TECNOLOGIA ALIMENTARIA

Transcripción

1 TECNOLOGIA ALIMENTARIA Salchichas Bratwurst Precios y calidades muy distintos Se han analizado ocho muestras de salchichas Bratwurst, en envases de entre 200 y 500 gramos de peso neto y con un precio que difiere mucho: entre 696 y 1613 pesetas por kilo. Las más baratas son Picken, seguidas de El Acueducto (814 pesetas el kilo) y Oscar Mayer (840 pesetas). Entre las más caras se encuentran Schara (1.613 pesetas el kilo), Morte (1.314 pesetas) y Frial (1.309). Campofrío y El Pozo cuestan en torno a las pesetas el kilo. Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor. De carne picada y fabricados con carne y grasa, están embutidos en tripa natural o artificial (que se puede conservar o eliminar tras la cocción), y su calibre máximo es de 45 milímetros de diámetro. Las bratwurst son salchichas cocidas de carne de cerdo o ternera muy típicas en Alemania. Su elaboración pasa por varias etapas: en el picado, las máquinas cortan y pican los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación del agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Finalmente, se envasan, casi siempre al vacío ya que la eliminación del oxígeno en el envase proporciona mayor estabilidad microbiológica a un alimento cuya conservación es delicada. Las Bratwurst se elaboran a partir de carne de cerdo picada, grasa, agua y especias, y se comercializan cocidas y envasadas al vacío. Son productos que aportan proteínas de buena calidad, y resultan bastante grasos (entre el 20% y el 38%, según las muestras) y calóricos. Su contenido en colesterol es moderado, similar al del pollo. La calidad de la carne empleada en su fabricación, así como el tipo y cantidad de otros ingredientes y aditivos añadidos, varía mucho según las muestras. En concreto, El Pozo y Oscar Mayer destacaron por la calidad de su carne, mientras que Frial sobresale por lo contrario, al usar carne con abundante tejido conjuntivo (tendones, cartílagos, nervios...). El contenido en grasa también fue muy variable: Morte es muy graso (38%), mientras que Picken y El Acueducto presentaron los niveles de grasa más bajos (21%). Por otra parte, el estado higiénicosanitario de Frial, Schara y Oscar Mayer fue incorrecto, debido a la falta de higiene en la elaboración o a la ruptura de la cadena de frío. Otra irregularidad es que Picken y Schara lucen etiquetados incorrectos, ya que emplean ingredientes o aditivos que no declaran. Además, dos de estos aditivos (ambos conservantes: sorbatos y parabenes) no están permitidos por la norma española de productos cárnicos tratados por calor, denominación genérica en la que se pueden incluir las salchichas cocidas. En cuanto a la cata, destacó el Pozo, con 7 puntos, y tres muestras (Frial, Schara y Picken) suspendieron, por diversos motivos: sabor y color poco intensos, tripa

2 consistente, textura poco firme y exceso de especias. Las otras cuatro muestras (O. Mayer, El Acueducto, Campofrío y Morte) obtuvieron valoraciones satisfactorias. La mejor relación calidadprecio corresponde a El Pozo, que sale a 960 pesetas el kilo. Salchichas Bratwurst De qué están hechas En la elaboración de estas salchichas intervienen carnes de cerdo de diverso tipo: en los etiquetados aparecen desde magro hasta papada de cerdo. Únicamente O. Mayer declara añadir también vacuno, mientras que El Acueducto y El Pozo indican la adición de tocino. Los ingredientes mayoritarios son el agua (añadida durante la fase de picado), la sal y diversas mezclas de especias o aromas. También se añaden otros ingredientes y aditivos, como las proteínas no cárnicas, el almidón, los estabilizantes y los conservantes. Según datos bibliográficos, el valor energético de estas salchichas es de unas calorías cada 100 gramos, menor que las calorías de embutidos secos