Un equipo de cocina experimentado, dirigido por un chef experto, a menudo no es suficiente

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2 Introduzione Un equipo de cocina experimentado, dirigido por un chef experto, a menudo no es suficiente para asegurar el éxito de una cocina profesional. La cocina moderna es, de hecho, más parecida a un laboratorio que dispone de equipos y aparatos, innovadores y fiables, capaces de soportar el chef y su equipo durante todas las fases de trabajo. Entre los aparatos, el horno se ha convertido en una herramienta indispensable, porque libera el chef de todas las tareas extenuantes y repetitivas, llevando a cabo la realización de ciclos y fases de cocción en total autonomía. El chef tiene tiempo suficiente para expresar plenamente su creatividad a través de nuevas combinaciones de sabores y extraordinarias mise en place. Quien decide comprar un horno profesional se plantea muchas preguntas, en primer lugar busca una tecnología amigable, eficiente y versátil, pero también un compañero fiel que le ayude, sin agobiarle y por último pero no menos importante, quiere calidad a precio justo. Busca, en definitiva, una maquina facil de llevar, que realize el viaje culinario con seguridad y placer de los resultados. La oferta de aparatos es amplia y variada: no es fácil orientarse en este mercado! Es necesario tener la competencia y la información correcta, las que INOX- TREND, con este pequeño BOOK, intenta ofrecer a aquellos que decidan comprar un horno, pero sobretodo a los que debe proponer y recomendar la venta. El objetivo INOXTREND es facilitar el trabajo de los profesionales de la cocina, manteniendo la calidad y autenticidad de los alimentos, para una alimentación más sana y natural. Una filosofía clara y sencilla que ha hecho de la innovación y la investigación sus puntos clave. INOXTREND ofrece soluciones para todo tipo de cocina: fast food, bar, hotel, restaurante, barco, catering, cafetería, comedor colectivo, supermercado, hospital, escuela, carcel. Amplitud y variedad de la gama, con el apoyo de la especialización y de una sólida realidad productiva han llevado a posicionar la marca INOXTREND, en el mercado, a un nivel medioalto, constituyendo una oferta competitiva y atractiva. INOXTREND tiene más de veinte años de experiencia en el desarrollo de hornos profesionales para restauración. La calidad que ofrecemos nace del intercambio diario con nuestros clientes, nuestros diseñadores, conscientes de las necesidades específicas del trabajo de cocina, traducen las necesidades en soluciones. La marca INOXTREND identifica máquinas robustas, fiables, duraderas, pero sobretodo tecnologías / sistemas innovadores y patentados, funcionales y fáciles de usar y mantener. Un valido soporte técnico y servicio al cliente adecuado completan nuestra oferta como garantía de calidad total. Combi ovens for passion ES

3 Indice Cap. Título Capitulo Subtitulo Pag. 1 TIPOS DE HORNOS INOXTREND a Horno estatico 6 b Horno a convección 6 c Horno a convección con humidifi cación 6 d Horno mixto 7 e Horno de vapor 7 f Hornos con calentam. electrico o a gas 8 g Hornos de sobremesa 8 h Hornos de suelo 9 2 GAMA DE HORNOS INOXTREND a XT SIMPLE 11 b XT COMPACT 12 c XT TOP 13 d XT ADVANCE 14 3 PROGRAMAS DE COCCIÓN a Manuales - automaticos 18 4 MODALIDADES COCCIÓN HORNO MIXTO a A CONVECCIÓN 19 b A CONVECCIÓN- VAPOR O MIXTO 19 c A VAPOR 19 5 EVOLUCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN a Cocción programable 20 b Cocción al vacío 21 c Regeneración 22 d Cocción a baja temperatura 23 e Cocción a vapor a baja temperatura 23 f Cocción Hard Steam 23 g Cocción con sonda al corazón y Delta T 24 h Spit Roast 24 i Cook & Hold 25 l Deshidratación 25 m Pasteurización 25 6 PATENTES, PUNTOS FUERTES, INNOVACIÓN a XT SIMCLEANER 26 b XT MULTI CLEANER 28 c XT CARE PROGRAM 29 d XT BOXTOR 29 e XT PREMIXER - XT FORCE 30 f XT STEAMJET XT STEAMTOR 30 g XT ROLL KEY XT SOFT KEY 31 Indice Cap. Título Capitulo Subtitulo Pag. 7 FUNCIONES COMPLEMENTARES a Válvula de evacuación vahos 32 b Doble velocidad de ventilación 33 c HACCP - USB 33 d Sonda al corazón 34 e Sonda al corazón con dispositivo Delta T 35 f Función PRH 36 g Función enfriamiento rápido 36 h Dispositivo Autoreverse 37 i Dispositivo condensación de vapor 37 8 EQUIPAMIENTOS ESPECIALES 38 9 ACCESORIOS CARACTERISTICAS CONSTRUCTIVAS SISTEMAS DE SEGURIDAD HOMOLOGACIONES AHORRO CON HORNOS INOXTREND PREGUNTAS FRECUENTES CONCLUSIONES 54 4 Combi ovens for passion 5

4 Son los siguentes: hornos estaticos, hornos a convección hornos a convección, con humidifi cación, hornos mixtos, hornos de vapor 1a Horno estatico TIPOS DE HORNOS INOXTREND Es el horno que cocina solo con el calor, sin ventilación; es poco utilizado en las cocinas profesionales, porquè superado por hornos de nueva generación, en los cuales las cocciones se realizan más rapidamente. INOXTREND produce, sobre pedido, una particular tipologia de horno estatico a gas (patentado), denominado NCO. Por sus particulares caracteristicas (necesita solo de alimentación de gas) es indicado para ser instalado en furgones, en refugios de alta montaña, en cocinas de campo etc. En estos hornos el panel de control es de tipo electromecanico. 1b Horno a convección (la convección es la forma de propagación del calor) Es el horno que cocina con circulación de aire forzado calentado, generada por un sistema que une un motoventilador y elementos de calentamiento electricos o a gas. La modalidad de trabajo es unicamente aquella con aire caliente ventilado. En estos hornos el panel de control es de tipo electromecanico. 1c Hornos a convección, con humidificación Es el horno que cocina con aire caliente forzado, con humedad añadida; esta es obtenida por inyección de agua en el ventilador, que es nebulizada por el mismo motoventilador y hecha evaporar por el sistema de calentamiento. En esta tipologia de hornos la humedad es regulable en siete posiciones (en el sistema a inyección directa) o a impulsos (chorro de vapor). Gracias a su gran flexibilidad, es posible cocinar tanto con el aire caliente forzado con temperaturas variables entre 30 C y 270 C, como con el aire caliente forzado con humidificación para productos que requieren una cantidad variable de humedad. La cocción por convección permite tambien de cocinar a la parrilla carnes y verduras, freir (utilizando alimentos previamente fritos), dorar o gratinar. En estos hornos el panel de control es electromecanico; se requiere conexión hidrica para la producción de vapor. 1d Horno mixto Es el horno por excelencia y el mas diffundido (es llamado tambien horno trivalente o combinado), que cocina con tres ciclos bien distintos: convección (cocción con aire caliente ventilado) vapor (cocción con vapor) mixto (cocción con aire caliente ventilado + vapor) Permite realizar diferentes tipos de cocción, utilizando una unica herramienta. Las ventajas: es versatil, porquè permite cocinar en diferentes y multiples modalidades, permite reducir el numero de aparatos en cocina, permite ahorrar espacio y simplificar la distribución, hace replicables las cocciones, gracias al control de los parámetros: tiempo, temperatura, humedad, cocina mayores cantidades en menor tiempo, sin perder la calidad del resultado final, ahorra tiempo y energía, permite cocciones sin vigilancia libera tiempo al chef para otras actividades, reduce los costes con alta eficiencia. El vapor en el interior de la cámara de cocción se puede producir: a- a través de la inyección de agua, con intensidad regulable (7 posiciones), directamente en los componentes recalentados del sistema de ventilación (inyección directa), b- por medio del generador de vapor / boiler. El boiler proporciona una excelente y continua producción de vapor saturado necesario para hacer frente a determinadas cocciones. La presencia del boiler, sin embargo, si por un lado es una ventaja, por el otro implica a prestar especial atención al tratamiento del agua de abastecimiento del horno y en particular del boiler. Es necesario instalar un descalcificador ante la presencia de aguas que contienen altos porcentajes de cal y es igualmente necesario llevar a cabo una limpieza periódica y el mantenimiento del boiler, para evitar las incrustaciones y el deterioro funcional. En la modalidad mixto de los hornos con boiler la humedad es producida por la inyección directa de agua en los ventiladores. Esto es para limitar el suministro de potencia instalada y permitir un ahorro de energía significativo. Dependiendo del modelo, el panel de control puede ser electromecánico (mandos) o programable (teclas, parámetros y programas en la pantalla). 1e Horno de vapor Es el horno que cocina sólo por medio del vapor generado por el boiler. Cocinar al vapor a 100 C reemplaza muy bien el hervir con grandes beneficios. Un entorno de vapor saturado ofrece una eficiencia térmica superior a la de cualquier otro ambiente, limita la pérdida de peso y proporciona cocciones delicadas. Dadas las características de simplicidad de funcionamiento, el panel de control es electromecánico y es obviamente necesaria la conexión de agua. 6 Combi ovens for passion 7

