NMX-FF-059-SCFI-2000

Transcripción

1 CDU: CANCELA A LA NMX-FF SCFI PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - CEREALES - ARROZ PALAY (Oryza sativa L.) - ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF SCFI) NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE - CEREALS - PADDY RICE (Oryza sativa L.) - SPECIFICATIONS AND TEST METHODS 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Objetivo Esta norma mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el arroz con cáscara (Oryza sativa L.) para su comercialización. 1.2 Campo de aplicación Esta norma mexicana se aplica al arroz palay o con cáscara que se comercializa como tal, en territorio nacional, con el fin de utilizarlo para obtener arroz pulido y sus subproductos. 2 REFERENCIAS Para la correcta aplicación de esta norma se deben consultar las siguientes normas mexicanas vigentes o las que las sustituye: NMX-B Cribas para clasificación de materiales granulares. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de enero de 1991.

2 2/17 NMX-FF NMX-FF Productos alimenticios no industrializados para uso humano - Cereales - Arroz pulido (oryza sativa) - Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de febrero de Productos alimenticios no industrializados para uso humano - Cereales - Trigo - Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de marzo de NMX-Z-012/ Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1: Información general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z-012/ Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2: Método de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z-012/ Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Arroces de clases contrastantes Son los granos de arroz de variedades y/o grupos diferentes a la designada, cuyas medidas de longitud, anchura, grosor y forma difieren claramente de los característicos de la clase designada. 3.2 Arroz blanco total Es el arroz pulido total en blancos, sin separación de los granos enteros, medios granos y granillo, que se recuperan después del descascarillado y eliminación del salvado. 3.3 Arroz de campo

3 3/17 Es el grano con cáscara (también llamado Arroz palay ), que proviene directamente de la cosecha en campo. 3.4 Arroz palay o arroz con cáscara Es aquel que proviene de la cosecha directa del campo o que se encuentra ya almacenado para su beneficio, perteneciente a la familia de las poáseas, de nombre científico Oryza sativa L. 3.5 Arroz sano, seco y limpio Es aquél que está libre de daños por plagas y enfermedades, con una humedad máxima del 14 % y libre de impurezas. 3.6 Granos de arroz rojo Son los granos de arroz rojo de gluma negra o de cualquier color, pertenecientes a la misma especie del arroz cultivado que al descascare presentan una coloración evidentemente roja o que produce un salvado o salvadillo de color rojizo que perjudica al producto desde el punto de vista comercial. 3.7 Granos enteros Son aquellos que resultan con un tamaño de 3/4 o mayor al someterlos a un proceso de pulido. 3.8 Granos estrellados Son los granos de arroz que se encuentran fisurados o rotos dentro de la cáscara. 3.9 Granos germinados Granos con diferentes grados de germinación Granos manchados y/o dañados Granos que presentan coloraciones anormales diversas causados por plagas y enfermedades o por calentamiento en Post-cosecha; o que se encuentren fragmentados y que muestren claramente daños por insectos u hongos Granos quebrados Son los granos de arroz fragmentados, producto de la mala calibración de los equipos de cosecha o de secado.

4 4/ Granos vanos Granos que carecen en forma completa o incompleta del cariópside Granos verdes Son los granos que al momento de la cosecha, aún no alcanzan su madurez fisiológica Granos yesosos En las variedades de arroces gruesos, milagro filipino y morelos, se consideran todos aquellos granos de arroz que presentan en más del 80 % de su volumen, un aspecto blanco opaco completamente contrastante con la panza blanca almidón que identifica a estas variedades. Para los casos de variedades de arroces delgados cristalinos, se consideran todos aquellos granos que presentan en más del 30 % de su volumen un aspecto blanco opaco Humedad Es el agua que contiene el grano de arroz, expresada en porcentaje de peso sobre base húmeda Impurezas Es todo aquel material que no sea grano de arroz palay o con cáscara (los granos vanos también se consideran impurezas) Semillas perjudiciales o de maleza Son las semillas de otras plantas asociadas con el cultivo del arroz que al cosecharlo se mezclan con él y llegan a los molinos o los almacenes. 4 CLASIFICACIÓN 4.1 Grados de calidad El arroz con cáscara, destinado a la comercialización para obtener arroz pulido o blanco se clasifica en tres tipos con categoría única:

