CARTA ESPECÍFICA: ACEITUNA DE MESA

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1 CARTA ESPECÍFICA: ACEITUNA DE MESA Edición 1.0 Página 1 de 39

2 1.-INTRODUCCIÓN 2.-REQUISITOS DE PRODUCTO ACEITUNAS DE MESA DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO 2.3. INGREDIENTES 2.4. CATEGORÍAS 2.5. MANIPULACIONES PROHIBIDAS 2.6. ESTADO DE LAS ACEITUNAS 2.7. PRESENTACIÓN 2.8. ETIQUETADO 3.-NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO VERDE MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA NATURALES MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA (POR OXIDACIÓN) EN SALMUERA PROCESO ACEITUNA TIPO ALIÑADA TRAZABILIDAD SISTEMA DE AUTOCONTROL NORMAS GENERALES DE HIGIENE Edición 1.0 Página 2 de 39

3 1.- INTRODUCCIÓN. La presente Carta Especifica tiene por objeto definir los requisitos que han de cumplir aquellas entidades productoras de aceitunas de mesa, para poder usar la Marca de Calidad Territorial Campiña Alcores. El consumo de este producto es altamente reconocido culinariamente, pero los consumidores están exigiendo cada vez más seguridad, calidad e información. La seguridad para los productos alimenticios en general y, para las aceitunas de mesa en particular, viene desarrollada por un marco normativo amplio y que supone un control específico por parte de las administraciones públicas. La calidad supone la capacidad para responder a las demandas del consumidor, que cada día van más encaminadas a la demanda de información sobre las condiciones de producción del alimento, información que es suministrada en este caso, por el reconocimiento al buen hacer de una empresa, como es la Marca de Calidad Territorial. La decisión de adopción de un Sistema de Gestión de la Calidad a través de la obtención de la Marca de Calidad Territorial Campiña Alcores es una decisión individual y libre de la dirección de la entidad solicitante de acogerse a las prescripciones que aparecen en el presente documento. Esta carta promueve la adopción de un Sistema de Gestión enfocado a la satisfacción del cliente y a la mejora continua de los procesos desarrollados, cumpliendo además con objetivos económicos, sociales y medioambientales. El texto de las Cartas específicas ha sido elaborado por un equipo técnico en base a la Carta General de la Marca de Calidad Territorial y a distintas normas específicas. Todo el sistema de calidad propuesto junto con los indicadores desarrollados para su consecución pretende alcanzar los siguientes objetivos marcados por la Marca de Calidad Territorial Campiña Alcores: - Fomentar la comercialización de las aceitunas de mesa de la Comarca Campiña Alcores. - Promover el desarrollo de las empresas que ostentan la Marca de Calidad Territorial Campiña Alcores. Edición 1.0 Página 3 de 39

4 - Facilitar una herramienta de mejora de la gestión de las empresas en las distintas áreas: producto, económica, social y medioambiental. - Facilitar una red de colaboración entre las empresas participantes del proyecto de Marca de Calidad Territorial. - Unificar la visión del cliente, haciendo que todas las aceitunas de mesa tengan las mismas características en cuanto a calidad, estéticas y prestigio. - Mejorar la competitividad de las empresas con Marca de Calidad Territorial. 2.- REQUISITOS DEL PRODUCTO La actividad de elaboración de las aceitunas de mesa se centra en la elaboración y envasado. Incluiremos la elaboración de aceitunas todos los tipos ACEITUNAS DE MESA Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas descritas en esta carta, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación. Clasificación: a) Verdes. Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del envero y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. b) De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa madurez. c) Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro. d) Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera Edición 1.0 Página 4 de 39

5 y preservadas mediante esterilización con calor, o mediante cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservación DENOMINACIÓN DE PRODUCTO Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor final, pueden denominarse de una de las siguientes formas: a) Aceitunas con hueso o enteras. Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso. b) Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original. c) Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.), rellenas por el sistema de inyección con pastas preparadas para relleno (anchoa, atún, salmón, etc.), o por el sistema de relleno de pasta en cinta continua (pimiento, queso, jalapeño, cebolla...). En estos casos, la denominación del producto se completará con el nombre del relleno. d) Aceitunas en mitades. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto. e) Aceitunas en cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él. f) Aceitunas en gajos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o más partes aproximadamente iguales. g) Aceitunas en rodajas. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniformes. h) Aceitunas troceadas. Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres (lo que significa no más del 5 por Edición 1.0 Página 5 de 39

