Tribunal de Selección Técnicos Superiores Categoría Cocinero. 2º Ejercicio de la fase de oposición 18/10/2008

Transcripción

1 2º Ejercicio de la fase de oposición 18// Del menú propuesto, señalar en cada plato si es apto o no apto, atendiendo siempre a las características particulares de cada dieta: DIETAS 1er. PLATO ALMUERZO CENA 2º PLATO POSTRE 1er. PLATO 2º PLATO POSTRE ASTRINGENTE ENSALADA DE JUDÍAS VERDES MEDALLONES DE MERLUZA REBOZADOS FLAN DE VAINILLA PURÉ DE ZANAHORIAS POLLO PEPITORIA PERA CELIACA ARROZ CON ALMEJAS SUPREMA DE POLLO EMPANADA CON PATATAS HORNO FRUTA DE TEMPORADA PISTO MANCHEGO TRUCHA EN ESCABECHE COMPOTA DE MANZANA DIABÉTICA 2000 CALORIAS PURÉ DE CALABACÍN LUBINA HORNO AL CALDO CORTO MELOCOTÓN EN ALMIBAR SOPA DE VERDURAS LOMO DE CERDO AL HORNO A LA NARANJA FLAN DE VAINILLA PROTECCIÓN GÁSTRICA SOPA DE FIDEOS HUEVOS AL HORNO CON TOMATE FRITO NARANJA ACELGAS REHOGADAS CON JAMÓN PUDING DE PESCADO MELÓN HIPOPROTEICA (20 Grs. DE PROTEINAS) LENTEJAS LENGUADO REBOZADO PERA EN ALMIBAR MACARRONES CON BECHAMEL REDONDO DE TERNERA (50 Grs.) FLAN DE HUEVO

2 2.- En la dieta HIPOPROTEÍCA propuesta en la pregunta nº 1, figura REDONDO DE TERNERA. a.- Indique el nombre de cada una de las piezas señaladas en el dibujo b.- Indicar a que calidad de carne corresponde el REDONDO DE TERNERA. 3.- Defina de forma breve los siguientes términos de cocina. ESCABECHE: CALDO CORTO: 4.- Que ingredientes actúan de coagulante en la elaboración del PUDING DE PESCADO.

3 5.- Indicar ingredientes y en que plato de la pregunta nº1, se utiliza el ROUX Cómo deben ser elaborados los alimentos para pacientes Inmunodeprimidos. (Dieta baja en Bacterias)? Para qué tipos de insuficiencia está indicada la dieta HIPOPROTEICA.? 7.- En un centro hospitalario se sirve el siguiente menú: En este hospital también se dan las siguientes dietas: *.- Menestra de verduras *.- Dieta Blanda *.- Pechuga de pollo empanada. *.- Dieta Cardiaca *.- Natillas caseras con leche entera. *.- Dieta de Restricción de Lactosa *.- Pan de trigo (50grs.) y agua *.- Dieta Hipoproteíca Indicar qué alimentos del menú están prohibidos en cada una de las dietas anteriores, justificando su respuesta: *.- Dieta Blanda *.- Dieta Cardiaca *.- Dieta de Restricción de Lactosa *.- Dieta Hipoproteíca

4 8.1.- Tenemos en el menú suprema de pollo empanada con patatas horno. Qué parte del pollo es la más indicada para elaborar dicho plato? Tenemos que elaborar MEDALLONES DE MERLUZA REBOZADOS, De qué parte de la Merluza sacamos los medallones? 9.- Para una ración de pasta, pescado o carne, Qué peso / ración necesitaríamos para una Dieta Basal (2000 Calorías)? *.- Gramaje de una ración de pasta *.- Gramaje de una ración de pescado *.- Gramaje de una ración de carne.- Tenemos para hoy en la dieta basal POLLO EN PEPITORIA, siendo un plato tradicional de la cocina Mediterránea, complete los ingredientes que faltan: POLLO

5 11.- Para una Dieta Baja en Purinas estricta (menos de 5 Grs. De Purinas / día). Qué alimentos de los relacionados a continuación, estarían permitidos y cuales prohibidos? LECHE, LENTEJAS, HUEVOS, PATÉS, MERMELADAS, VÍSCERAS, MIEL, AJOS. PERMITIDOS PROHIBIDOS