ODEPA Ministerio de Agricultura. Cecinas

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1 ODEPA Ministerio de Agricultura Cecinas I N F O R M E A N U A L 2010

2 CECINAS - INDUSTRIA NACIONAL Periodo de la Información: 2008 a 2010 Publicación Anual Fecha de Publicación: 7 de julio de 2011 Instituto Nacional de Estadísticas Subdirección de Operaciones Departamento de Estadísticas Agropecuarias Departamento Imagen Corporativa Profesional Responsable: Héctor Velis Miranda, hector.velis@ine.cl Marcel Araya Tapia, marcel.araya@ine.cl Paseo Bulnes 418 Fono: (56-2) Fax: (56-2) Casilla de Correo: 498 Correo 3 Sitio Web: ine@ine.cl Santiago de Chile ISBN:

3 CECINAS INFORME ANUAL ÍNDICE PRESENTACIÓN 5 INTRODUCCIÓN 7 METODOLOGÍA 9 ESTUDIO INDUSTRIA DE CECINAS 11 Cuadro 1 Elaboración de cecinas por tipo, según año Cuadro 2 Elaboración de cecinas por tipo, según rango de producción de la empresa Cuadro 3 Elaboración de cecinas (porcentaje) por tipo, según rango de producción de la empresa Cuadro 4 Elaboración de cecinas por tipo, según agrupación regional. Año Cuadro 5 Elaboración de salchichas (vienesas y gordas), según agrupación regional Cuadro 6 Elaboración de longanizas, chorizos y choricillos, según agrupación regional Cuadro 7 Elaboración de salames y similares, según agrupación regional Cuadro 8 Elaboración de mortadelas y salchichón, según agrupación regional Cuadro 9 Elaboración de patés y pastas de jamón, según agrupación regional Cuadro 10 Elaboración de jamones G1 y G2, según agrupación regional Cuadro 11 Elaboración de fiambres de jamón, según agrupación regional Cuadro 12 Elaboración de hamburguesas, según agrupación regional Cuadro 13 Elaboración de queso de cabeza y similares, según agrupación regional Cuadro 14 Elaboración de prietas, según agrupación regional Cuadro 15 Elaboración de perniles, según agrupación regional región Cuadro 16 Elaboración de tocino y panceta, según agrupación regional Cuadro 17 Elaboración de arrollados, según agrupación regional Cuadro 18 Elaboración de carnes saladas y/o ahumadas, según agrupación regional Cuadro 19 Mano de obra al 31 de diciembre en la industria de cecinas por tipo de proceso, Cuadro 20 Mano de obra al 31 de diciembre en la industria de cecinas por tipo de proceso, según agrupación regional Cuadro 21 Mano de obra al 31 de diciembre en la industria de cecinas por sexo y tipo de trabajo, según agrupación regional. Año Anexos Glosario 37 Ficha Técnica 39 Cuestionario 40 3

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5 CECINAS INFORME ANUAL PRESENTACIÓN En el año 2001 se realizó el primer estudio y catastro de la industria nacional de cecinas, a raíz de una iniciativa conjunta del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC). Desde ese año se continuó investigando la situación del sector con frecuencia semestral, hasta la fecha. A contar del año 2010, dada la relevancia de esta actividad agroindustrial, se determinó incluirla en el Programa Intercensal de Estadísticas Agropecuarias, INE- ODEPA, con lo cual su continuidad queda asegurada. Las estadísticas obtenidas le han permitido al sector público y privado, contar con información clave para la toma de decisiones y promoción de crecimiento del sector. El Instituto Nacional de Estadísticas y la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias se complacen en entregar a los usuarios de la cadena cárnica esta publicación y agradecen la colaboración prestada por el centenar de informantes que semestralmente proporcionan oportunamente sus antecedentes. Francisco Javier Labbé Opazo Director Nacional Instituto Nacional de Estadísticas Gustavo Rojas Le-Bert Director Nacional Oficina de Estudios y Políticas Agrarias ODEPA Ministerio de Agricultura 5

