PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Transcripción

1 OBJETIVO Página: 1 de 12 Indicar las rutinas de limpieza y desinfección POES (Procedimientos operativos estandarizados) de saneamiento para garantizar la inocuidad de los productos, en las áreas de proceso, servicio e instalaciones de los restaurantes del Grupo CBC S.A. ALCANCE Este programa aplica a cada una de las áreas, equipos, materias primas, instalaciones y utensilios de los restaurantes del Grupo CBC S.A. RESPONSABLES Todo el personal de los restaurantes Definiciones Biodegradable: Capacidad de una sustancia de descomponerse por medios orgánicos o naturales. Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Desinfección por aspersión: Es la operación por la cual se aplica el desinfectante con la ayuda de un atomizador. Desinfección por contacto: Es la operación por la cual se aplica el desinfectante directamente sobre el área a desinfectar dejándolo el tiempo establecido según la sustancia utilizada. ELABORADO APROBADO

2 Página: 2 de 12 Desinfección por inmersión: Es la operación mediante la cual se colocan los objetos dentro de la solución desinfectante previamente elaborada, dejándolo el tiempo establecido, para que actúe de manera eficaz. Desinfectante: Sustancia química empleada para reducir microorganismos hasta niveles aceptables sin alterar las características del producto. Detergente: Sustancia que tienen la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Higiene de los alimentos: Son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos. Limpieza: Es la operación por la cual se eliminan los residuos visibles u otras materias extrañas mediante agentes químicos y la aplicación de fuerza. Orden: Aplica y hace referencia al estado en el cual las áreas, materiales y utensilios se deben encontrar según el estándar establecido para su ubicación y disposición. ELABORADO APROBADO

3 Página: 3 de 12 Operación de Limpieza y Desinfección Alistar los implementos y elementos de aseo Preparar el área o equipo a intervenir Preparar las soluciones de jabón y desinfectante Retirar residuos sólidos Aplicar detergente Restregar la superficie o utensilios con ayuda de fuerza. Retirar el detergente con ayuda de la toalla o aplicando agua directamente. Verificar el retiro total del detergente. Enjuagar (según procedimientos) Desinfectar. Limpiar, ordenar y ubicar todos los elementos utilizados ELABORADO APROBADO

4 Herramientas Página: 4 de 12 Los elementos utilizados para la ejecución del programa de Limpieza y desinfección son: Escobas con mango de aluminio Cepillos plásticos con mago de aluminio. Cepillo grata Cepillo de fibra Traperos con mango de aluminio Haraganes con mango de aluminio Recogedores Baldes Guantes caucho negro Guantes mosquetero Respirador de media mascara Gafas de protección Delantal plástico Espátula de deshollinar Costales de fique Lazo Esponjas Toallas Recipientes plásticos. Atomizadores jabón y desinfectante Aceite para horno Desincrustante de grasa ELABORADO APROBADO

5 Página: 5 de 12 Según las áreas de los restaurantes los baldes y toallas se han clasificado de acuerdo al siguiente código de colores: ÁREA Cocina (solución detergente) Cocina ( solución desinfectante) Barra y Horno Salón (baños de clientes, salones) Lavado de Trampa-grasa COLOR ASIGNADO PARA BALDES Gris Blanco Verde Azul Rojo AREA Cocina Barra Servicio Barra de Café COLOR ASIGNADO PARA toalla desechable Rojo Verde Azul Amarillo UBICACIÓN DE UTENSILIOS Los implementos utilizados para el desarrollo del programa de limpieza y desinfección se ubicaran de la siguiente forma: Los utensilios que tengan mangos se ubicaran en el gancho trapero. Aquellos implementos nuevos que se tiene de stock se almacenan en el cuarto de empaques de forma separada. Jabones, detergentes, desinfectantes, sabras, baldes y paños que se encuentren en uso se dejaran limpios y organizados en la poseta de traperos o en el lugar asignado para este fin. Las toallas son responsabilidad de cada persona y su cambio se genera según programación del restaurante, al final del turno se dejan limpios. ELABORADO APROBADO

6 Página: 6 de 12 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS EMPLEADOS Los Productos Químicos empleados para la labor de aseo y desinfección son: Desinfectantes PRODUCTO PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DOSIFICACION PARA DESINFECTAR En un balde BLANCO medir 5 litros de agua y adicionar 5 ml. de desinfectante medidos en el medidor destinado para dicho fin. Dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con suficiente agua. 5 mililitros en 5 litros de agua. verdura a consumir en crudo Desinfectante PENTAQUAT En un balde BLANCO medir 5 litros de agua y adicionar 10 ml de desinfectante medidos en el medidor destinado para dicho fin. Dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con suficiente agua. 10 mililitros en 5 litros de agua. Superficies que estén en contacto directo con alimentos Desinfectante PURE CITRUS En un balde BLANCO medir 5 litros de agua y adicionar 1 ml de desinfectante medidos en el medidor destinado para dicho fin. Para desinfectar verduras dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con suficiente agua. Para desinfectar áreas aplicar directo el producto por aspersión. Para desinfectar utensilios sumergir en la solución por 10 minutos. 0.5 mililitros en 5 litros de agua. Verduras/superficies/ Utensilios Hipoclorito 7% al 8% En un balde medir 5 litros de agua y adicionar 60 ml de hipoclorito medidos en 3 tapas llenas del galón 60 ml en 5 litros de agua Para traperos, toallas para loza, tablas de picado y platos de melanina. ELABORADO APROBADO