como el chorizo o el salchichón. Esta diferencia se explica por el mayor contenido en agua de las salchichas. Su contenido en colesterol no es elevado: entre 60 y 70 miligramos de colesterol cada 100 gramos, similar al de la carne de pollo. En cuanto a los minerales, destaca el contenido en sodio: miligramos cada 100 gramos, cantidad, si bien poco elevada, digna de ser tenida en cuenta por las personas con hipertensión. En las muestras, los valores de proteína variaron entre un 9,9 % (O. Mayer) y un 14,4% (Picken). O. Mayer es la única que, atendiendo a su etiqueta, no añade proteínas no cárnicas. El Acueducto, El Pozo y Morte añaden, además de proteínas lácteas, proteínas de origen vegetal. En el análisis se detectó proteína de soja en El Acueducto y Morte, pero no en El Pozo. Además, se encontró un poco (0,8%) de proteína de soja en Picken, que no declara su adición. Todos los porcentajes fueron muy bajos, siendo el más alto el de El Acueducto (1,5%). La norma establece un máximo del 3 % para las proteínas no cárnicas. Por su parte, el contenido en grasa fue muy variable, desde el 21% de Picken y El Acueducto hasta el 38% de Morte. En lo que respecta al peso de estas salchichas, los netos declarados variaron entre los 250 gramos de El Pozo y los 500 de El Acueducto. Las muestras de Frial y El Pozo fueron las únicas que no cumplieron con el peso indicado. Frial presentó un defecto de peso del 7,8% (la muestra pesaba 314 gramos, cuando declaraba 340 gramos). En El Pozo, el desfase fue de 5,2 %, dentro de lo admitido. La calidad de la carne, mediocre en la mayoría En algunas salchichas se emplea con generosidad carne con mucho tejido conjuntivo (componente mayoritario de tendones, cartílagos, nervios...), que se considera de inferior calidad. El indicativo más fiable de la calidad de la carne es la relación colágeno/proteína: cuanto menor sea este índice, mayor es la calidad de la carne. Este

3 índice varió notablemente, entre el 11,7% de El Pozo y el 23,9% de Frial. El promedio se situó en el 18%. Si utilizamos como criterio de calidad el límite de la norma aplicable a carne picada de cerdo (de las salchichas nada dice la norma), puede asegurarse que Campofrío, M. Schara (ambas, en torno al 21%) y Frial (23,9%) recurren a carne de mala calidad. Por el contrario, O.Mayer (15,3%) y, sobre todo, El Pozo (11,7%), elaboran sus salchichas con carne de buena calidad. El Acueducto, Morte y Picken se sitúan entre el 17% y el 18%. Señalemos una matización: algunas salchichas pueden conservar la tripa después del embutido. Hoy, gran parte de las tripas son artificiales y están compuestas por colágeno comestible. Así, en las salchichas con tripa artificial que la conservan tras el embutido, ésta puede aumentar la relación colágeno/proteína aunque no en gran medida. Ingredientes auxiliares y aditivos Las salchichas son delicadas en su elaboración y conservación. Es por eso que, además de los componentes básicos (carnes de porcino, agua, sal y especias), el uso de otros ingredientes y aditivos parece necesario. Entre las muestras se registró una gran diversidad de composición, ya que algunas recurren a una adición mínima de estas sustancias mientras que otras añaden muchas. Todas, con excepción de O. Mayer, añaden proteínas lácteas, que, junto a los caseinatos, no se consideran aditivos sino ingredientes. Su función es mantener unida y estable la estructura que forman la grasa y el agua en la salchicha, la emulsión. Un aditivo aún más común son los polifosfatos, ya que todas las muestras los incluyen en su lista de ingredientes. Su función es fijar el agua y estabilizar la emulsión. Estos son los ingredientes y aditivos más frecuentes. Sin embargo, algunas marcas emplean más. Así, El Acueducto y Campofrío incluyen también el almidón en su etiquetado. En