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7 CECINAS INFORME ANUAL INTRODUCCIÓN La realización de la Encuesta Nacional de Industrias Cecineras en el año 2010, permitió actualizar su directorio conformado por 100 empresas, distribuidas geográficamente entre las regiones de Coquimbo y de Magallanes y Antártica Chilena. Durante el año 2010 la elaboración industrial de cecinas aumentó a un volumen de toneladas, es decir, 4,5% respecto a La principal región productora es la Metropolitana, con 63,4% de la producción total anual. Le siguen las regiones de O Higgins y del Maule con 25,4%, entre ambas. El principal producto elaborado lo constituyen las salchichas (vienesas y gordas), que representan el 33,7% del total. Le siguen las mortadelas y salchichones con una participación del 17,2%, y las longanizas y chorizos con 10,3%. Entre otros productos, se pueden citar los fiambres de jamón (9,0%), jamones G1 y G2 (8,5%), hamburguesas (6,5%), etc. La mano de obra empleada por este sector industrial al 31 de diciembre de 2010 alcanzó a un total de trabajadores. De estos, laboraron directamente en los procesos industriales y otros trabajadores participaron en otras etapas (administrativos, vendedores, reponedores, entre otros.). La mano de obra total estuvo compuesta por trabajadores varones y mujeres, con 86,5% y 13,5%, respectivamente. La Región Metropolitana concentró el mayor número de trabajadores con personas, es decir, el 49,6% del total nacional. Las regiones de O Higgins y del Maule le siguen en importancia con trabajadores y una participación conjunta del 24,6%. 7

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9 CECINAS INFORME ANUAL METODOLOGÍA El estudio de la Industria Nacional de Cecinas se realiza sobre la base de un censo de los establecimientos detectados en todas las regiones del país, que están incluidos en un directorio que se inició en el año Este registro es actualizado semestralmente a través de investigaciones en terreno realizadas por funcionarios del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y con información obtenida de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC), municipalidades, autoridades sanitarias regionales y otras fuentes del sector privado. La población objetivo de este censo la constituyen todos los establecimientos de fábricas de cecinas que elaboran alguno de los tipos de cecinas consideradas y con un volumen de producción anual de más de kilógramos. Excepcionalmente se incluye algún establecimiento con un volumen inferior, debido a su importancia regional. En el año 2001 se detectaron 72 industrias, las que han aumentado a 100 el 2010, y que están distribuidas entre las regiones de Antofagasta y la de Magallanes y Antártica Chilena. En estos establecimientos se aplicó un cuestionario con 66 preguntas repartidas en tres capítulos, referidos a identificación de la empresa, producción industrial y mano de obra utilizada. La información solicitada es de carácter semestral y la encuesta se realiza dos veces al año. La primera, efectuada en 2001, se desarrolló íntegramente en terreno a cargo de profesionales del INE. En los semestres siguientes parte del levantamiento se llevó a cabo a través de correo electrónico, fax y teléfono, todo lo cual se complementó con el trabajo que realiza en terreno el personal del Departamento de Estadísticas Agropecuarias (INE). A todas las encuestas se les aplicó una validación manual y una prueba de consistencia previa a su ingreso al sistema. Una vez procesada la información se realizó un nuevo análisis de consistencia y verificación de los resultados, aplicándose un plan de tabulación con 21 cuadros estadísticos. 9

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11 CECINAS INFORME ANUAL ESTUDIO INDUSTRIA NACIONAL DE CECINAS

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13 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CIIU.CL: 1511 CUADRO 1: ELABORACIÓN DE CECINAS POR TIPO, SEGÚN AÑO Año Número de informantes Total Salchichas (vienesas y gordas) Longanizas, chorizos y choricillos Tipo de cecina (kilogramos) Salames y similares Mortadelas y salchichón Patés y pastas de jamón Jamones (G1 y G2) GRÁFICO 1: Elaboración anual cecinas MILES DE TONELADAS AÑOS 13

14 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CIIU.CL: 1511 CUADRO 1: ELABORACIÓN DE CECINAS POR TIPO, SEGÚN AÑO Fiambres de jamón Hamburguesas Queso de cabeza y similares Prietas Tipo de cecina (kilogramos) Perniles Tocino y panceta Arrollados Carnes saladas y/o ahumadas Otras cecinas FUENTE: INE - Sin movimiento GRÁFICO 2: Elaboración de cecinas por tipo. Año 2010 ARROLLADOS 3,4% HAMBURGUESAS 6,5% FIAMBRES DE JAMÓN 9,0% RESTO 4,4% SALCHICHAS 33,7% JAMONES G1 Y G2 DE CERDO 8,5% PATÉS 5,5% MORTADELAS 17,2% LONGANIZAS 10,3% SALAMES 1,4% 14

