R E S U M E N Determinación de Colorantes Artificiales utilizados en bocaditos de maíz vendidos en la ciudad de Cuenca

Transcripción

1 R E S U M E N El presente trabajo de Investigación se realizó en el Instituto de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez, utilizando la técnica de la Cromatografía en Papel en los productos alimenticios Snacks o Bocaditos de Maíz realizada por el estudiante Juan Andrés Vintimillla Ordóñez; estudiante de la escuela de Bioquímica y Farmacia. El título del tema es: Determinación de Colorantes Artificiales utilizados en bocaditos de maíz vendidos en la ciudad de Cuenca ; mismo que surgió por la presencia de alergias a colorantes artificiales en el sector de la población más vulnerable como son los niños/as. Los tres métodos utilizados en el análisis a los doce productos alimenticios son: Cromatografía en papel. Comportamiento de los colorantes a los vapores de amoníaco y de ácido clorhídrico. Comparación la intensidad de los colorantes a la luz natural frente a los estándares correspondientes. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 1

2 Resultados Obtenidos.- Luego del análisis realizado a las muestras, se verifica que los colorantes encontrados son permitidos y el porcentaje de colorantes utilizados en los productos es el siguiente: Amarillo Nº 6 con un 45%, Amarillo Nº 5 con un 33% Rojo Nº 40 con un 11% Azul Nº 1 con un 11%. Recomendaciones.- a) Concienciar a los fabricantes sobre el correcto uso de los colorantes en los alimentos; b) Sugerir el empleo de mínimas cantidades de estas sustancias para evitar alergias, c) Incluir colorantes orgánicos naturales en vez de los artificiales lo que disminuiría en gran medida la aparición de reacciones adversas a los colorantes sintéticos. Palabra Clave: Colorantes artificiales snacks. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 2

3 INDICE DE CAPÍTULOS Página CAPÍTULO No Generalidades de los Colorantes 8 CAPÍTULO No Características de los Colorantes en los Alimentos Consideraciones del empleo de colorantes en alimentos Clasificación de los colorantes en los alimentos 13 - Colorantes Orgánicos Naturales 14 - Colorantes Inorgánicos (Recubrir Superficies) 14 - Colorantes Orgánicos Artificiales Colorantes Orgánicos Naturales 16 - Curcumina 16 - Riboflavina 17 - Fosfato de Lactoflavina 17 - Orceína 18 AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 3

4 - Clorofilas 18 - Carotenoides 19 - Crocetina 19 - Caramelo 20 - Xantofilas 21 - Rojo De Remolacha, Betanina, Betalaína 23 - Antocianos 23 - Cochinilla (Animal) Colorantes Inorgánicos (Recubrir Superficies) 25 - Negro Carbón 26 - Negro PN (Brillante) 26 - Dióxido de Titanio 27 - Óxidos e hidróxidos de Hierro 27 - Carbonato de Calcio (Creta) 27 - Aluminio 28 - Plata 28 AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 4

5 - Lacas Colorantes Orgánicos Artificiales 29 - Colorantes Artificiales Permitidos en Alimentos 30 - Colorantes Artificiales No Permitidos en los Alimentos 30 - Colorantes Azoicos 31 - Amarillo AB 31 - Amarillo OB 32 - Amarillo anaranjado S 32 - Azorrubina, carmoisina 33 - Amaranto 33 - Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R 34 - Rojo Allura AC Colorantes Indigoides 35 - Indigotina Colorantes del Xanteno 37 - Eritrosina Colorantes del Trifenilmetano 39 AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 5

6 - Azul Brillante 40 - Verde Lisamina Colorantes de Pirazolona 41 - Tartracina 42 - Rojo 2G Colorantes Quinoleínicos 43 - Amarillo de Quinoleína Otros Colorantes Azoderivados (No Utilizados) 44 - Amarillo Sólido 44 - Azul Patentado V 44 - Rojo Ponceau SX 45 - Amarillo 2G 45 - Anaranjado Anaranjado SS 46 - Marrón FK 47 - Marrón HT 47 - Litiol Rubina BK Estructura y Codificación de los Colorantes 49 AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 6

7 2.4.- Concentración de los Colorantes en Alimentos Comportamiento Bioquímico de los Colorantes en el Organismo Aspectos Toxicológicos 57 CAPÍTULO No Metodología de la Investigación Tipo De Investigación Tipo de Diseño de la Investigación Métodos de Análisis Determinación de Colorantes por Cromatografía de Papel Método de Arata Posseto o de la doble Tinción 62 - Materiales y Equipos 62 - Reactivos 62 - Preparación de la Muestra 63 - Extracción de los Colorantes en alimentos 64 - Técnica sobre lana desengrasada 65 - Separación Colorantes en Alimentos 66 - Identificación Colorantes en Alimentos 67 AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 7