el análisis se encontró además un poco de almidón (0,9 %) en Picken, que no lo incluye entre sus ingredientes, aunque podría provenir de la mezcla de especias y no de una adición directa. La norma permite la adición de almidones y féculas hasta un 10% del producto. Ninguna de las salchichas superó el 4% de almidón. El Acueducto es la muestra que mayor número de sustancias contiene, aunque no incumple la norma con ninguna de ellas. Añade otros tres estabilizantes, dos antioxidantes (aumentan la vida útil del producto al frenar la oxidación de grasas y pigmentos), y un potenciador del sabor (glutamato). Frial y Oscar Mayer se revelan como las más interesantes, ya que son las que menos aditivos y otras sustancias emplean. Se detectaron irregularidades en dos muestras. En Picken se descubrió 795 ppm de un conservante (sorbatos) no declarado. Y Schara incluye en su etiqueta este aditivo, que el análisis no detectó. En esta muestra se anotaron pequeñas cantidades de parabenes (conservante), que no aparecen en su etiqueta. Según la norma española, no están permitidos estos dos aditivos en las salchichas cocidas, que se encuadrarían dentro de los productos cárnicos tratados por calor. Sin embargo, otro apartado de la norma recoge los conservantes permitidos en las pastas de carne, en las cuales se permiten hasta ppm de sorbatos y parabenes (por separado o conjuntamente).

4 El problema surge al discernir si las salchichas son o no pastas de carne. En cualquier caso, ambas muestras deberían incluir en sus etiquetas los conservantes que emplean. Tres salchichas, en mediocre estado sanitario Las salchichas Bratwurst no deberían presentar problemas microbiológicos, ya que están cocidas y envasadas al vacío. En principio, esta característica les confiere estabilidad microbiológica y una protección eficaz frente a posibles contaminaciones adicionales. Sin embargo, las salchichas no son estériles: tienen bacterias que pueden reproducirse en determinadas circunstancias. Si el envasado se realiza después de la cocción, hay un peligro potencial de contaminación en el envasado. La velocidad de enfriado del producto cocido debe, asimismo, ser lo más rápida posible para evitar la proliferación bacteriana de la flora que sobrevive a la cocción. Igual de crítica es la temperatura de conservación (en frío) desde la comercialización hasta el momento del consumo. El Acueducto, Campofrío, Morte, El Pozo y Picken presentaron un correcto estado microbiológico. Los resultados descartan la existencia de microorganismos patógenos en todas las muestras. Sin embargo, en Schara, Frial y Oscar Mayer se anotaron recuentos elevados de aerobios mesófilos y enterobacterias, debidos al empleo de materia prima contaminada, a la falta de higiene en el proceso de elaboración o a la ruptura de la cadena de frío. Para este alimento no rige una norma que dicte límites microbiológicos concretos. Pero sí tenemos unas recomendaciones del CENAN (Centro Nacional de Alimentación) cuyos valores aceptables son rebasados por Schara, Frial y Oscar Mayer. De todos modos, el problema no reviste gravedad para la salud del consumidor, ya que se trata de un alimento que se consume tras ser sometido a calor (en su cocinado), con lo que desaparece el poder contaminante de los microorganismos detectados. En la cata, cinco muestras bien En la cata se evaluaron la apariencia (tamaño, grosor, color y presencia de especias), sabor (intensidad general, sabor a especias) y textura (firmeza, presencia de recubrimiento). La muestra que más gustó fue El Pozo (7 puntos, por su agradable sabor con un leve toque a especias y su textura firme), seguida de O. Mayer, El Acueducto, Campofrío y Morte, las cuatro con 6 puntos. Frial y Schara (4 puntos) y Picken (2 puntos) no gustaron a los catadores. El color y sabor