15 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 2: ELABORACIÓN DE CECINAS POR TIPO, SEGÚN RANGO DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA Año y rango de producción (toneladas) Número de informantes Total Salchichas (vienesas y gordas) Longanizas, chorizos y choricillos Tipo de cecina (kilogramos) Salames y similares Mortadelas y salchichón Patés y pastas de jamón Jamones (G1 y G2) Menos de a a Más de Menos de a a Más de CUADRO 2: ELABORACIÓN DE CECINAS POR TIPO, SEGÚN RANGO DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA Fiambres de jamón Hamburguesas Queso de cabeza y similares Prietas Tipo de cecina (kilogramos) Perniles Tocino y panceta Arrollados Carnes de cerdo saladas y/o ahumadas Otras cecinas Sin movimiento 15

16 CECINAS INFORME ANUAL 2010 GRÁFICO 3: Producción de cecinas por rango de producción en toneladas. Año 2009 MENOS DE 500 6,6% 500 A ,6% MÁS DE ,4% A ,4% Producción de cecinas por rango de producción en toneladas. Año 2010 MENOS DE 500 3,9% 500 A ,4% MÁS DE ,3% A ,4% 16

17 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 3: PARTICIPACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE CECINAS (PORCENTAJE) POR TIPO, SEGÚN RANGO DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA Tipo de cecina (porcentaje) Año y rango de producción (toneladas) Número de informantes Total Salchichas (vienesas y gordas) Longanizas, chorizos y choricillos Salames y similares Mortadelas y salchichón Patés y pastas de jamón Jamones (G1 y G2) Menos de ,6 0,8 14,2 11,5 4,2 6,6 6,8 500 a ,6 0,7 11,7 1,7 1,9 3,6 1, a ,5 5,3 8,8 8,9 6,0 12,6 11,3 Más de ,3 93,2 65,4 77,9 87,9 77,2 80, Menos de ,9 0,5 11,1 4,4 2,2 3,7 3,5 500 a ,4 0,4 7,2 1,6 2,6 3,8 3, a ,4 2,2 9,2 4,8 4,3 6,9 4,3 Más de ,3 96,9 72,5 89,1 90,9 85,6 88,5 CUADRO 3: PARTICIPACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE CECINAS (PORCENTAJE) POR TIPO, SEGÚN RANGO DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA Tipo de cecina (porcentaje) Fiambres de jamón Hamburguesas Queso de cabeza y similares Prietas Perniles Tocino y panceta Arrollados Carnes de cerdo saladas y/o ahumadas Otras cecinas ,9 8,8 39,5 50,1 64,5 11,6 26,9 35,7 0,4 0,8 0,0 12,5 8,9 16,8 9,5 4,2 0,2-4,6 73,1 28,2 17,2 18,7 27,0 5,1 60,5-92,7 18,0 19,8 23,8 0,0 52,0 63,8 3,6 99, ,2 1,6 25,5 29,8 34,9 10,9 16,0 24,4 2,4 1,2 5,9 22,4 20,0 32,2 8,2 11,1 8,8-3,5 59,9 30,9 13,3 23,7 10,2 5,8 1,5 12,8 94,2 32,7 21,2 36,8 9,3 70,8 67,1 65,3 84,8 - Sin movimiento 17

18 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 4: ELABORACIÓN DE CECINAS POR TIPO, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL. AÑO 2010 Tipo de cecina (kilogramos) Agrupación regional Total Salchichas (vienesas y gordas) Longanizas, chorizos y choricillos Salames y similares Mortadelas y salchichón Patés y pastas de jamón Jamones (G1 y G2) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanesy Antártica CUADRO 4: ELABORACIÓN DE CECINAS POR TIPO, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL. AÑO 2010 Tipo de cecina (kilogramos) Fiambres de jamón Hamburguesas Queso de cabeza y similares Prietas Perniles Tocino y panceta Arrollados Carnes saladas y/o ahumadas Otras cecinas Sin movimiento GRÁFICO 4: Participación regional en la elaboración de cecinas. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 25,4% BIOBÍO 2,6% LA ARAUCANÍA 1,1% LOS RÍOS 0,9% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 5,7% METROPOLITANA DE SANTIAGO 63,4% ANTOFAGASTA, COQUIMBO Y VALPARAÍSO 0,9% 18

