PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS CORRESPONDIENTE AL SERVICIO DE CATERING.

Transcripción

1 PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS CORRESPONDIENTE AL SERVICIO DE CATERING. Pliego de prescripciones Técnicas que se elabora por la Fundación Canaria de Juventud IDEO y que contiene, de conformidad con los requisitos que establece la Ley de Contratos del Sector Público, las especificaciones TÉCNICAS PARTICULARES bajo las que deberá regirse, en el caso de que llegue a adjudicarse y formalizar, la EJECUCIÓN del CONTRATO que aquí se PROPONE, referido a las PRESTACIONES del SERVICIO cuyo objeto se define en la Prescripción 1; y a ADJUDICAR por procedimiento ordinario y concurso abierto. 1.- Objeto básico Las presentes prescripciones técnicas, tienen por objeto definir las condiciones de prestación del servicio de catering para la alimentación de los internos en los Centros de Menores bajo Medidas Judiciales que gestiona la Fundación Canaria de Juventud Ideo, tanto en la provincia de Tenerife como de Las Palmas. 2.- Definición pormenorizada La prestación del servicio consistirá en servir a un promedio de 170 internos el desayuno, almuerzo, merienda y cena, todos los días, incluidos festivos y domingos, en los horarios que establezca la Dirección de cada Centro. El número de internos a servir podrá experimentar variación, disminuyendo, según la ocupación que en cada momento tengan los centros, debiendo ser asumida dicha variación por el adjudicatario. Sin perjuicio de lo establecido en el párrafo anterior, la Fundación IDEO y el adjudicatario podrán acordar un aumento de los servicios contratados, según las necesidades que se establezcan en los Centros de Menores, lo que conllevará un aumento proporcional del precio base de licitación señalado. Únicamente tendrá capacidad para variar los servicios contratados la Gerencia de la Fundación, sin que esta potestad pueda ser delegada en ningún Centro salvo autorización por escrito del propio Gerente Que a efectos de desarrollar el objeto descrito en las cláusulas anteriores, la prestación y ejecución del servicio de catering será llevada a cabo, mediante el personal cualificado y con los medios técnicos y materiales necesarios, por el adjudicatario.

2 Los modos de obtención del personal para la eficacia y ejecución del servicio de catering quedará a elección del adjudicatario, dependiendo dicho personal exclusivamente de éste en cuanto a sus relaciones laborales o de cualquier tipo La Fundación IDEO facilitará al adjudicatario el uso de las cocinas así como los diversos electrodomésticos existentes en los Centros, con el fin de mantener los alimentos en buen estado de uso para su consumo, a cuyo fin, acompañará a la firma del contrato, una relación del equipo y electrodomésticos. No obstante, la obligación principal del adjudicatario es preparar las comidas en sus propias instalaciones y servir las mismas en el Centro. El equipamiento complementario, menaje y consumibles que la adjudicataria deba utilizar para la adecuada prestación del servicio, serán a su cargo, pudiendo ser retirados a la finalización del contrato El Adjudicatario tendrá a disposición de los usuarios menús alternativos OVO-LACTEOS- VEGETARIANOS así como menús especiales para CELIACOS El Adjudicatario queda obligado al cumplimiento del Real Decreto 202/2000, del 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, y al Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, así como comprobar que el personal está en posesión del carné de Manipulador de Alimentos o el que pueda establecerse por Disposiciones Oficiales futuras. La Fundación IDEO se reserva la facultad de control e inspección sanitaria cuantas veces considere necesario y en la forma que estime oportuna. El resultado de las inspecciones y controles se plasmará en un informe sanitario que se remitirá directamente al a Gerencia de la Fundación para la aplicación de las medidas oportunas. El adjudicatario se hará cargo de la ejecución y los gastos de la conservación y limpieza de los locales que utilicen, en especial de la cocina y sus útiles, mantenimiento de las instalaciones, equipos y electrodomésticos, que se entregarán en perfecto estado de uso, así como de la ejecución y los gastos derivados de la recogida de basura y, en general, de cuantos gastos puedan derivar de la ejecución del presente contrato. Los gastos ocasionados por el consumo de gas y otra energía necesaria en las instalaciones de la cocina para la elaboración de los menús, correrá a cargo de la Empresa adjudicataria (salvo corriente eléctrica y agua en puntos de instalación de la cocina del Centro de Menores). Se establece expresamente la prohibición de realizar cualquier actividad de la empresa adjudicataria para otras empresas o personas que no figuren en el objeto del presente contrato, en las dependencias de la Fundación, ya sea utilizando sus locales, maquinarias, equipos o 2

