NMX-FF-021-SCFI-2003

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1 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO BULBOS - CEBOLLA (Allium Cepa L.) - ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-FF ) NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION - BULB - ONION (Allium Cepa L.) - SPECIFICATIONS

2 PREFACIO En la elaboración de la presente norma mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones: - CÁMARA DE COMERCIO, SERVICIOS Y TURISMO DE LA CIUDAD DE MÉXICO - COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS, PECUARIOS Y FORESTALES - CONFEDERACIÓN DE CÁMARAS NACIONALES DE COMERCIO (CONCANACO) - CONFEDERACIÓN NACIONAL CAMPESINA (CNC) - CONFEDERACIÓN NACIONAL DE AGRUPACIONES DE COMERCIANTES DE CENTROS DE ABASTO, A.C. - CONFEDERACIÓN NACIONAL DE PROPIETARIOS RURALES - COLEGIO DE POSTGRADUADOS - FIDEICOMISO CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MÉXICO - INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN, A.C. (IMNC) - INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS (INIFAP) - PROCURADURÍA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Verificación y Vigilancia. - SOCIEDAD SEMICOLECTIVA DEL MUNICIPIO DE AYALA, MORELOS

3 - PRODUCTORES Y EMPACADORES INDEPENDIENTES DEL ESTADO DE GUANAJUATO - PRODUCTORES Y EMPACADORES INDEPENDIENTES DEL ESTADO DE MORELOS - PRODUCTORES Y EMPACADORES INDEPENDIENTES DEL ESTADO DE TAMAULIPAS - SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN (SAGARPA) Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA). Delegación Federal del Estado Morelos, Subdelegación Agropecuaria. Dirección de Sistemas Productivos. Dirección General de Fomento a la Agricultura. - SECRETARÍA DE ECONOMÍA Dirección General de Fomento al Comercio Interior. - UNIÓN DE COMERCIANTES EN FRUTAS, LEGUMBRES, ABARROTES Y LOCALES COMERCIALES DE LA CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MÉXICO, A.C. (UNCOFYL) - UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

4 ÍNDICE DE CONTENIDO Número del capítulo Página 1 Objetivo y campo de aplicación 1 2 Referencias 1 3 Definiciones 2 4 Clasificación del producto 4 5 Especificaciones 5 6 Muestreo 9 7 Métodos de prueba 9 8 Marcado, etiquetado y empaque 9 9 Bibliografía Concordancia con normas internacionales 12 Apéndice informativo A 12 Apéndice informativo B 13

5 CDU: CANCELA A LA NMX-FF SECRETARÍA DE ECONOMÍA PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO BULBOS - CEBOLLA (Allium Cepa L.) - ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-FF ) NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION - BULB - ONION (Allium Cepa L.) - SPECIFICATIONS 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir la cebolla tipo bola (Allium cepa L.) de la familia Alliaceae, para consumo en estado fresco, y su comercialización en el territorio nacional, después de su acondicionamiento y empacado. Esta norma mexicana no aplica a la cebolla de uso industrial. 2 REFERENCIAS Para la correcta aplicación de esta norma se debe consultar la siguiente norma oficial mexicana y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales para el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de NMX-FF Productos alimenticios no industrializados para uso humano Fruta fresca - Terminología. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de junio de 1982.

6 2/13 NMX-FF NMX-FF Productos alimenticios no industrializados para uso humano - Fruta fresca Determinación de tamaño con base en el peso unitario. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de junio de Productos alimenticios no industrializados para uso humano - Fruta fresca - Determinación del tamaño con base en el diámetro ecuatorial. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de junio de NMX-Z-012/ Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1: Información general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z-012/ Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2: Método de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z-012/ Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma deben consultarse las definiciones establecidas en la norma mexicana NMX-FF-006 (ver 2 Referencias), además de complementarse con las definiciones que a continuación se indican, mismas que corresponden a conceptos de uso coloquial o común en la República Mexicana: 3.1 Brotación Hojas nuevas que inician su desarrollo a partir del bulbo después de haber estado en reposo por un tiempo. 3.2 Bulbo Conjunto de las bases de las hojas convertidas en órganos de reserva, unidos al tallo en forma de disco; comercialmente, es la parte aprovechable.

