RESOLUCIÓN OENO 20/2004

Transcripción

1 CARAMELO LA ASAMBLEA GENERAL, Visto el artículo 2 párrafo 2 iv del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el cual se creó la Organización Internacional de la Viña y el Vino, A propuesta de la Subcomisión de los métodos de análisis y de apreciación de los vinos, DECIDE introducir en el Codex enológico internacional, la monografía siguiente: CARAMELO N SIN: OBJETO, ORIGEN Y CAMPO DE APLICACION El caramelo se presenta bajo forma líquida o sólida de marrón oscuro a negro; no es admitido para colorear el vino stricto sensu pero puede ser utilizado como colorante para ciertos vinos de licor, bebidas espirituosas de origen vitivinícola y bebidas a base de vino. 2. DEFINICIONES CARAMELO (O CARAMELO ORDINARIO) (Clase I) (SIN: 150a) El caramelo (o caramelo ordinario) es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono constituidos por monómeros glucosa y fructosa y/o por sus polímeros (por ejemplo: almíbar de glucosa, sacarosa y/o almíbar de azúcares invertidos). Para favorecer la caramelización, se pueden utilizar ácidos, bases y sales, con la excepción de los compuestos amoniacales. CARAMELO DE SULFITO CAUSTICO (Clase II) (SIN: 150b) El caramelo de sulfito cáustico es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos sulfitados (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio e hidrógenosulfito de sodio); no se utiliza ningún compuesto amoniacal. CARAMELO AMONIACAL (Clase III) (SIN : 150c) El caramelo amoniacal es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o base, en presencia de compuestos de amonio (hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio y fosfato de amonio); no se utiliza ningún compuesto sulfitado. 1

2 CARAMELO AL SULFITO DE AMONIO (Clase IV) (SIN : 150d) El caramelo al sulfito de amonio es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos de sulfito de amonio (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio, hidrógenosulfito de sodio, hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de amonio, sulfito de amonio e hidrógenosulfito de amonio). 3. ETIQUETADO La concentración del producto debe ser indicada en la etiqueta, incluso en caso de mezcla, así como las condiciones de conservación. 4. ENSAYOS 4.1 Intensidad de la coloración La intensidad de la coloración es definida como la absorbancia de una solución de caramelo en agua al 0,1 p. 100 (m/v) medida en una cubeta de 1 cm de recorrido óptico a una longitud de onda de 610 nm. 4.2 Nitrógeno total A partir de 2 g exactamente pesados de caramelo aplicar el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional. 4.3 Preparación de la solución para el ensayo Poner 2 g de caramelo en una cápsula; dejar en la estufa a 105 C durante 4 horas luego incinerar con precaución, sin exceder los 550 C. Recoger las cenizas con 10 ml de ácido clorhídrico diluido al 10 p. 100 (R). Calentar ligeramente y transvasar en un matraz aforado de 50 ml lavando la cápsula con agua y completar hasta el enrase. 4.4 Metales pesados A 10 ml de la solución para el ensayo preparada según el punto 4.3, añadir 2 ml de solución tampón H 3,5 (R) y 1,2 ml de reactivo a la tiocetamida (R). Si aparece una coloración marrón, debe ser inferior a la que tiene el testigo preparado como se indica en el Capítulo II del Codex enológico internacional. 4.5 En la solución para el ensayo preparada según el punto 4.3, determinar el plomo según el método que figura en el Capítulo II del Codex enológico internacional. 4.6 Determinar el mercurio según el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional. 2

3 4.7 En la solución para el ensayo preparada según el punto 4.3, determinar el cadmio según el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional. 4.8 En la solución para el ensayo preparada según el punto 4.3, determinar el arsénico según el método descrito en el Capítulo II del Codex enológico internacional. 4.9 Materia colorante retenida por DEAE celulosa 4.10 Materia colorante retenida por fosforilcelulosa Metilimidazol specifications, FAO Food and Nutrition Paper 52 Add Acetil-4-tetrahidroxibutilimidazol 4.13 Azufre total 4.14 Dióxido de azufre El método utilizado es el que figura en el Compendio de los métodos internacionales de análisis de los vinos y de los mostos de la O.I.V. 5. ESPECIFICACIONES PARTICULARES 5.1 Caramelo Ordinario Materia colorante retenida por DEAE celulosa de 50 % Materia colorante retenida por fosforilcelulosa de 50 % Intensidad de la coloración 0,01-0,12 Nitrógeno total de 0,1 % Azufre total de 0,3 % Metales pesados (expresados en Pb) 3

4 5.2 Caramelo de sulfito cáustico Materia colorante retenida por DEAE celulosa de 50 % Intensidad de la coloración 0,06-0,10 Nitrógeno total de 0,2 % ( 1 ) Dióxido de azufre total de 0,2 % ( 1 ) Azufre total 1,3-2,5% ( 1 ) Azufre retenido por DEAE celulosa de 40 % Porcentaje de densidad óptica de la coloración Retenida por DEAE celulosa Relación de los DO 280/560 Superior à 50 Metales pesados (expresados en Pb) relación a un producto que tenga una intensidad de coloración de 0,1 unidad de absorción. 5.3 Caramelo amoniacal Materia colorante retenida por DEAE celulosa de 50 % Materia colorante retenida por fosforilcelulosa de 50 % Intensidad de la coloración 0,08-0,36 Nitrógeno amoniacal de 0,4 % ( 1 ) 4-Metilimidazol de 250 mg/kg ( 1 ) 2-Acetil -4-tetrahidroxibutilimidazol de 10 mg/kg ( 1 ) Azufre total de 0,3 % ( 1 ) Nitrógeno total 1,3-6,8 % ( 1 ) Porcentaje de densidad óptica de la coloración retenida por fosforilcelulosa 3-35 Metales pesados (expresados en plomo) relación a un producto que tenga una intensidad de coloración de 0;1 unidad de absorción. 5.4 Caramelo al sulfito de amonio Materia colorante retenida por DEAE celulosa de 50 % Intensidad de la coloración 0,10-0,60 Nitrógeno amoniacal de 0,6 % ( 1 ) Dióxido de azufre de 0,5 % ( 1 ) 4-Metilimidazol de 250 mg/kg ( 1 ) Nitrógeno total 0,5-7,5% ( 1 ) Azufre total 1,4-10,0 % ( 1 ) 4

5 Relación nitrógeno/azufre del precipitado por el alcohol 0,7-2,7 Relación de los DO del precipitado por el alcohol ( 2 ) 8-14 Relación de los DO 280/560 de 50 ( 2 ) Metales pesados (expresados en plomo) relación a un producto con una intensidad de coloración de 0,1 unidad de absorción. ( 2 ) La relación de las densidades ópticas del precipitado por el alcohol es definido como la densidad óptica del precipitado a 280 nm dividido por la densidad óptica a 560 nm (en una cubeta de 1 cm). 6. CONSERVACION El caramelo debe conservarse en un recipiente cerrado. 7. REFERENCIAS Directive 95/45/CE Journal officiel des Communautés européennes, L 226, 22 septembre Compendium of food additives specifications, Addendum 8, FAO Food and Nutrition Paper 52. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) ISBN