5 1f Hornos con calentamiento electrico o a gas Dependiendo del país, de las costumbres locales y los costes de las fuentes de energía, existen diferentes requisitos para la alimentación de los hornos. En cuanto al funcionamiento de los hornos de gas, INOXTREND ha desarrollado un nuevo sistema de producción y transmisión del calor que ofrece un excelente rendimiento, alta fiabilidad, alta eficiencia y reduce las emisiones nocivas en la atmósfera (vease XT PREMIXER y XT FORCE). 1g Hornos de sobremesa Son los hornos con capacidad de la cámara de cocción que va desdè 5 hasta 11 niveles (=guias de apoyo de la cámara de cocción para contener bandejas 1/1 o 2/1 GastroNorm, y 2/3 GN, distantes entre ellas, o sea con pase de 65, 67o 70 mm. dependiendo de los modelos) posicionados sobre un soporte o un plano. 1h Hornos de suelo Son los hornos con capacidad de la cámara de cocción que va desdè 15 hasta 20 niveles; considerando el tamaño, no necesitan soporte y se colocan directamente en el suelo. Los hornos de 20 niveles, con capacidad 20 bandejas Gastro Norm 1/1 (=mm.325x530) o 2/1 GN (mm.650x530) con capacidad 40 bandejas, tienen una estructura para bandejas con ruedas de serie. Este aparato sobre ruedas permite insertar o extraer fácilmente todas las bandejas del horno, al mismo tiempo, facilitando el manejo y la organización del trabajo. Para este tipo de hornos, están disponibles estructuras porta-platos del tamaño de la cámara del horno platos, (que contienen nº platos, de diámetro 31 cm.) Hecho para permitir la regeneración directamente en el plato, de grandes cantidades de alimentos en porciones, listas para servir a un gran número de comensales al mismo tiempo (sistema banqueting). INOXTREND ofrece 3 tipos de soportes: con estructura robusta en acero inoxidable 18/10 (soldados), economicos, siempre en inox 18/10, para ser ensamblados con tornillos, muy economicos, en acero barnizado, para ser ensamblados con tornillos. El tamaño de los soportes coincide con el de de los hornos (la instalación se realiza presionando las patas sobre los pivotes del soporte). Es muy importante que la colocación del horno, sea sobre soporte o en un plano de apoyo, se realize correctamente, primero por la seguridad, y luego para evitar defectos tales como un mal cierre de la puerta, o los soportes bandejas no horizontales. INOXTREND ofrece soportes de tipo abierto o tipo armario (neutro o caliente). Todos estos modelos están dotados de patas que permiten la regulación en altura ( mm.) y la perfecta puesta a nivel. A petición podemos suministrar soportes especiales para el sector naval, con las patas con encaje y las patas de los soportes con anclaje al suelo por medio de bridas. En los hornos de sobremesa el sistema de sujeción de las bandejas, en la cámara de cocción, está constituido por 2 paneles desmontables dotados de guias anti-volcado, posicionados en los dos lados de la cámara. A petición están disponibles estructuras para bandejas extraibles que pueden ser introducidas en la cámara de cocción con el auxilio de un especial carro, estudiado para facilitar la movimentación. Especiales mantas termicas sirven como complemento de los carros porta-bandejas y/o porta-platos; recubriendo el carro cuando se extrae del horno manteniendo la temperatura de servicio aproximadamente media hora. 8 Combi ovens for passion 9

6 GAMAS DE HORNOS INOXTREND 2a INOXTREND OFRECE 3 principales gamas de hornos mixtos: Es la gama básica de hornos INOXTREND, de estructura supercompacta, innovador sistema de calentamiento, con acción específica sobre el producto a cocinar para una máxima eficiencia(boxtor= patente Inoxtrend). Está compuesta únicamente por modelos de alimentación eléctrica. El vapor es generado con el sistema directo, en el interior de la cámara de cocción. nivel básico, hornos eléctricos, super-compactos, precios competitivos Indicada para aquellos que buscan hornos de tamaño muy reducido (por ej. solo 71 cm. de ancho en los modelos 1/1 GN); tiene un precio muy competitivo sin sacrifi car: calidad, robustez, facilidad de uso, controles programables, y sistema patentado de auto-limpieza (XT SIMCLEA- NER= patente Inoxtrend)) con pastilla de detergente (Detabinox ). Dos diferentes tipos de panel de control - electromecanico y programable - caracterizan la gama. nivel medio, hornos de gas o eléctricos, buenos estándares, amplia gama nivel alto, hornos de gas o eléctricos, super-performantes, amplia gama, full optionals Capacidad: desde el modelo 5 x 2/3 GN hasta el 15 x 1/1 GN incluyendo modelos especiales a 5 y 10 niveles aptos al uso de bandejas de pasteleria (60 x 40) y modelos a 5, 10 y 15 niveles destinados a la regeneración. Merece recordar, dentro de la gama XT SIMPLE STEAMER: el horno con boiler que cocina de forma delicada, solo con el vapor. Todos los modelos con control programable están equipados de serie con el lavado automático de la cámara de cocción y la sonda al corazón, con control Delta T. La doble velocidad del ventilador, el sistema de condensación de los vapores de escape, la válvula de evacuación de vahos son de serie en algunos modelos y en otros accesorios opcionales. Los modelos XT SIMPLE con control electro-mecanico son indicados para quienes buscan un horno facil de usar; los de panel programable son ideales para los que quieren un horno capaz de realizar las modernas técnicas de cocción, equipado con todos los dispositivos, normalmente disponibles en modelos de gama alta. Todo esto a precios muy competitivos. La robusta estructura de los hornos XT SIMPLE permite la utilización en superposición, para realizar múltiples combinaciones de cocción, en espacios muy reducidos. Los hornos de la gama XT SIMPLE representan, por tipologia y caracteristicas, la respuesta ideal para los distribuidores en busca de productos alternativos. Son equipos con las siguientes reconocidas caracteristicas generales: robustez, fiabilidad, facilidad de uso y mantenimiento, diseño, dotación de innovadores sistemas patentados, larga duración, amplia gama y variedad de modelos. XT SIMPLE: facilidad de uso, funcionalidad practica sin complicaciones y calidad de los resultados, al servicio de la pequeña y media restauración. No los hornos de siempre! 10 Combi ovens for passion 11