de Frial eran poco intensos y sus salchichas tenían un recubrimiento, o tripa, en exceso consistente. En Schara no gustaron su sabor ni su textura, por poco firme. Picken merece mención aparte, ya que son salchichas tipo Turingia, típicas de esa región alemana, con una intensa condimentación a base de finas hierbas y especias, básicamente mejorana y pimienta. En la cata, este fuerte sabor a especias no fue del agrado de los consumidores. Dos, con fallos en las etiquetas Las salchichas vienen envasadas al vacío en envases que contienen entre 3 a 5 unidades. Frial tiene un envase apto para el autococinado en horno microondas. El etiquetado fue correcto, exceptuando Picken (no indica la adición de proteína de soja y sorbatos), y Schara, que no indica la adición de parabenes como conservantes. Por otra parte,

5 Campofrío y Picken incluyen información nutricional, mientras que Frial proporciona instrucciones para el autococinado de sus salchichas en horno microondas. EN SíNTESIS Se han analizado ocho muestras de salchichas Bratwurst, en envases de entre 200 y 500 gramos de peso neto, y con un precio de entre 696 y pesetas por kilogramo. Las más baratas son Picken y las más caras, Schara. Son salchichas cocidas de carne de cerdo o ternera muy típicas en Alemania. Se elaboran con carne de cerdo picada, grasa, agua y especias, y se comercializan cocidas y envasadas al vacío. Aportan proteínas de calidad, son grasas (entre el 20% y el 38%, según las muestras) y calóricas. Y su contenido en colesterol es moderado, similar al del pollo. El Pozo y Oscar Mayer destacaron por la calidad de su carne, mientras que Frial lo hace por lo contrario, al usar carne con mucho tejido conjuntivo (tendones, cartílagos, nervios...). Las demás: carne más bien mediocre. El Pozo, O. Mayer y Morte añaden pocos ingredientes auxiliares (como la proteina de soja o el almidón) y aditivos, mientras que El Acueducto es el que más los usa. El estado higiénicosanitario de las muestras de Frial, Schara y Oscar Mayer fue incorrecto, (pero sin peligro para la salud del consumidor) debido a la falta de higiene en la elaboración o a la ruptura de la cadena de frío. Picken y Schara emplean ingredientes o aditivos que no declaran. Además, dos de estos aditivos (conservantes: sorbatos y parabenes) no están permitidos por la norma de productos cárnicos tratados por calor. En la cata destacó el Pozo, con 7 puntos. Frial, Schara y Picken suspendieron, por diversos motivos: sabor y color poco intensos, tripa consistente, textura poco firme y exceso de especias. O.Mayer, El Acueducto, Campofrío y Morte obtuvieron valoraciones satisfactorias. La mejor relación calidadprecio corresponde a El Pozo, que sale a 960 pesetas el kilo. Una por una, ocho muestras de salchichas Bratwurst El Pozo Salen a 960 pesetas el kilo, precio medio. La mejor relación calidadprecio. La carne de mejor calidad. Pocos aditivos, pero mucha grasa (30%). En cata, las mejores, 7 puntos: sabor de intensidad moderada, notas especiadas no demasiado intensas. Textura firme. El Acueducto Salen a 814 pesetas el kilo, baratas. Poca grasa (21%). La carne, de calidad sólo

6 aceptable. Las que más ingredientes auxiliares y aditivos añaden. Y las de más almidón (3%). En cata, 6 puntos: color blanquecino, sin presencia aparente de especias u otros componentes. Sabor poco intenso, poco marcado a especias. Textura no muy firme. Campofrío Salen a 1023 pesetas el kilo, precio medio. Carne de poca calidad. No tienen mucha grasa (22,5%). En cata, bien, 6 puntos: color pálido y sabor de intensidad media con notas especiadas Morte Salen a pesetas el kilo, algo caras Las salchichas con más grasa (38%). Pocos aditivos. Bien en cata, 6 puntos: sabor intenso, apreciable a especias. La calidad de la carne, sólo aceptable. Textura no muy