8 - Tabla de Valores de Rf en diferentes solventes 68 - Comportamiento de los Colorantes a las diferentes sustancias químicas Muestreo y Toma de la Muestra 70 CAPÍTULO No Resultados y Análisis de los Resultados 74 CAPÍTULO No Procedimientos Estadísticos de Análisis de Datos Análisis General de Resultados Tabla General de Resultados 123 CAPÍTULO No Conclusiones y Recomendaciones BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 128 AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 8

9 UNIVERSIDAD DE CUENCA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BIOQUÍMICO TEMA: DETERMINACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES UTILIZADOS EN BOCADITOS DE MAÍZ VENDIDOS EN LA CIUDAD DE CUENCA AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. DIRECTOR: Dr. Eduardo Sánchez S. CUENCA ECUADOR AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 9

10 I N T R O D U C C I Ó N La determinación de colorantes en los bocaditos de maíz (snacks) nos permite verificar la importancia que debe haber en la calidad del producto debido a que muchos de estos colorantes tienen efectos adversos sobre el organismo, por lo cual se ha visto necesario reglamentar el uso de colorantes artificiales dentro de la industria de alimentos para con ello determinar cuáles están permitidos y cuáles no, para poder controlar la calidad del producto y no sea un riesgo para el consumidor, para lo cual se utilizan los colorantes naturales que son inofensivos pero siempre en concentraciones aceptables. Este trabajo se realiza con la finalidad de determinar el tipo de colorante y su naturaleza química. Además esta tesis surgió de la preocupación de la comunidad por la aparición de las alergias a ciertos tipos de colorantes artificiales y que constituyen un problema de salud pública sobre todo porque los que más consumen estos productos son los niños. Aunque existen instituciones encargadas de controlar el empleo de los colorantes en los alimentos, se ha dado el caso de que los productos de elaboración casera como AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 10

11 postres, helados no tienen un registro sanitario que compruebe su inocuidad, no son llevados a control. Ya sea por ignorancia o por negligencia se emplean colorantes no permitidos en los alimentos, los cuales producen reacciones adversas como alergias, alteraciones genéticas, cáncer. En esta tesis se persigue determinar la presencia de colorantes artificiales en snacks que son permitidos para su adición en los alimentos y regulados por el Instituto Nacional de Higiene Leopoldo Izquieta Pérez, además de constatar si el colorante artificial o sintético es el mismo que se declara en la etiqueta del producto a analizar y determinar según los componentes del alimento si el tipo de colorante natural o artificial es permitido para esta clase de alimentos. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 11

12 C A P Í T U L O No GENERALIDADES DE LOS COLORANTES. El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. Desde las primeras civilizaciones el hombre usó materias colorantes naturales. Los pigmentos o substancias coloreadas se extraían de plantas, animales y minerales. Estas materias eran empleadas para teñir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos. Las substancias vegetales más empleadas eran: palo de Campeche, cúrcuma, índigo natural y de los animales se empleaba la cochinilla. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 12

13 Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, que son evidentemente tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer por motivos de seguridad muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posibles colorantes naturales en lugar de sintéticos, tendencia motivada por la presión de un sector importante de los consumidores. En el año 1856 se inició la era de los colorantes sintéticos, a partir del descubrimiento de William Henry Perkin, quien logró obtener el colorante púrpura por oxidación de la anilina con ácido crómico. El primer colorante obtenido fue el ácido piórico, preparado por Woulfe en 1771, mediante la acción del ácido nítrico sobre el índigo natural. En 1855 se encontró la forma técnica de prepararlo a partir del alquitrán de hulla de la cual se preparó la aurina, fabricado por Friedlich Ferdinant Runge, en el año En tiempos anteriores los colorantes se utilizaban para enmascarar los colores propios de los alimentos, sin embargo ahora que la inclusión de colorantes está AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 13

