SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REFIGERACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

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1 SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REFIGERACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS Resumen AUTORIA JUAN ARJONA GARCÍA TEMÁTICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN ETAPA CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA EN ESTE TEMA VAMOS A TRATAR TODO LO RELACIONADO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REFIGERACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS, DEFINIENDO SUS CARACTERÍSTICAS, INDICANDO LOS EQUIPOS NECESARIOS PARA CADA UNO DE ELLOS, SUS DIFERENCIAS, VENTAJAS, PROCESOS DE EJECUCIÓN Y RESULTADOS QUE SE DEBEN OBTENER Palabras clave: ASEPSIA: Extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios, recipientes y e instalaciones. TRATAMIENTO: Aplicar el sistema o sistemas de conservación más idóneos para cada tipo de alteración. ACONDICIONAMIENTO: Proteger el alimentos una vez tratado con envases o medios adecuados, para prolongar la vida del producto. DESECACIÓN: Proceso natural de secado de alimentos que reduce el contenido de agua, utilizando las condiciones ambientales naturales. DESHIDRATACIÓN: Reducción del contenido de agua de los alimentos por la acción de calor artificial, consiste en hacer circular un flujo de aire caliente sobre el alimento. LIOFILIZACIÓN: Reducción del contenido de agua de los alimentos controlando las condiciones climáticas dentro de una cámara.

2 ENCURTIDO: Consiste en someter a la acción del vinagre a los alimentos en su estado natural. ESCABECHADO: Consiste en someter los alimentos de origen animal, cocidos o fritos a la acción del vinagre y de la sal con o sin la adición de otros condimentos. SOLUTOS: Sustancia minoritaria de una disolución, en concreto las sustancias contenidas en el agua al pasar de estado sólido a líquido. 1.- SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: A) INTRODUCCIÓN: Son múltiples las causas que pueden influir sobre la calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud de consumo. Este es el motivo por el que se ha buscado la manera de poder conservar los alimentos, para alargar la vida de éstos, y poseer de esta forma una disponibilidad alimentaria que le proporcione seguridad y garantía para su subsistencia. En los imperios egipcio y romano conocían las técnicas del salado y ahumado de carnes y pescados como medio de conservación. En la época de los descubrimientos encontramos referencias sobre las dificultades de conservar los alimentos, debido a la larga duración de los viajes y al desconocimiento de los sistemas de conservación de los mismos. Actualmente podemos conservar los alimentos de múltiples formas como son: deshidratación, refrigeración, congelación, radiaciones y muchos otros sistemas. Se estima que los países desarrollados pierden un 20 % de los alimentos debido a la falta de tratamiento adecuado. B) OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN: Tenemos que conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro de los alimentos para poder actuar sobre ellos: -Proliferación natural de microorganismos. -Acción de agentes del medio: aire, calor, frío, humedad, sequedad, etc. -Reacciones químicas: oxidación. -Reacciones bioquímicas: maduración -Ataque de insectos. El principal objetivo de la conservación de alimentos es la prevención de todas las acciones citadas, para ello nos encontramos con diferentes métodos: ASEPSIA, TRATAMIENTO y ACONDICIONAMIENTO.

3 Las posibilidades de conservación son diversas, por ello es recomendable que se observen ciertas condiciones al elegir el método o sistema de conservación. Estas condiciones son las siguientes: -Que el tratamiento sea eficaz, capaz de parar o limitar la posible alteración. -Que se produzcan las mínimas modificaciones sensoriales. -Que no presente ningún riesgo toxicológico. C) CARACTERIZACIÓN: 1.- Métodos tradicionales: Los relatos más antiguos se refieren al consumo de alimentos desecados y salados, es decir aquellos que intentan impedir que el alimento contenga agua, con lo cual la actividad microbiana es mínima y el alimento es más duradero. láctico. Con el tiempo se fueron utilizando otros sistemas, como el alcohol, el humo, algunos ácidos como el acético y el a) Salado: Realmente no se conoce el mecanismo de la acción conservadora de la sal, pero parece que actúa únicamente por su efecto osmótico (extracción de agua). La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de microorganismos está relacionada con factores con el ph, la temperatura, el contenido proteico y la presencia de sustancias inhibidoras. Esta es una técnica de conservación de las más antiguas, la cual trata de impedir que alimento contenga agua, con lo que la actividad microbiana es mínima y el alimento es más duradero. b) Secado: Es uno de los métodos más antiguos y usados por el hombre para la conservación de alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza, el cual se ha ido mejorando. Como ejemplo podemos decir que todos los granos de cereal son conservados por el secado. El proceso es tan natural como eficiente y requiere poco esfuerzo humano. Lo que intenta conseguir es la deshidratación del alimento, pero no por la adición de otros elementos, sino por alguno de los procesos siguientes: desecación, deshidratación, liofilización. c) Ahumado: Consiste en someter a los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas, pudiendo mezclarse con plantas aromáticas inofensivas. El ahumado de la carne y el pescado se realiza después del salado previo de los mismos. Para la producción de humo se prefieren maderas duras: roble, fresno, olmo, etc. debemos tener cuidado con el consumo excesivo de este tipo de alimentos, ya que tienen un alto contenido en benzopirenos, que se consideran sustancias cancerígenas. d) Especias: La acción conservadora de algunas especias e hierbas es bastante conocida, y en algunos casos con mejores efectos que algunos conservadores químicos. El efecto inhibidor de las especias se debe a los aceites esenciales. Se utilizan dos procesos derivados de la utilización de especias: encurtido y escabechado.

4 2.- Métodos físicos: a) Calor: Los tratamientos térmicos necesarios para destruir cada tipo de organismo o sus esporas, varían según se trate de bacterias, levaduras, mohos o virus, y según su estado y las condiciones ambientales en que se encuentren. 1.- Pasterización: Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables. 2.- Esterilización: Permite liberar a los alimentos de todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas, es decir, los deja estériles. Con este método se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de los microorganismos. Se consigue sometiendo los alimentos a determinadas temperaturas durante un tiempo concreto. 3.- Uperización (UHT): Es un sistema esterilizador más moderno que el anterior, basado en la relación temperatura-tiempo, pero con ciertas connotaciones. Este aplica temperaturas más altas que en el anterior y por medio de vapor, pero por un tiempo muy reducido. b) Frío: este método de conservación se utiliza en general para: - Retardar las reacciones químicas que se pueden producir en el alimento. - Retardar la acción enzimática. - Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos existentes en el alimento. Se pueden diferenciar varios sistemas de conservación por aplicación de frío: 1.- Refrigeración: Consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas. 2.- Congelación: Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayoría de su agua congelable se encuentre en forma de hielo. 3.- Utltracongelación: Son los modernos sistemas de congelación industrial, que tienen como objetivo conseguir temperaturas muy bajas en el mejor tiempo posible. c) Radiaciones: Se utilizan como medio de conservación pero en mucha menor proporción que los métodos físicos. 1.- Luz ultravioleta: Tiene una escasa capacidad de penetración, por lo que ese aplica como método de conservación sobre la superficie de los alimentos y sirve para prevenir oxidaciones cambios de color y otras reacciones.

