Cerveza sin alcohol. Sus propiedades Martínez Alvarez J.R.; Villarino Marín A; Cobo Sanz JM Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.
Cerveza sin alcohol. Sus propiedades Índice * Contenidos * Página 1. Introducción. Breve historia de la cerveza. 3 2. Consumo de estas cervezas en España. Evolución y tendencias 3. Cerveza sin alcohol. Definición y aspectos legales concernientes a su fabricación, etiquetado y comercialización 4. Método de obtención. Líneas básicas de su producción 5. Composición química: muestreo y analítica de las principales marcas de fabricación nacional presentes en el mercado español. Contenido en alcohol. 6. Recomendaciones sobre el consumo de este producto en diferentes edades y situaciones vitales: Adolescencia y juventud Mujeres embarazadas Mujeres lactantes Deportistas Ancianos 7. Recomendaciones sobre el consumo de este producto en diferentes patologías: Diabetes Enfermedades cardiovasculares, hipertensión Enfermedades renales Otras 6 8 13 24 60 84 8. Discusión y conclusiones. 90 9. Bibliografía. 94-2 -
LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA. La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado que satisface las necesidades adicionales de determinados consumidores que deseaban disfrutar de una bebida refrescante como es la cerveza sin el inconveniente de su contenido en alcohol. En su breve historia, los fabricantes se han adaptado con rapidez a la demanda del mercado mejorando en este tiempo tanto la presentación del producto como su publicidad, su sabor y capacidad de hacer espuma así como reduciendo al máximo su contenido en alcohol. En cualquier caso, no es posible referirse a la cerveza sin alcohol son hablar de la cerveza común, con alcohol, que durante miles de años ha estado presente en la alimentación de los países mediterráneos. Introducción. La cerveza en la dieta mediterránea. Cuando nos referimos a la dieta mediterránea, afortunada y justificadamente valorada en el ámbito científico como sinónimo de elemento promotor de la salud, a menudo pensamos en el vino como bebida claramente perteneciente a este tipo de alimentación y en la cerveza como una bebida más cercana a los usos y hábitos alimentarios del norte de Europa. No mucha gente sabe que el uso de la cerveza como bebida en la culturas mediterráneas supera o al menos iguala en antigüedad a la del vino, estando ampliamente documentado su uso en toda la cuenca miles de años antes de Cristo. La invención de la cerveza debió ser tan casual como la de muchos otros alimentos: unos cuantos granos de cereal molido olvidados en un recipiente con agua fermentaron produciendo un líquido con alcohol. De esta manera, en diferentes civilizaciones extendidas por todo el planeta existe 'cerveza' desde hace unos 6000 años. Aún hoy en día, en ciertos paises africanos se consume un 'agua sucia' que no es otra cosa que la primitiva cerveza local producida a partir del mijo ó del maiz. Los egipcios y mesopotámicos tenían en la cerveza un alimento imprescindible, de tal modo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma. En ambas culturas, el proceso de fabricación era parecido: se trituraban los granos de cebada, mijo y trigo. Una cuarta parte del grano triturado se humedecía y se dejaba fermentar al sol. El resto, se tostaba ligeramente para no destruir las enzimas del grano. Los granos triturados se introducían después en moldes de barro al no existir en esa época aún el horno. Los panes así obtenidos, se desmenuzaban y mezclaban con la porción de grano húmedo y calentado al sol y, toda esa masa, se dejaba fermentar añadiendo agua. El proceso de fermentación se podía acelerar añadiendo cerveza vieja. Finalmente, se filtraba el producto obtenido. De este modo, se - 3 -
producían hasta ocho tipos diferentes de cerveza que, por cierto, en Egipto era un monopolio económico en manos del faraón (varios autores). En la España de la prehistoria (Llopis M, Coenders A), los íberos también producían una cerveza mediante la fermentación de cereales que Estrabón denominaba zythos y Plinio celia ó cerea. Orosio cuenta como se obtenía esta bebida al referirse a la caida de Numancia: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamente humedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclándolo con el jugo fresco y dejándolo fermentar", afirmando también que los bravos íberos se emborracharon con esta bebida antes de su última y desesperada salida extramuros para intentar romper el cerco romano. Los romanos no eran aficionados a esta bebida, prefiriendo desde luego el vino y aún otras bebidas como el hidromiel. Conocían diferentes variedades de cerveza como lo prueban documentos como un edicto del emperador Diocleciano en el que se hace referencia al zhytum (que se definia como una cerveza egipcia muy ligera) y a la cerevisia ó cerveza gala muy fuerte. En cualquier caso, cuando las legiones llegaron a las Islas Británicas encontraron que sus habitantes ya elaboraban unas primitivas ales aromatizadas con hierbas como la ortiga, la milenrama, el romero, etc. Los pueblos germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y, en especial, a la cerveza de la cual existían diferentes variedades y a la que los ricos solían endulzar con miel. Estas cervezas se conservaban en toneles de madera reforzados con aros de hierro, método que luego usaron los romanos para mantener el vino y que dura hasta nuestros días. La caida del imperio romano fue una desgracia enorme en múltiples aspectos de la vida de la época: la cultura, la higiene de las casas, de las ciudades y de las personas, la