Conceptos de Esterilización en la Industria Alimenticia. M. En C. José Antonio González Moreno Oper.de Conserv. En la Ind. Alimenticia Noviembre 2015

Transcripción

1 Conceptos de Esterilización en la Industria Alimenticia M. En C. José Antonio González Moreno Oper.de Conserv. En la Ind. Alimenticia Noviembre 2015

2 Introducción: En esta presentación de describirán los conceptos básicos de la Esterilización aplicada en la industria alimenticia, así como sus principales instrumentos utilizados para dicho fin. Finalmente se presentan las conclusiones, las referencias bibliográficas consultadas y algunas preguntas de repaso.

3 Antecedentes: La producción en masa de alimentos cuya vida de anaquel fuese más prolongada, es antigua. Ya en el s. III, los chinos conservaban sus alimentos con bloques de hielo en Cámaras Frías. Los Noruegos utilizaban la sal de mar para conservar peces y mariscos (s. XII). Pero la época en la cual se revolucionó el uso de Tratamientos Térmicos (TT) y la Esterilización, fue en la Revolución Industrial (s. XVIII). Con el uso de vapor sobre los alimentos, se estableció una serie de técnicas para aprovechar dicho recurso.

4 Generalidades: Generalidades: La aplicación de un Tratamiento Térmico Alimenticio (FTT) viene condicionado por la necesidad de: 1) Reducir la flora microbiana presente en los alimentos. 2) Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos. 3) Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión.

5 Desarrollo del Tema: La Esterilización en la Industria Alimenticia se realiza por lo general con algún tratamiento térmico que se aplique a los productos antes, durante o después del proceso alimenticio. La maquinaria térmica es importante para incrementar la Eficiencia del proceso por lo que se puede establecer una serie de generalidades de los Tratamientos Térmicos (TT).

6 Conceptos Básicos: Bajo el título de Tratamientos Térmicos (TT) se suele englobar todos los procedimientos que tiene entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Engloba tanto a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas del alimento.

7 Conceptos Básicos: La pasteurización implica la destrucción por calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un ph menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.

8 Conceptos Básicos: La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 C.

9 Objetivos de los TT: Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un Tratamiento Térmico a un alimento son: 1) Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor. 2) Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento. 3) Inactivación enzimática. 4) Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.

10 Limitantes de un TT: El tratamiento térmico de un alimento depende de: 1) La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento (Temperatura de letalidad). 2) La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado (Biomasa inicial). 3) El ph del alimento (Alcalino o ácido). 4) El estado físico del alimento (Sólido, semilíquido o líquido).

11 Tipos de Esterilización Industrial: 1) Esterilización Química: Emplea agentes bacterioestáticos, como el ácido Benzoico, el Ác. Sórbico, el Ác. Ascórbico, etc. Su uso es limitado. 2) Filtración Esterilizante: Se emplean Placas de Amianto. Este proceso necesita un envasado aséptico posterior. 3) Esterilización por radiación: Tiene pocas aplicaciones, debido a las fugas de material radioactivo. 4) Esterilización con Vapor: Es el más popular debido a que es un recurso relativamente económico y práctico.

12 Maquinaria Utilizada en Esterilización: Isla Automatizada de Autoclaves hasta el Paletizado (armazón de madera). Método moderno de Esterilización.

13 Maquinaria Utilizada en Esterilización: Autoclaves Industriales Autoclave para productos envasados

14 Conclusiones: Se concluye que la Esterilización en las industrias Alimenticias forman parte de los llamados Tratamientos Térmicos Alimenticios (FTT). La esterilización es de las técnicas más populares aplicadas en la mayoría de los procesos y maquinaria. Por lo tanto, se espera que la maquinaria especializada en esta técnica sea más eficiente y de mayor capacidad, pero el concepto de Esterilización no cambiará su raíz básica que es el cambio de Temperatura para la eliminación de Microorganismos.

15 Referencias Bibliográficas: 1) Heat Exchangers. Tratamiento Térmico en la Industria de la Alimentación. (29 Oct del 2015). Recuperado el Día 17 de Nov. Del 2015 de: 2) Ricardo Simpson. Engineering Aspects of Thermal Food Processing.pdf (2009). On Line. CRC Press. 3) Fishbam. División Alimentación. (13 de Dic de 1999). Consultado el Día 18 de Nov. del 2015 de

16 Preguntas de Repaso: 1) Época en la cual se revolucionó el uso de Tratamientos Térmicos (TT) y la Esterilización: R = Fue en la Revolución Industrial, en el s. XVIII 2) Menciónese un objetivo de la aplicación de un Tratamiento Térmico Alimenticio (FTT): R = 1) Reducir la flora microbiana presente en los alimentos. 2) Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos. 3) Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión.

17 Preguntas de Repaso: 3) Cuál es la Función Principal de un Tratamiento Térmico Alimenticio (FTT)? R = La Destrucción de Microorganismos por aplicación de calor. 4) Descríbase los dos principales procesos que se engloban en los TT: R = La Esterilización y la Pasteurización. 5) Son procesos que no son propiamente un TT, cuya función principal es la variación de las propiedades físicas del alimento: R = La Cocción y el Escaldado.

18 Preguntas de Repaso: 6) Implica la destrucción por calor de todos los organismos pero en fase vegetativa: R = La Pasteurización. 7) Es la destrucción de los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuado: R = La Esterilización. 8) Es uno de los objetivos de un TT que está relacionado con las Enzimas: R = La Inactivación Enzimática.

19 Preguntas de Repaso: 9) Menciónese 3 factores importantes que limitan la efectividad de un TT en Alimentos: R = 1.- La temperatura de Letalidad, 2.- El ph del alimento y 3.- La Biomasa inicial o 4.- El estado físico del alimento. 10) Tipo de Esterilización que utiliza Placas de Amianto como medio efectivo: R = Filtración Esterilizante. 11) Qué es el Paletizado? R = Es la acción y efecto de disponer mercancía sobre un palé (armazón de madera) para su almacenaje y transporte.