GUÍA DE FABRICACIÓN DE SIDRA

Transcripción

1 Equipo necesario: GUÍA DE FABRICACIÓN DE SIDRA Prensa de fruta/ vino + trituradora. Cubo de plástico de unos 30 litros con tapa y airlock. phmetro (no es esencial pero para experimentar puede ser interesante). Sifón. Termometro. Densímetro. Esterilizador/ vaporetta de mano. Herramienta para mezclar (puede ser una cuchara larga de cocina). Cuantos kgs de manzana necesito? Aunque depende de muchos factores, ya que estamos hablando de un producto natural, podemos decir que aproximadamente se necesitan 10 kgs de manzanas para obtener 5 litros de zumo/ mosto. En general es una buena idea el utilizar diferentes variedades de manzanas para obtener una sidra de mejor calidad. Las manzanas más maduras son las que van a tener el mayor contenido en azucares y una mayor cantidad de zumo. En cualquier caso es importante separar las manzanas que estén podridas ya sea para descartarlas o como mínimo recortar las zonas dañadas. Página 1

2 Si no vamos a procesar las manzanas inmediatamente es importante extenderlas sobre tela de sacos o meterlas dentro de sacos. Las manzanas continuaran madurando. Es importante girar las manzanas de vez en cuando y descartar aquellas que esten podridas. Equilibrio de variedades de manzana. Es importante emplear diferentes variedades de manzana para equilibrar el ph. Lo mejor para regular el ph es comprar un phmetro. La compra de un phmetro es una buena inversión si pensamos fabricar sidra en más de una ocasión. Empleo de diferentes variedades de fruta Si finalmente decidimos no comprar un phmetro, mi sugerencia es ir probando el mosto conforme vamos haciendo las prensadas. Idealmente se recomienda un balance de 70 % manzana de mesa (aporta dulzor) y un 30% de manzanas de guisar (las cuales aportan acidez). Pero la realidad en la mayoría de los casos es que tenemos que trabajar con lo que tenemos. Preparación de la fruta Primeramente debemos descartar aquellas que estén con moho o muy dañadas. La fruta debe estar limpias y sin Página 2

3 restos de tierra. Recorta todas las partes podridas o muy pardeadas. Triturado de las manzanas/ Mayado de las manzanas Existen varias posibilidades para triturar desde colocar las manzanas en un cubo y golpearlas hasta conseguir un puré con un madero. Otras opciones menos físicas serían la utilización el pulpificador que tenemos en la página web que se puede acoplar a un taladro y rompe la fruta como si fuera una batidora. Pero la mejor de las soluciones es el empleo de una trituradora como tenemos en la web. La trituradora puede ser manual o eléctrica. Es muy importante que el tamaño final de la fruta triturada (magaya) sea del tamaño de un guisante. Nuestras trituradoras de manzanas se diferencian de las del mercado en que el desgarrado de la pulpa es muy homogéneo con un tamaño de grano ideal para el posterior prensado. Prensado de la fruta. Personalmente recomiendo colocar todo el producto obtenido del mayado en una bolsa o filtro (alternativamente se puede emplear un colador justo Página 3

4 después del punto de llenado el zumo). Colocamos toda la magaya dentro de la prensa/ llagar/ lagar. Y comenzamos a girar el asa de la prensa hasta que notemos la primera presión. Tan pronto como sintamos esta presión dejamos de girar el asa. El zumo saldrá libremente y no volveremos a girar el asa hasta que deje de salir zumo. En ese momento volvemos a girar el asa ¼ de vuela y volvemos a dejar que salga todo el zumo. El zumo se recoge en un recipiente y en caso que queramos evitar la oxidación del zumo (pardeado enzimático) deberemos de añadir sulfitos en este cubo al inicio. Esto permitirá obtener un mosto sin pardeado. Es importante durante el prensado respetar los ciclos de giro y parada que hemos indicado anteriormente para así conseguir la mayor cantidad de mosto posible. Ajuste del sabor Acidez Lo mejor para ajustar la acidez es el empleo de un phmetro. El ph ideal está entre 3.6 y 4.6. Incremento de acidez/ reducción del ph Si tenemos un ph en el mosto superior a 4.2 es importante reducir este valor. Para ello emplearemos Página 4

5 acido málico (este es el ácido que presente de manera natural en las manzanas). Aproximadamente añadiremos 1 cucharadilla rasa por cada 5 litros. Después de añadirlo debemos de esperar unos 15 minutos hasta volver a tomar una medida de ph. Si el ph sigue sin estar en el punto deseado repetiremos esta operación. Descenso de acidez/ incremento de ph Si el ph es inferior a 3.6 entonces deberemos de incrementar el ph añadiendo una cucharadita rasa de carbonato de calcio por cada 5 litros de mosto. Después de añadirlo debemos de esperar unos 15 minutos hasta volver a tomar una medida de ph. Si el ph sigue sin estar en el punto deseado repetiremos esta operación. IMPORTANTE: Si no disponemos de phmetro tendremos que hacerlo degustándolo y ajustando mediante prueba y error. Es muy fácil pasarse con la cantidad de ácido málico, por ello cuando notemos unas sutiles notas ácidas deberemos de parar. Niveles de Alcohol Lo primero que debes hacer antes de comenzar la fermentación es tomar una medida del nivel de azucares Página 5