14 controlado por un organismo competente como el Instituto Nacional de Higiene, los fabricantes están en la obligación de declarar que colorantes se emplean en determinados alimentos. Se les llama materias colorantes a aquellas substancias que son capaces de teñir las fibras vegetales y animales. Para que un colorante sea útil, debe ser capaz de unirse fuertemente a la fibra, y por lavado no debe perder su color, debe ser relativamente estable y soportar bien la acción de la luz. 1 Aquellas substancias que se añaden o devuelven color a un alimento incluyen componentes naturales de substancias alimenticias y otras fuentes naturales que son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en la alimentación. Los colorantes son aditivos alimentarios que normalmente no se consumen como alimento en sí, ni se usan como ingrediente característico en la alimentación, independientemente que tenga o no un valor nutritivo, y cuya adición intencional a los productos alimenticios con un 1 1) HART F. L. Y FISHER H. J.; Análisis Moderno de los Alimentos ; Editorial Acribia; Zaragoza España; Año 1971; pág 532. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 14

15 propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios. La variabilidad natural de las materias primas, hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de manera artificial. Por otra parte, muchas substancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben sustituirse por otras más estables. El proceso de colorear a los alimentos también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreo puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Por lo tanto, el color se puede definir como la parte de la energía radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales generadas en la retina. Tal AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 15

16 estimulación está directamente relacionada con las propiedades de los alimentos, ya que constituye el primer contacto que el consumidor tiene con ellos. Solo después los juzga por la textura, aroma, etc. Al respecto se ha comprobado que alterando el color de un alimento (sin que esto influya en el aroma, sabor, etc.), se obtiene una respuesta de rechazo, cosa que también ocurre al consumir el alimento en la oscuridad, sin que pueda saberse de la alteración ) HERMAN Dr. SCHMITH-HEBBEL; Ciencia y Tecnología de los Alimentos ; Editorial Universitaria; Año 1973; pág 198. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 16

17 C A P Í T U L O No CARACTERÍSTICAS DE LOS COLORANTES EN LOS ALIMENTOS La FDA (Food & Drug Administration) define como aditivo colorante a algún pigmento o sustancia fabricada u obtenida de vegetales, animales o minerales capaz de colorear alimentos, drogas, cosméticos o alguna parte del cuerpo humano. Los colorantes se agregan a los alimentos para cumplir una función tecnológica que pueden ser las siguientes: 1.- Para restaurar la apariencia original del alimento donde el color natural ha sido destruido por algún proceso. Por ejemplo en vegetales y ocasionalmente en conservas, frutas y productos cárnicos. 2.- Para asegurar uniformidad de color debido a variaciones naturales en intensidad de color. Por ejemplo frutas obtenidas a diferentes tiempos durante la estación, asegurando uniformidad en apariencia y aceptabilidad. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 17

18 3.- Para intensificar colores naturales en donde el color es débil y poco uniforme, por ejemplo en yogurt con frutas cuando el color de este es débil y necesita ser reforzado. 4.- Para ayudar a mantener las propiedades organolépticas debido a un efecto de filtro de luz. 5.- Para dar una apariencia atractiva al alimento y tornarlo apetecible a la vista como los productos extruídos y gelatina. 6.- Para ayudar a preservar la identidad característica del producto mediante la cual es reconocido, como en los marrasquinos. 7.- Como una indicación visual de calidad (8) Los preparados elaborados a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extracción física o química que ocasione una selección de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromáticos. (8) 8) (visitado 24 abril 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 18

19 Las fórmulas químicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes y es difícil encontrar una clasificación adecuada, aunque se pueden distinguir a qué grupos pertenecen según su estructura química. Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características y requisitos para su buen empleo como son: Ser inocuo Constituir una especie química definida y pura Tener un gran poder tintorial, con el objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto. Ser lo más estable posible a la luz y al calor Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir No poseer ni color ni olor desagradables Ser indiferente al ph, agentes oxidantes y reductores Ser lo más económicos posibles. Factores que contribuyen a la inestabilidad de los colorantes son: - Trazas de metales AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 19

20 - Altas temperaturas - Agentes óxidos reductores - Luz y ph. (8) CONSIDERACIONES DEL EMPLEO DE COLORANTES EN ALIMENTOS. Antes se empleaban colorantes animales, vegetales o minerales que eran considerados como inocuos, pero actualmente los colorantes artificiales ofrecen mejores características como estabilidad, brillantez, variabilidad de matices, por lo que han llegado a sustituir a los anteriormente utilizados. Las materias colorantes pueden ser agregadas al alimento por diferentes motivos entre los cuales están: 1. De carácter estético, cuando el color natural se ha perdido debido a los procedimientos durante la preparación del alimento, por cambios o transformaciones naturales del mismo. (8) 8) (visitado 24 abril 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 20

