ESTUDIO SOBRE EL CONTENIDO DE SAL EN PAN

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1 ESTUDIO SOBRE EL CONTENIDO DE SAL EN PAN SEGUIMIENTO DE LA REFORMULACIÓN TRAS LOS ACUERDOS CON LA CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ORGANIZACIONES DE PANADERÍAS (CEOPAN) Y LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE FABRICANTES DE MASAS CONGELADAS (ASEMAC), EN EL MARCO DE LA ESTRATEGIA NAOS

2 ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN II. OBJETIVO III. COMUNIDADES PARTICIPANTES IV. MUESTREO Y ANÁLISIS V. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES

3 I. INTRODUCCION La relación entre niveles elevados de ingesta de NaCl e hipertensión arterial es una realidad conocida ya hace muchos años y reflejada en numerosos estudios. Esta asociación es más evidente según aumenta la edad y el peso del individuo. En la actualidad este problema se ha acentuado ya que se observa una mayor prevalencia de hipertensión en la población infantil. El pan es el producto que más contribuye a la ingesta de NaCl en la población adulta. En España, aporta el 19 % del total del sodio ingerido, seguido del jamón, embutidos y fiambres. En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar. A este respecto, la Organización Mundial de La Salud (OMS) recomienda limitar la ingesta diaria de sodio a menos de 2g, manteniendo para ello el consumo de sal por debajo de 5g al día. Uno de los apartados más destacados de la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) puesta en marcha desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es la colaboración con la industria alimentaria para sustituir o reducir, aquellos componentes alimentarios que podrían ser perjudiciales para la salud y susceptibles de ser reducidos con el objetivo de desarrollar y promocionar productos más saludables. En el año 2004 en el marco de esta estrategia, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) acordaron con la Administración (Ministerio de Sanidad y Consumo) una reducción en el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 22 g de NaCl /kg de harina hasta un máximo de 18 g de NaCl /kg de harina en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de un gramo cada año. Este compromiso quedó reflejado mediante la firma en febrero del 2005, de un convenio de colaboración entre el Ministerio de Sanidad y Consumo y La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN). II. OBJETIVO Este trabajo cuyos resultados se presentan, está incluido en la realización de estudios de determinación y seguimiento de señalados componentes alimentarios que podrían ser perjudiciales para la salud y que son susceptibles de reducción por parte de la industria. Con el mismo, se cubre un doble objetivo, por una parte obtener un mayor conocimiento sobre los niveles reales de contenido de NaCl en los distintos panes elaborados en España y por otra efectuar un seguimiento sobre la reducción de este ingrediente. De acuerdo a lo reflejado en el convenio de colaboración entre el Ministerio de Sanidad y Consumo y La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) el contenido de NaCl en el pan, en la fecha de realización de este estudio (año 2008) debería ser de 19 g NaCl /kg de harina.

4 Se ha realizado una evaluación global de los resultados obtenidos en el conjunto de las muestras, además se ha realizado un estudio particular para cada Comunidad Autónoma en el que se valoran de modo más detallado las características particulares encontradas en las muestras de pan de la misma. III. PARTICIPANTES La propuesta y protocolo de este Estudio de determinación de NaCl en el pan de mayor consumo en el territorio nacional se presentó a los Miembros de la Comisión Institucional de la AESAN en el mes de mayo de En ella se solicitó la participación a las Comunidades Autónomas y su colaboración en lo relativo a la toma de muestras. Se ha contado con la participación de 10 CCAA: Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-León, Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Madrid y Navarra. La organización del estudio y el tratamiento de los datos obtenidos, así como la distribución del material necesario y la coordinación para el envío de las muestras desde las CCAA a los laboratorios ha sido llevada a cabo desde la Subdirección General de Coordinación Científica de la AESAN IV. MUESTREO Y ANÁLISIS Se han recogido entre 78 y 83 muestras de pan por parte de los servicios de inspección de cada una de las Comunidades Autónomas participantes. Para el muestreo se han tenido en cuenta los datos generales de consumo de pan en España, (Alimarket 2006, de fuente IPSOS) que indican que el de consumo mayoritario, un 71%, corresponde al pan tipo barra o pistola. En base a esto se determinó que en cada CA el número de barras a recoger fuera como mínimo de 40, recogiendo el resto sobre tipos de pan propios de cada una de ellas. La recogida de las muestras que comenzó en el mes de Agosto de 2007 se ha realizado principalmente en establecimientos tradicionales y en menor proporción en supermercados e hipermercados, puesto que de acuerdo con los datos publicados por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) en La Alimentación en España, año 2005, son las tiendas tradicionales con un 58%, los establecimientos principales de adquisición del producto. En total se han recogido 789 muestras de pan con la siguiente distribución:

5 Tabla 1 Tipo de Pan / Tipo de Masa Nº de Muestras Pan tipo barra 474 Otros tipos de pan 315 Elaborado con Masa Congelada 111 Elaborado con Masa no congelada 639 Sin especificar tipo de masa 39 Los análisis han sido llevados a cabo en su mayor parte en el Centro Nacional de Alimentación (AESAN), si bien ha participado además realizando analíticas, el Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología (Higiene e Inspección de Alimentos) de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago de Compostela. Se ha procedido a la determinación de cloruro sódico en extracto seco, siguiendo una adaptación del método AOAC Este consiste en una titulación potenciométrica (con AgNO 3 ) del cloruro disuelto en agua. Los resultados se han expresado en gramos de NaCl /100 g extracto seco. V. RESULTADOS V.1 Contenido de NaCl Para este cálculo no se han incluido las muestras recogidas en una C.A debido a que sus resultados fueron más elevados que en el resto del conjunto, si bien esta circunstancia podría atribuirse al deterioro en el que muchas de estas muestras llegaron al laboratorio. Del mismo modo se han eliminado para esta tabla de resultados los denominados outliers y las muestras que se recibieron con la indicación de pan sin sal. Tabla 2

