INFORME ANUAL DE CECINAS REGIÓN DE LOS RÍOS Edición N 04 / 08 de Agosto de 2017 Año Durante el año, la Industria de cecinas en Los Ríos elaboró 2.925.287 kilogramos. ágina 2. Dentro de los productos elaborados, las mayores participaciones las anotaron: Longanizas, chorizos y choricillos junto a Salchichas (vienesas y gordas), entre otras. ágina 2. La mano de obra requerida en la Industria de cecinas regional disminuyó en 8,5% en, respecto de. ágina 4. Millones de Kg. Variación /15 Total Elaboraciones Industria de Cecinas, Año Salchichas (vienesas y gordas) /* Excluye hamburguesas. Longanizas, chorizos y choricillos Mortadelas y salchichón atés y pastas de jamón Quesos de cabeza y similares Otras elaboraciones Total* 0,75 1,03 0,51 0,20 0,18 0,26 2,93-3,2% 5,0% 14,1% -34,2% -16,1% -3,2% -2,0% ara mayor información www.inelosrios.cl
La presente publicación, se constituye como un aporte al Sistema Estadístico Regional, al realizar y analizar estadísticas sectoriales con representatividad local, la cual coadyuva tanto directa como indirectamente a la toma de decisiones en el ámbito público y privado. Las fuentes de información son la Encuesta Nacional de Industrias Cecineras en el programa Intercensal de Estadísticas Agropecuarias, elaboradas entre el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y la Oficina de Estudios y olíticas Agrarias (ODEA), del Ministerio de Agricultura, cuya descripción esta en el glosario de este documento. Elaboración de cecinas articipación Durante el año, las elaboraciones de la Industria regional de cecinas participaron con el 1,1% del total nacional de cecinas que fue de 264.585.490 kilogramos 1. La Industria de cecinas en la Región de Los Ríos elaboró 2.925.287 kilogramos durante el año, producción que fue menor en 60.529 kilogramos (-2,0%), respecto al total de elaboraciones del año. Sin embargo, aunque esta cifra fue menor respecto al año anterior, a aumentado en 60,2% desde el año 2008, equivalente a 1.099.178 kilogramos adicionales. Del total elaborado en Los Ríos, la mayor participación la registró Longanizas, chorizos y choricillos con 1.032.729 kilogramos, la mayor cifra histórica por parte de esta elaboración. Luego estuvieron Salchichas (vienesas y gordas) con 747.327 kilogramos; y, Mortadelas y salchichón totalizando Salames y similares 0,9% Longanizas, chorizos y choricillos 35,3% Composición de la elaboración de cecinas por tipo de produto año Mortadelas y salchichón 17,3% Salchichas (vienesas y gordas) 25,5% atés y pastas de jamón 6,9% Quesos de cabeza y similares 6,1% Jamones (G1 Y G2) 0,7% Fiambres de jamón 0,4% rietas 1,6% erniles 0,1% Tocinos y pancetas 0,7% Arrollados 2,4% Carnes saladas y/o Ahumada 2,2% 506.181 kilogramos. Estas tres elaboraciones participaron con el 78,2% de la producción de cecinas regional. Cabe destacar que la elaboración de atés y pastas de jamón totalizó 200.401 kilogramos, el menor nivel de elaboración desde el año. or otra parte la elaboración de Quesos de cabeza y similares totalizó 178.477 kilogramos, participando con el 5,5% del total nacional. MILLONES DE KILOGRAMOS 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Evolución de la roducción de Cecinas y Variación Anual en Los Ríos años 2008 - Los Ríos Variación año anterior (%) 40,0% 2,99 2,92 2,76 2,71 2,61 2,93 35,0% 2,24 30,0% 1,83 1,83 23,2% 25,0% 22,6% 20,0% 14,6% 15,0% 10,0% 5,7% 5,0% 0,0% 0,0% -4,0% -2,0% -5,0% -7,0% / / -10,0% 2008 2009 AÑOS VARIACIÓN (%) AÑO ANTERIOR 1 Excluye hamburguesas. 2 Informe Anual de Industria de Cecinas Nº 04 - Boletín informativo del Instituto Nacional de Estadísticas