7 2b 2c Es la gama intermedia de hornos INOXTREND, de estructura compacta, sistema de calentamiento innovador con acción mirada sobre el producto a cocinar, para la máxima eficiencia (BOXTOR= patente INOXTREND); incluye modelos con alimentación eléctrica o de gas. El vapor es generado con el sistema directo, en el interior de la cámara de cocción; algunos modelos con alimentación electrica estàn disponibles también con boiler. Es la gama de excelencia de INOXTREND ideal para aquellos que buscan calidad y alto nivel de prestaciones; hornos avanzados, pero faciles de usar, cuidadosos con el higiene y el ahorro energético, en sintonía con las necesidades de la moderna restauración. XT TOP es el resultado de un largo trabajo y de la continua atención a los requerimientos de nuestros clientes, con control constante en el ambientes donde los hornos están instalados. Esta línea está disponible con dos diferentes tipos de panel de control: electromecánicos y programable. Los hornos XT COMPACT Se caracterizan por sus reducidas dimensiones externas: tan solo 80 cm de ancho por 80 de profundidad en los modelos 1/1 GN de sobremesa. La gama va desde el modelo 5 x 2/3 GN hasta el 10 x 2/1 GN en la versión de sobremesa; està disponible con capacidad 20 x 1/1 GN y 20 x 2/1 GN, en la versión de suelo. XT COMPACT, una gama amplia y completa equipada con: sistema patentado de autolavado (XT MULTI CLEANER) con pastilla de detergente (Detabinox ). Todos los modelos con control programable incluyen de serie el dispositivo XT MULTI CLEANER para el lavado automático y la sonda al corazón con control Delta T; sistema de producción de vapor instantaneo por medio de boiler (XT STEAMJET); sistemas avanzados para el calentamiento en los hornos de gas (XT PREMIXER + XT FORCE) XT FORCE: es la nueva tecnologia INOXTREND compuesta por el quemador, colocado en el interior de un innovador generador termico. Resistente a las altas temperaturas y está situado enteramente dentro de la cámara de cocción. Las ventajas son evidentes: mejora el rendimiento térmico del 30%; los tiempos para la puesta en temperatura del horno son muy reducidos y las cocciones más rápidas. XT PREMIXER es el sistema electrónico que crea un flujo de aire y gas, siempre en las cantidades optimas, para hacer funcionar correctamente el quemador, incluso dentro de envoltorios herméticamente cerrados; accessorios y dispositivos (de serie en algunos modelos y opcionales en otros) como la doble velocidad de ventilación, la válvula de evacuación de vahos, la ducha de lavado y el sistema de condensación del vapor. A petición, los modelos de sobremesa pueden ser suministrados con la apertura de la puerta opuesta al estándar, o sea desde izquierda hacia derecha. La robusta estructura constructiva de los hornos XT COMPACT permite el uso en superposición, para una mayor fl exibilidad de utilización, incluso en espacios reducidos. XT COMPACT destaca tanto por la variedad y versatilidad de los modelos, que por las innovaciones tecnologicas exclusivas y patentadas que proporcionan una respuesta segura a las diversas necesidades; representa la solución ideal para distribuidores que buscan productos alternativos para introducir en su programa de ventas. Todos los modelos están disponibles con alimentación eléctrica o de gas; generación de vapor con boiler o con sistema directo en el interior de la cámara de cocción. El sistema de control es programable (en todos los modelos) y permite realizar cocciones automaticas desdè el display (99 diferentes programas, menues con recetas ya programadas), pero también cocciones manuales. Puede almacenar una gran variedad, prácticamente infi nita, de combinaciones de cocción, con dos grandes ventajas: una excelente rentabilidad gastronómica, con una calidad siempre constante y una mejor flexibilidad en la gestión del personal. La gama cuenta con panel de vidrio templado con teclado XT SOFT KEY: equipado con una pantalla retroiluminada que, gracias a un sistema intuitivos de gráficos y menús, ofrece la perfecta ejecución de los programas de cocción. La confi guración de los parámetros es fácil e intuitiva hasta para las técnicas de cocina más innovadora, donde la precisión es la regla principal. El sistema de lavado automático (XT MULTI CLEANER = patente INOXTREND) con pastillas (Detabinox ) garantiza la perfecta limpieza al fi nal del ciclo de trabajo, sin ninguna vigilancia. La gama XT TOP se compone por modelos de sobremesa de 6 x 1/1 GN, 10 x 1/1 GN y 10 x 2/1 GN y modelos de suelo de 20 x 1/1 GN y 20 x 2/1 GN. XT TOP es full optional ; todo lo que un cocinero necesita, para expresar su propia creatividad, es de serie. INOXTREND: hornos tecnologicamente avanzados, pero faciles de usar, para los verdaderos profesionales de la Gastronomia! 12 Combi ovens for passion 13

8 2d INOXTREND ofrece la gama XT ADVANCE con la innovadora tecnologia OPTI FLOW destinada a los profesionales de la Panadería y Pastelería; hablamos de hornos compactos, sistema de calefacción con una acción específi ca sobre el producto a cocinar, para la máxima eficiencia (BOXTOR= patente INOXTREND). La gama incluye modelos: electricos, a gas; mixtos de inyección directa, a convección con humidifi cación; con paneles de control analógicos o programables. El vapor es generado con el sistema directo, en el interior de la cámara de cocción, automáticamente o manualmente. Tanto en los modelos programables como en los electromecánicos, existe un chorro de vapor adicional para el acabado/dorado de los productos. XT ADVANCE ofrece 16 modelos, capacidad 6 y 10 bandejas (60x40), con 8 versiones superpuestas (=horno+fermentador). Están disponibles - como optional - una pareja de soportes bandejas de 5 niveles (con paso 90 mm.) y un soporte bandejas de 6 niveles GN, para las cocciones de gastronomía. XT OPTI FLOW: la exclusiva innovación de INOXTREND XT ADVANCE utiliza la innovadora tecnología XT OPTI FLOW. Esta técnica, diseñada y patentada por INOXTREND, se basa en la rotación cíclica del flujo de aire caliente que rodea los alimentos. Dos especiales deflectores giratorios regulan suavemente, pero con eficacia, la distribución del flujo de aire dentro de la cámara de cocción. Resultado: cocciones perfectamente homogéneas y uniformes; uniformidad garantizada con todas la velocidades del ventilador; reducción de los tiempos de cocción. Con XT OPTIFLOW en los hornos XT ADVANCE no es necesario invertir el sentido de rotación de los ventiladores que, como se sabe, prolonga el tiempo de cocción. Pastelería y panadería están tradicionalmente y universalmente considerados como sectores altamente complejos, ya sea por la variedad y la riqueza de los productos ofrecidos, que por la variedad de sistemas de cocción usados. Justo para asegurar una cobertura completa de las necesidades del mercado INOXTREND ha realizado la linea XT ADVAN- CE con OPTI FLOW. Cada pastelero por lo tanto tiene la posibilidad de elegir entre diferentes combinaciones la que mejor se adapte a sus necesidades y hábitos de trabajo; cada clase de producto, desde pasteleria-panaderia más sencilla (con el uso de productos semielaborados, incluso congelados), hasta la alta pasteleria, hecha por exquisiteces y elaboraciones artísticas, puede ser hecho fácilmente. Todos los modelos de la gama XT ADVANCE se suministran con XT OPTI FLOW como equipamiento de serie y la doble velocidad de ventilación. XT ADVANCE, innovación al servicio del maestro pastelero 14 Combi ovens for passion 15