6 100 en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas y trozos de rodajas, con o sin material de relleno. i) Aceitunas rotas. Aceitunas que se han rasgado accidentalmente durante el proceso de deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno. j) Aceitunas machacadas o partidas. Obtenidas de frutos enteros, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero. k) Aceitunas seccionadas (rayadas). Aceitunas con incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa. l) Aceitunas arrugadas. Son aceitunas que se han encogido, bien de forma natural en el árbol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro tratamiento autorizado. m) Aceitunas punzadas. Son aceitunas a las que se les ha practicado perforaciones en la cutícula. n) Alcaparrado. Es la presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con material de relleno o sin él, en las que las aceitunas predominen en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma. ñ) Aceitunas para ensalada. Es la presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso rotas, en gajos, o en rodajas, con o sin alcaparras, y con o sin material de relleno cuando las aceitunas predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma. o) Aceitunas colocadas. Son las aceitunas que van encajadas en envases rígidos transparentes que las contienen, de forma ordenada, guardando simetría o adoptando formas geométricas. p) Aceitunas con pedúnculo. Aceitunas que conservan su pedúnculo. q) Pasta de aceitunas. Es la presentación resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios. r) Aceitunas aliñadas. Son las aceitunas que han sido sometidas a un tratamiento especial que se confiere añadiendo al líquido de gobierno Edición 1.0 Página 6 de 39

7 productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la misma), y eventualmente vinagre. s) Coctail. Mezcla de aceitunas, incluso de distintas variedades y/o tipos junto con otros encurtidos (cebollitas, pepinillos, pimientos, alcaparras...) 2.3. INGREDIENTES En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas: a) Aceituna b) Agua c) Sal d) Vinagre e) Aceite de oliva f) Azúcares alimenticios g) Cualquier producto alimenticio h) Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente i) Salmuera j) Aditivos y conservantes (según normativa en vigor) 2.4. CATEGORÍAS Obtendrán la Marca de Calidad Territorial Campiña Alcores aquellas aceitunas clasificadas dentro de las siguientes categorías: a) Extra. Se considerarán comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. No obstante, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis. En esta categoría solamente podrán comercializarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas, rodajas, machacadas.etc; de las variedades más selectas siempre que su calibre sea mayor o igual a 300 en la categoría de manzanilla o similares y mayor o igual a 120 para la variedad de gordal. Edición 1.0 Página 7 de 39

8 b) Primera o «I» o selecta. En esta categoría se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características de su variedad. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de la pulpa. Podrán comercializarse dentro de esta categoría comercial todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa de calibre inferior al extra. Los defectos en las aceitunas podrán ser: a) Defectos de textura. Frutos excesiva o anormalmente blandos o fibrosos, en comparación con la firmeza que caracteriza al tipo y elaboración considerado, así como frutos arrugados hasta el punto que su aspecto se modifique sustancialmente, salvo la presentación aceitunas arrugadas. b) Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas y daños superficiales que no penetren en el mesocarpio, así como coloración anormal del fruto. No se consideran como manchas, las de dimensiones inferiores a 9 mm2 siempre que no afecten a la apariencia del fruto. c) Defectos de epidermis afectando a la pulpa. Manchas que penetran en el mesocarpio con una dimensión superior a 9 mm2 en la superficie, orificios, cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia de ataques de insectos, enfermedades criptogámicas, etc. d) Pedúnculos. Adheridos a la aceituna y que midan más de 3 mm desde la parte más saliente de la aceituna. No se considera defecto en la presentación «con pedúnculos». e) Frutos rotos. Frutos que no están enteros. f) Vacías. Frutos sin hueso que no llevan relleno. g) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Frutos sin hueso que no están completamente rellenos, excepto en el caso de las aceitunas rellenas con pastas preparadas para relleno. h) Materias extrañas. Toda materia que resulte impropia de la elaboración, excluidas las sustancias cuya adición se permite. Edición 1.0 Página 8 de 39