5 5/17 Arroz Grueso Arroz Delgado Arroz Morelos 5 ESPECIFICACIONES 5.1 Olor Debe ser el característico del grano de arroz, libre de olores a fermentación, putrefacción o plaguicidas. Se verifica de acuerdo al método de prueba descrito en el inciso Color Debe ser el característico de la variedad. 5.3 Contenido de humedad La humedad al momento de la reciba debe estar entre el 18 % y el 26 %. Para arroz palay seco o con cáscara almacenado, la humedad debe ser de 14 % máximo. Se verifica conforme al método de prueba descrito en el inciso Parámetros mínimos de calidad Para que el arroz pueda ser comercializado con base en la presente norma, debe satisfacer los parámetros de calidad que aparecen en la tabla Especificaciones de calidad por grupo El resto de las especificaciones sobre la calidad del arroz palay, se encuentran en la tabla 1: Número de semillas perjudiciales; número de granos dañados; % de arroz rojo y % arroz de clases contrastantes. Cualquier arroz cuya calidad quede fuera del intervalo de la tabla 1, se debe considerar fuera de norma. TABLA 1. Especificaciones de calidad Arroz Grueso, Delgado y Morelos

6 6/17 Parámetros Intervalo(%) Humedad arroz verde (palay) Humedad arroz seco (palay) Impurezas (palay) 0 10 Grano verde (lechoso) (palay) 0 10 Arroces de clases contrastantes (palay) 0 2 Semillas perjudiciales (palay y blanco) Semillas/kg 0 60 Blanco total (blanco) 1/ más de Enteros (blanco) 2/ más de Granos manchados por calor (P./blanco) Granos/kg 0 4 Granos manchados y/o dañados (palay/blanco) 0 2 Arroces rojos (integral) 3/ 0 5 Yesosos (blanco) 4/ 0 4 Temperatura ( ºC) / 2/ 3/ 4/ Para el arroz del tipo morelos y delgados, no se aceptan menos de 63 % de blanco total. Para el arroz morelos y arroces delgados, no se aceptan menos del 40 % de enteros. Para el arroz del tipo morelos, no se aceptan arroces rojos. Para arroces gruesos se acepta hasta el 4 % de granos yesosos. 5.6 Parámetros base de calidad Los parámetros base para la comercialización del arroz palay son los establecidos en la tabla 2. TABLA 2.- Base de comercialización Parámetros Arroz palay (contenido en porcentaje) Materias extrañas o impurezas 2,0 2,0 2,0

7 7/17 Humedad arroz seco 14,0 14,0 14,0 Humedad arroz de campo 20,0 20,0 20,0 Blanco total/base seca 65,0 67,0 70,0 Granos enteros 5/ 39,0 45,0 50,0 Granos manchados y/o dañados 0,0 0,0 0,0 Granos manchados por calor 0,0 0,0 0,0 Granos verdes (lechoso) 2,0 2,0 0,0 Granos rojos 2,0 2,0 1,5 Granos yesosos 2,0 2,0 2,0 Granos descascarados 0,0 0,0 0,0 Semillas perjudiciales (kg.) 20,0 20,0 20,0 Arroces de clases contrastantes 0,0 0,0 0,0 5/ Para arroces gruesos los parámetros base de comercialización deben ser: Para el año ,0 %; para el año ,0 % y para el año ,0 %. 6 MUESTREO Con el fin de realizar determinaciones confiables de las diferentes características y especificaciones del grano, es necesario seguir procedimientos que permitan obtener muestras representativas del universo de grano a muestrear, que puede estar contenido en una estiba de costales, un camión, un furgón, etc. El muestreo se debe realizar posterior al pesaje de reciba conforme a los procedimientos aquí descritos, o con base a lo establecido en las normas mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2 y NMX-Z-012/3 (ver 2 Referencias). Para el efecto, se toman muestras primarias, que son aquellas obtenidas directamente de la unidad de muestreo, como pueden ser un costal o cada uno de los puntos de muestreo de un lote a granel. Si no se detectan diferencias apreciables entre las diferentes muestras primarias, éstas se mezclan para dar lugar a la muestra compuesta, la cual debe homogeneizarse y reducirse hasta un peso aproximado de un kilogramo. Si una o más de las muestras primarias presentan diferencias apreciables, la sección de la cual se obtuvo debe muestrearse como un lote aparte. 6.1 Arroz encostalado El número de muestras primarias a tomar depende del tamaño del lote, como se indica en la tabla 3.