9 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y FUNCIONALES construcción en acero inoxidable 18/10 Aisi 304, cámara de cocción estanqueada con esquinas redondeadas, ventiladores en Aisi 316, aislamiento térmico de la cámara de cocción, puerta con doble cristal atérmico, templado, con cámara de aire, posibilidad de apertura del cristal interior para su limpieza, tirador con apertura derecha e izquierda, bisagras puerta regulables para una perfecta estanqueidad, junta puerta a encaje, de fácil sustitución, de goma siliconada para uso alimentario, bandeja recoge-gotas del cristal de la puerta, sistema de producción del calor todo en el interior de la cámara de cocción XT BOXTOR, Calentamiento con resistencias eléctricas acorazadas en acero inox INCOLOY 800 (mod. eléctricos), Dispositivo de evacuación automática del exceso de humedad con sistema de seguridad para la sobre-presión, generación de vapor con sistema automático o manual (=permite una efi caz vaporización instantánea), señalización visual presencia de anomalías, sistema USB para la gestión de los datos HACCP y las recetas, lavado automático con tecnología XT MULTI CLEANER y detergente en pastillas Detabinox (mod. progr.), sistema de control con tecnología XT ROLL-KEY, calentamiento con tecnologia XT PREMIXER a premezcla total de aire y gas (mod. gas), componentes de alta calidad, faciles de conseguir en el mercado internacional. CONTROLES Y MANDOS Panel de mandos analogico El control manual utiliza mandos ergonómicos, hechos con especial atención a la calidad de la empuñadura, que garantizan una perfecta selección de los parametros. SISTEMAS DE COCCIÓN convección, convección+vapor, vapor; cocción programable, utilizando recetas pre-programadas o recetas libres, con control automático de la cocción (mod. programables); permite crear, gestionar y almacenar programas personales de cocción para los productos más populares; cocción manual: permite al operador de definir todos los aspectos del proceso de cocción y la oportunidad de experimentar con nuevas preparaciones; con sonda al corazón (mod. programables) cook & hold, regeneración; lenta a baja temperatura, deshidratación, pasteurización; cocción en alternativa de productos de gastronomia con soportes para bandejas GN (opcional). Panel de mandos programable El sistema de control automático XT ROLL KEY, combinado con pantallas visuales, introduce una nueva forma de trabajar, fácil e inteligente; permte almacenar recetas y proporciona un archivo de información útil para crear o reproducir los mejores productos de pastelería y panadería. ACCESORIOS Los hornos XT ADVANCE pueden ser colocados sobre soportes especiales, con o sin soportes de bandejas, sobre cámaras de fermentación o armarios calientes, para mantener en temperatura, por corto período de tiempo, los productos recién sacado del horno; pueden ser equipados con campana de acero inoxidable, con un motor de aspiración para abatimiento vapores y olores: indispensable si el horno está instalado a la vista o en supermercados o panaderías. Combi ovens for passion 16 17

10 PROGRAMAS DE COCCIÓN: MANUALES Y AUTOMÁTICOS MODALIDADES DE COCCIÓN DE UN HORNO MIXTO Un programa de cocción manual se gestiona fácilmente con la elección de una modalidad de cocción (convección, vapor o mixto) conjuntamente con los parámetros de funcionamiento (temperatura, tiempo y porcentaje de humedad) y la posible utilización de los dispositivos auxiliares disponibles (sonda al corazón, Delta T, válvula de evacuación vahos y velocidad reducida). Es necesaria la intervención del operador si queremos modificar los parámetros configurados. Las funciones PRH y C&H no son parte del programa de cocción, sino complementarios a él, se usan entonces para optimizar el resultado del programa. Es posible realizar un programa de cocción manual con horno con panel de control programable. Un programa de cocción automático es la secuencia de uno o más ciclos de cocción manual (maximo 6), controlados automáticamente por el panel de control del horno, sin intervención del operador, para modificar los parametros entre una fase y la posterior. Ejemplo de programa de cocción automático: 4a Cocción por convección (aire caliente forzado) La cocción se realiza gracias a la producción y circulación forzada de aire caliente seco y uniforme, a través de uno o más ventiladores, de velocidad única o doble. El campo de temperatura va desdé 20 C hasta 270 C. Este método de cocción produce una evaporación significativa del agua contenida en los alimentos, con el resultado de mantener seco y crujiente el exterior de los alimentos. Generalmente se usa para asar, asar a la parrilla o gratinar (el resultado se optimiza mediante la válvula de evacuación vahos de la cámara de cocción, cuando está presente). 4b Cocción por convección-vapor o mixto (aire caliente forzado y vapor) La cocción se realiza gracias a la producción y circulación forzada de aire caliente seco y uniforme, a través de uno o más ventiladores, de velocidad única o doble, combinada con el vapor. Este puede ser producido por medio de la inyección de agua directamente sobre el ventilador o por medio de boiler (vapor saturado). El campo de temperatura va desdé 20 C hasta 270 C. Este sistema, comúnmente llamado mixto, combina las ventajas de la convección de aire caliente (velocidad, potencia y espacio) a los de la fase de vapor (mantenimiento de las caracteristicas nutritivas y organolépticas). Es indicado para los alimentos que se quieren cocinar rápidamente a altas temperaturas y con una gran cantidad de vapor. De esta manera, la comida queda suave y la pérdida de peso limitada. Como podemos ver en el ejemplo, la cocción comienza con una fase de convección, a la temperatura de 210 C, para sellar la carne, con el fin de limitar la salida de líquidos durante la cocción. A esta primera fase sigue una segunda, de la duración de un minuto, que sirve sólo para que salga de la cámara de cocción el exceso de vapor, producido por la evaporación de la carne sometida al flujo de aire caliente. En la tercera fase, que es aquella en la que el pollo se cocina en su interior, la temperatura es más baja y una ligera aportación de vapor sirve para no resecar la carne. Las ultimas 2 fases sirven para dorar el exterior y hacerlo crujiente. Es evidente que es prácticamente imposible lograr esto con un programa de cocción manual: El operador debería desperdiciar el tiempo modificando manualmente los parámetros de cocción. Las grandes ventajas de los programas de cocción automática, por lo tanto son: resultado óptimo posibilidad de reproducir cada vez la misma calidad de cocción resultado garantizado, independientemente del operador (una vez establecidos los parámetros, el chef puede delegar a sus ayudantes). 4a Cocción a vapor La cocción se realiza gracias a la producción y circulación forzada, uniforme y constante, de vapor saturado, a presión atmosferica, a través de uno o más ventiladores, de velocidad única o doble. Campo de temperaturas: desdé 20 C hasta 100 C. La cocción a vapor a 100 C permite cocinar cualquier tipo de alimento que de otra manera tendría que ser hervido en agua. Con esta modalidad se obtienen grandes ventajas: no hay ollas, más espacio, cocina libre, no hay riesgo de quemaduras, y sobre todo mayor calidad en los productos. Platos ricos en sabor, más naturales, con colores más brillantes, y sobre todo con menos especias y menos sal. El vapor, sin presión, garantiza una cocción uniforme y delicada; la pérdida de vitaminas y minerales es casi nula y los tiempos de cocción son menores que los hervidos en agua. Otra ventaja es la de conseguir cocciones perfectas, sin problemas de sacudida de los alimentos: por ej. los huevos pueden ser puestos en el horno en su mismo contenedor, o en una bandeja (su cocción será homogénea, incluso para grandes cantidades, y con todas las cascaras intactas). Con este sistema, se pueden realizar la siguientes cocciones: hervido, descongelación, esterilización y la regeneración de productos al vacío. 18 Combi ovens for passion 19