alimentación,... todo entró en una fase de penoso declive. En España, los visigodos se hicieron muy amantes del vino aunque también consumieron la cerveza ó cervisia cuya fabricación local perfeccionaron habiendo sido los que introdujeron en España el uso del lúpulo. Sin embargo, parece que la bebida a base de cereales más usada en España en esa época era la celia, una cerveza producida a partir de la fermentación del germen de trigo en remojo que, una vez molido, se diluía con un vino suave y se volvía a dejar fermentar. La celia, afirma San Jerónimo en sus Etimologías, "tiene el sabor de la austeridad unida al calor del vino". Una de las consecuencias, desde luego inesperadas, del hundimiento del imperio romano fue la revalorización en ciertos paises europeos del consumo de cerveza (ale ya que el lúpulo parece ser que no se usaba aún) al ser prácticamente la única fuente de agua limpia y potable de que disponían la mayoría de las poblaciones. En efecto, la falta de higiene general (que entre otras cosas condujo a las numerosas pestes que asolaran el continente durante toda la Edad Media), conllevaba la contaminación de los cursos y de las fuentes públicas de agua. Esta ale se confeccionaba hirviendo el cereal en agua y era su propio contenido final en alcohol y en azúcar lo que la convertían en un recurso relativamente saludable para la época. Tanto es así, que durante mucho tiempo (hasta el año 1200 d.c. aproximadamente) la ale estaba exenta de impuestos y se estimaba como un alimento 'conveniente y saludable'. Tanto era así que en la Edad Media, la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuales, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado - 4 -
consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De un modo similar se desconocía por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo cual se buscaban explicaciones esotéricas ó mágicas. Los avances en la tecnología cervecera se afianzan en Baviera, alrededor del año 1400, al descubrirse las ventajas de la fermentación, no en superficie sino en la profundidad de la cuba. Poco más tarde se generaliza la adición de lúpulo por las ventajas que proporcionaba al actuar como conservante y como saborizante. El lúpulo se introdujo asimismo en Gran Bretaña, desde Flandes, en el siglo XVI. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que incluso generó algunos conflictos. La cerveza, cuya afición los españoles habían ido perdiendo en esos siglos en favor del vino, se reintrodujo durante el reinado de Carlos I, quien hizo venir de Flandes a un maestro cervecero en 1537 aunque sin alcanzar la bebida mucho éxito en su venta, dado que sólo la consumían los extranjeros de la corte entre el desprecio de los nacionales. Felipe II insistió en el asunto, haciendo venir otro maestro cervecero y reiniciando la producción madrileña. La mayor parte de las cervezas producidas hasta la mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendían a la superficie y podían desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminaran las vasijas no suficientemente limpias, el resto de utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones de higiene también provocaban contaminaciones por hongos y distintas bacterias que conferían olores y sabores desagradables al líquido. Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se denomina ale, una bebida a la que se añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se añada lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de las levaduras altas y se utilizan para producir las cervezas llamadas lagers, palabra alemana que significa guarda o permanencia en bodega. El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente se utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas de malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las etapas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado a los meses de otoño, invierno y primavera. A comienzos del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración que permitieron ampliar la actividad maltera y cervecera a todo el ciclo anual y extender las fábricas de cerveza incluso a lugares de climas tropicales. Hoy disponemos de numerosas variedades de cerveza como las cervezas amargas (bitter) hechas con malta ligeramente curada, las mild hechas como la anterior pero - 5 -
con malta marrón (toffée) calentada a más temperatura con menos lúpulo y más caramelo, la stout, que se fabrica usando malta muy obscura de sabor ligeramente 'a quemado', etc., etc. La cerveza se ha usado profusamente en la cocina europea aunque, actualmente, este uso se ha restringido prácticamente a la cocina belga y a los tradicionales estofados de carne de cerdo y de vacuno de las Midlands inglesas. El consumo de la cerveza sin alcohol en España Al igual que en el caso de la cerveza con alcohol, los datos disponibles sobre el consumo actual de esta bebida proceden de dos fuentes principales: las estadísticas generales de la Asociación Cerveceros de España y los estudios sobre La Alimentación en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 1ª. Fuente: Asociación de Cerveceros de España De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidades bastante modestas (en comparación al menos con la cerveza 'normal'). Así, en 1999 se vendieron en España 1.734.693,- hectólitros (cerca del 7% del total de cerveza vendida). 2ª. Fuente: La Alimentación en España. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación ha incorporado a su estudio La alimentación en España (anteriomente no estaba valorada de forma separada) esta bebida, calculando que en España durante 1999 se consumieron en los hogares 56 millones de litros. Hay que tener en cuenta las pautas que conocemos sobre el consumo de estas bebidas: el consumo de cerveza en España se realiza en un 77.57 % fuera del hogar (es decir: en el hogar únicamente se consume el 22.42% de la bebida), lo que refuerza la idea inicial de la cerveza como una bebida ligada a la relación social y a aspectos lúdicos. Esto contrasta con bebidas más 'hogareñas' como es el caso del vino. Este consumo extramural representaría aproximadamente 193.7 millones de litros a lo largo de 1999. En total, sumando ambos tipos de consumo (en el hogar y fuera del hogar) estaríamos entonces hablando de 249.7 millones de litros consumidos a lo largo de 1999, lo que representa poco más de 6 litros anuales per capita (16 ml per capita diarios). Como podemos ver, estas cantidades no son muy significativas, desde el punto de vista nutricional, en el conjunto de la dieta española. En cualquier caso, es menester reparar en que la estadística en este caso sólo es un dato orientativo debido a que: Aunque el consumo se refiere a la media de toda la población, es evidente que importantes sectores de esta no parecen a priori consumidores de cerveza, como es el caso de los niños - 6 -
Ninguna estadística de las consultadas refleja el consumo turístico que debe ser bastante importante, máxime teniendo en cuenta que se trata de un producto consumido en gran proporción fuera del hogar (hostelería y restauración) Por ese motivo, prácticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de esta bebida salvo en los casos señalados en el apartado correspondiente (Diferentes patologías y consumo de cerveza sin alcohol). * Consumo en España de cerveza sin alcohol millones de litros / año 300 200 100 0 193,7 56 consumo doméstico y extradoméstico. - 7 -
CERVEZA SIN ALCOHOL. Definición y aspectos legales concernientes a su producción, etiquetado y comercialización. Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de la cerveza propiamente dicha, los aspectos legales son comunes para ambos productos y se recogen en el Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero (en esta R.T.S. se definen los requisitos industriales e higiénico-sanitarios, el proceso de elaboración, las prácticas permitidas ó no, las características de la cerveza y de la malta líquida elaboradas, los aditivos y coadyuvantes tecnológicos, el envasado, la venta de cerveza de barril, la exportación, los métodos analíticos, las responsabilidades y el régimen sancionador) que resumimos en este Documento. La cerveza sin alcohol es aquella graduación alcohólica sea menor del 1% en volumen, incluida la tolerancia admitida para la indicación de tal grado alcohólico volumétrico. Legislación aplicable: resumen. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercio de la cerveza y de la malta líquida. (Real Decreto 53 / 1995, de 20 de Enero) Artículo 2. Definiciones y denominaciones 0. Malta: Son los granos de cebada sometidos a la germinación y ulterior desecación y tostado en condiciones tecnológicamente adecuadas. 1. Malta de cereales: Son los granos de otros cereales distintos de la cebada, sometidos al proceso de germinación, desecación y tostado. Se designará con la denominación del cereal de procedencia. 2. Mosto de maltas: Líquidos obtenidos por tratamiento de maltas u otras material amiláceas con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnológicamente apropiadas. 3. Extractos de malta: Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentración del mosto de maltas. Su contenido en materia seca no será inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastásica manifiesta. 4. Extractos de malta en polvo: Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mínimo del 95 por 100 en masa. 5. Concentrados de maltas: Productos de idénticas características que las del extracto de malta, pero sin actividad diastásica apreciable. 6. Maltas líquidas: - 8 -
Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lúpulo y conservadas por medios físicos. No contendrán alcohol. 7. Maltas espumosas: Bebidas obtenidas por adición de anhídrido carbónico a la malta líquida. 8. Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción, conforme al apartado 10 del artículo 6. 9. Cervezas de cereales: Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará la denominación Cerveza de... seguida del cereal ó cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso. 10. Cervezas extras: Se considerarán cervezas extras aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa. 11. Cervezas especiales: Se considerarán cervezas especiales aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa. 12. Cervezas sin alcohol: Se considerarán cervezas sin alcohol aquellas cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicación de grado alcohólico volumétrico. 13. Cervezas de bajo contenido en alcohol: Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquellas cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicación del grado alcohólico volumétrico. 14. Cervezas negras: Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas incluidas en el artículo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC). Artículo 5. Proceso de elaboración. 