RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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Samuel Botella Herrero
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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-FF PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS, PARA USO HUMANO. FRUTA FRESCA. DETERMINACION DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES. NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE. FRESH FRUIT. DETERMINATION OF TOTAL SOLUBLES SOLIDS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Subsecretaría de Salubridad. Dirección General de Laboratorios de Salud Pública. Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Comisión Nacional de Fruticultura. Laboratorios de Investigación. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece un método para determinar el contenido de Sólidos Solubles Totales (S.S.T.) en fruta fresca usando el refractómetro manual tipo Abbe. 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas: NMX-FF-006 NMX-Z-012 Productos alimenticios no industrializados para uso - humano - Fruta Fresca - Terminología. Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIONES 3.1 Refracción Es el cambio de dirección que experimenta un rayo de luz al pasar de un medio de una densidad a otro de densidad diferente (véase fig. 1). 3.2 Indice de refracción Es la relación que existe entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción (véase fig. 1). 4. FUNDAMENTO Este método se basa en la propiedad de los líquidos de refractar la luz en proporción a su contenido de sólidos solubles totales.

PREFACIO En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Subsecretaría de Salubridad. Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.

2 5. MATERIAL Y EQUIPO 5.1 Material para la extracción de jugo. 5.2 Refractómetro manual tipo Abbe con escala de 0-32% de sólidos solubles totales y resolución de 0.2% de sólidos solubles totales (véase figs. 2 y 3).

$2 Refractómetro manual tipo Abbe con escala de 0-32%$

3 5.3 Termómetro con resolución de 0.2K (0.2 C). 5.4 Agua destilada, algodón o papel suave. 6. MUESTREO Para llevar a cabo un muestreo durante alguna inspección, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador. De no existir un acuerdo, se recomienda seguir el procedimiento indicado en la Norma Mexicana NMX-Z-12 (véase capítulo 2). 7. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA En las frutas jugosas, el jugo se obtiene por compresión de éstas después de haberlas partido. En las frutas pulposas hay que realizar un "rayado" de ellas para obtener porciones pequeñas, las cuales se exprimen con una malla. En ambos casos recibir el jugo en un recipiente limpio. 8. PROCEDIMIENTO 8.1 Calibración del refractómetro La calibración del Refractómetro se hace colocando unas gotas de agua destilada en la base (a) (véase fig. 3) se observa en la escala de éste y, en caso necesario, ajustar a cero girando el tornillo (c) hacia la derecha o hacia la izquierda, hasta que la división entre al campo oscuro y el campo iluminado coincida con el cero de la escala (véase fig. 2) Una vez calibrado el Refractómetro, el prisma (b) y la base se límpian con un algodón o con un papel suave Colocar una o dos gotas de jugo obtenido de la muestra, en la base (a) e inmediatamente después unir la base (a) con el prisma (b) (véase fig. 3).

De no existir un acuerdo, se recomienda seguir el procedimiento indicado en la Norma Mexicana NMX-Z-12 (véase capítulo 2). 7.

4 8.1.3 Leer en la escala del Refractómetro el por ciento de sólidos solubles totales el cual está indicado por la división del campo oscuro y del campo iluminado Medir la temperatura del jugo al momento de efectuar la determinación Debido a que la escala del Refractómetro está calibrada a 293K (20 C) cuando la lectura se realiza a diferente temperatura, el resultado debe corregirse de acuerdo a la Tabla 1. TABLA 1 Tabla de corrección de las lecturas del Refractómetro a temperaturas diferentes a la de calibración. 9. EXPRESIÓN DE RESULTADOS Los resultados se expresarán en por ciento de Sólidos Solubles Totales (% S.S.T.)

$5 Debido a que la escala del Refractómetro está calibrada a 293K (20 C) cuando la lectura se realiza a diferente temperatura, el resultado debe corregirse de$

5 10. INFORME DE LA PRUEBA El resultados final será la media aritmética de las determinaciones realizadas. 11. BIBLIOGRAFÍA Departamento de Normalización e Inspección de Calidad Frutícola, Norma de Calidad para Frutas Frescas, CONAFRUT S.A.R.H. Merrit W. and D., Instrumental Methods of Analysis, Van Nostrand Reinhold Co., Pags Stevens J.W,. Baier W.E., Refractometric Determination of Soluble Solids in Citrus Juices, Industrial and Engineering Chemistry 2 (8), , Joslyn M.A., Methods in Food Analysis, Academic Press, New York (1970), pags NMX-Z Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Mexicanas. Fecha de aprobación y publicación: Junio 10, 1982.

$, Refractometric Determination of Soluble Solids in Citrus Juices, Industrial and Engineering Chemistry 2 (8), 447-449, 1939. Joslyn M.A.$

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