19 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 5: ELABORACIÓN DE SALCHICHAS (VIENESAS Y GORDAS), SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Salchichas (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 5: Elaboración de salchichas (vienesas y gordas). Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 26,2% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 3,2% METROPOLITANA DE SANTIAGO 69,4% RESTO 1,2% FUENTE: INE CUADRO 6: ELABORACIÓN DE LONGANIZAS, CHORIZOS Y CHORICILLOS, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Longanizas, chorizos y choricillos (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica

20 CECINAS INFORME ANUAL 2010 GRÁFICO 6: Elaboración de longanizas, chorizos y choricillos. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 23,9% BIOBÍO 9,5% LA ARAUCANÍA 3,5% METROPOLITANA DE SANTIAGO 51,3% FUENTE: INE LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 8,0% RESTO 3,8% CUADRO 7: ELABORACIÓN DE SALAMES Y SIMILARES, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Salames y similares (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 7: Elaboración de salames y similares. Año 2010 LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 8,0% RESTO 4,5% O'HIGGINS Y MAULE 57,1% METROPOLITANA DE SANTIAGO 30,4% FUENTE: INE 20

21 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 8: ELABORACIÓN DE MORTADELAS Y SALCHICHÓN, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Mortadelas y salchichón (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 8: Elaboración de mortadelas y salchichón. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 26,0% METROPOLITANA DE SANTIAGO 69,1% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 2,3% RESTO 2,6% FUENTE: INE 21

22 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 9: ELABORACIÓN DE PATÉS Y PASTAS DE JAMÓN, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Patés y pastas de jamón (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 9: Elaboración de patés y pastas de jamón. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 30,1% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 7,8% METROPOLITANA DE SANTIAGO 55,8% RESTO 6,3% FUENTE: INE 22

23 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 10: ELABORACIÓN DE JAMONES G1 Y G2, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Jamones G1 y G2 (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 10: Elaboración de jamones G1 y G2. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 18,5% METROPOLITANA DE SANTIAGO 75,0% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 4,0% RESTO 2,5% FUENTE: INE 23

24 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 11: ELABORACIÓN DE FIAMBRES DE JAMÓN, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Fiambres de jamón (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 11: Elaboración de fiambres de jamón. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 26,9% METROPOLITANA DE SANTIAGO 70,9% RESTO 2,2% FUENTE: INE 24

25 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 12: ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Hamburguesas (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica Sin movimiento GRÁFICO 12: Elaboración de hamburguesas. Año 2010 RESTO 12,3% METROPOLITANA DE SANTIAGO 29,2% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 26,9% FUENTE: INE O'HIGGINS Y MAULE 31,6% 25

26 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 13: ELABORACIÓN DE QUESO DE CABEZA Y SIMILARES, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Queso de cabeza y similares (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 13: Elaboración de queso de cabeza y similares. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 6,9% LA ARAUCANÍA 10,3% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 7,2% METROPOLITANA DE SANTIAGO 53,8% FUENTE: INE RESTO 10,1% COQUIMBO Y VALPARAÍSO 11,7% 26

27 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 14: ELABORACIÓN DE PRIETAS, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Prietas (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 14: Elaboración de prietas. Año 2010 RESTO 17,5% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 10,1% METROPOLITANA DE SANTIAGO 34,8% BIOBÍO 15,1% FUENTE: INE O'HIGGINS Y MAULE 22,5% 27

28 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 15: ELABORACIÓN DE PERNILES, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Perniles (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 15: Elaboración de perniles. Año 2010 RESTO 17,9% COQUIMBO Y VALPARAÍSO 16,1% LA ARAUCANÍA 11,4% BIOBÍO 25,1% FUENTE: INE METROPOLITANA DE SANTIAGO 29,5% 28