1. El proceso de elaboración de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales: a) Preparación de la malta: los cereales serán sometidos a limpieza, remojo y germinación y, posteriormente, a desecación y tostado. b) Obtención del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias amiláceas a que se refiere el apartado 9 del artículo 2, se obtendrá el mosto mediante un proceso de extracción por sacarificación enzimática. A continuación se clasificará mediante filtración, se agregará el lúpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguirá con un proceso de cocción. Una vez extraídos los principios propios y aromáticos del lúpulo, se refrigerará el mosto. c) Fermentación del mosto: al mosto destinado a la elaboración de cerveza, se le adiciona levadura seleccionada del género saccharomyces, y se le someto a fermentación por los sistemas denominados fermentación alta o fermentación baja. d) Maduración y clarificación: la cerveza obtenida después de la fermentación será sometida a un proceso de maduración en bodega y, en su caso, a posterior clarificación. 2. Las condiciones de elaboración de la malta serán las mismas que las de la cerveza hasta que se produce la fermentación. Es decir, las materias primas, proceso de fabricación e instalaciones hasta ese momento deberán reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza. Artículo 6. Prácticas permitidas. - 9 -
En la elaboración y conservación de la cerveza y de la malta líquida, quedan autorizadas las prácticas siguientes: 1. La adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico y ajustar el extracto seco primitivo en el proceso de elaboración. El agua podrá ser también destilada, desionizada y/o desmineralizada. Así mismo, se podrá corregir el agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. 2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o glucosa comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una coloración adecuada. 3. La filtración y la clarificación con materias inocuas. 4. La refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas. 5. La mezcla en las fábricas de mostos y cervezas entre sí, procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fábricas. 6. El sulfitado por métodos autorizados. 7. El empleo de levaduras seleccionadas del género saccharomyces. 8. El empleo de anhídrido carbónico Podrá también utilizarse cualquier otro gas inocuo inerte o apto para uso alimentario. 9. Sustitución de las sumidades floridas de lúpulo por sus extractos y derivados. 10. Adición a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que la sustancia o sustancias añadidas excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada. 11. La realización en la elaboración de cerveza destinada exclusivamente a la exportación, de todas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de las zonas o países de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas. 12. La refermentación de cervezas en su propio envase. 13. La utilización de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados. 14. La reducción del grado alcohólico por procedimientos físicos. Artículo 8. Características de la cerveza y de la malta líquida elaboradas. 1. Se presentará límpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepción de las refermentadas en su propio envase. 2. La acidez total, previa eliminación del anhídrido carbónico, expresada en ácido láctico, no será superior al 0,3 por 100. 3. El anhídrido carbónico contenido no será inferior a tres gramos por litro. 4. El contenido en glicerina no será superior a tres gramos por litro. 5. El ph comprendido entre 3,5 y 5. 6. Las cenizas no serán superiores al 0,4 por 100 en masa. 7. El contenido en metales pesados no excederá de los siguientes límites máximos: a) Cobre, 1,0 ppm b) Zinc, 1,0 ppm c) Plomo, 0,2 ppm d) Arsénico, 0,1 ppm e) Cobalto, 50 ppb 8. El ácido fosfórico no sobrepasará los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en P2O5. 9. Los hidratos de carbono no sobrepasarán los 7,5 por 100 g de cerveza. Artículo 11. Envasado. Los productos sujetos a la presente Reglamentación se expenderán siempre en envases elaborados con materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos. - 10 -
Artículo 12. Etiquetado. El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentación, deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades: 1. Las denominaciones de venta de los productos serán las establecidas en el artículo 2 de la presente Reglamentación técnico-sanitaria. En el caso de cervezas fermentadas en su propio envase, se indicará en la denominación dichas características. 2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduación alcohólica en volumen inferior o igual al 1,2 por 100, y la malta líquida, deberán incluir todos sus ingredientes. 3. Marcado de fechas: se incluirá la fecha de duración mínima para los productos con una graduación alcohólica en volumen inferior al 10 por 100. 4. Grado alcohólico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohólico en volumen inferior al 1,2 por 100, se indicará el grado alcohólico volumétrico adquirido. Las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico serán las que figuran en el Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por le que se regula las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor final. Artículo 15. Métodos analíticos. Los métodos oficiales de análisis serán los aprobados por la Orden ministerial de 15 de octubre de 1985, por la que se aprueban los Métodos oficiales de análisis de la cerveza ( Boletín Oficial del Estado de 23). Cuando no existan métodos oficiales para determinados análisis, y hasta tanto los mismos no sean propuestos por el organismo competente y previamente informados por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, y publicados en el Boletín Oficial del Estado, podrán ser utilizados los recomendados por la European Brewery Convention (EBC) y la American Society of Brewery Chemists (ASBC) o, en su defecto, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia. - Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de cerveza Según RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo: Colorantes E-150a caramelo natural E-150b caramelo de sulfito cáustico E-150c caramelo amónico E-150d caramelo de sulfito amónico Nivel máximo (mg/l) Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Según RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo: 1. Según Anejo II: productos en los que puede utilizarse un número limitado de aditivos con carácter general. E-270 Acido láctico E-300 Acido ascórbico E-301 Ascorbato sódico E-330 Acido cítrico Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis - 11 -