21 2. Para igualar, como en el caso de las diferencias de coloración están condicionadas por variaciones estacionarias. 3. Para retribuir con las tradiciones de presentación de ciertos productos. 4. Para originar ideas erróneas con el fin de engañar al consumidor sobre la calidad real del producto al enmascarar los fenómenos de descomposición o alteración del alimento CLASIFICACION DE LOS COLORANTES Los colorantes se los clasifica tomando en cuenta su origen en tres grupos: - Colorantes orgánicos naturales (animal o vegetal) - Inorgánicos (Recubrir Superficies) - Orgánicos artificiales obtenidos por síntesis química. COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES. Son las materias colorantes que son suministradas por animales o vegetales, o también aquellas que se pueden AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 21

22 obtener partiendo de procesos industriales como extracción, fermentación, entre otros. En cuanto a su composición química son muy diferentes a los obtenidos por transformación, entre los cuales se tienen los siguientes: a. Carotenoides b. Pirrólicos c. Antocianos d. Hidroxicetónicos COLORANTES INORGÁNICOS. Estos colorantes son utilizados para recubrir superficies de ciertos productos, los pertenecientes a este grupo son: 1. Carbonato de calcio 2. Dióxido de titanio 3. Óxidos e hidróxidos de hierro AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 22

23 4. Aluminio 5. Plata 6. Oro 7. Lacas que están compuestas por iones metálicos. COLORANTES ORGÁNICOS ARTIFICIALES Estos colorantes tienen propiedades superiores a los naturales como la uniformidad, resistencia, etc. En la actualidad, estos tienen varias aplicaciones, pero en los alimentos, la aplicación es pequeña y cada vez va disminuyendo su utilización, debido a las reacciones adversas que producen en el organismo, dentro de este grupo se encuentran los siguientes: a. Azoicos b. Indigoides c. Xanténicos AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 23

24 d. Trifenilmetánicos e. Pirazolonas f. Quinoleínicos. g. Otros Colorantes Azoderivados. (6) CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES EN ALIMENTOS COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES. CURCUMINA. ORIGEN: Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. (6) 6) PEARSON Dr.; Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos ; Editorial Acribia; España; Año 1976; pág 218. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 24

25 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.- Químicamente es el 1,7-bis-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-1,6-heptadieno-3,5-diona. Su fórmula molecular es C 21 H 20 O 6 y su peso molecular es g/mol SOLUBILIDAD.- Este colorante es insoluble en agua, soluble en el alcohol, éter, cloroformo y ácido acético concentrado. USOS.- Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Algunos de los productos en los que la podemos encontrar como colorante son: mantequillas, quesos, productos de pastelería y licores. La cúrcuma también se utiliza para la formulación de algunos cosméticos. Se emplea en algunos protectores solares. TOXICIDAD.- El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico como una deformidad en algunos casos. La dosis diaria admisible AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 25

26 para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kg de oleorresina. RIBOFLAVINA ORIGEN.- Los tres anillos forman la isoaloxacina y el ribitol es la cadena de 5 carbonos en la parte superior. La vitamina B 2 o riboflavina es una vitamina hidrosoluble de color amarillo constituida por un anillo complejo de isoaloxacina al que se une el ribitol, un alcohol derivado de la ribosa. Este colorante fue obtenido de la levadura pero más comúnmente por síntesis química. Se la encuentra de forma natural en las hortalizas verdes, huevos y en la leche. Se sintetiza en pequeñas cantidades gracias a las bacterias intestinales. SOLUBILIDAD.- La Riboflavina es menos soluble en alcohol que en el agua, en tanto que es ligeramente soluble en el ciclohexano y acetato de amilo, es soluble en el propilénglicol e insoluble en el éter. Es muy sensible a la luz. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 26

27 USOS.- Este colorante es poco utilizado, como en la fabricación de quesos tratados. TOXICIDAD.- Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad. (11) (11) FOSFATO DE LACTOFLAVINA ORIGEN.- Muchas plantas poseen este pigmento, químicamente es la sal sódica de la riboflavina-5 -fosfato, que consiste mayormente de sal monosódica del éster 5 - monofosfato de riboflavina, es el pigmento amarillo que contiene la vitamina B 2 o Riboflavina. Es la principal forma en la cual la riboflavina se encuentra en células y tejidos. Su formula molecular es C 17 H 21 N 4 O 9 P. SOLUBILIDAD.- Este colorante es más soluble en agua que la Riboflavina. (11) 11) (visitado 6 mayo del 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 27

