Fundamentos de Cocina y el Servicio

Transcripción

1 Fundamentos de Cocina y el Servicio S Y L L A B U S Segundo Cuatrimestre 1. Objetivo(s) general(es) de la asignatura El alumno: Analizará los elementos y requerimientos que componen una cocina así como los procesos de servicio que se consideran fundamentales (necesidades, expectativas y costes) para la calidad total de establecimientos de alimentos y bebidas. 2. A quién se dirige A alumnos de la interesados en adquirir conocimientos base sobre cocina y servicio.

2 3. Temas de la asignatura 1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS 1.1. La alimentación del ser humano antes del fuego Materias primas y alimentos consumidos 1.2. La alimentación del ser humano después del fuego Métodos de cocción Herramientas y utensilios Origen y evolución de las cocinas Formación de los primeros pueblos y ciudades Nacimiento de la ganadería y agricultura 2. FUNDAMENTOS DE COCINA 2.1. Conceptos básicos Cocina Elementos de cocina Herramientas de cocina Personal de cocina Operación de cocina Locales y equipo de cocina Procesos de cocina Políticas y procedimientos Leyes, certificaciones y regulaciones Seguridad e Higiene en la Cocina

3 3. FUNDAMENTOS DE SERVICIO 3.1. Conceptos básicos Servicio Calidad 3.2. Gestión de Servicio Introducción y Objetivos Conceptos Básicos 3.3. Proceso Planificación Implementación Monitorización Revisión 3.4. Gestión de la Continuidad del Servicio Política y Alcance Análisis de Impacto Evaluación de Riesgos Estrategias de Continuidad Organización y Planificación 3.5. Supervisión 3.6. Control del Proceso

4 4. CALIDAD TOTAL 4.1. Concepto 4.2. Surgimiento La Calidad Total desde el enfoque de una organización 4.3. Introducción a la Hospitalidad Herramientas La batería de indicadores El modelo de mejora continua 5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

5 4. Estructura de la asignatura El curso tiene una duración de 14 semanas, distribuidas de la siguiente manera: Dos horas en aula, en las que revisarás todos los temas del programa de estudios. Dos horas con apoyo digital, en las que revisarás 10 conceptos clave bajo la siguiente lógica: Semana 1: Información general del curso Semanas 5 y 10: Exámenes parciales Semana 14: Examen final Semanas 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11, 12 y 13: Revisión de un concepto clave, a través de los diferentes recursos y materiales disponibles en la plataforma. En ambos casos (aula y plataforma), contarás con el apoyo permanente de tu profesor, quien dará seguimiento a tu avance durante el curso.

6 5. Conceptos clave de esta asignatura Semana Concepto 2 La alimentación del ser humano a través del tiempo 3 Estructura física de la cocina 4 Equipo y utensilios 6 Organización dentro de cocina: brigadas 7 Operación de las cocinas 8 Seguridad e Higiene en la cocina 9 Importancia del Servicio en la Industria Restaurantera 11 Gestión del Servicio 12 Calidad en el Servicio 13 Calidad Total

7 6. Criterios de evaluación Primer examen parcial 30% Segundo examen parcial 30% Examen final 40% 7. Requerimientos técnicos Para tomar este curso se requiere contar con: Computadora con acceso a internet y bocinas Navegador web (Explorer, Mozilla Firefox, Chrome, etc.) Acrobat Reader Flash Player Real Player Quick Time Windows Media Winrar ipod Touch itunes Cuenta personal habilitada para itunes México

8 8. Contactos Si tienes alguna duda relacionada con el contenido de la asignatura, consulta a tu PROFESOR. Si tienes alguna duda o problema técnico, contacta a tu COORDINADOR ACADÉMICO.

9 9. Referencias Las siguientes fuentes son las básicas empleadas para el contenido del curso. Esta lista puede ampliarse a lo largo del mismo, o ser complementada por los alumnos con el fin de profundizar en los temas de interés particular. Bibliografía: Monroy de Sada P., Introducción a la historia de la gastronomía, (2009), México: Limusa. Martínez de Flores G., Arte culinario, (2010), México: Limusa. Grûemer H., Procesos de cocina, (2005), México: Akal.