8 8/17 TABLA 3.- Número de muestras primarias para arroz encostalado No. de costales No. de muestras primarias Hasta 10 1 por cada costal por cada 5 costales (mínimo 10) > 100 (n) n Los costales a muestrear deben seleccionarse al azar y las extracciones deben realizarse de los tercios superior, medio e inferior de cada costal seleccionado, lo cual debe conformar la muestra primaria. Deben utilizarse caladores tipo bayoneta y tomar cantidades similares de grano de cada sección del saco y de cada saco muestreado. 6.2 Arroz a granel Arroz a granel en reposo Las muestras primarias se obtienen mediante el uso de caladores de alvéolos de longitud acorde al espesor del lote de grano, de acuerdo al procedimiento siguiente: Insertar el calador ligeramente inclinado abriendo las ranuras hacia arriba, enseguida dar al calador dos o tres movimientos cortos y rápidos hacia arriba y hacia abajo para que el grano ocupe los compartimientos Retirar el calador de alvéolos y colocar su contenido en un paño de muestreo. Este procedimiento se debe repetir una vez cerca del centro de la carga, a la mitad de profundidad, y por los cuatro lados a 60 cm hacia el centro, o a cinco puntos de oro de las orillas Arroz a granel en movimiento El arroz palay a granel puede muestrearse durante su conducción en un transportador o en el momento de su descarga cuando fluye en forma continua por los orificios de salida de un camión o de un vagón. Las muestras deben tomarse en todos los orificios de salida y a intervalos regulares Número de muestras primarias Para ambos casos, el número de muestras primarias a tomar depende del tamaño del lote como se indica en la tabla 4: TABLA 4.- Número de muestras primarias para arroz a granel en movimiento

9 9/17 Tamaño del lote (kg) Número de muestras primarias Hasta ,000 1 por cada 300 kg 3,001-20,000 1 por cada 500 kg > 20,000 1 por cada 700 kg (mínimo 49) 7 EQUIPO Y MÉTODOS DE PRUEBA 7.1 Preparación de la muestra Fundamento A fin de no alterar la temperatura y el contenido de humedad del grano de arroz durante la homogeneización y división de la muestra, estas dos determinaciones se llevan a cabo previamente a dicho manejo. Puede llevarse a cabo al mismo tiempo el análisis organoléptico (ver figura 1). En el caso de los métodos de homogeneización-división mecánicos se debe evitar el daño físico al grano. MUESTRA COMPUESTA RESULTANTE DEL MUESTREO Análisis organoleptico (olor, color y aspecto) Humedad y temperatura (250 g) Homogenización y división de la muestra compuesta g de Arroz palay (muestra de trabajo en laboratorio) Impurezas

10 10/17 Arroz palay limpio Análisis selectivo (100 g) Arroz palay limpio y seco Verdes lechosos; Manchados por calor; Dañados y/o manchados por plagas; Estrellados, y Arroces de clases contrastantes. Palay seco (200 g) Pulido (125 g) Análisis de arroz blanco Blanco total; Semillas perjudiciales; Enteros, y Yesosos. Descascare (100 g) Análisis en arroz Integral (100 g) Arroces rojos FIGURA 1.- Muestra Procedimiento Se recomienda emplear equipo eléctrico o mecánico, de no contar con dicho equipo se procede a la separación manual con ayuda de una espátula. Mezcla y reducción manual: La muestra compuesta debe mezclarse uniformemente con ayuda de una espátula para concentrarla en una sola masa que debe dividirse a la mitad, una parte se descarta y la otra vuelve a dividirse a la mitad, y así sucesivamente hasta tener el peso adecuado de la muestra a analizar, misma que debe ser la muestra de trabajo. Mezcla y reducción mecánica: Los divisores mecánicos no requieren de corriente eléctrica, por gravedad dividen las muestras que pasan a través de ellos en dos porciones aproximadamente iguales y representativas de la muestra original.