E-414 Goma arábica Quantum satis 2. Según Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones. SO2 Cervezas, incluidas las bajas en alcohol y sin alcohol Cerveza de barril sin alcohol Cerveza sometida a una segunda fermentación en barril Nivel máximo (mg/l) 20 20 50 3.Según Anejo IV: otros aditivos permitidos. E-405 Alginato de propilenglicol 100 Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas Es interesante recordar aquí que el etiquetado de este tipo de cerveza está supeditado al R.D. 1334/99 de 31 de julio. Llama la atención que la cerveza sin alcohol sea uno de los pocos productos 'ligeros' del mercado que no suele llevar una etiqueta en la que aparezca el etiquetado nutricional. A este respecto, hay que indicar que la Directiva comunitaria 90/496/CEE fue transpuesta al ordenamiento jurídico español mediante el R.D. 930/92 de 17 de julio que rige las normas de etiquetado sobre propiedaes nutritivas de los productos alimenticios. En él, se define como "etiquetado sobre propiedades nutritivas" toda información que aparezca en la etiqueta sobre el valor energético del producto, los nutrientes especificados (proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, vitaminas y las sales minerales enumeradas en el anexo del citado R.D. cuando sus cantidades sean significativas). La declaración de propiedades nutritivas se define como toda indicación o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posée propiedades nutritivas concretas, ya sea por el valor energético ó por los nutrientes que aporta ó no aporta. La declaración de nutrientes y de valor energético debe de hacerse de modo numérico por 100 g ó por 100 ml. La información sobre vitaminas y minerales deberá expresarse como porcentaje de sus cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en el anexo de este R.D. El valor calórico reducido de la cerveza sin alcohol (con respecto a la cerveza con alcohol), su aporte de ácido fólico y de sodio podrían incluirse en un hipotético etiquetado nutricional si los fabricantes decidieran introducirlo en sus productos. - 12 -
CERVEZA SIN ALCOHOL. Tecnología de fabricación. Elaboración de la cervezaa 1. Métodos de obtención. Líneas básicas de su producción. Los métodos de obtención de la cerveza sin alcohol parten del método general de obtención de la cerveza con alcohol. Mediante un proceso de desalcoholización, o bien mediante un control de la fermentación para que la producción de alcohol no sea completa, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentación alcohólica. Previamente a describir el proceso específico de producción de la cerveza sin alcohol, pasamos a revisar, siquiera someramente, el proceso general que se utiliza en la fabricación de cerveza: - Materias primas 1. Cebada. Es el componente principal en la elaboración de la cerveza. Es una fanerógama herbácea anual, de la que existen distintas variedades. En la elaboración de la cerveza, se utilizan las variedades llamadas de dos carreras. Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presenta menos problemas técnicos para el malteo; además es un cultivo rústico y ampliamente extendido, es de grano cubierto (lo que le protege frente a contaminaciones superficiales por hongo), asegura la distribución de agua por capilaridad sobre la superficie del grano y facilita la filtración del mosto. Asimismo, posée un sistema enzimático muy eficiente. Las razones de utilizar las variedades de dos carreras son: su alto contenido en almidón (que da un mayor rendimiento en extracto, es decir, más litros de cerveza por peso de cebada), el bajo contenido en proteínas y envueltas (que pueden causar turbidez), la uniformidad de su tamaño (lo que permite una homogeneidad en la hidratación de los granos) y los bajos contenidos en taninos y β-glucanos (que pueden dar viscosidad al mosto) con la consiguiente reducción de problemas técnicos de filtración y de turbidez (Palmer, G.H.). Para obtener una cerveza de alta calidad, del grano de cebada interesa su bajo contenido en proteínas así como su alto contenido en almidón y su alto poder diastásico. Es, asimismo, de interés su bajo contenido en polifenoles (que precipitan con las proteínas y causan turbidez) así como su bajo contenido en β-glucanos (polisacáridos no amiláceos presentes en el endospermo que con su viscosidad dificultan la filtración). La calidad de la cebada y su - 13 -
