Universitat de Lleida La innovación frente a la obsolescencia tecnológica en la conservación de alimentos Olga Martín Belloso, Robert C. Soliva Fortuny UTPV-CeRTA. Departamento de Tecnología de Alimentos Barcelona, 25 de mayo de 2005
Renovar o morir - Mejorar calidad de los productos - Obtener nuevos productos - Reducir costos
Métodos térmicos
Esterilización por calor 160 Temperatura (ºC) 4000 1000 AUTOCLAVE 140 UHT Cambio color 120 100 80 Enlatado 0 20 40 60 Tiempo (min) 100 10 1 HMF Esporas mesófilas Esporas termófilas Lisina 1% Tiamina 3% UHT 110 120 130 140 150 160 Temperatura (ºC)
Calentamiento óhmico Salida de producto Electrodos Electrodo Alimento Generador de corriente Acero inoxidable con revestimiento aislante Entrada de producto
Microondas y radiofrecuencias Banda Longitud onda Frecuencia Onda corta 100-10 m 3-30 MHz Onda ultracorta 10-1 m 30-300 MHz Microondas 100-10 cm 300-3000 MHz 10-1 cm 3000-300000 MHz R. infrarrojos 1000-760 nm 3x10 11-4x10 14 Hz Luz visible 760-400 nm 4x10 14-7,5x10 14 Hz R. ultravioleta 400-3 nm 7,5x10 14-10 17 Hz Rayos X 300-10 -6 nm 10 15-3x10 23 Hz -5 17 21 Rayos g 0,4-7x10 nm 8x10-4x10 Hz
Microondas y radiofrecuencias Magnetrón Tubo guía Zona de tratamiento Alimento
Métodos no térmicos
Métodos no térmicos? Altas presiones? Pulsos eléctricos? Campos magnéticos? Pulsos de luz? Luz ultravioleta? Irradiación? Ultrasonidos
ALTAS PRESIONES (por compresión directa) Pistón Cámara de presión Cierre inferior Bomba de presión Medio de presión Armazón
ALTAS PRESIONES (por compresión indirecta) Cierre superior Cámara de presión Medio de presión Armazón Cierre inferior Bomba de alta presión Tanque de agua
Altas presiones
Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo Alimentos Polarización y corrientes eléctricas Tratamiento Pulsos eléctricos de alto voltaje (V) - + - + Moléculas dipolares Cargas negativas Cargas positivas Campo eléctrico (E) Alimento Ánodo Cátodo + Voltaje=V - + + + + + - + - + - + - + - + + - - + - + - + - - + + - + - + - + d d - - - - - i Area=A Electrodos E = V / d
Pulsos eléctricos Generador de pulsos de alto voltaje Depósito con alimento Control bombeo Cámara de tratamiento Sensor temperatura Equipo de envasado aséptico Refrigerante Controlador de procesos
Pulsos Equipos eléctricos
Campos magnéticos oscilantes Resistencia Resistencia Fuente de corriente continua de alta tensión Interruptor Condensador Bobina magnética de 15-70 T Alimento en una bolsa de plástico
Campos magnéticos oscilantes
Ultrasonidos Energía generada por ondas sonoras de 20.000 o más vibraciones por segundo
Espectro electromagnético utilizado en el tratamiento de alimentos Banda Longitud onda Frecuencia Onda corta 100-10 m 3-30 MHz Onda ultracorta 10-1 m 30-300 MHz Microondas 100-10 cm 300-3000 MHz 10-1 cm 3000-300000 MHz R. infrarrojos 1000-760 nm 3x10 11-4x10 14 Hz Luz visible 760-400 nm 4x10 14-7,5x10 14 Hz R. ultravioleta 400-3 nm 7,5x10 14-10 17 Hz Rayos X 300-10 -6 nm 10 15-3x10 23 Hz -5 17 21 Rayos g 0,4-7x10 nm 8x10-4x10 Hz
Pulsos de luz Aplicación en la conservación de fruta
Pulsos de luz Tratamiento con 2 pulsos de luz de 0.72 J/cm^2.
Luz ultravioleta Rayos UVC (200-280 nm) Inactivación de microorganismos por mutaciones en el DNA
Irradiación Efecto Inhibición de germinación Paralización de la reproducción de insectos Destrucción de insectos Disminución de carga microbiana Destrucción de patógenos (pasteurización) Esterilización Dosis (kgy) 0.04 0.10 0.03 0.20 1-3 1-4 1-6 15-50
Irradiación
Irradiación Cámara de irradiación Muro de hormigón Isótopo Producto sin tratar Producto tratado
Atmósferas Modificadas
Atmósferas modificadas
Atmósferas modificadas Producto % O 2 % CO 2 % N 2 Carne Roja 60 85 15 40 ---- Carne curada / Cocida ---- 20 35 65 80 Pollo ---- 25 75 Pescado blanco 30 40 30 Pescado frito 20 60 40 Salmon ---- 60 20 Queso curado ---- 100 ---- Queso fresco ---- 30 70 Pan ---- 60 70 30 40 Pasteles sin leche ---- 60 40 Pasteles con leche ---- ---- 100 Pasta fresca ---- ---- 100 Fruta y verduras 3 5 3 5 85 95 Productos secos / tostados ---- ---- 100
Métodos combinados
Métodos combinados Técnica 1 Técnica 2 Técnica 3
Métodos combinados? Consideraciones:? Efectos sinérgicos usando tratamientos suaves? Algunas técnicas están limitadas por la legislación? Interacción y orden de aplicación? Grado de contaminación del alimento? Composición del alimento
Y más allá de las estrellas?