LOS COMEDORES ESCOLARES COMO INSTRUMENTO EDUCATIVO

Transcripción

1 LOS COMEDORES ESCOLARES COMO INSTRUMENTO EDUCATIVO Programa de Implantación de Menús Saludables en las Escuelas PIMSE José María Capitán Observatorio de la Salud Delegación Municipal de Salud y Consumo Ayuntamiento de Sevilla

2 Cronología Inicio del Programa para la Educación para la Salud en el Marco Educativo Primer estudio sobre la calidad nutricional de los menús de los comedores escolares 2007, enero. Creación de la primera mesa interinstitucional para la coordinación, seguimiento e implantación de los menús saludables

3 Cronología 2007, septiembre. Inclusión en el pliego de prescripciones técnicas para la contratación de empresas de catering para el servicio de comedor, del protocolo nutricional elaborado por la Delegación de Salud Implantación del menú saludable en el 100% de los colegios públicos de sevilla El menú saludable se expande al resto de las provincias andaluzas

4 Cronología El menú saludable beneficia a niños en la ciudad de Sevilla y a unos en toda la Comunidad Andaluza Apartado K1 PPT

5 Trabajos previos a la implantación de los menús saludables en las escuelas Diseño del Programa de Implantación de Menús Saludables en las Escuelas (PIMSE) 1. Definición del método de análisis y elaboración de un menú saludable en las escuelas: Sistema de Proporcionalidad en el Análisis y Elaboración de Menús (PAEM). El número de veces que se recomienda el consumo de un alimento en un periodo dado. Las comidas en las que suele incluirse de un modo habitual dicho alimento. El número de comidas que el comensal realiza en un establecimiento determinado en relación al número total de comidas de un periodo concreto Los factores culturales, morales o religiosos, así como aquellas dietas modificadas por razones de salud que se alejan de las recomendaciones hechas para uno o varios alimentos. Factor de corrección por hábitos: Factor H El acervo cultural y las tradiciones culinarias

6 Trabajos previos a la implantación de los menús saludables en las escuelas 2. Análisis de la realidad de los menús ofertados en los centros educativos, curso 2004/05. Primer estudio sobre la calidad nutricional de los menús escolares. 3. Elaboración e inclusión en el Pliego de Prescripciones Técnicas, que rige la contratación de las empresas de catering del protocolo nutricional. 4. Creación de la mesa para el seguimiento de los comedores escolares con carácter intersectorial.

7 Trabajos previos a la implantación de los menús saludables en las escuelas 5. Se define el trabajo de campo. Programa de Alimentación Saludable en la Edad escolar (PASER) que garantiza el control, seguimiento, evaluación y en gran medida la continuidad del proyecto. Características: Control y aprobación mensual de los menús. Sistema de evaluación cerrado: EPAEM Visitas a los centros escolares Ambientes y problemas en el comedor Test organolépticos Cuestionario al escolar Cursos y talleres y sesiones de trabajo» Gerentes, dietistas y personal de cocina de los catering» Monitores escolares» Equipos directivos y personal docente de centros de enseñanza» Padres

8 Trabajos previos a la implantación de los menús saludables en las escuelas Aplicación del menú saludable en el CEIP Adriano y validación del método Compromiso con el PIMSE de todo el personal del Servicio Municipal de Salud formado por epidemiólogos, médicos, enfermeros, dietistas, pedagogos, educadores, estadísticos, personal administrativo, auxiliares, etc. Creación del método figurativo para la confección de menús saludables que explica como se deben elaborar a nivel básico los menús en el ámbito escolar y en el hogar de los escolares

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10 Trabajos realizados durante la implantación del menú saludable Asesoría dietética a ISE Andalucía y colaboración en la resolución de dudas y conflictos con padres y equipos docentes Entrevistas personales, charlas y talleres informativos y formativos llegando en su conjunto a varios miles de:» Gerentes, dietistas y personal de cocina de los catering» Monitores escolares» Equipos directivos y personal docente de centros de enseñanza» Madres y Padres» Responsables de empresas de alimentación

11 Trabajos realizados durante la implantación del menú saludable Valoración de los menús presentados a concurso Análisis y aprobación mensual de los menús escolares que presentan todas las empresas de catering Visitas a los comedores escolares y realización de test organolépticos para comprobar la calidad de los menús Circulares informativas a los padres Elaboración de nuevo material didáctico para apoyo en las distintas intervenciones educativas.