29 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 16: ELABORACIÓN DE TOCINO Y PANCETA, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Tocino y panceta (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 16: Elaboración de tocino y panceta. Año 2010 RESTO 10,7% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 16,0% METROPOLITANA DE SANTIAGO 48,9% O'HIGGINS Y MAULE 24,4% FUENTE: INE 29

30 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 17: ELABORACIÓN DE ARROLLADOS, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Arrollados (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 17: Elaboración de arrollados. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 19,6% BIOBÍO 4,1% METROPOLITANA DE SANTIAGO 68,2% LA ARAUCANÍA 3,5% FUENTE: INE RESTO 4,6% 30

31 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 18: ELABORACIÓN DE CARNES DE CERDO SALADAS Y/O AHUMADAS, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Agrupación regional Carnes de cerdo y/o ahumadas (kilogramos) Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 18: Elaboración de carnes de cerdo saladas y/o ahumadas. Año 2010 RESTO 5,4% METROPOLITANA DE SANTIAGO 28,6% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 47,5% FUENTE: INE BIOBÍO 9,7% LA ARAUCANÍA 8,8% 31

32 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 19: MANO DE OBRA AL 31 DE DICIEMBRE EN LA INDUSTRIA DE CECINAS POR TIPO DE PROCESO, Año Número de informantes Mano de obra utilizada por tipo de proceso (número de trabajadores) Total En procesos industriales En otras etapas / Personal administrativo, vendedores, reponedores, entre otros. GRÁFICO 19: Personal por tipo de proceso industrial, al 31 de diciembre de 2010 EN OTRAS ETAPAS 36,0% PROCESO INDUSTRIAL 64,0% 32

33 CECINAS INFORME ANUAL 2010 CUADRO 20: MANO DE OBRA AL 31 DE DICIEMBRE EN LA INDUSTRIA DE CECINAS POR TIPO DE PROCESO, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL Mano de obra utilizada por tipo (número de personas) Agrupación Número de informantes Año En procesos industriales En otras etapas regional Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 20: Mano de obra total por región. Año 2010 O'HIGGINS Y MAULE 24,6% BIOBÍO 4,7% LA ARAUCANÍA 3,2% LOS RÍOS 2,3% METROPOLITANA DE SANTIAGO 49,6% LOS LAGOS, AYSÉN Y MAGALLANES 11,5% COQUIMBO Y VALPARAÍSO 4,1% 33

34 CECINAS INFORME ANUAL 2010 Cuadro: 21 MANO DE OBRA AL 31 DE DICIEMBRE EN LA INDUSTRIA DE CECINAS POR SEXO Y TIPO DE TRABAJO, SEGÚN AGRUPACIÓN REGIONAL. AÑO 2010 Agrupación regional Total Número de trabajadores Total En procesos industriales En otras etapas Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres Total Coquimbo y Valparaíso Metropolitana de Santiago O'Higgins y Maule Biobío La Araucanía Los Ríos Los Lagos, Aysén y Magallanes y Antártica GRÁFICO 21: Mano de obra total por sexo. Año 2010 MUJERES 13,5% HOMBRES 86,5% 34