2. Adjuntos comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas pérdidas- es fundamental (Molina Cano, J.L.). Son compuestos amiláceos susceptibles de ser fermentados y transformados en azúcares. El 90% de las cervezas utilizan distintas cantidades de adjuntos como fuente de almidón y el uso de sus extractos, además de aportar determinadas características a las distintas cervezas, también abarata el producto final (Briggs, D.E.). En función del momento de adición de los adjuntos (Kern, M.), estos pueden ser: - Sólidos (añadidos en la caldera de maceración): granos de cereal crudo molidos, granos de cereal tostados o grits (sémola o fragmentos del endospermo). - Líquidos (añadidos en la caldera de ebullición): jarabes de glucosa procedentes de cereales, tapioca o patata. En España se permite utilizar como máximo el 50% de las materias fuente de almidón en forma de adjuntos. Los adjuntos más utilizados son la sémola de maíz y el jarabe de glucosa. 3. Agua Es el componente mayoritario de la cerveza y su composición química va a caracterizar en buena medida los distintos tipos de cerveza que obtienen las diferentes empresas fabricantes. Se consumen hasta 20 hectólitros de agua por cada uno de cerveza obtenido (Hough, J.S.) Es muy importante tener en cuenta la composición mineral del agua a emplear en la elaboración de la cerveza y que esta composición sea lo más homogénea posible, ya que el empleo de aguas con distinta composición va a dar cervezas completamente distintas y esto para la industria elaboradora es un inconveniente, puesto que no sería posible crear una imagen de marca que distinga los distintos productos a comercializar. Por esto, en la mayoría de las cerveceras, se recurre al tratamiento físico-químico del agua que incluiría una descarbonatación, una desaireación y/o una desmineralización para llegar a parámetros constantes según los casos. 4. Lúpulo Es una planta aromática de la familia de las Cannabináceas, trepadora, dioica (con flores femeninas y masculinas en plantas separadas), que se cultiva con fines cerveceros (Jackson, M). Al cervecero sólo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuye a la asepsia, al amargor, al sabor total, a la estabilidad del sabor y a la retención de espuma. La composición química del lúpulo (Mol, M) es la siguiente: Componente % Componente % Agua Celulosas y ligninas 6-13 40,4-14 - Lípidos Monosacáridos 3 2
Resina total Proteínas Sales minerales Taninos o polifenoles 15 15 8 4 Pectinas Aceites esenciales Aminoácidos 2 0,5 0,1 De las resinas del lúpulo interesan las solubles en hexano, formadas por humulonas y lupulonas que aportan las características de amargor a la cerveza terminada, y los aceites esenciales que aportan el aroma varietal deseable. El lúpulo se puede utilizar en forma de polvo, en pastillas o pellets, en extracto. 5. Levadura La levadura va a llevar a cabo la fermentación alcohólica, donde se transforman los azúcares en etanol y anhídrido carbónico principalmente. Las levaduras utilizadas (Díaz-Fierros, M.J) pertenecen al género Saccharomyces (S. cereviseae y S. calsbergensis). Las diferencias existentes las levaduras son las responsables de que algunas cepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras altas contrastan con las bajas, que se hunden y tienden a depositarse en la base del fermentador. Actualmente, se recurre a técnicas de mejora genética para mejorar las características de la fermentación realizada, así como la mejora del bouquet y el aroma de la cerveza terminada e, incluso, con el objetivo de producir nuevas bebidas alcohólicas (Hough, J.S.). - Etapas en el proceso de elaboración Las etapas de elaboración de la cerveza se podrían dividir en cuatro grandes fases: 1. Malteado de la cebada 2. Obtención del mosto 3. Fermentación 4. Acondicionamiento y envasado 1. Malteado de la cebada Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son: - la actuación de enzimas - la solubilización de los materiales de reserva - la degradación de las proteínas de reserva Tras la clasificación, se procede al remojo de los granos para que la cebada germine. Cuando las raicillas y el tallo alcanzan un tamaño determinado, se detiene la germinación obteniendo lo que se llama malta verde. A continuación, se procede al secado y tostado de la malta verde mediante aire caliente. En este tostado se van a producir las características de color, sabor y aroma típicos de los distintos tipos de malta, además de detener la germinación sin destruir el sistema enzimático que será necesario en la maceración posterior (Lewis, M.J). - 15 -
2. Obtención del mosto Una vez que se tiene la malta tostada, se procede a su molienda y posterior maceración. La malta molida se pone en agua, que actúa como activador de las reacciones enzimáticas que van a hidrolizar el almidón, y se aumenta la temperatura. En esta 'infusión' también se pueden incorporar los adjuntos. Cuando se produce la sacarificación total del almidón, el líquido se filtra obteniéndose el mosto. Los restos sólidos o bagazo se utilizan para la alimentación animal. El mosto se somete a cocción para estabilizarlo microbiológicamente, para concentrarlo y llevarlo a una densidad apropiada a la cerveza que se quiere obtener y para precipitar proteínas de alto peso molecular que darían turbidez. En esta etapa se añade el lúpulo para que se disuelvan las resinas que dan el sabor amargo característico a la cerveza. Tras esta etapa, se separa el líquido de las partículas precipitadas, se enfría y se airea preparándolo para la fermentación. 