11 EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN La innovación tecnológica desarollada, en los últimos años, en los hornos profesionales ha traído una evolución en las técnicas de cocina; al mismo tiempo, la continua mejoria en cocina ha puesto en el camino de la innovación los diseñadores con continuas peticiones y sugerencias, permitiendo el desarrollo de nuevos dispositivos. Nuevos automatismos y funciones han aumentato el potencial al servicio del chef y de su trabajo. Mostramos brevemente las técnicas más populares, teniendo en cuenta los dispositivos necesarios para que estos métodos modernos de cocina y de conservación de alimentos puedan ser aplicados. 5a Cocción programable Esta técnica permite al chef crear, ejecutar, guardar y archivar sus cocciones estándar y sus recetas favoritas. Cualquier operador puede manejar fácilmente las recetas, ya que el programa de cocción se lleva a cabo de forma totalmente automática, con más seguridad, la garantía del resultado, un mayor control de costos y, no último, ahorrando tiempo valioso. En los hornos INOXTREND están disponibles recetas de base, preconfi guradas, relativas a platos de pasta, carne, pescado, verduras, panes y postres a las que acudir rápidamente. Las recetas pueden ser modificadas, siempre se pueden aportar modificaciones al programa seleccionado durante la ejecución automática de cualquier receta. En síntesis con la cocción programable tenemos una calidad siempre garantizada y repetible hasta el infi nito! Para realizar este tipo de cocción es evidente la necesidad de tener un horno con el panel de control de tipo programable. 5b Cocción al vacío Es quizás la técnica de cocina más de moda, tanto en la cocina creativa como en el catering, ya que responde a la necesidad de conservar los alimentos por mucho tiempo, después del abatimiento de temperatura. Consiste en encerrar en bolsas especiales (de las cuales es extraído hasta el 99% del aire) los alimentos preparados en porciones individuales, que se cocinan en el modo vapor, con temperaturas entre 55 C a 90 C. El tiempo de cocción debe ser muy preciso y, en la mayoría de los casos, se limita a unos pocos minutos. La precisión de la temperatura es crucial para este tipo de cocción, una temperatura incorrecta o demasiado alta puede dañar la bolsa de plástico, dentro la cual se encuentran los productos que se cocinan. Una vez acabada la cocción las porciones al vacío, en el caso no se sirvan de imediato, pueden recibir un abatimiento de temperatura para sere conservadas para 1-2 semanas a 2-4 C y para acerca de 3 meses a C. Las ventajas de este sistema son evidentes: un alimento que no necesita condimentos añadidos y que conserva, dentro la bolsa, todas las propiedades organolépticas; la posibilidad de crear platos refi nados en muy poco tiempo; una reducida pérdida de peso, debido a la baja temperatura de cocción; la posibilidad de planificar las preparaciones, gracias al largo periodo de conservación; la velocidad del servicio, ya que estos platos ya cocinados y abatidos, sólo tiene que ser regenerados; la posibilidad de desplazar con facilidad y de forma higiénica los alimentos envasados; ahorro de los costes energéticos. Para la ejecución correcta de la técnica del vacío se recomienda el uso de hornos con boiler (garantiza vapor saturado continuo, incluso a bajas temperaturas), con panel de tipo programable, que permite al usuario almacenar recetas. 20 Combi ovens for passion 21

12 5c Regeneración Consiste en restablecer las condiciones de servicio (en su clima ideal) de los alimentos que se han cocinado (ya sea con métodos tradicionales, que al vacío) y luego refrigerados o congelados. La regeneración está relacionada con el correcto almacenamiento de los alimentos: tema caliente que involucra la moderna restauración... Para banquetes y catering, el proceso no es complicado: se cocinan los alimentos antes del servicio, se pasan por el abatidor para un enfriamiento rápido y, por último, se introducen en el horno donde se regeneran para el servicio. En la mayoría de los casos la regeneración se lleva a cabo en modalidad mixto, a temperaturas entre 140 C-160 C y una humedad relativa entre 15% y 50%. Es importante planear la regeneración en un ambiente similar a aquel en el que se han cocinado los alimentos (parámetros similares): de esta manera obtendrá los mejores resultados. Dependiendo del destino de los alimentos, la regeneración puede tener lugar en bandejas, en plato de servir o en envases al vacío. Los alimentos regenerado directamente en los platos suelen ser colocados en carros porta-platos especiales con el propósito de agilizar el servicio. Cuando se regenera en bandejas se utiliza, por razones parecidas, el carro porta-bandejas. En ambos casos, es aconsejable utilizar mantas térmicas especiales, envolviendo los carros antes mencionados, para mantener los alimentos a temperatura de servicio durante unos minutos, facilitando de este modo, la gestión de los los tiempos de servicio. La correcta evaluación de estos tiempos es muy importante porque la comida debe llegar al cliente a la temperatura adecuada, sin rastro de gotas de agua o humedad en el plato. Esta técnica es rápida y económica (en virtud de la posibilidad de adelantar la cocción), permite un servicio impecable de un gran número de platos, en un ambiente tranquilo y libre de estrés, su utilización es cada vez más extendida, incluso en la pequeña restauración. La puesta en temperatura realizada con hornos específicos para regeneración INOXTREND facilita la ejecución de banquetes y catering, permite la preparación de los platos más contemporáneos siempre buscando el efecto recién hecho. 5d Cocción a baja temperatura Es una técnica utilizada para cocinar las carnes de gran tamaño (caza, cochinillos, etc.) ya que la baja temperatura (entre 55 C y 90 C) reduce la pérdida de peso, que se estima alrededor de un 15-20% comparado con el 40 % -50% de la cocina convencional. Este método de cocción también puede requerir hasta 8-10 horas, por eso se recomienda realizarlo durante la noche. Para esta técnica es indicado un horno con control programable, donde haya sonda al corazón con controla Delta T y función Cook & Hold. 5e Cocción al vapor a baja temperatura 5f Cocción Hard Steam Se realiza con vapor a una temperatura de 110 C -130 C (modalidad vapor). El vapor forzado es un sistema de cocción que se utiliza generalmente como un primer paso en la cocción de las verduras congeladas o vegetales frescos con cáscara (patatas, judías, calabazas, etc.). Esto reduce la diferencia de temperatura que se produce en el horno cuando se introducen grandes cantidades de producto frío para cocinar al vapor. Este método implica el uso de vapor a una temperatura entre 50 C y 80 C. El vapor a baja temperatura, también conocido como vapor dirigido, es un sistema de cocción cada vez más utilizado por los defensores de la alimentación saludable. Es ideal para cocinar alimentos delicados, tales como cremas, sufl és, tartas, paté, setas, etc. El vapor, a presión atmosférica, asegura una cocción uniforme y delicada, la pérdida de vitaminas y minerales es casi nula y los tiempos de cocción son más bajos que los en agua (baño maría). Para este tipo de cocción es indicado un horno combinado con boiler, equipado con control programable para regular los parámetros: tiempo, temperatura y humedad (vapor saturado a bajas temperaturas). El vapor forzado también se utiliza para la esterilización de las herramientas de corte de la cocina. Para este tipo de cocción es indicado un horno combinado con boiler. 22 Combi ovens for passion 23

13 5g Cocción con sonda de aguja y dispositivo Delta T Gracias a este método de cocción dulce y delicado, con un control paralelo realizado entre la temperatura de los alimentos y la de la camara de cocción, se obtienen comidas sabrosas y suaves, nunca quemadas en la superfi cie. Es ideal para grandes piezas de carne. Para este tipo de cocción es indicado un horno programable. 5i Cook & Hold (cocinar y mantener) La función C & H tiene la importante tarea de limitar la reproducción bacteriana, conservando a una temperatura adecuada y con el nivel de humedad constante, los platos recién preparados, a la espera de ser extraidos del horno. La temperatura oscila entre 20 C y 50 C. Ejemplo de uso. El operador empieza a cocinar y sabe que no puede estar presente al final de la cocción, para extraer la comida del horno. Entonces activa el C & H: de esta manera, al fi nal de la cocción, empieza de forma automática un período de conservación en el que se limita la reproducción de las bacterias en los alimentos cocinados. Los hornos para regeneración INOXTREND, ademàs de llevar los alimentos a temperatura de servicio, pueden efectuar un perfecto mantenimiento (hold). Para este tipo de cocción es indicado un horno programable. 5l Deshidratación Esta técnica consiste en hacer crujientes los alimentos que serán utilizados para decorar los platos (por ejemplo, laminas de frutas o verduras (1-2 mm) de crujientes de queso rallado, etc.). Recomendamos utilizar el horno en modalidad convección a una temperatura de C, para evaporar el agua contenida en los alimentos, para obtener la textura crujiente deseada. 5h Spit-Roast A la hora de cocinar pollo asado no es fácil conseguir una carne suave y jugosa, con una piel crujiente. Con el horno de convección con humidifi - cación INOXTREND y especiales rejillas para aves es extremadamente fácil cocinar pollos, ocas, patos, etc.. como el asador, pero mucho mejor... El resultado es una carne siempre cocinada de manera uniforme por dentro y crujientes por fuera, sin necesidad de añadir grasas se obtienen: inconfundibles sabor y aroma, dorado perfecto, gran digestibilidad, sin esfuerzo. Evita los problemas de la carne seca o demasiado tostada, típicos de la cocción en asador. Para esta técnica es indicado un horno con la doble velocidad del ventilador, el uso a baja velocidad evita que se desplazen los alimentos, una vez deshidratados. 5m Pasteurización Es un tratamiento térmico aplicado a los alimentos, realizado con el fin de minimizar los riesgos para la salud debidos a los microorganismos patógenos, bacterias, etc, y por lo tanto para aumentar la vida útil de los alimentos mismos. La pasteurización se utiliza principalmente en los servicios de catering. El procedimiento es el siguiente: 1- cocción de diferente calidad/cantidad de alimentos, con diferentes métodos y diferentes parámetros 2- porcionado de los alimentos y envasado al vacío 3- pasteurización de los alimentos al vacío con temperaturas relativamente bajas (60-65 C) 4- abatimiento de los alimentos al vacío 5- regeneración y eventual mantenimiento Para esta técnica se debe utilizar un horno combinado programable con sonda específica para vacío. 24 Combi ovens for passion 25