9 Número máximo de defectos y materias extrañas: Deberán efectuarse controles para determinar los defectos y materias extrañas, como mínimo sobre una muestra para análisis de 200 aceitunas (enteras, deshuesadas o rellenas), no pudiendo exceder para cada una de las categorías comerciales ni para cada uno de los defectos en ellas especificados, parciales o globales los siguientes porcentajes: Defectos Extra Primera Defectos de textura. Frutos blandos, 4 6 arrugados o fibrosos Defectos de la epidermis afectando a la pulpa. Daños por insectos, criptógamas, manchas que penetran en el interior del fruto Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas superficiales, coloración Pedúnculos 2 3 Frutos rotos 3 5 Vacías o con relleno incompleto (1) 6 10 Suma total de defectos (2) (1) En aceitunas rellenas. (2) Sin sobrepasar cantidades parciales MANIPULACIONES PROHIBIDAS a) El almacenamiento en condiciones inadecuadas. b) La utilización de ingredientes y aditivos no autorizados. c) La distribución y venta de aceitunas de mesa pasteurizadas o esterilizadas por el calor, en envases no herméticos, abombados, fracturados o con signos de haber sido resoldados. Asimismo los envases con oxidación externa que pueda afectar a la correcta conservación del producto ESTADO DE LAS ACEITUNAS Edición 1.0 Página 9 de 39

10 Sanas Limpias Exentas de olor y sabor anormales Con la madurez adecuada Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación Exentas de materias extrañas; no se considerarán como tales los ingredientes autorizados Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal Calibradas [las enteras (incluyen las partidas y seccionadas), deshuesadas, rellenas y mitades] De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante PRESENTACIÓN Los envases utilizados podrán ser de madera, metal, hojalata, vidrio, materiales macromoleculares (plásticos), o de cualquier otro material apto para garantizar la adecuada conservación de las aceitunas y que no transmita sustancias tóxicas. Los bidones metálicos estarán recubiertos internamente con barnices epoxifenólicos o similares. Los envases de hojalata que hayan de contener aceitunas negras deberán ir barnizados interiormente, al menos ambas tapas. Los envases transparentes no deberán producir efectos ópticos que puedan modificar la apariencia del producto contenido. Salvo los envases no recuperables que deberán ser nuevos y no presentar signos de alteración que permitan suponer que puedan quedar posteriormente afectadas las condiciones organolépticas o el valor comercial del producto contenido, los restantes envases de madera y de plástico podrán ser reutilizados si se encontraran en buen estado y se haya asegurado su limpieza ETIQUETADO La información de la etiqueta debe estar formada por caracteres legibles, indelebles y visibles. Su contenido mínimo debe ser: Número del Registro Sanitario Industrial de la envasadora Naturaleza del producto Origen del producto: país de origen, en su caso zona de producción Edición 1.0 Página 10 de 39

11 Características comerciales: - Categoría - Peso neto Información Nutricional Fecha de caducidad 2.9. PESOS Y MEDIDAS El producto, incluido el líquido de cobertura, deberá alcanzar al menos el 90 por ciento de la capacidad de agua del envase. Esta capacidad es el volumen de agua destilada, a 200º C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está lleno. El peso del producto contenido en cada envase deberá ser el máximo que permita el proceso de elaboración, sin perjudicar la calidad del contenido. El contenido de aceitunas y líquido de cobertura no deberá ser inferior en ningún envase al 90 por ciento del volumen del mismo. 3.- NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO VERDE En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y después de ser escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en una salmuera de unos 10º Bé donde sufren la típica fermentación láctica de duración variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes. Recolección y transporte Escogido (clasificación) Tratamiento con lejía Lavados Edición 1.0 Página 11 de 39

12 Colocación en salmuera Fermentación Escogido y clasificación Deshueso y relleno Envasado Recolección, Transporte y Valoración El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran su mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es verde amarillo paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se conserva mal. Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de ordeño. Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el macaco. Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas. El transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser enviadas a las Plantas de Aderezo. En todo caso, esta operación se realiza en la planta antes del tratamiento alcalino. Edición 1.0 Página 12 de 39