7 3/ Calidad La calidad de un producto es el grado en que satisface las expectativas del mercado; se expresa por la cantidad de atributos y características (internas y externas) que lo hacen atractivo al consumidor. 3.4 Cebolla Es el bulbo de la planta herbácea bianual, de la familia de las Alliaceas, del género Allium especie cepa L., cuando ha cumplido el primer ciclo de desarrollo y ha entrado en reposo. 3.5 Cebolla con quiote Es el nombre común con que se conoce a aquella cebolla que desarrolló tallo floral en el primer ciclo del crecimiento; presenta el cuello grueso, duro o semiduro, que es parte del tallo floral que ha sido cortado. Esta característica reduce la calidad del producto. 3.6 Hojas En la cebolla, tanto las catáfilas (capas que forman el bulbo), como el pseudotallo y la parte verde de la planta son hojas. En esta norma se considerará como hoja a la lámina foliar de la misma, que es la porción verde de la planta y que se caracteriza por ser tubular. 3.7 Inflorescencia La inflorescencia (grupo de flores) de la cebolla es una umbela simple, que se forma al final del escapo o tallo floral, que normalmente ocurre en la segunda etapa del crecimiento. 3.8 Pseudotallo Es la sobreposición de vainas de hojas que se ubican por arriba del bulbo y que por su estructura adquieren firmeza, termina donde se encuentra la lámina foliar de la primera hoja verde. 3.9 Pudrición Es la destrucción y descomposición de las células y tejidos del fruto u hortaliza con producción de olores y sabores extraños ocasionados por invasión de microorganismos.

8 4/ Raíz Órgano de la planta que crece en dirección inversa al tallo. Se desarrolla en la tierra y absorbe de ésta la materia necesaria para el crecimiento y desarrollo del vegetal Retoño Hojas que salen del bulbo recién cosechado y que no ha completado su estado de desarrollo, por lo que no entró en reposo; también se le conoce como rebrote o rebote Tallo El tallo verdadero o base del bulbo (plato) de la cebolla es marcadamente corto; se encuentra en el extremo inferior de los bulbos. Sobre él se forman las yemas y las hojas y de él crecen las raíces adventicias. Tiene un sistema radical fibroso, pudiendo alcanzar un crecimiento lateral de 40 cm a 45 cm y de 80 cm a 95 cm de profundidad Tallo floral (Quiote) Este es el que sostiene a la inflorescencia y llega a medir 1,50 m de altura, hinchado en su parte media; está acompañado de hojas, característico de la segunda etapa del ciclo de crecimiento. NOTA 1 La morfología de la cebolla, específicamente el pseudotallo se muestra en el apéndice informativo A y otros aspectos morfológicos de la cebolla en el apéndice informativo B de la presente norma. 4 CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta norma se clasifica en los grados de calidad siguientes: Primera Segunda Tercera La clasificación del producto acorde a su calidad, esta referido a las características que debe cumplir la cebolla de acuerdo a las especificaciones de cada grado de calidad expuesto en los incisos 5.6.1, y 5.6.3, independientemente de la clasificación por tamaño de la cebolla, mencionado en el inciso 5.7.

9 5/13 El producto que no ha sido clasificado de acuerdo a alguno de los grados enunciados anteriormente se designará como "No apto para su comercialización para consumo humano. El término "No Clasificado", no es un grado de calidad dentro del texto de esta norma, sino una expresión que aclara que un lote determinado no ha sido clasificado. 5 ESPECIFICACIONES La cebolla objeto de esta norma, debe cumplir las especificaciones siguientes: 5.1 Requerimientos mínimos En todos los grados de calidad y tipos incluidos en esta norma y sin perjuicio de las disposiciones especiales establecidas para cada una de las tolerancias admitidas, las cebollas deben cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se verifican sensorialmente. 5.2 Madurez - Estar enteras o divididas pero cubiertas por una capa que las envuelve completamente, bien desarrolladas y presentar un grado de madurez suficiente; - Ser de consistencia firme; - Ser de aspecto fresco (pero no lavadas); - Características similares de variedad; - Prácticamente ser sanas; - Sin daños o manchas causadas por heladas; - Estar exentas de humedad exterior; - Estar exentas de olor anormal o extraño; - Presentar un desarrollo o condición que permita soportar el transporte, el manejo y la llegada al consumidor final en estado satisfactorio; y - Presentar un largo del pseudotallo entre 1 cm y 5 cm de longitud y estar preferentemente cerrado. Las cebollas deben presentar un punto de madurez mínimo, que en campo se definirá por el doblado y/o la flacidez del pseudotallo. Esto se verifica sensorialmente.

10 6/ Color Las cebollas objeto de esta norma se designa de acuerdo a la coloración que presenta la epidermis o piel, el cual se verifica visualmente. La cebolla debe de presentar cualquiera de los colores siguientes: blanca, morada y amarilla Cebolla blanca El bulbo debe presentar en su cáscara un color blanco, que cubra como mínimo el 80% de su superficie al momento de su cosecha Cebolla morada El bulbo debe presentar en su cáscara un color morado, que cubra el 100% de su superficie al momento de la cosecha Cebolla amarilla El bulbo debe presentar en su cáscara un color amarillo, que cubra el 100 % de su superficie al momento de su cosecha. 5.4 Características similares de variedad Las cebollas una vez envasadas, deben presentar las características de firmeza, color, tamaño, forma y madurez, que corresponden a la variedad indicada. Las variedades de color blanca no se mezclan con variedades de color diferente. 5.5 Características de limpieza y materias extrañas Los bulbos cosechados en épocas de lluvias pueden llegar a presentar residuos de tierra en la primera capa superficial. 5.6 Especificaciones de grados de calidad Primera Las cebollas de esta categoría deben ser de calidad superior y presentar la forma, el desarrollo, coloración y brillo típicos o propios de la variedad. Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño, debiendo cumplir íntegramente con las especificaciones señaladas en el inciso 5.1.

