Colorantes en Productos Lácteos

Transcripción

1 Colorantes en Productos Lácteos Por Eduardo Leyenda y Mariana Prieto, División Food & Beverage. La naturaleza nos brinda una gama de colores que nos permite diferenciar las cosas unas de otras y produce en nuestra percepción un impacto visual considerable. Colores como el amarillo, rojo, verde, marrón, naranja y sus respectivas gamas pueden ser aplicados en alimentos para distinguirlos y diferenciarlos. En general, el primer estímulo que recibimos por parte de un alimento es a través de la vista y esa primera impresión es fundamental para determinar su consumo o no. En la industrialización de alimentos el empleo de colorantes es de suma importancia para : - Devolver el color perdido durante el procesado de algunos alimentos. - Obtener uniformidad en la apariencia del producto en diferentes lotes de producción a través del tiempo. - Añadir color a los alimentos que no lo tienen y de esta manera remitir la percepción del consumidor a un sabor determinado. - Subrayar y reforzar tipos de sabores específicos. - En algunos casos, aumentar el tiempo de vida en góndola o exposición del producto en la boca de expendio. Resumiendo : - Realzar la calidad del alimento. - Aumentar la agradabilidad del alimento hacia el consumidor. Qué es un Colorante? Como definición sencilla tomaremos : Sustancia o compuesto químico (o mezcla de varios de éstos) que al ser aplicado a un sustrato le confieren un color más o menos permanente. Es requerimiento indispensable que la permanencia del color en el sustrato se mantenga inalterable para la apreciación del consumidor por lo menos durante la vida útil del alimento. Clasificación de los Colorantes : Existen diferentes formas de clasificar a los Colorantes, según aplicación, legislación, bibliografía, etc. Clasificarlos de acuerdo a Legislación, desde nuestro punto de vista, es una muy forma sencilla y la más útil para fines prácticos. Según Nuestro Código Alimentario podemos clasificar a los colorantes en :

2 1. Colorantes Naturales (Artículo 1324 ) 1.1 De origen Animal: Obtenidos medios físicos/ químicos de materias primas de origen animal. 1.2 De origen Vegetal: Obtenido por métodos físicos / químicos de plantas, semillas, raíces y Tubérculos. 1.3 De origen Mineral: Obtenidos por purificación de minerales. 2. Colorantes Sintéticos (Artículo 1325 ) 1.1 Sintético Puro: Obtenidos por síntesis química, son compuestos químicos no presentes en la naturaleza. 1.2 Sintéticos símil natural: Obtenidos por síntesis química y cuya composición es idéntica a materias colorantes activas que se encuentran en la naturaleza. Factores de los cuales depende la imagen de Color de un Alimento. Cuando se colorea un alimento la imagen de color percibida es la superposición espectral del color de la base, más el color aportado por el colorante. Por lo tanto el color resultante (percibido) depende de diferentes factores que enumeraremos a continuación: Estructura interna del Sustrato: Los colorantes se estabilizan en el sustrato por uniones del tipo dipolo y cuanto más compuestos químicos con grupos dipolares tenga el sustrato, normalmente mayores posibilidades de estabilidad tendrá el colorante. Entre estos grupos se puede nombrar a los hidratos de carbono y las proteínas como ejemplos más comunes. Solubilidad del Colorante en el Sustrato: Este punto tiene estrecha relación con el anterior, cuanto más soluble sea el colorante en el sustrato, mayor imagen de color podremos apreciar. Por otro lado, en este punto también es de suma importancia el ph del sustrato puesto que gran número de colorantes modifican sus solubilidades en un mismo sustrato a diferentes phs, observándose cambios de tonalidad al variar éste. Otras Sustancias Presentes: La presencia de ciertos compuestos químicos con actividad redox (oxidantes / reductores) pueden producir decoloración del producto final. Otro factor a considerar es la presencia de iones libres que pueden combinarse con las moléculas de colorantes produciendo cambios en la coloración o incluso precipitación del colorante. Textura y estado físico del Sustrato: La textura del producto final es de muchísima importancia debido a que la cantidad de luz incidente absorbida y refractada varía en función de ésta, produciendo un cambio considerable en la imagen de color apreciada. Longitud de Onda de la luz incidente: Muchos de los colorantes empleados en alimentos sufren el fenómeno de Metamerismo, esto es, la molécula de colorante es excitada de diferente manera por las diferentes longitudes de onda de la luz incidentes, produciendo cambios de niveles de energía que producen cambios de tonalidad en la aplicación.