RODUCCIÓN TOTAL DE CECINAS Y ARTICIACIÓN REGIONAL Kilogramos, años 2008-2008 2009 / / NACIONAL 226.553.668 210.587.234 222.646.765 232.562.753 245.937.947 251.712.926 253.868.141 252.956.571 264.585.490 LOS RÍOS 1.826.109 1.826.480 2.240.130 2.759.929 2.918.575 2.712.867 2.605.469 2.985.816 2.925.287 ARTICIACIÓN REGIÓN/AÍS 0,8% 0,9% 1,0% 1,2% 1,2% 1,1% 1,0% 1,2% 1,1% Variación anual país La Industria nacional registró aumento en la elaboración de productos de cecinas, en 11.628.919 kilogramos adicionales (4,6%), excluyendo Hamburguesas, en el año respecto de. Considerando esta elaboración, la Industria nacional creció en 3,9%. Las principales Incidencias en la variación anual país, fueron atribuidas a Salchichas (vienesas y gordas) en 1,8 pp., (puntos porcentuales), seguido de Jamones (G1 Y G2) con 1,5 pp., Longanizas, chorizos y choricillos con 0,8 pp., y echuga de ave con 0,6 pp. Las principales incidencias negativas se registraron en Mortadelas y salchichón con -0,3 pp., y atés y pastas de jamón en -0,2 pp., entre otras. Variación anual regional A nivel regional, las principales incidencias positivas en la variación anual, fueron Mortadelas y salchichón en 2,1 pp., Longanizas, chorizos y choricillos en 1,6 pp., y, Salames y similares en 0,4 pp., entre otras. or otra parte, explicaron en parte la variación negativa respecto al año, las elaboraciones: atés y pastas de jamón en -3,5 pp., Quesos de cabeza y similares en -1,1 pp., y rietas en -1,0 pp., entre otras. De esta manera, en Los Ríos, las elaboraciones con las mayores reducciones en, respecto de fueron: atés y pastas de jamón en 104.226 kilogramos (-34,2%); Quesos de cabeza y similares en 34.130 kilogramos menos (-16,1%); rietas en 29.845 kilogramos (-39,4%), y Salchichas (vienesas y gordas) en 24.876 kilogramos (-3,2%). Suavizaron en parte la disminución respecto de, con aumentos, las elaboraciones: Mortadelas y salchichón en 62.398 kilogramos (14,1%); Longanizas, chorizos y choricillos en 48.831 kilogramos (5,0%); Salames y similares en 13.072 kilogramos (91,7%); y, Arrollados en 10.132 kilogramos más (17,1%), entre otras elaboraciones. Las elaboraciones de Hamburguesas y echuga de ave se presentaron sin movimiento en la Industria regional, situación que no ha cambiado desde el año 2008 al periodo en análisis. VARIACIÓN E INCIDENCIAS EN LA ELABORACIÓN DE CECINAS A NIVEL REGIONAL Y NACIONAL año LOS RÍOS % INCIDENCIA (*) % TOTAL DE CECINAS -2,0% 3,9% AÍS INCIDENCIA (*)(**) Salchichas (vienesas y gordas) -3,2% -0,8 pp. 5,2% 1,6 pp. Longanizas, chorizos y choricillos 5,0% 1,6 pp. 6,5% 0,8 pp. Salames y similares 91,7% 0,4 pp. 14,8% 0,3 pp. Mortadelas y salchichón 14,1% 2,1 pp. -2,2% -0,3 pp. atés y pastas de jamón -34,2% -3,5 pp. -4,7% -0,2 pp. Jamones (G1 y G2) -25,5% -0,2 pp. 19,6% 1,4 pp. Fiambres de jamón 54,7% 0,1 pp. 0,6% 0,1 pp. Hamburguesas** - 0,0 pp. -2,9% -0,3 pp. Queso de cabeza y similares -16,1% -1,1 pp. -3,4% -0,0 pp. rietas -39,4% -1,0 pp. -2,5% -0,0 pp. erniles 0,0% 0,0 pp. 1,2% 0,0 pp. Tocino y panceta 35,8% 0,2 pp. 14,4% 0,1 pp. Arrollados 17,1% 0,3 pp. 0,0% 0,0 pp. Carnes saladas y/o ahumadas -6,5% -0,1 pp. 1,4% 0,0 pp. echuga de ave - 0,0 pp. 13,1% 0,6 pp. (*) La incidencia corresponde a la variación porcentual ponderada por el peso relativo de cada una de las producciones sobre el total de cecinas del año anterior. (**) La industria Cecinera Nacional, registró variación anual de 4,6% excluyendo hamburguesas. - No registró movimiento. Informe Anual de Industria de Cecinas Nº 04 - Boletín informativo del Instituto Nacional de Estadísticas 3
Mano de obra utilizada 2 aís A nivel Nacional la mano de obra utilizada en la elaboración de cecinas totalizó 9.142 personas, ocupados que aumentaron en 2.319 personas (34,0%) respecto del año. En general tanto rocesos Industriales, así como Otros procesos, anotaron aumento de personas ocupadas, en 1.708 personas (38,1%) y 2.949 ocupados más (26,1%), respectivamente. Región A nivel regional la mano de obra totalizó 258 personas ocupadas, las cuales disminuyeron en 24 personas (-8,5%) respecto al año. La reducción se registró en rocesos Industriales, con salida de 8 personas (-5,0%), y en Otros procesos, con disminución de 16 personas (-13,1%). Según sexo, en la Industria cecinera regional hubo aproximadamente