5 2.- Radiaciones ionizantes: Las radiaciones que se han comprobados que son las mas útiles en la esterilización de alimentos son, las constituidas por rayos gamma (son muy penetrantes y se emplean para esterilizar a bastante profundidad), y las corrientes de electrones (son poco penetrantes lo que limita su empleo en muchos alimentos). d) Envasado al vacío: Consiste en aislar de la atmósfera el producto para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido a los procesos bacteriológicos, bioquímicos y enzimáticos propios del mismo, reduciendo de dos a tres veces la velocidad de las reacciones de descomposición. Se aplica a todo tipo de productos. Se pueden distinguir varios tipos de vacío: 3.- Métodos Químicos: 1.- Normal: Para productos crudos, marinados o curados. Se extrae el aire del producto y de la bolsa y se cierra ésta por soldadura térmica. 2.- Continuado: Prolongando el tiempo de extracción del aire. Se usa para grandes piezas con posterior cocción. 3.- En caliente: Acortando el tiempo de extracción, pues en los productos calientes hay menos oxígeno y su extracción es más fácil. 4.- Compensado: Rellenando la bolsa con un gas inerte inyectado después de realizado el vacío. Se emplea en productos frágiles o que mejoran su conservación en una atmósfera modificada determinada. a) Aditivos: La utilización de aditivos como método de conservación se usará sólo cuando no pueda recurrir a un procedimiento físico para conseguir el mismo efecto. En este sentido se consideran como sustancias que evitan las alteraciones biológicas y químicas los aditivos alimentarios que actúan como conservadores y antioxidantes respectivamente. 1.- Conservadores: En general actúan como antisépticos evitando la proliferación microbiana. Algunos de los más utilizados son: - Ácido Sórbico (E-200): Bebidas refrescantes, confitería, conservas vegetales, grasas, etc. - Ácido Benzoico (E-210): Bebidas refrescantes, confitería, conservas vegetales, grasas, etc. - Nitrito Sódico (E-250): Elaborados cárnicos, charcutería, etc. - Ácido Acético (E-260): Pan, galletas, conservas vegetales y ovoproductos. - Ácido Propiónico (E-280): Quesos, preparados grasos y ovoproductos.

6 2.- Antioxidantes: Son sustancias de origen natural o sintético, con capacidad para inactivar compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formación de productos finales que dañan la calidad de los alimentos que contienen grasas y otros electos susceptibles de oxidación en contacto con el aire, como por ejemplo los zumos de frutas. Algunos de los más usados son: - Ácido Ascórbico (E-300): Grasas comestibles, productos cárnicos, caramelos, chicles, cerveza, turrones, etc. - Tocoferoles (E-306): Caldos, sopas deshidratadas, helados, fiambres, etc. - Ácido Cítrico (E-330): Productos cárnicos, turrones y mazapanes. - Galato de Propilo (E-310), Galato de Octilo (E-311), Galato de Dodecilo (E-312): Helados, galletas, panes especiales, conservas y bebidas refrescantes. 4.- Procesos combinados de conservación: Es una acción combinada de varios métodos de conservación sobre un alimento o una elaboración culinaria. El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano, permite que el uso de dosis que por sí mismas y en solitario no tendrían efectos apreciables, nos de un resultado más satisfactorio que empleando dosis más altas de un solo obstáculo. Algunos procesos combinados para la conservación de alimentos de uso o en estudio actualmente son: - Envasado en atmósfera modificada y refrigeración. - Bacterias lácticas y refrigeración. - Descontaminación de canales y refrigeración. - Irradiación ionizante y refrigeración. - Presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico. - Monotermoultrasonificación (MTU), alta presión, calor y ultrasonidos. 2.- REFIGERACIÓN DE ALIMENTOS: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos y ser la más apropiada para cada tipo de producto. Las bajas temperaturas conservan los alimentos retardando o evitando el crecimiento de los organismos alterantes, y en el caso de los alimentos frescos, inhibiendo la acción de las encimas naturales. La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano, pero no lo impide, por lo que este sistema es adecuado para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo limitado. Las bacterias que son capaces de desarrollarse a bajas temperaturas se llaman psicrotróficos o psicrótrofos. Estas bacterias son capaces por tanto, de alterar el alimento refrigerado.