11 7/13 No deben tener defectos salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, a su calidad, a la conservación o a su presentación; no se admite ningún porcentaje de daño por pudrición. Entre aquellos defectos superficiales leves puede permitirse: Segunda a) Cuando por daños ligeros causados por picaduras y/o mordeduras identificados en el momento de la cosecha, se afecte hasta un 1% del lote recibido y únicamente en la primera capa superficial. b) Cuando por efectos de manejo de postcosecha, se afecte la calidad de la cebolla, se podrá aceptar hasta el 1 % del lote recibido con daños mecánicos superficiales. c) Se admite hasta un 1 % del lote recibido de cebollas con quiote. d) La longitud del pseudotallo se aceptará hasta un máximo de 2,0 cm. Esta categoría comprende las cebollas que no pueden clasificarse en la categoría superior pero que satisfacen las especificaciones mínimas detalladas en el inciso 5.1. Pueden permitirse los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecte el aspecto general del producto, la calidad, la conservación, ni la presentación del mismo Tercera a) Cuando por daños ligeros causados por picaduras y/o mordeduras identificados en el momento de la cosecha se afecte hasta un 4 % del lote recibido y únicamente en la primera capa superficial. b) Cuando presenten una ligera deformación que no afecte la forma característica de la variedad. c) Cuando por efectos de manejo de postcosecha, se afecte la calidad de la cebolla, se podrá aceptar hasta un 4 % del lote recibido con daños mecánicos superficiales. d) Se admite hasta un 4 % del lote recibido de cebollas con quiote. e) Se admite hasta un 5 % del lote recibido de cebollas cuatas. f) La longitud del pseudotallo se aceptará hasta un máximo de 3,5 cm. g) Se admite hasta un 3 % de daños por pudrición (centrado). Esta categoría comprende las cebollas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que satisfacen las especificaciones sensoriales mínimas detalladas en el inciso 5.1. Pueden permitirse los siguientes defectos mayores, siempre y cuando las cebollas conserven sus características esenciales en lo que respecta a la calidad, estado de conservación, a la presentación y puedan ser comercializadas.

12 8/13 a) Cuando por daños leves causados por picaduras y/o mordeduras identificados al momento de la cosecha, presentan orificios hasta de 1,0 cm de diámetro y afectan más de dos capas internas. b) La longitud del pseudotallo se aceptará hasta un máximo de 5,0 cm. c) Cuando se observa presencia de retoño o rebrote. d) Cuando se observa presencia de cebollas con bulbos divididos sin estar cubiertas por una capa que los envuelve. e) Se admite hasta un 10 % de daño por pudrición (centrado). En ningún caso, los defectos citados deben afectar a la pulpa de la cebolla. NOTA 2: El defecto mayor citado en el inciso a), se verifica calculando el área total de la hortaliza, para determinar el porcentaje afectado en milímetros cuadrados y su verificación se realiza utilizando un vernier o escalímetro. 5.7 Tamaño El tamaño de las cebollas se determina por el peso o por el diámetro ecuatorial del fruto, utilizando las normas NMX-FF-008 y NMX-FF-009 (ver 2 Referencias) Las calidades primera, segunda y tercera podrán clasificarse en cualquiera de los tamaños especificados en la tabla 1. TABLA 1.- Especificaciones de tamaño de la cebolla tipo bola TAMAÑO INTERVALO DEL DIÁMETRO ECUATORIAL (cm) Chica Menor de 3,5 cm Mediana Chica 3,6 cm a 5,0 cm Mediana 5,1 cm a 7,0 cm Grande 7,1 cm a 9,0 cm Extra mayor de 9,0 cm 5.8 Especificaciones de tolerancia Las tolerancias con respecto al tamaño de las cebollas que no cumplen con las especificaciones de las categorías indicadas, se determinan en porcentaje de unidades de masa sobre el total de productos contenidos en el mismo empaque, mediante el conteo de unidades o por masa pesada (determinación de la masa) de las mismas respecto al total del empaque, admitiéndose las indicadas en esta sección.