13 A la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra representativa de la que se realiza una valoración, para fijar la calidad de la misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de tamaños, y el porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos. El transporte líquido Teniendo en cuenta el elevado coste que representa la recolección manual, y el desarrollo de la mecanización de esta operación se han establecido unas condiciones de recolección mecánica y transporte que reduzcan, en lo posible, el elevado porcentaje de daños que experimentan los frutos recolectados de esta forma. Hasta ahora, se ha encontrado que el transporte en lejías diluidas, del orden de 0,3 % de NaOH, evita el pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el momento de su tratamiento con la lejía de cocido. También se encuentra, como un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad Manzanilla no precisa los días de reposo, previo al cocido, para evitar el despellejado. No obstante, este sistema tiene como limitaciones que no se puede superar un determinado tiempo en dicha lejía diluida, unas 3-8 horas, y que, una vez separadas del líquido, tampoco se dispone de mucho tiempo para su manipulación en la Planta, pues en ambos casos aparecen unas manchas que no desaparecen con el tratamiento y fermentación posterior Clasificación Objetivo y responsabilidades En el caso de las aceitunas de mesa, el objetivo de esta instrucción es describir el método más adecuado de clasificación de las aceitunas de mesa en categorías, principalmente según las características de conservado de las aceitunas y el calibre. Deberán ser eliminadas las hojas que permanecen adheridos al fruto. El responsable de la clasificación es cada uno de los operarios que se encuentran al comienzo de la cadena, supervisada por el responsable de producción y de calidad. Es también responsabilidad del personal designado para esta operación, igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen estado de las instalaciones. Edición 1.0 Página 13 de 39

14 Desarrollo Clasificación para distribución de las aceitunas de mesa Las aceitunas deben ser descargadas y clasificadas de manera que se evite dar golpes o deteriorar su estructura. En caso de recepción de aceitunas previamente clasificadas realizaremos comprobación visual de la adecuación de dicha clasificación. Deben elaborarse fichas de reconocimiento, donde se reflejen las características de cada categoría, que estén al alcance del personal encargado de realizar esta operación para poder realizar consultas ante situaciones dudosas. Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que contienen en un kilogramo o un hectogramo. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que proceden Cocido, lavado y colocación en Salmuera El tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor de este fruto. Además, ejerce una acción muy compleja cuya consecuencia más importante es que, al colocar las aceitunas en salmuera, ésta se convierte en un adecuado medio de cultivo, donde se desarrolla la típica fermentación láctica. Algunas variedades precisan de uno o dos días de reposo previo para evitar que el tratamiento con sosa provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya se ha indicado que el tratamiento con lejías diluidas, aplicado para el transporte en líquido, también evita el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar el reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos. La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas Edición 1.0 Página 14 de 39

15 que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de sosa en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de ph al final de la fermentación. La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal, quedando una zona próxima al hueso que con el tiempo vira a un color violeta y la piel adquiere un color pardo; por otro lado, si se van a deshuesar el hueso no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operación. Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogénea posible en tamaño medio y madurez. Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación. En número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas horas. Si es preciso rebajar el contenido de las sales sódicas de ácidos orgánicos, formados por reacción de la sosa residual con los ácidos de la fermentación, se añaden los equivalentes precisos de un ácido fuerte. Normalmente, se usa clorhídrico que está admitido por las Normas. Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de º Bé donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Para la fermentación, se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones. Edición 1.0 Página 15 de 39

16 Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura Fermentación y Conservación. Alteraciones. En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de ph resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el ph descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las características físico químicas y microbiológicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempo que se minimizarían los riesgos de contaminación externas. Además con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las técnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra dirección para obtener un producto final más acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parámetros físico- químico y biológico podemos optimizar todo el proceso fermentativo. La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de ph es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del ph; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del ph pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético, láctico o clorhídrico Conservación Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de ph es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos días. Edición 1.0 Página 16 de 39

17 La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de ph resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras. Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de ph. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en Una disminución de la calidad final del producto Control de la fermentación Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descenso inicial del ph, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, º C, durante, al menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de otros fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo valor de ph sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se añade materia fermentable para completar la fermentación y conseguir un buen valor de ph final Alteraciones Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales, según el origen y las fases de la fermentación en que suceden son las siguientes: * Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos internos en la pulpa. A veces. La formación de gas produce vejigas o ampollas bajo la piel. Se evita ajustando el valor del ph inicial. * Butírica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en las primeras fases de la fermentación. El ácido butírico que produce altera el Edición 1.0 Página 17 de 39

18 sabor, pudiéndose evitar su formación manteniendo un nivel adecuado de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prácticas higiénicas de fabricación. * Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y Clostridios, se da durante la conservación cuando el valor de ph no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie de compuestos volátiles, Montaño et al, (1992), diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de ph durante la conservación. * Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con actividad pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su desarrollo especialmente durante la conservación, manteniendo un buen cierre anaeróbico. * Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene estable, bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si existen restos de materia fermentable, o bien por desarrollo de las bacterias propiónicas que consumen ácido láctico. Se evita usando un producto bien fermentado y ajustando un bajo valor de ph en el envasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando Operaciones Complementarias Terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes de su comercialización se han de realizar una serie de operaciones complementarias. En primer lugar se deben agrupar los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Técnico Sanitaria 2001, Norma que regula el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos; también, se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el porcentaje de defectos en el producto final. Estas operaciones se realizan en la industria pasando las aceitunas por cintas donde se escogen y separan las defectuosas. Existen hoy día máquinas electrónicas que realizan esta operación automáticamente. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado. Durante estas operaciones, en las que se separan los frutos de su salmuera Edición 1.0 Página 18 de 39

19 madre, se aprovecha para reducir la variabilidad de las características químicas que, normalmente, presentan los fermentadores. Esta variabilidad se debe a las operaciones de cocido y lavado, y a las diferencias habidas en la propia fermentación. Las salmueras, una vez mezcladas, se corrigen, si es necesario, antes de añadirse de nuevo a las aceitunas escogidas y clasificadas. El simple hecho de ajustar las diferentes salmueras a los mismos valores de acidez y sal, reduce la variabilidad inicial a la mitad El resultado de estas operaciones conduce a la obtención de recipientes con aceitunas del mismo tamaño, con calidad organoléptica uniforme y con niveles de acidez y sal homogéneas y suficientemente elevadas para garantizar su conservación. Todo ello facilita, apreciablemente, su posterior envasado. Hasta hace unos años, los frutos que se comercializaban como deshuesados o rellenos se preparaban una vez clasificados y se conservaban hasta el momento de su envasado. Hoy día, como las máquinas que realizan estas operaciones tienen una gran producción, se suelen elaborar en continuo; es decir, las aceitunas enteras se deshuesan o rellenan en máquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños recipientes destinados al consumidor Proceso rápido de elaboración de Aceitunas verdes Se ha estudiado y establecido un sistema de elaboración rápida de aceitunas verdes de mesa, con el fin de poder disponer del producto en breve tiempo y que se parezca en lo posible al tradicional. El principal objetivo planteado ha sido la eliminación de la fase de fermentación. Se ha establecido el siguiente proceso: cocido más enérgico de lo normal para facilitar la eliminación del amargor; mayor número de lavados para eliminar la mayor parte de la lejía residual; adición de salmuera de menor concentración, 7-8 º Bé y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento durante una semana a una temperatura próxima a ºC, para facilitar la consecución de un buen color uniforme; y finalmente, envasado directo que se ha de pasterizar para garantizar su conservación Preparación del producto envasado. Condiciones de conservación Características químicas y conservantes. Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 %, respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han Edición 1.0 Página 19 de 39