14 PATENTES, PUNTOS FUERTES E INNOVACIONES En todos los hornos INOXTREND hay dispositivos/funciones/sistemas innovadores, que son el resultado de las continuas investigaciones y de la pasión. Los llamamos puntos fuertes : representar el carácter de nuestros hornos e identifican nuestra marca y nuestro lema: INOXTREND - combi ovens for passion -. 6a Patente INOXTREND Es una tecnología de vanguardia, sencilla y efi caz, que permite resolver el problema de lavado. Basta con insertar en la ranura especial la pastilla de detergente, seleccionar el ciclo de lavado y todo procede de forma automática.el sistema está integrado en el horno. El aire, mezclado con un chorro de agua, hace que el detergente se disuelva y lo lleva en cada punto de la cámara de cocción. La acción mecánica, combinada con la química, asegura la limpieza e higiene, incluso en puntos de difícil acceso. XT SIMCLEANER ofrece muchas ventajas: elimina la suciedad sin dañar el acero y el horno dura más, reduce a cero el coste de personal auxiliar, protege la salud del consumidor, eliminando la proliferación de bacterias. El uso de la pastilla de detergente Detabinox, diseñado especialmente para los hornos INOXTREND, además de limpieza del horno evita el daño/oxidación (que generalmente ocurre con los detergentes y los medios no aptos) de superficies de acero inoxidable y componentes internos de la cámara de cocción, de difícil acceso de forma manual. El dispositivo/sistema XT SIMCLEANER se encuentra en la cámara de cocción (lado BOXTOR); externamente tiene una tapa perforada que esconde una cámara circular en la que se insertan una o más pastillas de detergente (Detabinox ), dependiendo de la cantidad de suciedad para limpiar. Los hornos XT Simple con capacidad 10 y 15 bandejas dispone de dos dispositivos XT SIMCLEANER. Para poner en marcha el lavado automático basta con quitar soporte-bandejas de la parte derecha de la cámara de cocción, levantándolo ligeramente y sacandolo de su alojamiento; quitar la tapa de los dispositivos XT SIMCLEANER presentes en la parte anterior del bafle; introducir las pastillas de detergente en la cantidad deseada, en los huecos y recolocar las tapas. A este punto debemos asegurarnos de que la cámara de cocción esté a una temperatura inferior a 50 C. Después de cerrar la puerta del horno, seleccionar el ciclo de limpieza automático y pulsar START. Una vez fi nalizada la limpieza y antes de hacer cualquier cocción hay que asegurarse que, dentro de la cavidad donde se ha introducido las pastillas, no quede ningún residuo de detergente, eventualmente eliminar cualquier rastro con la ducha. Todos los hornos de la linea XT SIMPLE con panel de mandos programable, están equipados con el sistema de lavado automático XT SIMCLEANER de serie. XT SIMCLEANER utiliza el detergente en pastilla Detabinox, diseñado y producido por INOXTREND. Las pastillas, envasadas individualmente y en cubos, se pueden almacenar y fácilmente transportable en cualquier lugar, a diferencia del detergente líquido, poco práctico, lo que requiere: bombas y tuberías para el transporte y distribución de los detergentes en el sistema de lavado (que, como es sabido, ha deterioro bastante rápido); voluminosos y peligrosos depósitos de detergente, que normalmente se encuentran en proximidad del horno y se conectan al mismo, mediante dispositivos de succión; peligrosas operaciones de rellenado. 26 Combi ovens for passion 27

15 6b Patente INOXTREND 6c NOVEDAD Se trata de uno o (según el tamaño del horno), varios sistemas de rotación, integrados en la cámara de cocción y hechos para contener las pastillas de detergente (Detabinox ). A través de la acción del agua y del aire la pastilla de detergente se disuelva y se obtiene el líquido de limpieza. El líquido espumoso que se obtiene es introducido, por el sistema de rotación XT MULTI CLEANER en la cámara de cocción a través de especiales inyectores con ángulo específico. El aire forzado generado en el horno, incrementa la ligereza de la espuma que toca la superficie y alcanza todos los rincones de la cámara de cocción, lo que garantiza un resultado perfecto. En los hornos XT COMPACT de sobremesa el sistema de lavado se encuentra en el lado derecho de la cámara de cocción. Para usarlo hay que quitar el soporte-bandejas derecho de su asiento y colocarlo en el lado izquierdo. A continuación, se extraen las tapas de los XT MULTI CLEANER primero girando hacia la izquierda y tirando de él en sentido axial. En la parte interior de estos dispositivos se encuentran los cilindros para recibir posicionar las pastillas de detergentedetabinox. Después de colocar las pastillas, debe cerrar la tapa, colocarla en su alojamiento y arrancar el procedimiento de lavado como se ha descrito para los hornos de la serie XT SIMPLE. En los hornos XT COMPACT y en los XT TOP de suelo el sistema de lavado està posicionado, en la pared posterior de la cámara de cocción y por lo tanto accesible, sin tener que quitar el soporte-bandejas. Es aconsejable, de todas formas, quitar ambos soportes-bandejas para sacar el máximo partido a los efectos de la limpieza y obtener un mejor resultado en la cámara de cocción. XT COMPACT y XT TOP de suelo, Además de los dos XT MULTI CLEANER, instalados en la parte superior del panel trasero, tienen un dispositivo de aclarado posicionado en la parte central (del panel trasero de la cámara de cocción); cuya función es aumentar la eficiencia del aclarado después del lavado. Todos los hornos de la linea XT COMPACT y XT TOP con panel de mandos programable están equipados con el lavado automático y sistema de aclarado XT MULTI CLEANER de serie. Es el programa general de limpieza y mantenimiento INOXTREND se compone de las tecnologías XT SIMCLE- ANER y XT MULTI CLEANER, del conjunto de productos de limpieza y mantenimiento del horno (Detabinox y Dispoinox ) y el programa de mantenimiento del boiler. ATENCIÓN: con el uso adecuado y constante de los productos INOXTREND de limpieza del horno: está garantizada la necesaria seguridad de higiene de los consumidores se eliminan los costos de personal auxiliar de cocina. está garantizada la protección de los equipos por corrosión, óxido, etc. y la vida útil del horno se prolonga. En hornos con boiler es importante llevar a cabo periodicamente el ciclo de limpieza y la descalcificación. Para esta operación està disponible el desincrustante en polvo Dispoinox (consulte los manuales de instrucciones para su uso). 6d Patente INOXTREND XT BOXTOR, abreviación de BOX Side ConvecTOR, es el eficiente sistema que introduce en la càmara todo el complejo de producción de calor, tanto en hornos de calentamiento eléctrico como de gas. Ventajas: velocidad de calentamiento de la cámara de cocción, reducción de los tiempos de cocción, menores dimensiones externas del horno, facilidad en el mantenimiento, un mejor acceso para la limpieza. En los sistemas tradicionales, la càmara y el bafle son los elementos técnicos que permiten dirigir el aire caliente en los alimentos. Problema: cámaras de construcción compleja, y componentes de difícil acceso. Con la tecnologia XT BOXTOR, gracias a un exclusivo bafl e, giratorio y extraíble, que dirige el aire caliente en los alimentos, se soluciona el problema: la càmara es lineal y los componentes son fáciles de inspeccionar. 28 Combi ovens for passion 29