35 CECINAS INFORME ANUAL ANEXOS

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37 CECINAS INFORME ANUAL GLOSARIO Cecina: En términos generales, sin otra denominación, se refiere al producto elaborado sobre la base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionado o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. fiambres de jamón: Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne de cerdo, trozada, picada o molida, y adicionadas con agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. Hamburguesas: Productos elaborados con carne picada o molida, la que puede estar adicionada o no con grasa animal, además de pan, sal, aditivos permitidos y especias. Se incluyen las fabricadas con carne de cualquier especie: cerdo, vacuno, pavo, pollo, entre otros. Jamones: Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne de pierna de cerdo entera y/o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, con o sin grasa y/o cuero de cobertura, adicionadas con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Jamón G1: Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual máximo de grasa corresponde a un 5% y su contenido porcentual mínimo de proteína corresponde a un 17%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal, azúcares, especias, condimentos y aditivos permitidos. El producto no contendrá hidrocoloides ni proteínas agregados. Jamón G2: Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual máximo de grasa corresponde a un 6% y su contenido porcentual mínimo de proteína corresponde a un 15%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal, azúcares, especias, condimentos, aditivos permitidos y proteínas agregadas de valor nutritivo similar al de las proteínas de la carne. Longanizas: Cecinas crudas frescas, precocidas o cocidas, de masa heterogénea, curadas o no, elaboradas con carne de cerdo y/o vacuno u otras especias, y adicionadas con grasa de cerdo, con o sin cuero, con o sin pimentón, o su extracto natural, agua, sal, aditivos u otros ingredientes permitidos, embutidas en tripas comestibles. Mortadelas: Cecinas cocidas y curadas, elaboradas sobre la base de carde de cerdo y/o vacuno u otras especies, adicionadas con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero u otros ingredientes permitidos. Otros procesos: Se refiere a todos los procedimientos posteriores a la elaboración de los productos, entre ellos la comercialización, mantención y distribución. Patés: Cecinas cocidas, curadas o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría, preparadas con carne de cerdo y/o vacuno u otras especies, hígado de cerdo y/o de vacuno u otras especies, con o sin cuero de cerdo y/o piel de ave, adicionadas con grasas o aceites, agua, sal, aditivos, especies y otros ingredientes permitidos. Procesos Industriales: Se refiere a todos los procedimientos necesarios para la elaboración de los productos cárnicos procesados, hasta su distribución en el comercio. Salchichas: Cecinas cocidas y curadas, de masa homogénea, elaboradas sobre la base de carne de cerdo y/o vacuno u otras especies, adicionadas con grasas y aceites, agua, sal, aditivos, con o sin cuero u otros ingredientes permitidos. Incluye todos los tipos conocidos como salchichas. Pueden ser sometidas a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento permitido por la autoridad sanitaria. 37

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39 CECINAS INFORME ANUAL Ficha Técnica Instituto Nacional de Estadísticas INDUSTRIA NACIONAL DE CECINAS Objetivo General Descripción General Estadísticas de Producción de Cecinas Producción de cecinas por producto y mano de obra utilizada por regiones Año de Inicio del Producto Estadístico 2001 Publicación de la Metodología Tipo de Levantamiento Periodicidad de Levantamiento de la información Cobertura Geográfica Población Objetivo Fuentes de Información Unidad de Información Sí Censo Semestral Nacional Establecimientos Industriales de Cecinas que elaboran algunos tipos de cecinas consideradas y con un volumen de producción anual de más de kilógramos. Censo de establecimientos elaboradores de cecinas Establecimiento industrial Tamaño de la fuente de Información (Nº) 100 establecimientos industriales (2010) Fecha(s) de la Publicación(s) 7 de julio de 2011 Medios Utilizados para la Difusión de las Publicaciones Datos de Contacto (Nombre, Fono, correo electrónico) Unidad Encargada Publicación impresa y en Web del INE Héctor Velis M. hector.velis@ine.cl Teléfono (56 2) Departamento de Estadísticas Agropecuarias y Medioambientales. 39

40 INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS Departamento de estadísticas Agropecuarias y Ambientales Paseo Bulnes Nº 209, departamento 71 Santiago casilla 498-correo 3 Santiago Fono: Fax: ENCUESTA DE LA INDUSTRIA DE CECINAS 2º SEMESTRE AÑO 2010 Rol - De acuerdo a la Ley Nº del Instituto Nacional de Estadísticas. Año 1970, Art. Nº 29, las informaciones proporcionadas en este formulario están protegidas por el SECRETO ESTADÍSTICO, Art.20. Todas las personas naturales o jurídicas están obligadas a suministrar los datos, antecedentes o información de carácter estadístico que el Instituto Nacional de Estadísticas le solicite por medio de sus funcionarios, delegados o comisionados. Art. 30: Los datos estadísticos no podrán ser publicados o difundidos con referencia expresa a las personas o entidades a quienes directa o indirectamente se refieran si mediare prohibición del o los afectados. SECCIÓN I. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA 1 Provincia: 2 Comuna: 3 Razón social del productor: 4 RUT: 5 DV 6 Nombre de la explotación o nombre de fantasía de la empresa: 7 Representante legal: 8 RUT: 9 DV 10 Teléfono Fijo: 11 Fax: 12 Celular: 13 Localidad: 14 Casilla postal: 15 Ubicación del predio principal: 16 a 17 km de 18 Página Web: 19 Dirección postal: Forma de propiedad de la empresa Pública Privada Nacional Privada extranjera 22 Tipo de establecimiento Casa matriz Establecimiento 23 Número de establecimientos activos uso interno (INE) 24 Glosa Actividad Ecónomica principal: Cod. CIIU.cl 25 Glosa Actividad Ecónomica secundaria: Cod. CIIU.cl 26 Nombre del informante: 27 Cargo del informante: 28 Fono del informante: 29 del informante: 30 Encuestador: 31 Fecha: 32 Vº Bº Supervisor :