3 Temperatura de evaluación del Color: Se recomienda evaluar el color final del producto a la temperatura de consumo, ya que muchos alimentos cambian su textura y estructura interna al variar la temperatura. Cómo Elegir Correctamente un Colorante. Para obtener el resultado esperado en el proceso de coloración es necesario considerar: Necesidades del Productor. Tipo de Producto Alimenticio. Es necesario determinar el tipo de matriz del alimento considerado (fases presentes), su estado físico, composición y aditivos presentes. Proceso de Producción. Deben tomarse en cuenta las diferentes temperaturas, cambios de ph, tratamientos térmicos, cambios de estado físico, secuencia de agregado de los distintos componentes diferenciales de presión y variaciones en la calidad de las materias primas, así como otras posibles variables en el proceso de producción del alimento. Muchas veces un mismo colorante agregado en diferentes partes del proceso de elaboración genera resultados diferentes en la coloración del producto final. Packaging. Conocer el tipo de packaging del producto final permitirá elegir correctamente el colorante a usar. Por ejemplo, muchos colorantes sufren decoloración por acción de la luz, entonces éstos no podrán ser empleados cuando el envasado del producto final se realice en packaging transparente. Condiciones de Conservación y Almacenaje del Alimento. El colorante a emplearse debe resistir las condiciones de conservación y almacenaje del producto final, y por norma general debe tener mayor vida útil aplicado en el alimento que la propia vida útil de éste. Legislación. Se debe tener en cuenta que el colorante elegido esté aprobado para ese tipo de alimentos y que la dosis se encuentre dentro de las limitaciones legales del país donde será consumido el alimento. Conociendo estas variables, la elección del colorante se hace sencilla y sólo basta tener en cuenta como características fisicoquímicas del colorante, su estabilidad a la luz, resistencia al ph, estabilidad al calor y su interacción con otros componentes presentes en el alimento. Colorantes Naturales Alrededor del mundo se está registrando un incremento considerable hacia la utilización de productos de origen natural. Los consumidores están aceptando y exigiendo productos que les brinden seguridad alimenticia y salud. Por dicho motivo, se está produciendo una demanda en el consumo de materias primas naturales y muchos productores están reemplazando colorantes sintéticos por aquellos de origen natural. Sumados a los colorantes Naturales tradicionales como Carmín, Annatto, Cúrcuma y Rojo de Remolacha, otros extractos de origen vegetal con características funcionales (como

4 Antocianos, mezcla de Alfa y Beta Caroteno Natural, Xantofilas y Licopenos) son cada vez más requeridos para la producción de alimentos. Colorantes Naturales en la Industria Láctea En este punto veremos la aplicación de los Colorantes Naturales en la Industria Láctea, teniendo en cuenta para ello los conceptos generales desarrollados en la introducción de este artículo. Leches Fermentadas Mundialmente se obtienen por la acción de dos tipos de cultivos a leche estandarizada Como se puede ver en las Figs. 1 y 2, los colorantes, al igual que otros ingredientes, pueden ser agregados en diferentes partes del proceso según posibilidades tecnológicas y características del producto final.

5 LECHE FERMENTADA CON CULTIVOS MESOFILOS- Fig. 1 Leche descremada LECHE FERMENTADA CON CULTIVOS MESOFILOS- Fig. 2 Leche descremada -Proteínas de leche -Crema -Proteínas de leche -Crema -Color -Sabor -Estabilizante Homogeneización -Color -Sabor -Estabilizante Homogeneización Pasteurización Pasteurización Enfriamiento Enfriamiento Cultivos Inoculación Cultivos Inoculación Incubación Llenado Incubación Batido Batido Homogeneización Incubación Enfriado Enfriado Llenado -Colorante -Saborizante -Estabilizante Enfriado Llenado -Colorante -Saborizante -Estabilizante Yogurt Set Yogurt Batido Yogurt Bebible Producto Final