28 USOS.- Se la encuentra en muchos alimentos para bebés y niños, en mermeladas, productos lácteos, dulces y productos azucarados. TOXICIDAD.- Este colorante se elimina fácilmente del organismo ya que es soluble en agua, es rápidamente pasada a riboflavina libre después de ingerida, por lo que excesos de este colorante no resultaría perjudicial, por lo que se recomienda su uso. ORCEÍNA ORIGEN.- Este colorante se obtiene de ciertos líquenes marinos o terrestres de los géneros Rocella, Lecanora y Orchilla. SOLUBILIDAD.- Es soluble en agua, alcohol y éter, en contacto con vapores de amoníaco y del aire origina una sustancia microcristalina. USOS- El empleo de este colorante es netamente aplicado a la microscopía. El empleo en los alimento ha sido restringido hace varios años. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 28

29 TOXICIDAD.- No se conocen efectos adversos relacionados con este colorante pero por precaución no se recomienda su uso. CLOROFILAS ORIGEN.- No son fáciles de aislar en estado puro, generalmente se obtiene de ortigas, hierba y alfalfa. Las plantas verdes poseen 4 pigmentos esenciales como son dos pigmentos llamados clorofila alfa y beta, un pigmento rojo que es el caroteno, y uno amarillo que es la xantofila. SOLUBILIDAD.- Las clorofilas se caracterizan por ser insolubles en agua, solubles en algunos disolventes orgánicos, como alcohol, éter, benceno, cloroformo y piridina. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de almacenamiento prolongados. USOS.- Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. TOXICIDAD.- Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 29

30 la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. CAROTENOIDES ORIGEN.- A nivel industrial se la extrae de las zanahorias, alfalfa, y del aceite de palma. Son de 6 tipos: a) Alfa, beta y gamma caroteno b) Bixina, norbixina (Rocou, Annato) c) Capsantina, capsorrubina. d) Licopeno e) Beta-apo-8'-carotenal f) Éster etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico SOLUBILIDAD.- Son ligeramente solubles en etanol caliente así como también en aceites vegetales. Es soluble en solventes orgánicos usuales pero insoluble en el agua y se altera rápidamente por la luz y el aire. USOS.- Se lo emplea en las bebidas alcohólicas, helados, frutas y para colorear ciertos derivados lácteos. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 30

31 TOXICIDAD.- Algunos de ellos (el beta-caroteno, el betaapo-8'-carotenal y el éster etílico del ácido beta-apo-8'- carotenoico) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podrían formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. CROCETINA ORIGEN.- Se la extrae del fruto de la gardenia Jazminoides Ellis, posee un ligero sabor amargo y olor característico, se presenta como un polvo anaranjado rojizo. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua y etanol diluido. Sus soluciones adquieren un color amarillo limón claro. USOS: No se conoce sobre el empleo de este colorante en la industria de alimentos. TOXICIDAD.- No se han descrito reacciones adversas a este colorante pero para precautelar la salud del consumidor no se recomienda su uso. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 31

32 CARAMELO ORIGEN.- El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: 1. Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico. 2. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico. 3. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico). 4. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco. SOLUBILIDAD.- Todos los tipos de colorantes son solubles en agua. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 32

33 USOS.- El caramelo se produce de forma natural al calentar productos ricos en azúcares, como en el horneado de los productos de bollería y galletas. El tipo I es parecido al azúcar quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería. Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos. TOXICIDAD.- Los tipos 1 y 2 son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos 3 y 4 la situación es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conocen con mucha precisión, parece que los otros componentes específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 33

34 Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un ligero efecto laxante. (11) XANTÓFILAS ORIGEN.- Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila. También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una proteína. 11) (visitado 6 mayo del 2008) Estos colorantes se dividen en 7 subgrupos: a) Flavoxantina b) Luteína AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 34

35 c) Criptoxantina d) Rubixantina e) Violoxantina f) Rodoxantina g) Cantaxantina (obtenida sintéticamente para uso como aditivo alimentario) SOLUBILIDAD.- Estos colorantes son solubles en etanol y en aceites vegetales pero insolubles en el agua. USOS.- La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas para conseguir un bronceado rápido. La utilización de grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende a limitar las cantidades de este producto que pueden añadirse a los alimentos. En Europa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 35

36 queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Únicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas. TOXICIDAD.- No se han descrito efectos adversos relacionados con este colorante. ROJO DE REMOLACHA, BETANINA, BETALAÍNA ORIGEN.- Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado. SOLUBILIDAD.- Este colorante es prácticamente soluble en agua. Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 36

37 pasando su color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión. USOS.- El rojo de remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, así como también en conservas de pescado. TOXICIDAD.- Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible. (8) ANTOCIANOS ORIGEN.- Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azúcar unido a la estructura química directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente (8) (visitado 24 abril 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 37