12 Trabajos realizados durante la implantación del menú saludable Entrevistas a los escolares para comprobar su grado de satisfacción, 2900 en tres años. Estudio para la determinación de la prevalencia de la obesidad, de los hábitos dietéticos y de actividad física entre los escolares sevillanos, enmarcado en el programa Thao- Salud infantil. Taller Aprender a comer para la educación de escolares y familiares de niños obesos en hábitos saludables de alimentación y actividad física Trabajo con las universidades Pablo de Olavide y Universidad de Granada para la validación científica del protocolo nutricional, modelo que rige la elaboración de los menús escolares y su sistema de evaluación

13 Cambios producidos en los menús escolares 2006 No se cuidaba el tamaño de la ración Se incluía carne casi a diario y esta era fundamentalmente grasa Se ofertaba muy poco pescado Las legumbres se confeccionaban con embutidos o carnes grasas Todos los cereales empleados eran refinados Las verduras eran muy escasas o inexistentes La fruta fresca se ofrecía en una proporción menor a la actual Se utilizaban distintos tipos de grasas y aceites para cocinar. Se usaban frituras varias veces por semana, en ocasiones todos los días Se incluían alimentos precocinados con frecuencia No se usaba sal yodada Se usaban caldos concentrados de carne para condimentar los platos Los días festivos se celebraban con golosinas y refrescos No se incluían alimentos ecológicos Los menús no seguían una composición proporcionada y equilibrada 2008 El tamaño de la ración se ajusta a las características individuales del niño Se incluye carne una vez por semana y esta es de naturaleza magra Se oferta dos veces pescado a la semana Las legumbres se confeccionan con patatas, arroz o verduras un mínimo de dos veces por semana De un modo progresivo se están introduciendo los cereales integrales La ración de verduras forma parte del menú diario. El 50% de los días hay un plato de ensalada y el otro 50% un plato de verdura cocinada La fruta fresca se oferta 4 ó 5 veces en semana Uso exclusivo de aceite de oliva virgen o virgen extra, se evita expresamente el uso de grasas hidrogenadas y grasas trans. Las frituras quedan limitadas a una vez por semana como máximo, aunque la mayoría de las empresas no las incluyen nunca. No se incluyen alimentos precocinados Uso exclusivo de sal yodada Se excluyen los caldos concentrados de carne, así como cualquier otro que tenga en su composición glutamatomonosódicoy se apuesta por el sabor tradicional de las especias y plantas aromáticas. Los días festivos cuentan con menús especiales pero saludables Aunque de un modo tímido, algunas empresas empiezan a introducirlos. Los menús se confeccionan sobre una referencia de 650 Kcal., con un 15% de proteínas. 30% de grasas y un 55% de HC, admitiéndose un error del +/-10% y cada día debe tener todos los componentes esenciales de una dieta equilibrada: un plato de verduras, una ración de hidratos de carbono y otra de proteínas, pan integral y fruta o en ocasiones un lácteo bajo en grasas

14 Lo más negativo Debilidades del programa El desinterés inicial por parte de equipos docentes y padres por la implantación del menú saludable. La desconfianza mostrada por padres y equipos docentes ante el éxito de la implantación de los menús. El rechazo al nuevo menú por parte de un número importante, de los escolares especialmente de aquellos que se acercaban más a los 12 años.

15 Debilidades del programa La información en contra del menú saludable que los monitores transmitían a niños y padres sobre el menú escolar y que reforzaban la idea de la imposibilidad del cambio y de la mala calidad del menú. La oposición de los padres cuando sus hijos manifestaban su disgusto por la comida o llegaban a casa sin comer. Oposición a otros aspectos relacionados con los comedores escolares y que indirectamente se relacionaban con la calidad y la composición de los menús: subida de precio, instauración de la línea fría.

16 Fortalezas del programa Clima favorable en la lucha contra los malos hábitos dietéticos de nuestros niños y jóvenes. Artículos de prensa, programas de TV, entrevistas a prestigiosos expertos en radio etc... Estudios antropométricos en los escolares sevillanos, 24.8% de los escolares tienen sobrecarga ponderal. Estudio sobre hábitos dietéticos que reflejan la mala conducta alimentaria que poseen nuestros escolares. Ambos estudios hacen incuestionable la necesidad de continuar con la intervención. El menú tras tres meses de su implantación era aceptado por la inmensa mayoría de los niños. Estudio de aceptación del menú escolar en el que el 71.9% de los escolares califican el menú como de bueno o muy bueno.

17 Fortalezas del programa Buena calidad organoléptica de las comidas. Estudios sobre la calidad organoléptica del menú: 4 sobre 5 puntos. 600 análisis Actitud positiva de los catering. Muchos padres manifestaban su sorpresa al observar que los niños en casa comen alimentos que, como las frutas, el pescado o las verduras antes rechazaban, lo que cambia el clima adverso del comienzo. La implicación de otras administraciones. El desarrollo del programa PERSEO a nivel nacional.

18 Futuro del programa Extender el menú saludable a: Centros educativos de infantil y primaria concertados y privados Guarderías Universidades Más allá de los centros educativos Geriátricos Clínicas Restaurantes etc

19 Documentación que podemos facilitar PIMSE (presentado al concurso NAOS) PPT EXP Sistema de evaluación EPAEM Estudio Test organoléptico Estudio Aceptación del menú escolar Estudio Antropométrico y de Hábitos de Alimentación y Actividad Física enmarcado dentro de THAO-Salud Infantil Memoria taller Aprender a Comer Nuevo material didáctico Método figurativo para la confección de menús saludable La rueda de la alimentacción acción jmcapitan@sevilla.org

20 y.. nuestra colaboración a todas las instituciones y organismos que quieran realizar una experiencia similar Muchas gracias