7814 Toxicología de Alimentos

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1 7814 Toxicología de Alimentos Datos de identificación Nombre de la Institución Educativa: Universidad de Sonora Unidad: Regional Centro División Académica: División de Ciencias Biológicas y de la Salud Departamento que la imparte: Ciencias Químico Biológicas Licenciaturas Usuarias: Químico en Alimentos Nombre de la Materia o Asignatura: Toxicología de alimentos Eje Formativo: Profesionalizante Requisitos: 259 créditos Carácter: Obligatorio Valor en Créditos: 6 (3 h teoría) Introducción La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría. En este curso se destacará la importancia de la Toxicología, presentando además el desarrollo de esta disciplina en México, su estado actual y los diferentes campos de aplicación de la misma.durante el curso se describirán los principios básicos de la Toxicología, así como la discusión de los tóxicos naturales, intencionales y accidentales y se dará un bosquejo de los tóxicos que son generados por procesos de los alimentos. Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los tóxicos presentes en los alimentos, así como revisar diferentes conceptos tanto básicos como específicos, asociados con problemas cotidianos. Objetivo general Al finalizar el curso, los alumnos, serán capaces de identificar el campo de estudio de la Toxicología y conocer los principales conceptos de la misma. Podrán explicar la cinética de los agentes tóxicos en el organismo y discutir sobre los diferentes mecanismos de acción de las diferentes substancias tóxicas. Por lo que podrán describir los grupos de agentes tóxicos más importantes en alimentos. Objetivos específicos Describirán la importancia del estudio de la Toxicología. Describirán las principales vías de introducción y absorción de substancias tóxicas en el organismo

2 Describirá los mecanismos generales de la acción de sustancias químicas sobre los sistemas orgánicos. Evaluará la exposición de estos tóxicos en los alimentos y su repercusión en el hombre como usuario de los mismos Contenido sintético I. Introducción a la toxicología. Concepto de Toxicología, intoxicación y tóxico, Formas de intoxicación. Etiología general de las intoxicaciones. Subdivisiones de la Toxicología. Toxicología alimentaria: II. Relación dosis - respuesta b) Toxicidad aguda y toxicidad crónica c) Gráficas dosis-respuesta - Efecto acumulativo y frecuencia relativa - Números en toxicología d) Variables que influencian toxicidad - Relación dosis-tiempo - Rutas de exposición - Variabilidad entre especies III. Toxicocinética y toxicodinamia b) Toxicocinética - Absorción - Distribución - Metabolismo (Biotransformación) Reacciones de Fase I Reacciones de Fase II - Excreción Renal Hepática Pulmonar - Almacenamiento IV. Tóxicos naturales en alimentos b) Tóxicos en alimentos de origen vegetal - Glucosidos cianogénicos - Glucosinolatos e Isotiacianatos - Inhibidores de acetil-colinesterasa - Ácido caféico y ácido clorogénico - Taninos y flavonoides - Canavanina - Aminas biogénicas - Estimulantes del sistema nervioso central c) Tóxicos en alimentos de origen animal - Toxinas en alimentos de origen marino

3 Producidos por microorganismos del plancton Ciguatoxina Saxitoxina Ácido domóico Derivados de la actividad bacteriana Histamina Producidos por pescado Tetrodotoxina V. Contaminantes de origen microbiano b) Toxinas de origen bacteriano - Toxinas de Estafilococo aureus - Toxinas de Clostridium botulinum - Toxinas de Clostridium perfringes - Toxinas de Bacillus cereus c) Micotoxinas - Aflatoxinas VI. Contaminantes b) Metales pesados - Plomo - Mercurio - Cadmio c) Pesticidas d) Hidrocarburos clorados - Bifenilos policlorados (PCB s) - Dioxinas e) Derivados del Empaque VII. Antinutrientes b) Antiproteínas - Inhibidores de proteasas - Lectinas c) Antiminerales - Ácido fítico - Ácido oxálico d) Antivitaminas - Ácido ascórbico-oxidasa VIII. Efectos tóxicos de aditivos alimentarios b) Antimicrobianos c) Colorantes d) Saborizantes e) Antioxidantes

4 IX. Alergia e intolerancia alimentaria Modalidades de los procesos de enseñanza y aprendizaje Dependiendo de los temas del programa se utilizarán las siguientes modalidades. -Exposición en clase por profesor y alumnos -Lecturas e investigación bibliográfica dirigida -Interrogatorios dirigidos -Sesiones de discusión dirigidas -Participación de los alumnos en seminarios -Aprendizaje basado en la resolución de problemas Modalidades y requisitos de evaluación y acreditación Asistencia y participación en clases 10% Tareas y exposición frente a grupo 10% Exámenes escritos (3) 80% Bibliografía 1. Ahmed E. F. (1992). Seafood Safety.1st. Edition. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Los Angeles, Ca. 2. De Vries J. (1997). Food Safety and Toxicity. 1st. Edition. CRC Press. Boca Raton, Fla. 3. Goldstein A., Aronow L. y Kalman. (1979). Farmacología. 2da Edición Editorial Limusa S.A. México. 4. Hayes A. W. (Ed.). (1994). Principles and Methods of Toxicology. 3 rd. ed. Raven Press. New York N.Y. 5. Helferich W. and Winter K. C. (2001). Food Toxicology. 1 st. Ed. CRC Press. 6. Hubbert W. T., Hagstad H. V. and Spangler E. (1991). Food Safety and Quality Assurance. 1st. Edition. Iowa St. University Press. Ames Iowa. 7. Kent C. (1998). Basics of Toxicology. 1 st. Ed. John Wiley & Sons. 8. Miller J. J. (1992). Food Safety. 1 st Ed. Eagan Press. 9. National Academy of Science. (1973). Toxicants Occurring Naturally in Foods. 2nd. Ed. Washington D.C. 10. National Research Council. (1996). Carcinogens and Anticarcinogens in the Human Diet. 1 st. Ed. National Academy Press. 11. Omaye T.S. (2004). Food and Nutritional Toxicology. 1 st. Ed. CRC Press LLC. 12. Ottoboni M. A. (1997). The Dose Makes the Poison. 2 nd. Ed. John Wiley & Sons, Inc. 13. Shibamoto T. and Leonard B.F. (1993). Introduction to Food Toxicology. 1st. Ed. Academic Press, Inc. 14. Valle V. P. y Lucas F. B. (2000). Toxicología de Alimentos. Instituto Nacional de Salud Pública. Centro Nacional de Salud. México D. F. 15. Camean Fernàndez Ana Ma. Y Repetto Jimènez Manuel Toxicología Alimentria. Ed. Ediciones Díaz de Santos. ISBN: ,

5 16. Calvo Carrillo M.C. y Mendoza Martinez E.2012.Toxicología de los alimentos. Primera edición. McGraw Hill. ISBN : Hernández Chávez Abel Farmacología. Primera Edición. McGraw Hill. ISBN: Perfil académico deseable del responsable de la asignatura Químico en Alimentos o carrera afín con experiencia en el área de alimentos, de preferencia con posgrado en alimentos.