6 Fundamentalmente recomendamos agregar el colorante en alguno de estos pasos de la producción : - anterior a la homogenización: al agregar la materia grasa, la proteína y otros aditivos tales como saborizante y estabilizante. Es recomendable agregar estos aditivos por separado, puesto que si se realiza una mezcla directa entre ellos antes del agregado, la presencia de alguno puede provocar la inestabilidad de otro (ej : si el colorante es mezclado con el saborizante, pueden producirse precipitaciones de la materia activa del colorante, con la consecuente formación de puntos de materia colorante en el producto final). Para la mejor funcionalidad del colorante se recomienda realizar una predilución de éste en una fracción de la leche estandarizada y luego de homogenizado agregar al total de la leche en proceso. Estas recomendaciones de agregado del colorante en el mezclado son válidas tanto para la producción de yogur con cultivos termófilos como mesófilos. - Anterior al Envasado posterior a la inoculación: en la producción de Yogurt Set. En este punto es fundamental que el colorante sea perfectamente homogeneizado hasta obtener una masa de color uniforme, lo cual además de permitir un color homogéneo hace que el colorante se fije en la proteína láctea (por uniones polares) estabilizándose y evitando posibles precipitaciones de color. - Antes del envasado posterior al enfriado: en el caso de Yogures Bebibles y Batido. - En el proceso de Batido: en el caso de termófilos. - Luego de la Incubación: no constituye la mejor opción, puesto que se debe poner mucho cuidado en la homogenización del colorante en el yogurt. Siempre que se agrega colorante con posterioridad al proceso de pasteurización es importante considerar sus características microbiológicas, puesto que de existir contaminaciones pueden resultar productos de baja calidad o problemas aún mayores por la posibilidad del desarrollo de microorganismos no deseados. Es fundamental que los colorantes que se emplean en este tipo de productos tengan características de ácido-resistentes, de forma de evitar la formación de precipitados y asegurar una pronta estabilización del tono en el producto aplicado. Quesos. Como sabemos queso es el producto fresco o madurado obtenido por concentración de proteínas de leche por coagulación de la misma y posterior separación de suero.

7 QUESOS FRESCOS Y MADURADOS- Fig. 3 Leche estandarizada -Colorante -Saborizante Cultivo Starter Coagulante Pasteurización Maduración Coagulación Corte de la cuajada Desuerado Suero Maduración Cocción Moldeado Sal Seca o Salmuera Queso Madurado Queso Fresco Según el diagrama de flujo de producción, el colorante se puede agregar : - En el anterior a la pasteurización: le da más seguridad microbiológica al proceso, teniendo en cuenta temperatura y tiempo de tratamiento térmico al momento de elegir el colorante. - Luego de la Pasteurización: en el mismo paso que se agrega el Cultivo de Fermentación. En ambos casos es aconsejable hacer el agregado de colorante predisuelto en una fracción de leche (pasteurizada en el segundo caso). Debe tenerse en cuenta que algunos colorantes naturales pueden variar su tono en presencia de algunas sales como el cloruro de calcio y las sales fundentes (como fosfatos y citratos), por lo cual, para reducir los defectos de coloración, es necesario agregar las sales cuando el colorante esté fijado a las proteínas de la leche. Por la misma causa, en el caso de Quesos Procesados y Quesos en Polvo, como se puede ver en el diagrama, el colorante se adiciona en el proceso de fundido pero nunca al mismo tiempo que las sales fundentes.

8 QUESO PROCESADO Y QUESO EN POLVO- Fig. 4 Quesos Duros o Semiduros Trozado Sales Fundentes Lavado - Proteínas de leche - Agua Molido - Colorantes - Sabores Fundido Llenado Filtración Secado Spray Queso Procesado Queso en Polvo Postres Refrigerados En este caso el colorante es agregado: - En el proceso de anterior al Pasteurizado: en lo posible haciendo una predilución en leche, y sin realizar premezclas de aditivos (ej. sabores y colorantes) para evitar problemas de estabilidad. Los colorantes empleados en este tipo de productos deben ser estables a la pasteurización, motivo por el cual en algunos casos, según la temperatura y tiempo del proceso, es necesario el empleo de colorantes resistentes a alta temperatura.

9 POSTRES LÁCTEOS- Fig. 5 Leche Estandarizada Crema - Azúcar - Cacao Pasteurización Estabiliza ntes Enfriamiento - Color - Sabor Aireado CO 2 / N 2 Enfriamiento Llenado Postre Lácteo Preparado de Frutas Crema Aireada

10 Leches saborizadas BEBIDAS SABORIZADAS- Fig. 6 Leche Estandarizada (con sustitución de sólidos) Jugo de Frutas Agua Homogeneización Color Sabor Pasteurización Esterilización Enfriamiento Leche Saborizada Los ingredientes presentes en este tipo de productos tales como sabores, jugos de fruta, estabilizantes y agentes edulcorantes, no interfieren con los colorantes si: - el colorante se agrega diluido en leche - se emplean colorantes resistentes al medio ácido (en los casos en que se realicen premezclas con colorante y jugo de fruta) - se diluye el colorante en agua, previo a agregarlo a la leche (sólo para procesos que emplean agua) - se emplean colorantes que resistan al tratamiento térmico.