38 cada vegetal tiene 4 a 6 tipos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15 tipos. No existe una relación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir químicamente el tipo de uva utilizado. SOLUBILIDAD.- Son muy solubles en medio acuoso. Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la temperatura. También les afecta la luz, la presencia de sulfitos, de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricación de mermeladas. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 38

39 USOS.- Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados, caramelos, mermeladas, productos de pastelería y conservas vegetales aunque están también autorizados en conservas de pescado, productos cárnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en bastantes casos no tienen más limitación legal a su uso que la buena práctica de fabricación, aunque esta situación tiende a cambiar progresivamente. TOXICIDAD.- Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios. (7) COLORANTES ANIMALES COCHINILLA. ORIGEN.- El ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente en las hembras con crías (7) (visitado 18 abril 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 39

40 de ciertos insectos de la familia Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones con el amoniaco. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua, dando lugar a una coloración violeta, con ácido sulfúrico concentrado origina una coloración marrón anaranjada que, por dilución pasa a amarillo, luego a marrón y luego a violeta, en presencia del amoníaco da una coloración violeta y con el ácido clorhídrico no se ve alterado. USOS.- Se lo utiliza en conservas vegetales y mermeladas, helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. En la actualidad ya no se lo utiliza mucho debido a su alto costo, también se lo utilizaba para colorear jarabes, confituras, confiriendo a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 40

41 TOXICIDAD.- No se conocen efectos adversos para la salud del consumidor por parte de este colorante. (11) COLORANTES INORGÁNICOS (RECUBRIR SUPERFICIES) NEGRO CARBÓN ORIGEN.- La obtención de este colorante se la realiza mediante la combustión controlada de la madera y se le conoce como el carbón vegetal. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. USOS.- Se lo aplica en mermeladas, gelatinas y zumos de frutas concentradas. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbón activo, es fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtración en la industria después de (11) (visitado 6 mayo del 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 41

42 su actuación, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. TOXICIDAD.- La utilización de este colorante natural fue prohibida ya que puede ser cancerígeno. (10) NEGRO PN (Negro Brillante) ORIGEN.- Este colorante se lo obtiene sintéticamente a partir del alquitrán de carbón y su azo derivado, proporcionando un color negro a los alimentos en los cuales se agrega. USOS.- Se lo emplea en los pasteles de queso, en las grosellas, y en la salsa marrón. TOXICIDAD.- Se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a algunos asmáticos, además se ha identificado la posible aparición de quistes intestinales. (10) (visitado el 5 mayo del 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 42

43 DIÓXIDO DE TITANIO ORIGEN.- Se lo obtiene a partir de la ilmenita (mineral) en su estado natural. Se lo emplea para recubrir superficies dando un color blanco característico. USOS.- Se lo utiliza para opacar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros países se utiliza más ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de soja cuando ésta se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas u otros derivados cárnicos. TOXICIDAD.- Son extremadamente estables y no se absorben en lo absoluto en el intestino por lo cual no se manifiestan reacciones adversas a este colorante. (7) OXIDOS E HIDRÓXIDOS DE HIERRO ORIGEN. - Se los localiza como pigmentos naturales. Es un colorante que va de las tonalidades amarillo, rojo, naranja, marrón y negro. (7) (visitado 18 abril 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 43

44 USOS.- Se lo utiliza en las pastas de salmón, y para productos de repostería. CARBONATO DE CALCIO (CRETA). ORIGEN.- Esta sustancia de origen mineral se lo obtiene en su estado natural. USOS.- Se lo emplea en la elaboración de mermeladas, gelatinas y en los zumos de las frutas concentradas. TOXICIDAD.- No se han descrito efectos adversos relacionados con este colorante. ALUMINIO. ORIGEN.- A este colorante inorgánico se lo localiza en su estado natural en el mineral de la bauxita. USOS.- Se lo emplea para el recubrimiento de superficies de la capa externa de las grageas, así como para la decoración de los productos de confitería elaborados con AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 44

45 harina y recubiertos con azúcar, también en brindar un color plateado a las píldoras y tabletas. TOXICIDAD.- Se ha descrito una ligera absorción intestinal del aluminio, ya que cualquier cantidad absorbida se la elimina por vía renal. PLATA ORIGEN.- A este mineral se lo encuentra en la naturaleza como tal. USOS: Se lo utiliza para recubrir las superficies de grageas y confituras elaboradas con harina y recubiertas de azúcar. TOXICIDAD.- La presencia de este mineral puede ser perjudicial ya que es tóxica para las bacterias y otras formas de vida, y su consumo prolongado puede provocar una coloración azul grisácea en la piel pero que no es peligrosa. (7] LACAS (7] (visitado 18 abril 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 45

46 ORIGEN: A este tipo de colorantes se los encuentran en soluciones no acuosas como chocolates. Estos colorantes se encuentran absorbidos sobre un soporte de hidróxido de aluminio, haciéndose insolubles por lo tanto no comunica coloración por solubilización si no por dispersión. (11) USOS: Estos colorantes fueron aprobados por la FDA en 1959, siendo desde entonces muy utilizados en productos en los que se requiere condiciones anhídridas como los chocolates, ciertos caramelos, chicles y toda clase de productos oleosos. TOXICIDAD: Estos colorantes no poseen reacciones adversas considerables, por lo que se pueden usar sin ningún riesgo para la salud COLORANTES ORGÁNICOS ARTIFICIALES El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el (11) (visitado 6 mayo del 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 46

47 coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogénico) muchos de estos colorantes terminaron prohibiéndose para utilizarlos con fines alimentarios. Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, ph extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. Los colorantes certificados se identifican por medio de la siguiente denominación: FD&C, permitidas para alimentos, medicamentos y cosméticos. La mayoría de los países han creado sus propias instituciones que regulan los aditivos y colorantes empleados en los alimentos. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 47

48 El Instituto de Higiene ha elaborado las normas respectivas para la correcta utilización de los colorantes artificiales derivados del alquitrán de hulla y aceptando 7 colorantes artificiales para su utilización en los alimentos. (1) COLORANTES ARTIFICIALES PERMITIDOS EN ALIMENTOS NOMBRE COMÚN NOMENCLATURA FD&C COLOR INDEX Eritrosina Rojo Nº Rojo Allura AC Rojo Nº Tartracina Amarillo Nº Amarillo Ocaso FCF Amarillo Nº Verde Firme Verde Nº Azul Brillante FCF Azul Nº Indigotina Azul Nº COLORANTES ARTIFICIALES NO PERMITIDOS EN ALIMENTOS NOMENCLATURA FD&C NÚMERO FECHA CANCELACIÓN Rojo 1 1 Diciembre de 1960 Rojo 4 9 Junio de 1965 Rojo 4R 23 Septiembre 1976 Verde 1 4 Octubre de 1966 Verde 2 4 Octubre de 1966 Violeta 1 10 Octubre 1973 Rojo 2 28 Enero de (6) (1) HART F. L. Y FISHER H. J.; Análisis Moderno de los Alimentos ; Editorial Acribia; Zaragoza España; Año 1971; pág 532. (6) PEARSON Dr.; Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos ; Editorial Acribia; España; Año 1976; pág 218. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 48

49 COLORANTES AZOICOS Los colorantes azoicos son los más abundantes y los más utilizados. Todos ellos presentan en su estructura uno o más dobles enlaces nitrógeno-nitrógeno (grupo azo N=N) en asociación con uno o mas sistemas aromáticos. Las coloraciones de estos compuestos están en la zona del amarillo, naranja, rojo y marrón. Según el número de grupos azo se los clasifica en monoazoicos, biazoicos, triazoicos, tetrazoicos, pentazoicos, etc. Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azoicos autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfónicos. Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 49

50 cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. Se destacan los siguientes colorantes: (2) AMARILLO AB CARACTERÍSTICAS.- Pertenece al grupo de colorantes monoazoicos, proporciona un color rojizo, químicamente es el 1 Fenilazo 2-naftilamina, posee una fijeza ligera frente a la luz y a sustancias oxidantes pero escasa frente a sustancias reductoras. Es denominado por la FDA como Amarillo Nº 3. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en alcohol metílico y etílico. USOS.- Se lo utiliza en las margarinas y otras grasas y aceites comestibles, así como también en productos de pastelería. TOXICIDAD.- Aunque no se han descrito reacciones adversas a este colorante se recomienda no consumirlo en grandes dosis. (2) HERMAN Dr. SCHMITH-HEBBEL; Ciencia y Tecnología de los Alimentos ; Editorial Universitaria; Año 1973; pág 198. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 50