una mujer ocupada por cada cuatro hombres. De esta manera los hombres totalizaron 202 ocupados, y disminuyeron en 6,5% respecto de, situación que fue explicada tanto por salida de ocupados desde rocesos Industriales (-7,2%), así como desde Otros procesos (-5,1%). or su parte las mujeres totalizaron 56 ocupadas en, mano de obra que disminuyó en 15,2% respecto de. La baja fue atribuida a Otros procesos (-27,3%), mientras que en rocesos Industriales la mano de obra femenina aumentó en 9,1%, siendo además la única alza en la mano de obra utilizada. Cantidad de Mano de Obra Utilizada en la Industria de Cecinas de Los Ríos Años - NÚMERO DE ERSONAS 300 250 200 150 100 50 0 171 200 214 243 271 282 Total Regional 258 129 143 156 Hombres 180 209 216 202 42 Mujeres 57 58 63 62 66 56 94 125 130 145 172 160 152 roceso Industrial 76 95 102 Hombres 123 142 138 128 Mujeres 18 30 28 22 30 22 24 77 75 84 98 99 122 Otros procesos 106 Hombres 53 48 54 57 67 78 74 24 27 30 Mujeres 41 32 44 32. Según Agrupaciones Regionales En, la región Metropolitana fue la principal elaboradora de cecinas a nivel nacional, totalizando 154.675.317 kilogramos, participando con el 58,5% y aumentando en 5,6% respecto de. En segundo lugar estuvo O Higgins y Maule, regiones que en conjunto totalizaron 73.206.824 kilogramos, participando con el 27,7% de la elaboración de cecinas país y creciendo en 2,4% respecto de. or otra parte, Los Ríos, fue la región que más disminuyó en la elaboración de productos de cecinas, en 60.529 kilogramos (-2,0%) respecto de, y participó con el 1,1% de las elaboraciones a nivel país. También disminuyó La Araucanía, en 43.923 kilogramos (-2,1%) respecto de. Esta región participó con 2.030.018 kilogramos de cecinas en, equivalente a 0,8%. Informantes A nivel país el número de empresas informantes fue de 95 en el primer semestre y de 91 informantes en el segundo semestre. La mayor cantidad de informantes en promedio anual se registro en la regiones Metropolitana (22); Biobío (21); y, La Araucanía (15). En Los Ríos el número de empresas elaboradoras de cecinas fue de 10 informantes, cifra sin variación anual, entre otras. 2 Mano de obra utilizada al 31 de diciembre de cada año en la industria de cecinas. 4 Informe Anual de Industria de Cecinas Nº 04 - Boletín informativo del Instituto Nacional de Estadísticas
Elaboración de Cecinas según Agrupación Regional / Metropolitana 154.675.317 La Araucanía 2.030.018 Los Lagos, Aisén y Magallanes 11.175.256 Coquimbo y Valparaíso 12.884.264 O'Higgins y Maule 73.206.824 Biobío 7.688.524 Los Ríos 2.925.287 Millones de Kilogramos 0 25 50 100 160. ANEXO LOS RÍOS, ELABORACIÓN TOTAL DE CECINAS SEGÚN TIO Años - AÑOS Salchichas Longanizas, (vienesas y chorizos y gordas) choricillos Mortadelas Salames y y similares salchichón atés y pastas de jamón Jamones (G1 y G2) Fiambres de jamón Hamburguesas Quesos de cabeza y similares rietas erniles Carnes Tocinos y pancetas Arrollados saladas y/o ahumadas echuga de ave TIO DE CECINAS (KILOGRAMOS) 2008 519.547 420.279 6.820 285.482 263.062 11.000 12.000-149.465 65.330-8.500 68.000 16.624-2009 473.700 540.772 6.250 291.797 221.250 18.000 2.400-141.484 55.716-6.700 48.124 20.287-554.282 711.224 11.320 308.548 275.018 24.000 7.710-181.925 67.083 1.000 9.000 58.370 30.650-650.339 874.730 14.618 380.412 347.097 30.180 5.800-242.387 82.547 1.330 9.900 66.157 54.432-706.044 905.963 15.848 391.152 391.300 25.791 9.730-254.765 90.094 1.680 14.290 65.718 46.200-694.154 880.045 13.577 346.922 342.688 24.710 10.354-208.261 75.038 1.831 20.343 42.236 52.708-611.308 811.788 12.336 385.518 346.762 30.397 5.902-211.669 57.069 1.720 16.733 51.674 62.593 - / 772.203 983.898 14.257 443.783 304.627 27.193 8.154-212.607 75.796 1.930 14.074 59.152 68.142 - / 747.327 1.032.729 27.329 506.181 200.401 20.246 12.612-178.477 45.951 1.930 19.109 69.284 63.711 - - No registró movimiento. CIIU.CL: 1511. NOTA TÉCNICA Anterior al año 2008, Los Ríos era parte de las agrupación regional XIV Región Los Ríos, Región de Los Lagos y XI Región de Aisén, por lo que no se cuenta con desagregación regional. Informe Anual de Industria de Cecinas Nº 04 - Boletín informativo del Instituto Nacional de Estadísticas 5