16 6d NOVITÀ XT PREMIXER es el sistema electrónico que crea una mezcla de una combustión perfecta (aire y gas siempre en las cantidades ideales), para que funcione correctamente el quemador incluso en envoltorios hermeticamente cerrados. XT FORCE es el nuevo tipo de quemador de acero inoxidable especial, resistente a altas temperaturas, concebido y diseñado para ser aplicado dentro del intercambiador de calor. Las ventajas son evidentes: mejora la eficiencia térmica del 30%, en comparación con los hornos con sistemas de calefacción de gas a combustión atmosferica, el tiempo de puesta en temperatura del horno es muy bajo y las cocciones más rápidas, ademàs hay una reducción signifi cativa de emisiones nocivas. XT PREMIXER e XT FORCE son la pareja ganadora por calidad, fi abilidad y durabilidad de los innovadores hornos de gas INOXTREND. 6f En los hornos XT SIMPLE y XT COMPACT el control programable XT ROLL KEY, a través de la rotación del encoder, gestiona los ciclos de cocción manuales (convección, vapor y mixto), los automáticos (de 1 a 6 fases), los programas de lavado y las funciones complementares. XT ROLL KEY, combinado con displays visuales, introduce una nueva forma de trabajar, inteligente y fácil; permite almacenar las recetas y proporciona un archivo de información útil para replicar fácilmente los mejores platos y o crear otros nuevos. NOVEDAD 6e NOVEDAD El boiler (de los hornos XT TOP) tiene la exclusiva tecnología XT STEAMTOR (abreviación de STEAM accumulator): un sistema que proporciona la producción de vapor a presión, con disponibilidad inmediata. De ello se desprende que la saturación del vapor dentro de la cámara es excelente, tanto en el comienzo de la cocción, como después de una pausa de inactividad. Las ventajas de este sistema son: la velocidad en alcanzar la temperatura programada, cuando trabajamos en modo vapor, la continuidad de suministro, la calidad de la saturación, se obtiene dentro de la cámara, incluso a bajas temperaturas. El boiler (de los hornos XT COMPACT) tiene la tecnologia XT STEAMJET, que genera vapor rápidamente, disponibles para su uso en menos de 5 minutos después del encendido del horno; buena es saturación de vapor en la cámara y su continuidad. Ideal para cocinar pequeñas masas de producto. XT SOFT KEY es el control programable, Esto en los hornos XT TOP. Hecho de un exterior de vidrio templado, tiene el teclado con los comandos de visualización gráfica con sensores tactiles, encoder para el menú, submenú y para seleccionar la modalidad de cocción (manual y automático), las operaciones de servicio y el trabajo al final del lavado automático (càmara de cocción y boiler). 30 Combi ovens for passion 31

17 FUNCIONES ADICIONALES Son una gran ayuda para mejorar el resultado de una cocción. Se manejan de forma manual en el horno con panel de control electro-mecánico y automática en los hornos con panel de control programable. Dependiendo del modelo de horno, estas funciones pueden ser: de serie opcionales no disponibles 7a Válvula de evacuación vahos 7b Doble velocidad del ventilador (alta o baja) La velocidad normal del ventilador se utiliza en casi todas las cocciones. En casos especiales, la reducción de la velocidad mejora el resultado final. La baja velocidad del ventilador se utiliza principalmente: en la cocción de guisos (en la que desea mantener muy húmedo incluso el exterior del alimento) en el cocción a vapor(si el horno está cargado por menos de la mitad de su capacidad), en el cocción al vacìo, en el cocción lenta a baja temperatura (teniendo en cuenta la duración y la temperatura es suficientemente la baja ventilación para asegurar la uniformidad), en la cocción de pequeñas porciones. masa de hojaldre, alimentos deshidratados (para evitar ser desplazados por la ventilación). En los hornos de las series XT SIMPLE y XT COMPACT con panel de control programable y en los hornos de la serie XT TOP la doble velocidad de ventilación es de serie. La válvula de evacuación vahos tiene la función de regular la humedad dentro de la cámara de cocción. Se sabe que el agua contenida en los alimentos tiende a evaporarse si se aumenta la temperatura. Dentro de la cámara de cocción de un horno la evaporación produce un aumento progresivo de la humedad que, no siempre, favorece los resultados de cocción deseado. Si, por ejemplo, queremos asar patatas y las queremos secas y crujientes, tenemos que sacar de la cámara de cocción del exceso de vapor. La válvula de evacuación vahos, en este caso, se convierte en un elemento importante: se mantendrá cerrada, en la primera etapa de la cocción, para aprovechar la humedad generada por la evaporación que ayuda a penetrar la cocción de las patatas, sin quemar el exterior. Viceversa, se abrirá dicha válvula, en la fase fi nal, para liberar el vapor de agua y mantener un ambiente seco, el resultado será bueno: las patatas secas, crujientes y bien cocidas. En los hornos de las series XT SIMPLE y XT COMPACT la apertura y el cierre de la válvula (cuando presente) se obtiene haciendo girar una mando (A), véase la figura,...o pulsando la tecla (B)... En los hornos de la serie XT TOP esta operación es gestionada directamente desde el panel de control. 7c HACCP - USB Los alimentos tienen siempre una carga más o menos grande de microorganismos. El proceso de cocción debe reducir de forma adecuada esta carga para asegurarse de que no sea peligrosa para el consumidor. La criticidad de la cocción se puede resumir como un inadecuado control de la temperatura que puede dar lugar a un calentamiento excesivo de los alimentos, todas posibles causas de intoxicación alimentaria. A través de los dispositivos de nuestros hornos, somos capaces de controlar las etapas de cocción, para lograr las condiciones de seguridad. A través de una simple llave USB es posible grabar y almacenar los parámetros de trabajo, de acuerdo con las recomendaciones de la Directiva Europea Hazard Analysis and Control of Critical Points. Con la ayuda de programas informáticos adecuados y del PC los datos de la cocción se pueden visualizar e imprimir si es necesario. 32 Combi ovens for passion 33

18 7d Sonda al corazón No es más que un dispositivo (sensor) de gran precisión capaz de controlar, a través de una aguja (que ha de ser colocada en el centro de un alimento que va a ser cocinado), la temperatura del núcleo de los alimentos durante la cocción. El ciclo de cocción se detiene cuando se ha alcanzado el punto de cocción deseado. De hecho, gracias a la sonda al corazón se obtiene un control óptimo de la cocción y, cuando sea necesario, el mantenimiento posterior. El control de temperatura en el corazón del producto es en alternativa al tiempo, el parámetro para determinar la duración de un ciclo de cocción. Al cocinar carne de gran tamaño o si se quiere llegar a un cierto punto de cocción en el corazón de un alimento y no hay ninguna posibilidad de verifi car visualmente, la sonda de aguja es una manera de conseguir el resultado deseado. Por ejemplo, en el caso de un roast beef, la diferencia entre poco cocido y bien hecho puede ser determinado por una diferencia de temperatura de sólo 10 C en el centro del producto. Es muy difícil determinar, en base a la experiencia o a ojo, si nuestro roast beef es poco cocido o bien hecho y está claro que la forma más segura de repetir el mismo punto de cocción es representado por el uso de la sonda al corazón. El control de la temperatura al corazón del producto también se puede utilizar en una fase de un programa automatizado, sin importar si las otras fases son controladas por tiempo. 7e Sonda al corazón y dispositivo Delta-T ( Δt ) Al cocinar piezas grandes de carne (por ejemplo lomo de cerdo, jamón, cochinillo asado) debe haber una diferencia mínima/constante entre la temperatura de la cámara de cocción y el corazón del producto (=parametro DeltaT). Cuanto menor sea esta diferencia, mejor será el resultado de la cocción, pero es evidente que se alarga el tiempo. El valor configurable para el t va de 30 C hasta 150 C. Mediante el uso de la sonda al corazón con el dispositivo t se consigue un proceso de cocción más delicado. El resultado es una carne suave y tierna, desde el centro hasta el exterior, y un ahorro considerable en la pérdida de peso. Este sistema también es útil para asegurarse de que se conserven las sales y los principios organolépticos de los alimentos. El sistema electrónico detecta, cada 10 segundos, la temperatura en el núcleo del producto, para determinar la temperatura ambiente en función de t. La sonda permite mantener una diferencia constante entre la temperatura de la càmara y el corazón de la comida. La función Delta T es de serie en todos los hornos de las gamas XT SIMPLE y XT COMPACT con panel de mandos programable y en los hornos de la serie XT TOP. Diferencia entre sonda al corazón y sonda al corazón con Delta T: En los hornos de las series XT SIMPLE y XT COMPACT, con panel de control programable y en los hornos de la serie XT TOP, la sonda al corazón es de serie. La SONDA MULTIPOINT está disponible como accesorio (en los mod. XT TOP). La aguja de 4 de sensores asegura una precisión absoluta; La distancia entre una detección y otra es de unos 15 mm. Así que cuando la sonda no se haya introducido correctamente o entre en contacto con los huesos de la carne o con depósitos de grasa o con menor espesor de los productos que no hay problemas. La sonda multipoint asegura el logro de la temperatura deseada en el núcleo del producto, incluso si la punta de la aguja no está centrada. 1-SONDA AL CORAZÓN por ejemplo: seleccionamos una modalidad de cocción (convección, mixto o vapor), confi guramos una temperatura para la cámara de cocción y una temperatura para la sonda de corazón. Una vez que comience a cocinar, el horno aumenta la temperatura dentro de la cámara hasta que llega a la establecida y mantiene este ajuste hasta que la temperatura en el núcleo del producto, ha alcanzado la temperatura programada. 2-SONDA AL CORAZÓN CON DELTA T por ejemplo: seleccionamos una modalidad de cocción (convección, mixto o vapor), confi guramos una temperatura para la sonda de corazón, activamos la función Delta T y configuramos una temperatura para esta función. Una vez que comience a cocinar, el horno aumenta la temperatura dentro de la cámara hasta que llega a la temperatura que es la suma de la temperatura al corazón del producto màs la temperatura configurada para el Delta T. La temperatura de la cámara aumentarà en paralelo a la del corazón del producto, respetando siempre la fórmula C cámara = C sonda + Delta T. 34 Combi ovens for passion 35