3 electrodomésticos La adjudicataria que desarrolle el servicio, deberá ajustarse a lo concretado en la normativa vigente en materia de Prevención de Riesgos Laborales El adjudicatario se obliga a tener a disposición de los Centros de Menores el libro de reclamaciones exigido por la normativa vigente para los establecimientos de hostelería La Adjudicataria deberá presentar acreditación de estar en posesión de un Seguro de Responsabilidad Civil por intoxicación Alimentaria Los menús se ajustarán inicialmente a las premisas indispensables que se describen a continuación, para que exista el adecuado equilibrio cualitativo y cuantitativo, en la alimentación de los menores: La distribución de alimentos durante el día debe ser la siguiente Desayuno Almuerzo Merienda Cena 20-25% de las calorías diarias 35-40% de las calorías diarias 10-20% de las calorías diarias 15-25% de las calorías diarias Respecto al tipo de alimento a consumir durante el día, los criterios son: Hidratos de carbono Proteinas Grasas 55-60% del total de alimentos 20% del total de alimentos 15-30% del total de alimentos además a esto se añaden las necesidades diarias de vitaminas y minerales. PROTEINAS Se recomienda que el aporte proteico sea en este orden según la digestibilidad el pescado, marisco, carne y huevo. A consumir alguno de estos cada día y repartido equitativamente a lo largo de la semana. Preferir platos más ligeros en la cena ( la carne tarda 2-3 horas en digerirse). Para un adulto de 1.70 m de altura y 70 Kgr en una dieta de 200 calorías, se calcula una necesidad proteica de este tipo, diaria de gr de magro (1gr son 4 calorías es decir entre 280 y 400 calorias y día). Se debe tener en cuenta que es un adolescente en crecimiento y es en esta etapa cuando existe la mayor demanda proteínica). 3

4 Los restantes alimentos que también aportan proteinas son de menor valor biológico ( ej los vegetales no contienen todos los aminoácidos esenciales y necesitan ser complementados). HIDRATOS DE CARBONO El 55%-60% de las calorías de la dieta son glúcidos. Para un varón de 1.70 m de alto y 70 Kgr de peso y teniendo en cuenta una dieta de 2000 calorías, supone unas calorías, PERO, estos deben ser EN SU MAYOR PARTE del tipo de liberación lenta es decir a base de frutas, verduras, cereales integrales, y legumbres, siendo el porcentaje de liberación rápida más pequeño es decir pan, pastas, AZÚCARES, harinas etc. Esto complementa a su vez la cantidad de fibra, vitaminas y minerales diarios. Es decir se deberá tomar dos-tres piezas de fruta al día y verdura diaria una modalidad cruda y otra cocinada a elegir entre los propios de la estación. Las legumbres pueden añadirse 3 veces a la semana. GRASAS El 30% del total de las calorías del día. Es decir para una dieta de 2000 calorías, supone unas 600 calorías ( 1gr de grasa son 9 calorías) La grasa debe ser del tipo monopoli insaturada. Tener en cuenta que la leche es grasa saturada. Se aportarán las grasas no solo en el aporte de aceite diario sino completado con PESCADOS (rico en alfa omega 3), frutos secos, brécol, espinacas, lechuga, repollo, cereales, huevos etc a elegir entre alguno de estos a diario. Evitar chacinas pues son grasas saturadas. VITAMINAS Y MINERALES Fundamentales para todos los procesos enzimáticos y metabólicos del organismo. Consumidas a diario. Se encuentran en todos los alimentos ya descritos: frutas, verduras crudas, verduras cocinadas, legumbres, pescados, carnes, huevos, frutos secos etc Es fundamental tener en cuenta el tipo de manipulación y cocción pues destruye la mayor parte de dichos elementos. Por eso se insiste en una ración cruda diaria además de la cocinada. 4

5 EN ESQUEMA CONSUMO DIARIO PESCADO Y MARISCO 3-4 raciones a la semana CARNES MAGRAS 3-4 raciones a la semana HUEVOS 3-4 raciones a la semana LEGUMBRES 2-4 raciones a la semana FRUTOS SECOS 3 a 5 raciones a la semana LECHE-YOGURT-QUESO 2-3 raciones día ACEITE DE OLIVA 3 a 5 raciones al día VERDURAS Y HORTALIZAS dos o más raciones al día FRUTAS 3 raciones al día PAN- CEREALES INTEGRALES-ARROZ-PASTA 4 A 6 raciones día. CONSUMO ESPORÁDICO (MENSUAL) Grasas (margarina o mantequilla) Dulces : bollería, caramelos, pasteles.. Bebidas refrescantes, helados Carne grasa y embutidos grasos La planificación de los menús diarios, será por cuenta del adjudicatario, de conformidad con las premisas descritas en el punto 2.9 del presente pliego. El adjudicatario presentará al Director del centro una planificación mensual, con al menos 10 días de antelación al inicio del nuevo mes, incluyendo alternativas para cada una de las comidas, a efectos de que pueda ordenarse su modificación si no se ajusta al pliego. La composición ordinaria del menú, tendrá alternativas para ajustarse a las convicciones personales o religiosas de los internos, así como las dietas que determinen los Servicios Médicos de los Centros por motivos de salud La adjudicataria acepta las especificaciones del presente Pliego que deberán considerarse como mínimas. LPGC, a Fundación Canaria de Juventud IDEO D. Orlando Umpiérrez García 5