glosario CECINA. En términos generales, sin otra denominación, se refiere al producto elaborado sobre la base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionado o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. FIAMBRES DE JAMÓN. Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne de cerdo, trozada, picada o molida, y adicionadas con agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. HAMBURGUESAS. roductos elaborados con carne picada o molida, la que puede estar adicionada o no con grasa animal, además de pan, sal, aditivos permitidos y especias. Se incluyen las fabricadas con carne de cualquier especie: cerdo, vacuno, pavo, pollo, entre otros. JAMONES. Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne de pierna de cerdo entera y/o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, con o sin grasa y/o cuero de cobertura, adicionadas con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. JAMÓN G1. Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual máximo de grasa corresponde a un 5% y su contenido porcentual mínimo de proteína corresponde a un 17%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal, azúcares, especias, condimentos y aditivos permitidos. El producto no contendrá hidrocoloides ni proteínas agregados. JAMÓN G2. Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual máximo de grasa corresponde a un 6% y su contenido porcentual mínimo de proteína corresponde a un 15%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal, azúcares, especias, condimentos, aditivos permitidos y proteínas agregadas de valor nutritivo similar al de las proteínas de la carne. LONGANIZAS. Cecinas crudas frescas, precocidas o cocidas, de masa heterogénea, curadas o no, elaboradas con carne de cerdo y/o vacuno u otras especias, y adicionadas con grasa de cerdo, con o sin cuero, con o sin pimentón, o su extracto natural, agua, sal, aditivos u otros ingredientes permitidos, embutidas en tripas comestibles. MORTADELAS. Cecinas cocidas y curadas, elaboradas sobre la base de carde de cerdo y/o vacuno u otras especies, adicionadas con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero u otros ingredientes permitidos. OTROS ROCESOS. Se refiere a todos los procedimientos posteriores a la elaboración de los productos, entre ellos la comercialización, mantención y distribución. ATÉS. Cecinas cocidas, curadas o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría, preparadas con carne de cerdo y/o vacuno u otras especies, hígado de cerdo y/o de vacuno u otras especies, con o sin cuero de cerdo y/o piel de ave, adicionadas con grasas o aceites, agua, sal, aditivos, especies y otros ingredientes permitidos. ROCESOS INDUSTRIALES. Se refiere a todos los procedimientos necesarios para la elaboración de los productos cárnicos procesados, hasta su distribución en el comercio. SALCHICHAS. Cecinas cocidas y curadas, de masa homogénea, elaboradas sobre la base de carne de cerdo y/o vacuno u otras especies, adicionadas con grasas y aceites, agua, sal, aditivos, con o sin cuero u otros ingredientes permitidos. Incluye todos los tipos conocidos como salchichas. ueden ser sometidas a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento permitido por la autoridad sanitaria. Ximena Clark, Directora Nacional del Instituto Nacional de Estadísticas Ana Delgado, Directora Regional del Instituto Nacional de Estadísticas Edición: Rodrigo De La Rosa L., aulina Salazar E., Luis Fernández T., Unidad Técnica Maipú 130, oficina 201, Valdivia - Teléfono (63) 2213457 Correo electrónico: ine.valdivia@ine.cl - www.inelosrios.cl 6 Informe Anual de Industria de Cecinas Nº 04 - Boletín informativo del Instituto Nacional de Estadísticas