19 7f Función PRH (precalentamiento) Es muy importante precalentar la cámara del horno, antes de iniciar los ciclos de cocción. Activando la función PRH, la cámara de cocción será calentada a una temperatura de 30 C superior a la establecida para la cocción. Esto sirve para compensar la caída de temperatura que se produce durante la carga de la comida fría en la cámara de cocción (cuando se alcanza esta temperatura una señal acústica avisa al operador). La función PRH evita, como se ha dicho, la bajada de la temperatura al cargar el horno(con resultado la prolongación del tiempo de cocción), y hace que el aire caliente se distribuya con mayor uniformidad, para finalmente obtener una cocción más homogenea. La función de PRH, o precalentamiento, es estándar en todos los hornos XT COMPACT y XT SIMPLE con panel de control programable y en todos los hornos de la gama XT TOP. 7h Dispositivo autoreverse Este dispositivo, instalado en los hornos de pastelería de la serie XT SIMPLE, sirve para invertir, cada 3 minutos, el sentido de rotación de los ventiladores. De esta forma el aire caliente forzado se distribuye, con la mayour uniformidad, y permite asegurar la homogeneidad de la cocción. Es muy útil cuando la masa para hornear tiene un alto contenido de aire (buñuelos de viento, cruasanes etc.) o que contengan levadura. Una distribución perfectamente homogénea del calor favorece un aumento uniforme de todos los productos. Nota: muchos fabricantes de hornos utilizan el dispositivo autoreverse en los hornos de gastronomia, pero lo hacen con el único propósito de mejorar la uniformidad de la cocción que de otra manera no llegan a conseguir. Los hornos de gastronomía INOXTREND, por el contrario, se distinguen por un nivel de uniformidad que no requiere la instalación de este dispositivo. 7g Función enfriamiento rápido Esta función sirve para enfriar, de forma rapida, la cámara de cocción. Se activa después de abrir la puerta del horno para permitir a la rotación del ventilador de expulsar el aire caliente desde el interior del cámara de cocción. Esto es útil si tenemos que hacer una cocción a una temperatura considerablemente más baja que la anterior, o si vamos a hacer una limpieza del horno. 7i Dispositivo de condensación del vapor Sirve para proteger las tuberías del aumento (por encima de 100 C) de la temperatura del líquido procedente de la condensación de los vapores de la cocción. Este dispositivo consiste en una electroválvula, controlada por un termostato, cuyo sensor está en contacto con el desagüe. La electroválvula a través del inyector (G) tiene la función de introducir agua fría en el tubo de desagüe para condensar el vapor, cuando la temperatura alcanze los 90 C. Este dispositivo es de serie en los hornos con boiler o sistema de generación directa de vapor y está disponible como opcional en los hornos con sistema de humidificación. 36 Combi ovens for passion 37

20 VERSIONES ESPECIALES CARACTERÍSTICAS INOXTREND ha diseñado una amplia gama de equipos especiales, para cumplir con usos específicos, enumeramos los principales: torre de hornos (se superponen): una solución inteligente para asegurar la flexibilidad de uso y el ahorro de espacio; hornos equipados para banquetes: ideales para los que debe servir una gran variedad de platos, de forma rápida y en un ambiente distendido; hornos para el sector nautico: realizados sobre pedido, de acuerdo con los requisitos específi cos y las normas de seguridad; hornos para cárceles: realizados, sobre pedido, de acuerdo con las normas de seguridad; hornos sobre ruedas; hornos con puerta con bisagras a la derecha (el estándar INOXTREND izquierda); hornos con tensiones electricas de alimentación especiales; hornos personalizados sobre requerimentos del cliente. Las principales: construcción en acero inoxidable, cámara cocción en acero inoxidable 18/10 AISI 304, estanqueada y con esquinas redondeadas, aislamiento térmico cámara de cocción, con protecciones especiales, ventiladores de acero inoxidable AISI 316, puerta con doble vidrio templado, con espacio de aire, para evitar la radiación de calor, tirador con abertura a la izquierda y a la derecha, vidrio interior de la puerta fácil de abrir para la limpieza, junta de la fachada del horno en goma de silicona (resistente al calor y al envejecimiento), montada a encaje, bandeja de recogida líquidos de cocción bajo el marco de la puerta y bajo el vidrio, ACCESORIOS INOXTREND ofrece accesorios para cada necesidad, los principales: soportes abiertos, con o sin guias para bandejas, armarios neutros o calientes, hablamos de soportes sólidos, seguros y adecuados para sostener el peso de los hornos INOXTREND; rack moviles para platos y estructuras extraibles para facilitar el trabajo en los banquetes; mantas térmicas para conservar calientes los alimentos para alrededor de media hora; bandejas de varios tipos para dar a cada cocción la justa solución; parrillas para conseguir verduras, pescados, carnes, como recien hechos a la parrilla; parrillas especiales para cocinar pollos, mejor que en un asador (SPIT- ROAST, ) ideales para charcuterías, carnicerías, supermercados; cestas de acero inoxidable para fritos; cocción de alimentos pre-fritos, sin grasas o aceites y los problemas relacionados con su eliminación; campana aspiración para eliminar olores y vapores, indispensable para hornos a vista en los supermercados; fi ltros antigrasa para proteger el motoventilador; descalcificadores para depurar el agua del exceso de cal. dispositivo para eliminar el exceso de humedad, con sistema de seguridad para la presión, doble conexión de entrada de agua: caliente y fría, panel de mandos con apertura y anclaje para facilitar el mantenimiento resistencias electricas acorazadas, de acero inoxidable INCOLOY 800 (mod. eléctricos), sistema de lavado con tecnología XT SIMCLEANER y XT MULTI CLEANER, sistema de mandos con tecnología XT SOFT-KEY, calentamiento con tecnología XT PREMIXER y XT FORCE (mod. gas), generación de vapor con tecnología XT STEAM JET y XT STEAMTOR, señalización visual de presencia de anomalías, Interfaz USB para el almacenamiento de datos HACCP y gestión de recetas. componentes de alta calidad, faciles de conseguir en el mercado internacional. 38 Combi ovens for passion 39