6 DATOS GLOBALES Nº Total de Muestras 678 Media NaCl 1.63 Mínimo <0.05 Máximo 2.48 Desviación estándar (Desvest) 0.37 Desviación estándar relativa C.V (%) 23% Datos expresados como g de NaCl /100 g de extracto seco La naturaleza del producto analizado, en el que coexisten diferentes modos de fabricación, desde aquellos semiartesanales a aquellos absolutamente industrializados y automatizados condiciona la homogeneidad en cuanto al contenido en NaCl se refiere. No obstante, la desviación estándar observada permite que se pueda considerar correcto el hacer una valoración del contenido medio obtenido para el conjunto de las muestras tomadas en las diferentes CCAA. Se observa que la media del contenido de NaCl en las muestras de pan presenta niveles inferiores a los acordados con la industria para el año V.2 Resultados obtenidos por Comunidades Autónomas En el siguiente gráfico están representados los datos de contenido medio de NaCl en el pan de cada una de las CCAA incluidas. Se representan además el valor medio obtenido para el conjunto de las CCAA y el nivel acordado de reducción correspondiente al año Como se observa en este gráfico todas las CCAA han alcanzado los objetivos para la reducción del contenido de sal en pan para el año 2008 (1.9 g NaCl /100g de harina) y en la mayoría de ellas ya se ha alcanzado de un modo adelantado el objetivo final.

7 Gráfico 1 V.3 Estudio por tipo de pan Se ha realizado un cálculo sobre el contenido de NaCl tomando por un lado el conjunto de pan tipo barra (más numeroso de acuerdo a las bases del estudio) y por otro lado el grupo formado por otros tipos de panes, en el que se incluyeron aquellos propios de cada Comunidad Autónoma. Tabla 3

8 Pan tipo barra Otros tipos de Pan Nº de Muestras Valor promedio 1,67 1,55 Valor Máximo 2,48 2,47 Valor Mínimo 0.4 <0,05 Desvest 0,31 0,44 Desvest relativa ( C.V.%) 18% 28% El contenido de NaCl en el pan tipo barra es ligeramente superior, pero la dispersión de resultados es claramente inferior. V.4 Estudio por tipo de masa Según datos aportados por la Asociación Española de Fabricantes de Masa Congelada (ASEMAC), implicada en el compromiso de reducción de NaCl, se ha producido un notable incremento en el consumo de pan elaborado a partir de masa congelada. Así, en el año 2007 la venta de masa congelada destinada a la elaboración de pan ha sido de un total de miles de Kg, lo cual supone un incremento del 20% respecto al año anterior. Por ello, en dos Comunidades Autónomas en cuyo muestreo se ha tomado una cantidad significativa de unidades que proceden de masa congelada se ha estudiado la diferencia existente entre el pan elaborado con masa congelada y el elaborado con masa fresca. Las siguientes tablas recogen los resultados observados en ambos casos. Tabla 4 Comunidad Autónoma A Masa No congelada Masa Congelada Nº de Muestras Valor promedio 1,65 1,69 Valor Máximo 2,2 1,99 Valor Mínimo 0,86 1,24 Desvest 0,30 0,21 Desvest relativa ( C.V.%) 18% 12%

9 Tabla 5 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA Comunidad Autónoma B Masa No congelada Masa Congelada Nº de Muestras Valor promedio 1,90 1,83 Valor Máximo 2,47 2,12 Valor Mínimo 1,32 1,49 Desvest 0,27 0,19 Desvest relativa ( C.V.%) 14% 10% Datos expresados como g de NaCl /100 g extracto seco. En las dos CCAA se observa que si bien no existen diferencias significativas entre los dos tipos de masa en cuanto al valor medio del contenido de NaCl, si que existe una mayor dispersión en el caso del pan elaborado con masa no congelada. VI. CONCLUSIONES o La media del contenido de NaCl en las muestras de pan presenta niveles inferiores al correspondiente,según el acuerdo, para el año 2008 o En la mayoría de las CCAA ya se ha alcanzado el objetivo final de compromiso de reducción del contenido de NaCl en pan.para el año o El contenido de NaCl en el pan tipo barra es ligeramente superior al del conjunto de otros tipos de pan. o La dispersión en el contenido de NaCl es mayor en el caso de otros tipos de pan, este resultado era previsible, teniendo en cuenta que en este grupo se han incluido unidades de pan que puede estar elaborado de modo más artesanal. o No se aprecia una diferencia significativa en el contenido de NaCl en función del tipo de masa, si bien en el caso de pan elaborado a partir de masa congelada parece existir una menor variabilidad. El MSC y la AESAN quieren poner de manifiesto y dejar patente su agradecimiento a las Comunidades Autónomas participantes en este estudio, así como a las organizaciones de panadería por el cumplimiento del Convenio firmado.