3. Fermentación Una vez que el mosto está limpio y con una concentración en oxígeno adecuada para el desarrollo de las levaduras, se procede a realizar la fermentación. La fermentación se realiza con levaduras del género Saccharomyces y va a estar condicionada por diversos factores (Priest, F.G) como son: - la cepa de la levadura elegida así como su cantidad - la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto - la propia composición nutricional del mosto y su ph - la presión y temperatura de la misma fermentación La fermentación alcohólica que se lleva a cabo es la transformación de los azúcares en etanol. La degradación de los azúcares se produce por vía glicolítica, que comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las células de levaduras trasformar la glucosa en ácido pirúvico, que mediante su reducción, se transforma en alcohol y CO 2. Además de alcohol y CO 2, se van a producir otras sustancias como aminoácidos, alcoholes superiores, ácidos grasos, ésteres, sulfatos, etc., que van a dar características nutricionales y aromáticas específicas a la cerveza (Hough, J.S). Glucosa fi 2 Dióxido de carbono + 2 Etanol + Calor Parte del CO 2 producido en la fermentación se recupera y se almacena para posibles usos posteriores. Las levaduras, una vez terminada la fermentación, se recogen y se someten a centrifugación para recuperar la cerveza embebida y se somete a refrigeración para usarla posteriormente en otros mostos. La recogida de las levaduras es distinta dependiendo del tipo de levadura elegida, ya que hay cepas que al terminar la fermentación se depositan en el fondo del tanque (fermentación baja o lager) o en la superficie (fermentación alta o ale). La cerveza obtenida tras la fermentación se denomina cerveza verde. 4. Acondicionamiento y envasado - 16 -
En esta fase se va a llevar a cabo la maduración y acabado de la cerveza, donde adquiere las características propias del producto terminado. Tras la fermentación, la cerveza verde se almacena en un tanque a baja temperatura y a contrapresión, en el cual se sedimentan por gravedad las partículas groseras producidas en la fermentación y las levaduras que no se han conseguido separar en la etapa anterior. Pero la razón principal de esta etapa no es esta, sino el conseguir la carbonatación de la cerveza, que para la de barril debe ser de 4,5-5g / l de CO 2 y para cerveza embotellada de 5-6 g / l La cerveza verde tiene un sabor inadecuado debido a la presencia de sustancias volátiles que dan aromas desagradables, procedentes de la fermentación (sulfhídrico, acetaldehído, diacetilo), substancias que es necesario eliminar en el transcurso de la maduración. Una vez eliminados los aromas desagradables, se filtra la cerveza y se envasa. En el envasado se adiciona en algunos casos el estabilizador de la espuma (alginato de propilenglicol E-405, carragenato E-407 o gama arábica E-414) La estabilización microbiológica de la cerveza se consigue mediante su pasterización que puede ser antes o después del envasado. En el caso del embotellado, se pasteriza tras el envasado y en el caso de los barriles, se pasteriza antes del llenado que se efectúa por debajo para evitar espumeos. - 17 -
Métodos de obtención de la cerveza sin alcohol Para la producción de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientos posibles, entre los cuales podemos citar la evaporación, la rectificación al vacío, la ósmosis inversa y métodos más primarios como la simple detención del proceso de fermentación y aún otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando de un proceso de fabricación relativamente nuevo (al menos en su aplicación a gran escala) que los productores utilizan empeñando un gran celo en mantener el secreto industrial. a) Evaporación La evaporación consiste en someter a un producto con más o menos contenido en agua a temperatura similar al punto de ebullición del líquido que se quiere evaporar. El punto de ebullición del etanol es de 78,4ºC a presión atmosférica y varía al modificar las condiciones de presión. 1. La evaporación y las propiedades de la cerveza. La cerveza es un producto que se altera organolépticamente cuando se somete a altas temperaturas. Para reducir los daños causados a los componentes sensibles al calor durante la evaporación, la temperatura de ebullición deberá ser baja y el tiempo de residencia del líquido en la zona de calentamiento deberá ser corto. La temperatura de ebullición se rebaja reduciendo la presión de operación del evaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperatura satisfactorias con medios de calentamiento a temperaturas correspondientes más bajas (Arthey, D). Los componentes del aroma y del sabor de la cerveza son más volátiles que el etanol. Cuando la cerveza se somete a evaporación, los componentes volátiles son arrastrados con el vapor, con lo que se produce una reducción de la calidad del producto desalcoholizado. Normalmente los componentes volátiles se recuperan del vapor en forma de esencia por destilación fraccionada. El líquido, una vez desalcoholizado, se vuelve a mezclar con los aromas recuperados. 2. Tecnología del proceso. Existen muchos tipos de evaporadores (Brenan, J.G), pero para la desalcoholización de la cerveza se suelen utilizar los de tubos largos que constan de una cámara vertical provista de cambiadores de calor tubulares. Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor que se condensa en el interior de la cámara. Este tipo de evaporadores está recomendado en los productos sensibles al calor, ya que el tiempo de residencia es corto y permite emplear sistemas de vacío que disminuyen la temperatura de tratamiento, lo que no altera el producto. También tienen aplicación en la desalcoholización de la cerveza los evaporadores de placas que utiliza el principio de la película ascendente- - 18 -
descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidades del líquido que se consiguen dentro del evaporador permiten una buena transferencia de calor y unos tiempos de residencia cortos. También tiene la ventaja de que se desmonta y se limpia rápida y fácilmente. 3. Equipo auxiliar del evaporador Debido a que los sistemas de evaporación empleados en la desalcoholización de la cerveza operan a presión inferior a la atmosférica, se precisan condensadores de vapor y bombas de vacío o eyectores. Otra parte fundamental es la recuperación de la fracción aromática (Hochberg, U). Esta normalmente se realiza en una columna de conos giratorios, que consta de una serie de placas cónicas por donde fluye la cerveza calentada a unos 40 o 50ºC. En la evaporación, las primeras fracciones que el vapor arrastra corresponden a las sustancias más volátiles, es decir la fracción aromática. b) Rectificación contínua al vacío La rectificación contínua al vacío para alcanzar la desalcoholización constituye un desarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este proceso se han aplicado consecuentemente los avances tecnológicos conseguidos en el ámbito de la destilación, la recuperación del aroma y la evaporación. Las características principales del nuevo procedimiento son la desalcoholización alcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajo cuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervención de cargas térmicas. El alcohol separado por medio de la desalcoholización se obtiene en forma de producto concentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M). 1. Sistema de funcionamiento La cerveza procedente del proceso normal de fabricación se somete dentro de un intercambiador de calor de placas a un precalentamiento hasta alcanzar una temperatura de 42ºC, necesaria para la desalcoholización, y llega a continuación al ventilador. Aquí se elimina el dióxido de carbono que dificulta la desalcoholización. La cerveza libre de CO 2 es entonces conducida hasta la zona de salida de la columna de rectificación y fluye en sentido ascendente hacia el plato de la columna. Aquí se produce un intenso intercambio de sustancias de destilación, en cuya fase de vapor se acumula el alcohol. La cerveza es conducida desde el depósito acumulador de columna a un evaporador de flujo descendente para extraer del producto la energía requerida para mantener el nivel de rectificación. A continuación, se produce el enfriamiento de la cerveza desalcoholizada, primero por recuperación térmica producida por la cerveza entrante, después en una sección de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura final de almacenamiento. 2. Detalles técnicos del proceso - 19 -
Se evita el estrés térmico. A pesar de que la rectificación continua en vacío se encuentra entre los procedimientos térmicos de separación, el estrés térmico es prácticamente inexistente. Hay ausencia de concentración del producto. El estrés térmico en la cerveza se traduce sobre todo en una intensificación del color (luminosidad del color) y en alteraciones del sabor. Se trata en ambos casos de síntomas, cuyos orígenes se encuentran en las alteraciones químicas. La fuerza impulsora de semejantes alteraciones químicas es, además de la elevada temperatura, sobre todo la concentración de las sustancias contenidas que provoca la aceleración de las reacciones que se llevan a cabo, lo que incrementaría el efecto de la temperatura. Una característica de la desalcoholización por medio de la rectificación en vacío es el hecho de que durante la desalcoholización no se produzca ninguna concentración La conservación de las sustancias aromáticas constituye, además del hecho de evitar el estrés térmico, un criterio importante a la hora de evaluar el procedimiento. A través de la industria de zumos de frutas se ha sabido que una parte de las sustancias aromáticas más importantes se escapan por la bomba de vacío junto con los gases inertes que no pueden condensarse. Tal y como se ha descrito, el carbónico es separado antes de la propia desalcoholización y conducido a través de un conducto independiente hasta la bomba de vacío. Antes de que el dióxido de carbono junto con las sustancias no condensables abandonen la instalación, el primero es sometido a un lavado intensivo, en el que se absorben las sustancias aromáticas contenidas en él. El agua utilizada para este lavado se añade a la cerveza desalcoholizada. Si bien es cierto que por este medio no se consigue una completa conservación de todos los componentes volátiles contenidos en origen en la cerveza, también es cierto que una gran parte de ellos permanece en el producto (Narziβ, L. 1992; Narziβ, L. 1993; Narziβ, L. 1994). 3. Ventajas del sistema La cerveza destinada al proceso de desalcoholización puede desalcoholizarse directamente después de la fermentación y de la separación de levaduras. No es necesario un proceso de fabricación especial. La instalación de desalcoholización puede integrarse, por tanto, perfectamente en el proceso normal de fabricación de cerveza. Excepto un depósito de almacenamiento de alcohol precintado, no se requieren elementos adicionales de ningún tipo (Kern M). c) Osmosis inversa Durante los últimos años se han propuestos numerosos métodos para la separación de distintos solutos de las soluciones que contienen productos alimenticios en disolución. Gran parte de ellos, entre los que se encuentran la electrodiálisis, extracción enzimática, intercambio iónico, ósmosis inversa y ultrafiltración, se basan en el empleo de membranas (Brenan, J.G). La técnica de ósmosis inversa se basa en la separación por membrana que emplea sistemas de activación mediante el uso de presión, en las cuales los solutos de pesos moleculares diferentes se separan de la solución. - 20 -