13 9/ Tolerancias de tamaño Para todas las clasificaciones de calidad se admite hasta un 5 % en número o en masa de las cebollas que no satisfagan las exigencias respecto al calibrado, siempre que se ajuste al tamaño inmediatamente inferior o superior del código mencionado en el empaque. 6 MUESTREO Para efectuar la verificación de las especificaciones de calidad, tamaño y color del producto objeto de esta norma, se debe aplicar un muestreo de común acuerdo entre el proveedor y el comprador; se recomienda la aplicación con base en uno de los sistemas de muestreo contemplados en las normas mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z- 012/2 y/o NMX-Z-012/3 (ver 2 Referencias). 7 MÉTODO DE PRUEBA Para verificar la calidad del producto objeto de esta norma, deben aplicarse los métodos de prueba indicados en el capítulo 2 Referencias, así como lo indicado a continuación. 7.1 Cálculo de porcentajes Cuando se conoce el número de unidades contenidas en el empaque, el cálculo de porcentajes se debe determinar en base a un conteo de los bulbos. Cuando las unidades contenidas en el empaque se desconocen, el cálculo se debe determinar en base al peso neto (masa neta) del producto muestreado en relación al peso neto (masa neta) del empaque o por otro método equivalente. 8 MARCADO, ETIQUETADO Y EMPAQUE La información comercial indicada en el presente capítulo debe ser veraz y describirse de forma tal que no induzca a error con respecto a las características y naturaleza del producto, con caracteres ostensibles, legibles e indelebles. La información declarada deberá realizarse en español, sin perjuicio de presentarse en otro idioma. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español, cuando menos con el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente ostensible.

14 10/ Etiquetado La información comercial referente al etiquetado de la cebolla preenvasada, dirigida al consumidor final y solo cuando el envase corresponda a la definición del inciso 3.31, de la NOM-051-SCFI (ver 2 Referencias), deberá cumplir con las especificaciones establecidas en la norma oficial mexicana en comento. La información comercial referente al etiquetado de los empaques de cebolla preenvasada, dirigidos al comercio mayorista, para su posterior venta al menudeo, podrán declarar la siguiente información: - Naturaleza del producto; - Tipo comercial (nombre de la variedad); - Identificación del remitente, (productor o empacador y en su caso el del importador), nombre y domicilio; - Grado de calidad contenido en el envase, de acuerdo a las especificaciones que establece la presente norma mexicana; - Designación comercial de acuerdo al tamaño de las cebollas (ver tabla 1); - Lugar de origen, (país, estado y en su caso la zona productora); - Número de unidades; y/o - Contenido promedio en kilogramos al empacar; - Numero de lote, y - Fecha de caducidad. Para cualquier lote de producto y cuando los empaques estén marcados de acuerdo a la clasificación de calidad y de tamaño, las etiquetas o impresión del lote debe ser legible al menos en un 85 % de éstos. 8.2 Empaque El contenido de cada empaque debe ser homogéneo, compuesto por cebollas del mismo origen, categoría, tamaño, variedad y/o tipo comercial La parte visible del contenido del empaque debe ser representativo de todo contenido del producto Las cebollas deben empacarse de modo que se les asegure una protección conveniente Los empaques deben estar exentos de cualquier material y olor extraño.

15 11/ Los empaques deben satisfacer las características de calidad, higiene y ventilación para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación adecuada del producto En caso de emplear sacos reutilizables, no deberán haberse empleado como contenedores de productos tóxicos para la salud humana, tales como productos agroquímicos, alimentos balanceados y otros que puedan afectar la salud del consumidor El uso de materiales, especialmente papel o sellos, que lleven especificaciones comerciales, está permitido siempre y cuando la impresión o el etiquetado se realice con tintas o pegamentos no tóxicos Los empaques que se utilizan comúnmente para empacar cebollas, se enlistan en la tabla 2. TABLA 2.- Empaques Tipo de empaque Kilogramos de Producto/ empaque Dimensiones Exteriores (cm) (Aproximado) (Aproximado) Longitud Ancho Material de Construcción Arpilla 25,0-30,0 82,0 50,0 Polietileno y polipropileno Arpilla 30,0-35,0 84,0 50,0 Polietileno y polipropileno 9 BIBLIOGRAFÍA NOM-008-SCFI-2002 NMX-FF NMX-Z Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - Tubérculo - Cebolla (Allium cepa L.) - Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de noviembre de Guía para la redacción, estructuración y presentación de las normas mexicanas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de octubre de 1977.

16 12/13 10 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta norma mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración. APÉNDICE INFORMATIVO A Esquema Gráfico del Pseudotallo de la Morfología de la Cebolla longitud diámetro APÉNDICE INFORMATIVO B

17 13/13 Morfología de la cebolla México, D. F., a MIGUEL AGUILAR ROMO. DIRECTOR GENERL. AVA/AFO/DLR/MRG