41 CECINAS INFORME ANUAL SECCIÓN II. PRODUCCIÓN Y MANO DE OBRA Capítulo 1. Producción Industrial. Julio-Diciembre 2010 Producto Producción (kilógramos) Cecinas de carne de cerdo como ingrediente principal 33 Salchichas (vienesas y gordas) 34 Longanizas, chorizos y choricillos 35 Salames y similares (riojano, serrano, salamines,etc.) 36 Mortadelas y salchichones 37 Patés y pastas de jamón 38 Jamones G1 y G2 39 Fiambre de jamón 40 Queso de cabeza y similares (queso cuero, pata rellena) 41 Prietas 42 Perniles 43 Tocino y panceta 44 Arrollados 45 Carnes de Cerdo saladas y/o ahumadas (costillar ahumado, chuleta kassler, etc.) 46 Vacuno 47 Ave 48 Cerdo 49 Salchichas de ave 50 Salames de ave 51 Mortadelas y salchichones de ave 52 Jamones cocidos de ave 53 Fiambres de jamón de ave 54 Arrollados de ave 55 Longanizas de ave 56 Chorizos de ave 57 Paté de ave 58 Pechugas de ave 59 Otras carnes de ave saladas y/o ahumadas Hamburguesas (según ingrediente principal) Cecinas de carne de ave como ingrediente principal 60 Otras Cecinas No Especificadas (Indicar en Observaciones) 61 TOTAL Capítulo 2. Mano de Obra Utilizada (al 31 de Diciembre de 2010). N de Trabajadores Salario promedio Total Hombres Mujeres (M$/mes) Empleo directo en el proceso industrial (recepción, fabricación, mantención, aseo, despacho) Empleo directo en otras etapas (Gerencia, distribución,ventas, administración) 66 TOTAL 67 Ventas totales por producción propia (Miles de $, sin IVA) 68 Gastos totales por servicios subcontratados (miles de $, sin IVA) 69 Ingreso total por maquila (miles de $, sin IVA) Observaciones Permanente 62 Temporal 63 Permanente 64 Temporal 65 41

42 CECINAS INFORME ANUAL DIRECCIONES REGIONALES Y PROVINCIALES INE DIRECCIÓN TELÉFONO FAX CASILLA CORREO ELECTRÓNICO REGIÓN DE ARICA Y PARINACOTA Dirección Regional ARICA ine.arica@ine.cl Sotomayor N 216, Piso 5º Edificio Sacor ARICA REGIÓN DE TARAPACÁ Dirección Regional IQUIQUE ine.iquique@ine.cl Tomás Bonilla N IQUIQUE REGIÓN DE ANTOFAGASTA Dirección Regional ANTOFAGASTA ine.antofagasta@ine.cl Av. José Miguel Carrera 1701, Piso Edificio de Fomento Productivo - Corfo ANTOFAGASTA REGIÓN DE ATACAMA Dirección Regional COPIAPÓ region.atacama@ine.cl Chacabuco N 546, Of. 14, Piso Edificio Copayapu Oficina Anexa (Proyectos especiales) Los Carrera N 691-A COPIAPÓ Oficina Provincial HUASCO Arturo Prat Nº 535, Of. 41, Piso 4º provincia.huasco@ine.cl Edificio Domeyko VALLENAR REGIÓN DE coquimbo Dirección Regional LA SERENA ine.coquimbo@ine.cl Matta Nº 461, Of Edificio Servicios Públicos LA SERENA REGIÓN DE valparaíso Dirección Regional VALPARAÍSO ine.valparaiso@ine.cl 7 Norte N 519 esquina 2 poniente VIÑA DEL MAR Oficina Provincial LOS ANDES Esmeralda Nº 387, Piso ine.losandes@ine.cl Edificio Gobernación Provincial LOS ANDES Oficina Provincial QUILLOTA Merced Nº ine.quillota@ine.cl QUILLOTA Oficina Provincial SAN ANTONIO Av. Barros Luco s/n ine.sanantonio@ine.cl Edificio Gobernación Provincial SAN ANTONIO REGIÓN DE O HIGGINS Dirección Regional RANCAGUA ine.rancagua@ine.cl Ibieta N RANCAGUA Oficina Provincial SAN FERNANDO Carampangue 684, Letra B SAN FERNANDO