7 El límite inferior al que tiene lugar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos no está determinado solo por la temperatura, siendo un factor muy importante la cantidad de agua congelada del sustrato. Cuando hay formación de hielo se retrasa el crecimiento de las bacterias, mientras que los mohos y levaduras predominan, porque son capaces de resistir mejor la mayor presión osmótica que resulta de la concentración de los solutos que sigue la separación del agua como hielo. Datos procedentes de múltiples investigaciones indican que la temperatura de crecimiento bacteriano, en la mayoría de alimentos es de aproximadamente -10º C, también es cierto que la mayoría de las bacterias causantes de toxiinfecciones alimenticias se evitan a temperaturas inferiores a los 4,4º C. La alteración de los alimentos mantenidos en frigorífico aparece predominantemente en su superficie. Por lo tanto puede controlarse en gran parte, el grado de alteración regulando el flujo de aire y la humedad relativa de la cámara, con lo que se consigue cierta desecación superficial. Esto nos lleva necesariamente a un compromiso entre las pérdidas ocasionadas por el deterioro alimenticio y pérdida de peso a causa de la evaporación. Las cámaras industriales nos permiten una mejor conservación que las caseras ya que además de la temperatura se puede controlar la humedad relativa. Así las verduras y hortalizas se conservan mejor entre los 6 y 8º C con una humedad relativa del %, la carne a 3º C con un 75 % de humedad y el pescado entre 0 y 2º C con una humedad relativa del 90%. 3.- REGENERACIÓN DE ALIMENTOS: Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposición de servicio al público. Para ello se deberá pasar de la temperatura de conservación a la de servicio, 70º C, en un tiempo inferior a una hora. En caso de no proceder a un servicio inmediato de la preparación recalentada, habrá de mantenerse en disposición de servicio a una temperatura no inferior a 65º C, a fin de evitar riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo de microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas. 1.- Métodos de regeneración: a) Horno de convección: Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos. Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores. Existen varios tamaños y potencias (desde 9 Kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 metros de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.) Funcionamiento a gas o electricidad. Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos.

8 b) Horno de vapor: Cuecen por acción del vapor seco a 100º C, o menos, preservando todo el aspecto y sabor. Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez. Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultáneas como el horno de convección. Requiere una potencia eléctrica de 5 Kw. c) Baño María: Es una forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo, con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja, etc.) y si sale limpio es que el alimento está regenerado. Ejemplos clásicos son el flan, el tocino de cielo, el pudin, etc. Su molde se mete en un cazo grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno. Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando esté hirviendo. Se comprueba su cocción de la forma que hemos dicho anteriormente. Una manera de evitar que el agua hierva, para que no se formen burbujas en el interior del preparado, es poner en la parte inferior del recipiente un papel parafinado y añadirle aceite o sal al agua, de esta manera el punto de ebullición será más alto y tardará más en hervir. d) Horno microondas: Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados. Se usa principalmente para recalentar. El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por lo que sólo se recomienda en casos muy concretos. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared. Singularidades de los hornos microondas: - Si un alimento no contiene agua, u otro líquido polar (con moléculas con un extremo positivo y otro negativo), no se calienta. Por eso un plato vacío no se calienta. - Para calentar algo seco, se le debe agregar agua. - El deshidratar o realizar la cocción de los alimentos más allá de su calentamiento (al punto de tostar o quemar) pueden desencadenar daños al horno de microondas. - El calor se produce donde hay moléculas polares moviéndose, es decir, puede ser en el interior de una patata. El calor fluye, como en los hornos convencionales, de afuera hacia adentro del alimento pero en la zona exterior es mucho mayor. - Nunca se debe poner algo con líquido sellado, como un huevo crudo con cáscara, o un recipiente de vidrio cerrado. El efecto es que el agua se calienta hasta transformarse en vapor, que se expande, generando gran presión, pudiendo llegar a estallar. - Debido a su frecuencia algunos hornos de microondas pueden interferir con señales Wi-Fi y Bluetooth que también trabaja en el rango de los 2.4Ghz.

9 e) Inmersión en agua caliente: Este método consiste en tener una placa gastronorm o recipiente a modo de baño María, con agua, a una temperatura aproximado entre 80 y 95º C, con el fin de introducir el alimento, normalmente un una bolsa de vacío, para que este se caliente y se pueda servir al cliente. Debemos tener mucho cuidado, que el alimento supere los 70º C, para evitar así la contaminación por bacterias y que el alimento pueda fermentar. También es muy recomendable llevar a ebullición el alimento, para asegurarnos que no tenga microorganismos patógenos. Autoría: JUAN ARJONA GARCÍA SEVILLA Juan_ag_82@hotmail.com