6 con el densímetro (aparato empleado para medir densidad relativa). Para ello simplemente coloca el densímetro en el zumo y la lectura es el punto donde el líquido corta con el vástago calibrado del densímetro. Este valor nos dará una indicación del contenido de alcohol al finalizar la fermentación. A continuación incluyo una pequeña tabla con los valores de contenido alcohol final. Así por ejemplo: Lectura inicial(*) Lectura final Contenido alcohólico (*) o menos ~ o menos ~ o menos ~ o menos ~ o menos ~ o menos ~4.3 (*A 20 C. Ojo!, los densímetros están calibrados para una temperatura así que deberemos de conocer la temperatura a la que medimos la densidad) En caso de querer incrementar el valor inicial de lectura en el densímetro deberemos de añadir azúcar (recomiendo azúcar glas por su más fácil disolución). El Página 6

7 azúcar debe estar completamente disuelto antes de volver a medir con el densímetro. El valor recomendado de inicio para una sidra es de 1040 a En mi opinión valores superiores a este no dan un buen producto final. En caso de tener que reducir la densidad relativa añadiremos agua. Fermentación Te recomiendo que comiences la fermentación lo antes posible. Idealmente no dejes el zumo/ mosto más de 24 horas después del prensado. Emplea cubos de plástico de grado alimentario, fermentadores, damajuanas u otro contenedor limpio. Yo empleo una vaporetta de mano para esterilizar todos los contenedores que empleo. El zumo tiene que estar ya ajustado en acidez y nivel de azúcar. Añade 2 gramos por cada 5 litros de nutriente para levaduras (fosfato amónico). Y es crítico emplear una levadura de sidra de buena calidad. No emplees levadura de pan!!! El resultado final no va a ser bueno!!! Cierra el contenedor y coloca un airlock. Llena el airlock con un poco de agua de forma que el burbujeo te indicara que la fermentación se está produciendo de una manera correcta. Página 7

8 Deja fermentando durante 5 a 14 días a una temperatura de C o hasta que el densímetro de una lectura de 1000 o inferior. Es importante que el lugar donde fermentemos tenga una temperatura constante las fluctuaciones no son buenas. El tiempo de fermentación dependerá de diferentes factores entre ellos: la temperatura de fermentación, el nivel de azúcar inicial, el alimento para levaduras. De 5 a 14 días es un valor guía. En general una fermentación lenta da una mejor sidra. Es importante no superar los 27 C durante la fermentación. Cuando la fermentación ha finalizado la lectura en el densímetro deberá de ser la misma durante unos días e idealmente ser 1000 o inferior. Una vez demos por terminada la fermentación procederemos a eliminar las levaduras (= poso en el fondo del contenedor) para ello podemos decantar o sifonar el contenedor. Para la fabricación de sidra natural o sidra sin burbujas. En general se recomienda que una vez se haya acabado el proceso de fermentación el añadir sulfitos y 1 gr de sorbato potásico por cada 5 litros. Esto prevendrá tanto infecciones bacterianas como el reinicio de la fermentación. Página 8

9 Para la elaboración de sidra natural se debe de eliminar el gas, esto se puede hacer mediante un agitado vigoroso del líquido. También podemos añadir diferentes ingredientes para facilitar el clarificado de la sidra para ello podemos emplear ingredientes que contengan gelatina o soluciones coloidales de silicatos. Una vez clarificada la sidra deberemos sifonar los sedimentos y embotellar en contenedores de vidrio. Llenaremos los contenedores al máximo de forma que el espacio de cabeza sea el mínimo. Procederemos a probarla y si el sabor es ácido y astringente deberemos dejarla madurar. Idealmente deberemos de colocar un tapón en el que la sidra pueda respirar. Al cabo de un mes deberemos de volverla a probar y comprobar que la sidra está madurando de manera correcta. Quizá sea una buena idea en ese momento ajustar el nivel de dulzor con un edulcorante. Se puede emplear acetasulfame que es un edulcorante no fermentable o sucralosa que tampoco es fermentable. En cualquier caso la adición de todos los ingredientes nombrados es totalmente voluntaria. Muchos queremos fabricar sidras ecológicas / naturales o sin química de modo que el empleo de clarificadores, sulfitos, sorbatos, etc es totalmente opcional. Página 9

10 Sidra con burbujas/ sidra carbonatada Para la fabricación de sidra con burbujas, recomendamos después de la fermentación el sifonar la sidra del fermentador a un contenedor limpio. En este momento podemos ajustar el sabor (incremento de acidez, ajuste de dulzor con edulcorantes). Una vez tenemos el sabor ajustado procederemos a añadir azúcar para la segunda fermentación. Para una sidra muy carbonatada como por ejemplo El gaitero/ Bulmers/ Strongbow añadiremos 2 cucharadas de azúcar por litro de sidra después procederemos al embotellado empleando botellas con tapón mecánico incorporado tipo cerveza Grolsch o de la antigua casera o incluso las KORKEN de Ikea. Las botellas deberían de ser de color verde o marrón para proteger la sidra de los rallos UV. Después mantendremos las botellas en un lugar templado durante al menos dos días. Así realizaremos una segunda fermentación que nos generará el dióxido de carbono de las burbujas. Después de ese tiempo deberemos de trasladar las botellas a un sitio fresco. Para una ligera carbonatación añade únicamente 1 cucharadita de azúcar por litro de sidra. Recuerda que si has añadido conservantes (sorbatos / sulfitos) la fermentación secundaria no funcionará y no podrás carbonatar la sidra de este modo. Página 10

11 Endulzado de la sidra Casi todas las sidras comerciales son fermentadas empleando azucares añadidos o ajustando el dulzor con edulcorantes. Es bastante probable que nuestra sidra sea muy seca ya que normalmente en la fermentación agotamos los azucares. Por esta razón yo personalmente creo que el paso de ajuste del dulzor con un edulcorante es bastante recomendable. Y ahora a disfrutar de tu sidra!!! Página 11