20 sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros y evaporación, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez indicados, los bajos valores de ph necesarios para la conservación. Además, la tendencia actual de los consumidores es por valores más bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente. También se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto envasado Tratamiento químico. Por todo ello, en los últimos años se ha estudiado la aplicación de un tratamiento térmico de pasterización para conseguir la estabilidad del producto final sin que su calidad organoléptica resulte afectada. En primer lugar, se ha estudiado qué microorganismo de los que pueden estar presentes en aceitunas envasadas es más termorresistente. Se ha encontrado que son las bacterias propiónicas, responsables de la cuarta fase, y que, al estar siempre presentes, se toman como microorganismos de referencia. Para realizar el cálculo del tratamiento térmico que se debe aplicar, se ha establecido (González Pellisó et al., 1982) la correspondiente ecuación del Tiempo de Destrucción Térmica de las bacterias propiónicas. Igualmente, para dicho cálculo, es necesario fijar cual es el punto frío de los diferentes envases utilizados para las aceitunas verdes. Se ha encontrado que, tanto para los envases de vidrio como de hojalata, está situado en el eje central a ½ de la distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto donde se ha de estudiar la penetración de calor. Basado en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un modelo matemático para reproducir teóricamente la penetración de calor. En dicha penetración influye el tamaño del fruto y del envase, el tipo de envase y la relación peso de fruto/volumen de salmuera. Para evaluar cómo el tratamiento térmico, necesario para destruir las bacterias propiónicas, afecta a las distintas características organolépticas, se han establecido (Sánchez et al., 1991) las ecuaciones de degradación del Color y de la Textura. Este estudio ha permitido establecer el proceso óptimo, que se fija en 10 unidades, como valor mínimo de Letalidad Acumulada, y conocer, dentro de las posibles combinaciones tiempo temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad. Edición 1.0 Página 20 de 39

21 Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 ºC es la que afecta menos a las características organolépticas. En la actualidad, la aplicación de la pasteurización en el envasado de las aceitunas verdes de mesa es una práctica común en todo el sector de la aceituna de mesa. El producto así obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y textura, si bien el sabor, aunque bueno, es algo diferente. Este tipo de elaboración va muy bien para aquellas formas de presentación en las que se añaden otros sabores como pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o aliñadas. En este caso, el producto resultante no se distingue, prácticamente, del tradicional MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA NATURALES Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningún caso excesivamente maduros porque Edición 1.0 Página 21 de 39

22 las aceitunas cosechadas al final de la campaña, tienen, de un color óptimo pero su textura es defectuosa. Las operaciones de recolección y transporte, y escogido son idénticas que en el proceso de elaboración de la aceituna tipo verde. Recolección y transporte Lavados y Escogido (clasificación) Conservación en salmuera Fermentación Escogido y separación por tamaño Ennegrecimiento Envasado Conservación en salmuera y fermentación Tradicionalmente las aceitunas se han puesto en salmuera con una concentración de sal entre 8-10(p/v) aunque en zonas más frías se emplean concentraciones inferiores (sobre 6%). El proceso de fermentación se desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la difusión de los compuestos fermentables se realiza a través de la piel y, cuando las aceitunas no se han tratado con álcali, este proceso es mas lento. La eliminación del Edición 1.0 Página 22 de 39

23 amargor de las aceitunas se logra únicamente por solubilización de la oleuropeína en la salmuera y el equilibrio se alcanza en 8-12 meses. Durante los primeros días en salmuera se desarrollan bacterias Gram-negativa, alcanzando su mayor población entre el 3er 4º día, desapareciendo a los 7-15 días. Los géneros más frecuente encontrados: Klebsiella, Achromobacter, Aeromonas y Scherichia. Sin embargo, los microorganismos responsables de esta fermentación espontánea son las levaduras. Su crecimiento comienza a los pocos días de la puesta en salmuera y alcanzan su mayor población a los días y están presentes a lo largo de todo el tiempo que están las aceitunas permanecen en los fermentadores. Las especies más representativas de esta fermentación son Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anomala seguido por Torulopsis candida, Debariomyces hansenii, Candida didensii y Picchia membranaefaciens. En algunas variedades de frutos (Gordal, Hojiblanca, etc.) y cuando se mantiene una concentración de sal inferior al 6% se observa el crecimiento, durante los primeros días, de cocos Gram-positivos de los géneros Pediococcus y Leuconostoc que producen ácido láctico; también, durante todo el período de fermentación, si la concentración de sal no es superior al 7,0 % se pueden desarrollar lactobacilos. Durante la fermentación de las aceitunas en condiciones anaeróbicas tradicionales se produce una proporción variable de frutos con la alteración denominada alambrado también llamada en inglés "gas-pocket o fish eye. Ello se debe a la acumulación de CO2 en el interior de los fermentadores, que se produce por el efecto de la respiración de las aceitunas y/o la actividad de los microorganismos responsables del proceso fermentativo. Para evitar la aparición del alambrado se puede efectuar la fermentación en condiciones aerobias. El fermentador deber ser modificado introduciéndole una columna central por la que se burbujea aire. El aire purga el CO disuelto en la salmuera. El caudal de aire que se debe inyectar depende del diseño de los fermentadores y de la columna. Suele oscilar entre los 0,1-0,3 litros por litro de capacidad del fermentador y por hora. El aire burbujeando mantiene una cierta concentración de oxigeno disuelto en la salmuera que induce el crecimiento de microorganismos de carácter oxidativo y/o facutativo en el fermentativo. En las especies encontradas de bacterias Gram-negativas en el proceso con aireación son todas de la misma familia (Enterobacter) como las que se tiene Edición 1.0 Página 23 de 39

24 en el sistema tradicional. Las levaduras están presentes durante todo el proceso de fermentación con una población más alta que bajo condiciones anaeróbicas. Las especies identificadas más representativas de metabolismo facultativo son: Torulopsis candida, debaryomices hansenii, Hansenula anomala ycandida diddensii y de metabolismo oxidativo: Pichia membranaefaciens, Hansenula mrakii y Candida bodinii. Si la concentración de sal se mantiene en valores inferiores al 8% pueden crecer bacterias acido láctica. Durante los primeros días están presentes casi exclusivamente de los géneros Leuconostoc y Pediococcus, pero a partir de los 20 días predominan los lactobacilos. Las principales ventajas de este proceso, comparadas con la fermentación anaeróbica son: Una incidencia muy pequeña de la aparición del alambrado Se elimina el arrugado superficial de los frutos Se reduce la duración del proceso ya que el burbujeo de aire provoca una recirculación continua de la salmuera, que produce una rápida difusión de los azúcares y los compuestos amargos en el líquido, el periodo de fermentación activa es mucho más corto (2-3 meses) y las características organolépticas de la aceituna (desaparición del amargor) permiten que sean aptas para el consumo en sólo tres meses. Se obtiene frutos con mejor color, sabor y textura en el producto final. La fermentación tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas está influida por el valor inicial del ph y la concentración de NaCI que se tenga. Para impedir el crecimiento de bacterias Gram-negativas, debe agregarse ácido acético a la salmuera para mantener el ph en valores inferiores a 4,2 unidades. Si se tiene el ph más alto, hay un gran desarrollo de la población de Gramnegativos que producen una gran cantidad de CO2, que es la causa de la aparición del "alambrado" en las aceitunas La concentración de NaCI se fija también según el tipo de fermentación que se desee. Si sólo se desea el desarrollo de levaduras, el porcentaje de sal debe mantenerse en valores superiores al 8%. En este caso la producción de ácido es escasa (0,2-0,4%, como ácido láctico), lo que, a su vez, da lugar a valores relativamente altos de ph (4,3-4,5), lo que implica que la concentración de sal debería ser del 8-10%, con objeto de asegurar una buena conservación. Si se prefiere el crecimiento de bacterias lácticas, la concentración inicial de NaCI Edición 1.0 Página 24 de 39

25 debe ser del 3-6 %; en este caso se alcanza un ph inferior (3,9-4,1) Y un mayor valor de acidez libre (0,6% o superior) que cuando se tiene elevadas concentraciones de sal. Una vez que concluye la fermentación activa, debe agregarse NaCI para alcanzar una concentración del 6-8% en el equilibrio. Cuando se burbujea aire, el flujo se controla mediante un rotámetro adaptado a la entrada de aire al fermentador. Sin embargo, generalmente, el flujo se fija en base a la experiencia obtenida por los técnicos. Cuando termina el proceso activo de fermentación, la aireación sólo es necesaria cuando aumenta la concentración de CO Operaciones antes del envasado Una vez que los frutos fermentados bajo condiciones anaeróbicas están listo para ser comercializados (sin amargor), se oxidan (oscurecen) por exposición al aire en cajas de no más de 20 kg; este operación mejora el color de la piel. La duración máxima del tratamiento no debería sobrepasar las 48 horas para evitar arrugas en las aceitunas. Esta operación no es necesaria cuando se han fermentado las aceitunas en condiciones aerobias. Antes del envasado, las aceitunas son seleccionadas para separar los que no tengan un buen color o hayan sufrido daños y, por último, se clasifican según su tamaño Envasado Hasta hace unos años, estas aceitunas no se envasaban, vendiéndose a granel. Sin embargo, hoy día hay una demanda creciente de este producto envasado en frascos de vidrio y latas. Las dos formas de presentación más empleadas comercialmente son: negras naturales en salmuera (estilo Griego) y estilo Kalamata. En el primero, los valores más frecuentes en el equilibrio para los productos comerciales son: Ph sobre 4,0-4,2 y concentración de sal entre 6-8%. Para el estilo Kalamata se tienen valores inferiores de Ph, ya que se agrega vinagre de vino y aceite de Oliva. Para asegurar la buena conservación del producto envasado puede emplearse la pasteurización (en condiciones similares a como se realiza en las aceitunas verdes) o la adición de sorbato sódico para alcanzar un nivel del 0,05 % (como ácido sórbico) en el equilibrio MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA (POR OXIDACIÓN) EN SALMUERA Edición 1.0 Página 25 de 39

26 El momento óptimo para la recolección de las aceitunas destinadas a elaborarse según esta preparación es cuando tienen una tonalidad amarillapaja con ligeras diferencias según variedades. Sin embargo, hoy día, se recogen cuando los frutos tienen un color verde, prácticamente a la vez que los destinados a la preparación estilo sevillano o español. Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservación previa. Sin embargo, no todos los frutos podrían procesarse, porque las fábricas no tienen la capacidad requerida para ello y porque no es deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento. Recolección y transporte Lavados Y Escogido (clasificación) Almacenamiento (en salmuera o solución ácida) Escogido y separación por tamaño Tratamiento con lejía y oxidación con aire Ennegrecimiento Lavados Fijación del color Deshueso, rodajas Envasado y esterilización Conservación Edición 1.0 Página 26 de 39

27 Se emplea un método similar al usado durante la elaboración de aceitunas negras naturales. Consiste en colocar las aceitunas en los fermentadores en un una solución con el 4-6 % NaCI (p/v). Esta concentración se aumenta progresivamente hasta el 8-9 % en la que se mantiene durante el resto de la etapa de almacenaje. Sin embargo, este sistema produce, en muchos casos, daños en los frutos, arrugándose superficialmente y apareciendo el "alambrado". Las dos alteraciones se originan por la acumulación del CO2 producido en la respiración de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram- negativas y levaduras responsables de la fermentación que tiene lugar durante esta conservación. Para evitar la aparición de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimiento de conservación. Así, el crecimiento de las bacterias Gramnegativas puede ser impedido corrigiendo el ph inicial de la salmuera a 3,8-4,0 mediante adición de ácido acético y la acumulación de CO2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentración inicial baja de NaCI (alrededor 4-6%) completa el efecto de la adición de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentración de sal se debe aumentar hasta el 6-7% para asegurar la conservación cuando aumentan las temperaturas (primavera, verano). En Estados Unidos se emplea para conservar las aceitunas una solución ácida (de ácidos láctico y/o acético), sin sal, en condiciones anaeróbicas. Este método se desarrolló para aliviar los problemas que crea el vertido de soluciones salinas; además se añadía benzoato sódico para evitar alteraciones microbiológicas y cloruro cálcico para mejorar la textura de las aceitunas. En España, la conservación ácida se realiza añadiendo inicialmente ácido acético en una concentración entre 1,5-3,0 %; en algunos casos, también se agrega CaCI2 ( %, p/v) para impedir la perdida de textura de las aceitunas y, en muchos casos, se pasa aire para evitar la aparición del arrugado y/o "alambrado" Ennegrecimiento Este procedo se realiza en recipientes cilíndricos horizontales de acero inoxidable o de poliéster y fibra de vidrio. Generalmente, tienen la misma capacidad de aceituna que los fermentadores (sobre 10 Tn), pero el volumen de líquido es superior (10000 litros). Por la parte inferior de los recipientes se dispone un dispositivo para introducir aire presurizado con objeto de que el proceso de oxidación sea uniforme. Edición 1.0 Página 27 de 39