43 CECINAS INFORME ANUAL DIRECCIONES REGIONALES Y PROVINCIALES INE DIRECCIÓN TELÉFONO FAX CASILLA CORREO ELECTRÓNICO REGIÓN DEL MAULE Dirección Regional TALCA ine.talca@ine.cl 1 Oriente N TALCA Oficina Provincial CURICÓ Carmen Nº 560 Esq. Merced ine.curico@ine.cl Edificio Público Nº 2 Piso 1 CURICÓ Oficina Provincial LINARES Edificio Gobernación, Piso LINARES REGIÓN DEL BIOBÍO Dirección Regional CONCEPCIÓN ine.concepción@ine.cl Caupolicán Nº 567, Piso Edificio La Hechicera CONCEPCIÓN Oficina Provincial ÑUBLE Edificio Gobernación, Piso 3º mirta.rodriguez@ine.cl CHILLÁN Oficina Provincial BIOBÍO Edificio Gobernación, Piso 3º ine.losangeles@ine.cl LOS ÁNGELES REGIÓN DE LA ARAUCANÍA Dirección Regional TEMUCO Aldunate Nº 620, Of. 704, Piso ine.temuco@ine.cl Edificio Inversur TEMUCO REGIÓN DE LOS rios Dirección Regional de LOS RÍOS Av. Maipú N 130, Of. 201, Piso 2 Edificio Consorcio ine.valdivia@ine.cl VALDIVIA REGIÓN DE LOS lagos Dirección Regional PUERTO MONTT San Martín N 80, Piso ine.puertomontt@ine.cl Edificio Gobernación PUERTO MONTT Oficina Provincial OSORNO O Higgins N 645 OSORNO ine.osorno@ine.cl Oficina Provincial CHILOÉ Edificio Gobernación, Piso ine.castro@ine.cl CASTRO REGIÓN DE AISÉN Dirección Regional COIHAIQUE General Parra Nº ine.coihaique@ine.cl COIHAIQUE REGIÓN DE MAGALLANES Y ANTÁRTICA Dirección Regional PUNTA ARENAS Croacia Nº 722, Piso ine.puntaarenas@ine.cl Edificio Servicios Públicos PUNTA ARENAS

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45 ENCUESTA DE SATISFACCIÓN PUBLICACIONES Para el INE es muy importante conocer la opinión que usted tiene de esta publicación. Por este motivo hoy nos acercamos a usted para solicitar unos minutos de su tiempo, y conocer su parecer. La información que nos entregue permitirá conocer su apreciación y generar mejoras a las futuras publicaciones.. 1. Por favor, indique su apreciación de acuerdo a la siguiente escala: 1. Excelente 2. Muy Bueno 3. Bueno 4. Regular 5. Malo 1.1 Contenido de esta publicación 1.2 Diseño de la publicación 1.3 Fecha en la cual salió la publicación 2. De los siguientes contenidos de esta publicación. Cuál le gustaría que estuviera más desarrollado en la siguiente publicación? Por favor, marque con una cruz. Gráficos Análisis de información Comentarios Cuadros estadísticos 3. Si presenta alguna sugerencia, opinión o reclamo, indíquela a continuación: 4. Antecedentes Generales Sexo: 1. Masculino 2. Femenino Actividad: Fecha: Favor hacer llegar a: Instituto Nacional de Estadísticas Departamento de Imagen Corporativa Paseo Presidente Bulnes Nº 418, Santiago I Fax: (56 2)

46 Sistema Integral de Información y Atención Ciudadana INE, Espacios de atención: OIRS: Paseo Bulnes 418, Santiago, Región Metropolitana. Fono: (56-2) Mail: ine@ine.cl Web: