Conociendo al enemigo

Transcripción

1 Ana Paula Candan - Técnica INTA apcandan@correo.inta.gov.ar Poscosecha: daños por frío en frutas de carozo. Conociendo al enemigo La refrigeración es la tecnología más apropiada para la conservación de frutos de carozo, pero luego de un tiempo, se ve limitada por la ocurrencia de daños por frío. En éste artículo se explican cuales son los síntomas más frecuentes y sus principales causas. Los frutos de carozo tienen una alta tasa de maduración por lo cual se ablandan rápidamente una vez que han sido recolectados. Sin dudas, la refrigeración es la tecnología más apropiada para controlar el proceso de maduración y extender la vida de postcosecha de estas especies. Sin embargo, la conservación a bajas temperaturas se ve limitada por la ocurrencia de daños por frío. Qué son los daños por frío? Los daños por frío (chilling injury) son un conjunto de síntomas que se manifiestan durante la exposición prolongada de la fruta a bajas temperaturas de conservación. Debido a que estos síntomas se desarrollan en la pulpa, afectando principalmente la calidad interna de los frutos, los daños por frío suelen denominarse también como decaimiento interno (internal breakdown). A que temperatura y cuanto tiempo conservar? Los daños por frío no deben confundirse con los daños por congelamiento (freezing injury) ya que estos últimos ocurren cuando la fruta se almacena a temperaturas inferiores a su punto de congelamiento. El punto de congelamiento en frutos de carozo ocurre por debajo de los 0,5 ºC y depende del cultivar y del contenido de sólidos solubles. La temperatura más apropiada para la conservación de frutas de carozo es de 0 ± 0.5 ºC en la pulpa, ya que no hay riesgo alguno de congelamiento de los frutos, se reduce eficientemente el ablandamiento y se demora la aparición de síntomas de daños por frío. En cambio, las temperaturas entre 2 y 7 ºC son las menos indicadas, ya que aceleran la manifestación de síntomas de daño por frío e incrementan la severidad (Figura 1). 26 Rompecabezas

2 Figura 1 - Temperaturas mayores a 10 ºC no hay riesgos de daños por frío pero si excesivo ABLANDAMIENTO. Entre 2 ºC y 7 ºC máximo riesgo para la ocurrencia de DAÑOS POR FRIO. Entre-0.5 ºC y +0.5 ºC temperatura ÓPTIMA porque hay reducción de daños por frío y del ablandamiento. Temperaturas menores a-0.5ºc hay riesgos de CONGELAMIENTO. Harinosidad en duraznos Pardeamiento en ciruelas Desafortunadamente, cualquier desperfecto en el manejo del frío durante la comercialización expone a los frutos al rango de temperaturas de alto riesgo para la manifestación de daños por frío (2 a 7 ºC). Otro problema frecuente es que los frutos se almacenan por periodos de tiempo superiores a los que pueden soportar. Si mantenemos la temperatura de la pulpa en los valores óptimos (0 ± 0.5 ºC), los síntomas demoran más en aparecer pero aún así se manifestarán luego de cierto período de conservación. Debemos aceptar que estas especies tienen una corta vida de postcosecha que varía entre los 15 y 20 días para las variedades más sensibles de duraznos; hasta más de 80 días en los cultivares de ciruelas más resistentes. Cómo reconocer los síntomas? Por lo general, los síntomas no se manifiestan mientras la fruta se mantiene en la cámara frigorífica, sino durante la etapa de maduración posterior a temperatura ambiente. Además, hay que tener en cuenta que los frutos afectados son difíciles de reconocer ya que el aspecto externo puede ser óptimo, a pesar de presentar daños en la pulpa. Por ello es importante retirar semanalmente de la cámara una muestra de al menos 20 frutos y controlar su calidad interna luego de 3 ó 4 días de permanencia fuera de la cámara. Los síntomas más frecuentes son: harinosidad, pardeamiento, transparencia, enrojecimiento, cuerosidad, pérdida de sabor y aromas, etc. Cada fruto puede verse afectado por uno o varios de estos síntomas a la vez. A continuación describimos como se manifiestan y cuales son las causas de los síntomas más importantes: Transparencia en duraznos Harinosidad (mealiness) o Lanosidad (woolliness) Junto con el pardeamiento es el principal síntoma en duraznos y nectarines; y raramente afecta a ciruelas. La pulpa de los frutos afectados pierde jugosidad, y se torna pastosa y Rompecabezas 27

3 seca. Este cambio de textura consiste en una disgregación total de la pulpa, que no ofrece ninguna resistencia al penetrómetro. La pulpa se opaca y pierde brillo y en duraznos y nectarines se torna blanquecina, en lugar del amarillo brillante característico de los frutos sanos maduros. Estos frutos se reconocen fácilmente al ser consumidos debido a la falta de jugo, textura y sabor. Si los frutos afectados se parten en mitades transversales y se presionan entre las manos, se observará que escurre muy poco o nada de jugo, según la severidad del síntoma. Causas: Durante la maduración normal de los frutos las pectinas son degradadas, lo cual contribuye a cambios de textura como el ablandamiento y la liberación de jugo. Esta degradación ocurre por la acción de dos enzimas: la pectinmetil-esterasa (PME) que cataliza la demetilación de las pectinas y la poli-galacturonasa (PG) que reduce a menor tamaño las pectinas demetiladas en una reacción de depolimerización (Figura 2.a y b). Las bajas temperaturas reducen la actividad de la PG lo cual causa una acumulación de pectinas demetiladas de alto peso molecular que retienen al agua libre formando geles. Entonces, debe quedar claro que la falta de jugo en la harinosidad se debe a la retención del agua en forma de geles y no a la pérdida de agua por deshidratación. PME = Pectin-metil-esterasa PG = Poli-galacturonasa H 2 O = Agua 28 Rompecabezas

4 Pardeamiento leve en duraznos Pardeamiento interno (internal browning) Es uno de los principales problemas ya que afecta frecuentemente a duraznos, nectarines y ciruelas. Los primeros síntomas se manifiestan como leves puntuaciones o pústulas marrones que se desarrollan en la pulpa justo por debajo de la epidermis, aunque también pueden originarse en las proximidades del carozo. Con el transcurso del tiempo, los tejidos dañados se tornan más marrones y secos, las tonalidades se oscurecen y llegan a comprometer a la totalidad de la pulpa. En ciruelas, el pardeamiento interno se manifiesta con tonalidades más claras que difícilmente se extienden a la totalidad de la pulpa y pueden otorgar un sabor desagradable. Causas: El pardeamiento de la pulpa se debe a la acción de la enzima poli-fenol-oxidasa (PPO) la cual, en presencia de oxígeno, cataliza la oxidación de numerosos compuestos como los fenoles. En condiciones normales, la interacción entre esta enzima y su sustrato está restringida, ya que los fenoles se encuentran en las vacuolas y la PPO en los cloroplastos. El incremento en la permeabilidad de las membranas debido a las bajas temperaturas, permite que esta enzi- Rompecabezas 29

5 PPO = Poli-fenol-oxidasa ma entre en contacto con su sustrato y la reacción de oxidación ocurra y se manifieste como pardeamiento interno de la pulpa (Figura 3.a y b). 30 Rompecabezas Transparencia en ciruelas Transparencia (gel breakdown) Este síntoma afecta principalmente a ciruelas, y en menor medida a duraznos y nectarines. Los síntomas comienzan alrededor del carozo y luego se extienden hacia la periferia, y pueden llegar a afectar grandes zonas de la pulpa. Se desarrollan áreas de bordes y formas irregulares con textura gelatinosa y una apariencia típicamente translúcida, acuosa y vítrea. Inicialmente, las zonas afectadas mantienen el color normal de la pulpa, aunque con el transcurso del tiempo es normal que se oscurezcan y alcancen colores pardos. Los

6 duraznos y nectarines toman una coloración verde oliva oscuro que puede estar acompañado de un ligero pardeamiento o enrojecimiento. En ciruelas, este síntoma se asocia con la pérdida de jugosidad y está generalmente acompañado de pardeamiento de la pulpa, lo cual puede dificultar su determinación. Causas: el desarrollo de transparencia no está bien determinado. Sin embargo se lo relaciona con la formación de geles en los espacios intercelulares. Estos geles resultan de la unión entre pectinas, iones y agua libre, lo cual se traduce además en bajas cantidades de jugo extractable. Transparencia en duraznos Cuerosidad (leatheriness) Este síntoma es frecuente en duraznos y nectarines, aunque también se han descrito los síntomas en algunos cultivares de ciruelas. La pulpa de los frutos maduros cambia su apariencia resbaladiza y jugosa a un tejido firme y seco. Este cambio en la textura de los frutos se manifiesta como una mayor consistencia, que se traduce en una alta resistencia al ingreso del presiómetro hasta el punto en que bruscamente el émbolo logra penetrar en la pulpa. Al tacto, este tipo de textura se asemeja al cuero, mostrando cierta plasticidad y, al igual que la harinosidad, ausencia de jugo al presionar la pulpa. Causas: se cree que en los tejidos alterados podría estar ocurriendo síntesis de pared celular ya que se ha podido observar que los frutos con cuerosidad presentan un engrosamiento de las paredes celulares, lo cual le daría esta consistencia característica. Enrojecimiento en duraznos Pardeamiento en duraznos Enrojecimiento (reddening) o sangrado (bleeding) Es frecuente en duraznos y nectarines. Algunas variedades que presenta normalmente un enrojecimiento de la pulpa alrededor del carozo, muestran una coloración excesiva a causa de las bajas temperaturas. En las variedades que no tiñen su pulpa de rojo, pueden desarrollarse zonas color rosado pálido, que se inician por lo general en las zonas de la pulpa cercanas a las suturas del carozo. Estas áreas no están limitadas a los haces vasculares como es más frecuente observar en cultivares que normalmente tiñen su pulpa de rojo. Causas: las razones por las cuales se manifiesta este síntoma no han sido estudiadas hasta el momento. 31 Rompecabezas

7 Escaldadura (scald) Consiste en el oscurecimiento de la piel de los frutos, y ocurre cuando la pulpa de la fruta ya manifiesta estados severos de pardeamiento interno. Este síntoma se observa después de conservaciones excesivamente prolongadas a bajas temperaturas. Este tipo de daño por frío es el único que se manifiesta externamente y puede reconocerse con mayor facilidad en cultivares con poco color de cobertura. Causas: este síntoma podría ser una manifestación externa de estados muy severos de pardeamiento de la pulpa. Enrojecimiento en nectarines Pardeamiento en ciruelas Cómo reducir la incidencia de estos síntomas? La verdadera solución a este problema es contar con cultivares resistentes a las bajas temperaturas de conservación. Sin embargo, hasta que esto ocurra debemos poner todos nuestros esfuerzos en cumplir con dos premisas fundamentales y al alcance de nuestras manos: Conservar la fruta con una temperatura en la pulpa de 0 ± 0.5 ºC, enfriando la fruta rápidamente para evitar la exposición a temperaturas entre 2 y 7 ºC. No almacenar la fruta por periodos excesivos, reduciendo el tiempo transcurrido entre la cosecha y la llegada al consumidor. 32 Rompecabezas Por otra parte, en el área de postcosecha de la EEA Alto Valle se han evaluado algunas tecnologías de manejo para el control de los síntomas de daños por frío (chilling injury o internal breakdown). Aunque este tema merece ser tratado en un capítulo aparte, podemos mencionar que se han obtenido resultados prometedores con la realización de almacenamientos retrasados (delayed storage) y atmósferas controladas en duraznos y nectarinas y con la aplicación de productos como el 1-metilciclopropeno (1-MCP) en ciruelas.