7 Página: 7 de 12 Detergentes y Desincrustante PRODUCTO PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN En un balde medir 9 litros de agua y adicionar 135 ml de jabón medidos con medidor para jabón. Mezclar DOSIFICACION 150 mililitros en 10 litros de agua ZONAS DE APLICACIÓN Cocina, Barra Parqueadero y Horno Jabón Deterax En un balde medir 9 lts de agua y adicionar 90 ml de jabón medios en el medidor metálico de jabón. Mezclar. 100 mililitros en 10 litros de agua Zonas de servicio, zonas de personal, parques y terrazas Jabón Pure Degras Antibacterial En un balde medir 10 lts de agua y adicionar 80 ml de jabón medios en el medidor metálico de jabón. Mezclar Jabón anti-bacterial para manos con suavizante 80 mililitros en 10 litros de agua n dilución, aplicación directa del dispensador. Todas las zonas Por contacto directo en manos y guantes nitrilo. LK-MAX Desengrasante para equipos, ayuda a remover grasas acumuladas e incrustadas. 10 mililitros en 1 litros de agua Hornos, Broiler y Parrillas Disposición zonas para descomide: ELABORADO APROBADO

8 Página: 8 de 12 Asignación de canecas para disposición temporal de residuos: Color Beige: Caneca para disponer orgánicos como sobrantes de alimentos preparados, desecho de productos procesados como verduras, frutas, carnes, etc. Color Verde: Caneca para disponer ordinarios como: servilletas usadas, guantes desechables, empaques desechables ya utilizados, pitillos plásticos, etc. Se coloca bolsa de color negro. Color Blanco: Caneca para disponer elementos reciclables como: vidrio, vasos de cartón, latas. Se coloca bolsa de color blanco Adicionalmente Cada restaurante cuenta según formato con una o dos canecas color azul con tapa negra para depositar los residuos orgánicos que posteriormente serán recogidos por el proveedor para su disposición final. ELABORADO APROBADO

9 Ubicación en Restaurantes: Página: 9 de 12 REFERENCIAS Decreto 3075 de 1997 Ley 9 de 1979 ANEXOS Ficha técnica de desinfectantes. Ficha técnica de detergentes. Ficha técnica de desincrustantes. ELABORADO APROBADO

10 Página: 10 de 12 Guía plastificada para publicar en zonas de lavado y aseo en restaurantes GRUPO CBC S.A. GUÍA PARA DOSIFICACIÓN JABONES, DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES EN RESTAURANTES 113-PRG-L & D-G-001 V feb-16 JABON PURE DEGRAS LIMPIEZA DETERGENTE (mililitros) AGUA (Litros) TODAS LAS ÁREAS DESINFECTANTE PENTAQUAT USO DESINFECTANTE (mililitros) AGUA (Litros) SUPERFICIES/UTENCILIOS 10 5 VERDURAS 5 5 USO DESINFECTANTE PURE CITRUS DESINFECTANTE (mililitros) AGUA (Litros) SUPERFICIES/UTENCILIOS 0,5 5 VERDURAS 0,5 5 DESENGRASANTE LK- MAX USO DESINFECTANTE (mililitros) AGUA (Litros) EQUIPOS 10 1 ELABORADO APROBADO

11 PROCEDIMIENTOS Página: 11 de PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA BAÑO DE MARIA 2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CAJON DE DOMICILIARIOS 3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA CAMPANA EXTRACTORA 4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA CANALES, REJILLAS Y SIFONES 5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CANASTAS PLASTICAS 6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CANECAS DE BASURA 7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CONSERVADOR HATCO 8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION HC PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA CUARTO DE BASURA 10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CUBIERTOS 11. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION BAÑOS 12. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION LOZA 13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION NEVERAS 14. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VIDRIOS 15. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DISPENSADOR DE GASEOSA 16. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ESCABILADERO 17. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ESTUFA 18. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA FREIDORA ABIERTA 19. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA FREIDORA CERRADA 20. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA GUANTES DE CARNAZA 21. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION GUANTES DE NITRILO Y CAUCHO 22. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION HIELERA 23. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA HORNO A CARBON 24. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA HORNO A GAS 25. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA LAVAVARILLAS 26. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION LICUADORA 27. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MESAS Y SILLAS 28. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MUEBLES DE ACERO INOX 29. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION OLLA CONSERVADORA 30. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARRILLA A CARBON 31. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARRILLA A GAS 32. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POCETA DE TRAPERO ELABORADO APROBADO

12 Página: 12 de PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PISOS DE COCINA, BARRA Y EXTERIORES 34. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PISOS DE SALON, BAÑOS Y VESTIERES 35. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PAREDES 36. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA TECHOS DE COCINA Y BARRA 37. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA TECHOS DE SALON Y BAÑO 38. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION BAÑO TINAS DE POLLO 39. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION TRAPEROS 40. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION TRANSTADOR DE VARILLAS 41. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION UTENSILIOS 42. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VARILLEROS 43. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION VERDURAS 44. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VITRINA DE POLLO 45. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ZONA DE CARBON 46. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS 47. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION TANQUES DE AGUA 48. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA TRAMPAS DE GRASA 49. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DUCTOS 50. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE PARQUE INFANTIL 51. PROCEDIMIENTO DE BRILLADO DE OLLAS, CUBIERTOS Y LOZA ELABORADO APROBADO