firme. Picken Salen a 696 pesetas el kilo, las más baratas. Con especias y finas hierbas, al estilo de Turingia. Las de más proteina (14%). Poca grasa. Calidad de la carne, sólo aceptable. No declara la adición de proteína vegetal ni de sorbatos (conservante no permitido en productos cárnicos tratados por calor). En cata, mal, 2 puntos: se valoraró negativamente su apariencia, su sabor demasiado intenso a especias y su textura muy firme. Oscar Mayer Salen a 840 pesetas el kilo, baratas. Las de menos proteínas (10%), aunque son las únicas sin proteínas no cárnicas. Carne de correcta calidad, son las únicas que incluyen también carne de vacuno. Estado higiénicosanitario incorrecto. Pocos ingredientes auxiliares y aditivos. En cata, bien, 6 puntos: apariencia agradable, sabor suave y textura no muy firme. Frial Salen a pesetas el kilo, caras El peso neto real, fuera de norma (un defecto del 7%). La carne de peor calidad, por exceso de tejido conjuntivo (tendones, nervios...). Mucha grasa (31%). Pocos ingredientes auxiliares y aditivos. Estado higiénicosanitario incorrecto. En cata, 4 puntos: textura desagradable, debido a la nítida presencia de la tripa o envoltorio. Michael Schara Salen a pesetas el kilo, las más caras. Bastante grasa. La segunda peor carne de las estudiadas. Indica un conservante (sorbatos) no permitido por la norma en salchichas cocidas, y presenta otro (parabenes), tampoco permitido y que no incluye en su etiqueta. Estado higiénicosanitario incorrecto. En cata, 4 puntos: apariencia agradable, aunque su sabor no gustó. Textura blanda.

7 TABLA COMPARATIVA EL ACUE DUCTO CAMPO FRÍO SCHARA FRIAL OSCAR MAYER MORTE EL POZO PICKEN Precio (pts/kg.) Peso neto (g) Peso neto declarado (g) Diferencia peso neto (%) (1) 3,8 7,2 4,1 7,8 0,8 3,3 5,2 7,5 Proteína (%) (2) 12,0 11,5 12,2 13,1 9,9 12,6 12,4 14,4 Proteína de soja (%) (3) 1,5 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 1,0 Ausencia 0,8 Grasa (%) 20,9 22,4 28,7 30,8 27,4 38,2 29,9 20,8 Almidón (%) (4) 3,3 1,8 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0,9 Relación colágeno/ Proteína(%) (5) 17,4 20,8 21,0 23,9 15,3 17,1 11,7 17,3 Aditivos (ppm): Glutamato (6): Ácido sórbico(7): 130, 312 Parabenes (8): Estado microbiológico (9) Correcto Correcto Incorrecto Incorrecto Incorrecto Correcto Correcto Correcto Puntuación en cata (0 a 10) Observaciones Características (2) Diferencia de peso neto (%): se trata del porcentaje que supone la diferencia entre el peso neto y el declarado respecto del peso declarado. La normativa permite, en estos pesos, hasta un 6%. (3) Proteína de soja (%): ingrediente con efecto emulgente (estabiliza la emulsión formada entre la grasa y el agua). Máximo: 3% para el total de proteínas no cárnicas (lácteas + proteína vegetal). (4) Almidón. Máximo: 10% del producto acabado para el total de harinas, féculas y almidón. (5) Relación colágeno/proteína: índice de calidad de la carne de la salchicha. Si este índice es alto (superior a 18%), la carne procede de zonas ricas en tejido conjuntivo o colágeno (tendones, cartílagos,...) por lo que se considera de peor calidad. (6) Glutamato: potenciador del sabor, aunque en productos cárnicos también está presente de forma natural en pequeñas cantidades. Máximo: ppm (partes por millón). (7) Ácido sórbico o sorbatos: aditivo conservante. Su adición a las salchichas cocidas (producto cárnico tratado por calor) no está permitida por la norma española. (8) Parabenes (PHB): aditivo conservante. Su adición a las salchichas cocidas (producto cárnico tratado por calor) no está permitida por la norma española. (9) Estado microbiológico incorrecto: los recuentos de aerobios mesófilos y enterobacterias fueron superiores a los límites recomendados por la CENAN (Aerobios totales = 105 ufc/g; Enterobacterias: ausencia/g).