11 11/17 Mezcla y reducción electromecánica (centrífugo): Este divisor hace uso de la fuerza centrífuga para mezclar y dispersar el grano. Los granos caen dentro de una tolva pasando a una pequeña aspa de hule que gira mediante un motor eléctrico. Así, los granos son arrojados por la fuerza centrífuga y caen en un área que está dividida en dos secciones iguales, de tal manera que la semilla fluye por uno y otro canal en partes iguales. En especial para estos últimos métodos de homogeneización-división hay que evitar el daño mecánico al efectuar las operaciones de mezcla y reducción de las muestras. 7.2 Temperatura Fundamento Detectar la temperatura que presenta la muestra de arroz Procedimiento Se introduce un termómetro en la muestra; la escala del termómetro debe permitir lecturas desde 10ºC hasta 100ºC Expresión de resultados Registrar la temperatura marcada en grados centígrados. 7.3 Contenido de humedad Fundamento Determinar el porcentaje de agua contenida en el grano de arroz Procedimiento Para la obtención de este factor se utiliza un determinador electrónico de humedad Expresión de los resultados El porcentaje de humedad se obtiene directamente de la lectura del aparato, o bien, ajustando la lectura en la tabla de conversión respectiva.

12 12/ Análisis organoléptico Fundamento Percibir por medio de los sentidos las características de la muestra de arroz al momento de su llegada al molino Procedimiento Vaciar toda la muestra en una charola y el laboratorista, con sus sentidos determinar si el grano presenta el color, olor y aspecto característicos del grano sano y seco Expresión de resultados Registrar la presencia de colores, olores y apariencia general que hayan resultado diferentes a los característicos del arroz. 7.5 Análisis de pureza física Determinación de impurezas en arroz palay Fundamento Separar del grano de arroz de la variedad o grupo en cuestión todas las materias extrañas como piedra, tierra, paja, granos vanos, etc Procedimiento En g de arroz palay y con ayuda de cribas, soplador, charolas, pinzas, lupa, etc., eliminar las materias extrañas al grano de arroz Expresión de resultados % de impurezas = peso de impurezas (g)/ 10 Habiendo separado las impurezas del arroz palay, tomar del arroz palay limpio resultante 100 gramos para el análisis selectivo, 500 gramos para el análisis de

13 13/17 semillas perjudiciales, 200 gramos para secado y pulido y 100 gramos para descarcare a grano integral, a fin de determinar los siguientes parámetros: 7.6 Determinaciones en arroz palay limpio Procedimiento general En 100 gramos de arroz palay limpio seleccionar manualmente con ayuda de una lente de aumento los siguientes componentes: Grano verde lechoso Fundamento Cuantificar los granos que al momento de la cosecha no alcanzaron su madurez fisiológica Expresión de resultados % de peso de grano verde lechoso = peso de grano verde lechoso (g) Granos manchados por calor Fundamento Determinar y cuantificar los granos manchados por calor Expresión de resultados % de arroz manchado por calor = peso de granos manchados (g) Granos dañados y/o manchados por insectos, hongos, etc Fundamento Cuantificar los granos dañados y/o manchados por insectos, hongos y otros patógenos.

14 14/ Expresión de resultados % de arroz dañado = peso de granos dañados (g) Arroces de clases contrastantes Fundamento Cuantificar la proporción de granos de variedades y/o grupos diferentes a la muestra Expresión de resultados % de arroz de clases contrastantes = peso de arroces de clases contrastantes (g) 7.7 Determinaciones en Arroz integral Procedimiento general Descascarar 100 g de arroz palay limpio para obtener arroz integral y determinar lo siguiente: Arroces rojos Fundamento Cuantificar la proporción de granos rojos presentes en la muestra Expresión de resultados % de arroces rojos = peso de arroces rojos (g) 7.8 Determinaciones en arroz blanco Procedimiento general Secar 200 g de arroz palay en un horno a temperatura de 35 C-40ºC, hasta alcanzar una humedad de 13 %. Una vez seco, se pesan y pulen 125 g hasta obtener el blanco total y realizar las siguientes determinaciones:

