Deshidratación DESHIDRATACION Y SUS CONTROLES MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION DR. LUIS LUCHSINGER

Transcripción

1 DESHIDRATACION Y SUS CONTROLES Luis Luchsinger L. Ing. Agrónomo, Ph.D. lluchsin@uchile.cl PROCESO FISICO VAPOR DE AGUA: 0,4-1,5% PESO DEL AIRE MUY IMPORTANTE EN POSTCOSECHA!!!! PSICROMETRIA: ES LA MEDICION DE LAS PROPIEDADES DEL CALOR Y VAPOR DE AGUA DEL AIRE CONTENIDO DE HUMEDAD DEL AIRE = MASA DE VAPOR DE AGUA (humidity ratio) MASA DE AIRE SECO HUMIDITY RATIO= a kg/kg Efecto de la demora en enfriar uva de mesa Desh. pedicelos Pard. pedicelos Deshidratación Abland. bayas Perdida peso 38ºC 32ºC 27ºC 21ºC Demora enfriamiento (hrs.) 1

2 Deshidratación del escobajo Pérdida de peso diaria por deshidratación (en %) en frutas de distintas especies FRUTA VARIEDAD a 7º C a 19,5º C manzana Astracan Blanca 0,13 0,14 uva Almería 0,14 - pera Bartlett 0,21 0,36 ciruela Santa Rosa 0,33 0,47 cereza Bing 0,52 - damasco Royal 0,60 0,72 durazno Maxim 0,40 0,63 durazno (depilado) Maxim 0,73 1,0 nectarino Early River 0,80 1,0 FACTORES DE LA FRUTA QUE AFECTAN LA PERDIDA DE AGUA RELACION SUPERFICIE / VOLUMEN CUTÍCULA CERAS ESTOMAS LENTICELAS: > frutas (ÓRGANOS PASIVOS ESPECIALIZADOS PARA VENTILACIÓN) TRICOMAS DAÑO MECÁNICO A TEJIDO: MACHUCONES CORTES 4/3 π ³ = π/6 d³ 4 π r² = π d² 2

3 Características físicas del producto * Relación superficie / volumen Tamaño La superficie de una esfera = π d 2 El volumen de una esfera = 1/6 π d 3 (d = diámetro) Relación superficie / volumen = 6/d Esto significa que la tendencia del agua a escapar de un fruto, disminuye cuando el producto aumenta en tamaño. Foto: A. Vega Evitar salida del agua del fruto Enfriar lo antes posible!!! 3

4 Bajar temperatura Bajar déficit de presión de vapor (DPV) Aumentar humedad PSICROMETRIA Aumentar humedad Aumentar humedad Humidificadores Humidificadores Temperatura del aire a la entrada del evaporador Humedad relativa 100% 94% 86% Temperatura del aire a la salida del evaporador 4

5 Evaporadores T: diferencia de temp. entre la temp. salida del aire en el evaporador (suministro) y temp. de evaporación del refrigerante Presión de succión Presión de evaporación Materiales de embalaje 5

6 DUCHA ENCERADO CURADO 6

7 Tabla psicrometrica Tabla psicrometrica Tabla psicrometrica Psicrometro TEMPERATURA VARIABLES Pº VAPOR AGUA (KPa) TEMPERATURA PRESION DE VAPOR TEMPERATURA PRESION DE VAPOR º C mm Hg º C mm Hg 1,5 4, ,4 0 4, ,7 10 9, , , , , , , ,5 AIRE CÁMARA 0ºC, 100% HR 0ºC, 70% HR PRODUCTO FRESCO 0ºC 0.61 ESPACIO INTERCELULAR, 100% HR 20ºC 2.34 A MAYOR DEFICIT DE PRESION DE VAPOR, MAYOR PERDIDAD DE AGUA 7

8 Condensación Condensación Determinación de punto de rocío.. Efecto sobre el generador de SO 2 8