51 AMARILLO OB CARACTERÍSTICAS.- Es un colorante monoazoico, le da al alimento una coloración amarillo rojiza, químicamente es el 1-o-tolilazo-2-naftilamina, su fijeza es ligera para las sustancias oxidantes y la luz y baja para las sustancias reductoras. SOLUBILIDAD.- Es soluble en metanol y etanol. USOS.- Este colorante puede utilizarse en productos como margarinas, aceites comestibles así como también en productos de pastelería. TOXICIDAD.- Aunque no se han descrito reacciones adversas a este colorante se recomienda no consumirlo en grandes dosis. AMARILLO ANARANJADO S (Amarillo Nº 6 permitido) CARACTERÍSTICAS.- Es un colorante monoazoico, brinda un color anaranjado al alimento al cual se va a añadir, se le conoce como amarillo ocaso o sunset, químicamente es la sal disódica del ácido 1,4 sulfofenilazo-2 naftol-6-sulfónico, AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 51

52 se fija bien a las sustancias oxidantes, al ClNa 0,9%, al NaOH 10%, en tanto que tiene una baja fijación a las sustancias reductoras. SOLUBILIDAD.- Es completamente soluble en agua, glicerina y metanol. USOS.- Se lo utiliza en postres de gelatina, helados, para colorear refrescos de naranja, caramelos, productos para aperitivo, snacks, mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado típico de ciertos derivados cárnicos como la sobrasada. (11) TOXICIDAD.- En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación no llegara a demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en niños. Por precaución no se recomienda su consumo en pacientes alérgicos. AZORRUBINA O CARMOISINA CARACTERÍSTICAS.- Pertenece a los colorantes monoazoicos. Es particularmente resistente a los tratamientos térmicos. (11) (visitado 6 mayo del 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 52

53 USOS.- Se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no está autorizado en los Países Nórdicos, Estados Unidos y Japón. TOXICIDAD.- Prácticamente no se absorbe en el intestino, por lo que no es nocivo para la salud de los consumidores. AMARANTO (ROJO Nº 2) CARACTERÍSTICAS.- Es un colorante monoazoico, brinda al alimento un color rojo oscuro, químicamente es la sal trisódica del ácido 1,4 sulfo-1 naftilazo-2 naftol-3,6 disulfónico, se fija moderadamente a la luz y a las sustancias oxidantes en tanto que es baja frente a las sustancias reductoras. SOLUBILIDAD.- El amaranto es soluble en glicerina y en agua. USOS.- El amaranto se lo utiliza en los postres de gelatina, cerezas, helados, bebidas gaseosas, productos de pastelería sin grasa ni aceite, etc. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 53

54 TOXICIDAD.- Sin embargo, si que quedó claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en En la Unión Europea está aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohólicas. La ingestión diaria aceptable es de 0,5 mg/kg de peso. (11) ROJO PONCEAU 4R CARACTERÍSTICAS.- A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relación (aparte del color) con la cochinilla. Es un colorante monoazoico, brinda un color escarlata amarillento. Químicamente es la sal disódica del ácido 2,5 sulfo, 2,4 xililazo, 1naftol, 4 sulfónico. Posee una fijeza muy buena a la luz, moderada a las sustancias oxidantes y baja a las sustancias reductoras. (11) (visitado 6 mayo del 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 54

55 SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua y en glicerina. USOS.- Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. TOXICIDAD.- No se conocen efectos adversos de este colorante pero por precaución no se recomienda su uso. ROJO ALLURA AC (ROJO Nº 40) ORIGEN.- Es un colorante monoazoico, permitido por la FDA, brinda un color rojo al alimento al cual se agrega. Químicamente es la sal disódica del ácido 5 hidroxi 2 metoxi -5 metil-4 sulfofenilazo-2 naftalensulfónico. Tiene una buena fijeza a la luz mientras que la fijeza tanto a sustancias oxidantes como a sustancias reductoras es mala. SOLUBILIDAD.- Este colorante es soluble en agua y en etanol. AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 55

56 USOS.- Se lo emplea en postres de gelatina, helados, bebidas, gaseosas, dulces, bocaditos de maíz y productos que no contengan aceites ni grasas. Este colorante se utiliza desde la década de 1980, sobre todo en Estados Unidos, donde se introdujo para sustituir al amaranto, siendo el más utilizado en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar problemas comerciales. TOXICIDAD.- No se han descrito efectos nocivos para la salud pero la ingesta diaria admisible de este colorante es de 7 mg/kg de peso. (10) COLORANTES INDIGOIDES El índigo un compuesto azul soluble y muy conocido desde la Gran Bretaña antigua. En aquel entonces una suspensión en caliente de índigo con otras sustancias se dejaba fermentar durante varios días produciéndose en este proceso un compuesto leuco reducido y soluble que es incoloro. El material a teñir se sumergía entonces en esta solución y a continuación se lo exponía al aire para oxidar (10) (visitado el 5 mayo del 2008) AUTOR: Juan Andrés Vintimilla Ordóñez. 56