15 15/ Blanco total Fundamento Cuantificar la proporción de arroz pulido en blanco Expresión de resultados % de Blanco total = peso de blanco total X 100 / Semillas perjudiciales Fundamento Cuantificar el número de semillas perjudiciales Procedimiento Separar manualmente o con ayuda de cribas, del blanco total, las semillas perjudiciales que se encuentran mezcladas con el grano de arroz y cuya separación es difícil o imposible con el equipo de beneficio convencional, por lo que se presentan aún en el producto terminado Expresión de resultados Número de semillas perjudiciales por kilogramo = número semillas perjudiciales X Enteros Fundamento Cuantificar en forma manual o mecánica la proporción de granos enteros presentes en la muestra Expresión de resultados % de arroz entero = peso de arroz entero X 100 /125

16 16/ Granos yesosos Fundamento Cuantificar la proporción de granos yesosos Expresión de resultados % de arroz yesoso = peso de arroz yesoso X 100/125 8 BIBLIOGRAFÍA NOM-008-SCFI-1993 Sistema general de unidades de medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de octubre de Muestreo y Análisis de Granos Departamento de Conservación de Mercancías.- Almacenes Nacionales de Depósito, S.A. México. Química y Metodología del Arroz Delgado I. Laboratorios de Calidad de Arroz INIFAP - CIFAP - NEXO. - SAGAR. 9 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta norma no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración. México D. F., a LA DIRECTORA GENERAL DE NORMAS. CARMEN QUINTANILLA MADERO.

17 17/17 JADS/AFO/DLR/MRG.

18 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - CEREALES - ARROZ PALAY (Oryza sativa L.) - ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF SCFI) NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE - CEREALS - PADDY RICE (Oryza sativa L.) - SPECIFICATIONS AND TEST METHODS EN MEMORIA LIC. ANTONIO LAJUD MENCLARES DIRECTOR GENERAL DEL CONSEJO MEXICANO DEL ARROZ, A.C.

19 ( FEBRERO DEL 2000) PREFACIO En la elaboración de la presente norma mexicana participaron los siguientes empresas e instituciones: - ARROCERA SCHETTINOS HERMANOS - ASOCIACIÓN AGRÍCOLA LOCAL DE LA CHONTALPA - ASOCIACIÓN DE AGRICULTORES DEL SUR DE CAMPECHE, A.C. - COLEGIO DE POSTGRADUADOS - COMARROZ DE MORELOS - COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS, PECUARIOS Y FORESTALES - COMITÉ VERACRUZANO DE PRODUCTORES DE ARROZ, S.C. - COMPAÑÍA ARROCERA COVADONGA - CONFEDERACIÓN NACIONAL CAMPESINA (CNC) - CONSEJO MEXICANO DEL ARROZ, A.C. - CONSEJO NACIONAL AGROPECUARIO (CNA) - CONSEJO VERACRUZANO DEL ARROZ - FEDERACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE ARROZ - FIDEICOMISO CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDAD DE MÉXICO (CEDA) - GRUPO DE EMPRESAS VECRACRUZANAS, S.A. - INTERNACIONAL DE CERTIFICACIONES E INSPECCIONES, S.A. DE C.V. - MOLINO DE ARROZ CHAMPOTÓN

20 - PRODUCTORES DE ARROZ CHAMPOTÓN - PRODUCTORES DEL ESTADO DE MICHOACÁN - SPR-LOS AUDACES DE R.I. - SPR-TOLUCA, MÉXICO - SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y DESARROLLO RURAL (SAGAR) Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA); Delegación Federal del Estado de Campeche; Delegación Federal del Estado de Colima; Delegación Federal del Estado de Michoacán; Delegación Federal del Estado de Morelos; Delegación Federal del Estado de Nayarit; Delegación Federal del Estado de Tabasco; Delegación Federal del Estado de Veracruz; Dirección General de Agricultura; Dirección General de Asuntos Internacionales; Dirección General de Desarrollo Agropecuario; Dirección General de Sanidad Vegetal; Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP); Productora Nacional de Semillas (PRONASE). - SECRETARÍA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Fomento al Comercio Interior; Dirección General de Normas; Servicio Nacional de Información de Mercados (SNIM). - UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO ÍNDICE DEL CONTENIDO Número del capítulo Página 1 Objetivo y campo de aplicación 1

21 2 Referencias 1 3 Definiciones 2 4 Clasificación 5 5 Especificaciones 5 6 Muestreo 7 7 Equipo y métodos de prueba 9 8 Bibliografía 17 9 Concordancia con normas internacionales 17