Soluciones en higienización: alternativas saludables al

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Carolina Navarrete Rodríguez
hace 6 años
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1 Soluciones en higienización: alternativas saludables al cloro RETO TECNOLÓGICO A DEBATE Alimentaria 2016

) Aguas de proceso (acondicionamiento MP, transporte de productos, tratamientos térmicos, etc.

2 Soluciones en higienización: alternativas saludables al cloro Aguas de limpieza y desinfección (máquinas, equipos, herramientas, mesas, paredes y suelos, etc.) Aguas de proceso (acondicionamiento MP, transporte de productos, tratamientos térmicos, etc.) Aguas sanitarias (duchas, aseos, lavabos, etc.) Aguas de servicio (aguas de refrigeración, calderas, intercambiadores, etc.)

3 Soluciones en higienización: alternativas saludables al cloro Por qué lavamos los productos frescos? -Para eliminar restos de suciedad (tierra, hojas, etc.) y plaguicidas -Para enfriar el material vegetal -Para reducir la carga microbiana inicial -Para hacerlo más seguro??

4 Cuál es el objetivo de los agentes higienizantes? Aumentar la seguridad y la vida útil de los productos Fuente: Allendeet al. Postharvest Biology and Technology 49 (2008) Fuente: Ölmez yakbaş, Optimization of ozone treatment of fresh-cut green leaf lettuce. J Food Eng., 90, Resultados muy variables: -Dosis -Tiempo de contacto -Ratio volumen agua/producto -Forma de incorporación del desinfectante -Calidad del agua (contenido en materia orgánica) -Etc.

5 Cuál es el objetivo de los agentes higienizantes? Descontaminar el agua de lavado, evitando el riesgo de contaminación cruzada ya que, el agua, es un medio excelente para la dispersión y la difusión de los microorganismos

6 Por qué hay necesidad de búsqueda de soluciones alternativas al cloro? Sabemos que. el cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimentaria por ser uno de los higienizantes más efectivos, económicos y de fácil aplicación. Sin embargo, en la actualidad existe una tendencia a prescindir del cloro debido a diversos problemas asociados a su uso: Riesgos para la salud (THMs, debido a la reacción del cloro con la mat. orgánica del agua) Riesgos medioambientales (asociados al vertido de aguas) Alertas alimentarias por presencia de cloratos y percloratos en alimentos

7 Por qué hay necesidad de búsqueda de soluciones alternativas al cloro? Presencia de cloratos y percloratos Procedencia incierta: Fuentes ambientales Uso no autorizado de herbicidas en base a cloratos Absorción directa por las plantas desde suelos en los que se han acumulado como derivación del uso anterior de herbicidas o fertilizantes de origen animal Como subproducto de la utilización del cloro y derivados en el lavado y desinfección de frutas y hortalizas

8 Por qué hay necesidad de búsqueda de soluciones alternativas al cloro?

9 Cuál es el panorama legislativo? FUENTE: AECOSAN (2015)

10 Soluciones en higienización: alternativas saludables al cloro Cuál es el mejor higienizante alternativo? Ozono? Dióxido de cloro? Ácido peroxiacético? Peróxido de hidrógeno? Agua electrolizada? Ácidos orgánicos? Luz UV-C?

Proyecto RESFOOD CNTA ha trabajado durante 3 años en el proyecto europeo RESFOOD en el sector de la IV Gama (www.resfood.

the improvement of the fresh vegetables washing step on two areas: on the one hand, to the selection of the optimal chemical agent (alternative to chlorine) to avoid the risk of cross-contamination

11 Proyecto RESFOOD CNTA ha trabajado durante 3 años en el proyecto europeo RESFOOD en el sector de la IV Gama ( This project has received funding from the European Union's Seventh Programme for research, technological development and demonstration under grant agreement No In WP5, work was focused on the improvement of the fresh vegetables washing step on two areas: on the one hand, to the selection of the optimal chemical agent (alternative to chlorine) to avoid the risk of cross-contamination and on the other hand, to the development of washing equipment contributing to higher washing efficiency and more effective use of water. The results were tested and demonstrated in WP8 with a pilot test. The pilot test was performed under real conditions in the facilities of Vega Mayor industry, which is one of the major companies of fresh-cut processing and it is located in the south of Navarre (Spain). Acceso publicaciones de carácter público:

12 Proyecto RESFOOD Ozono_ EUROZON O3 Al reaccionar se descompone en oxígeno y agua No genera subproductos (tales como THMs) Tiempos de contacto pequeños Elevada inversión inicial Requiere generación in-situ Se pueden formar SPDs en presencia de bromo. Elevada volatilidad (riesgos para la salud) Su efectividad se ve altamente afectada por la materia orgánica presente en el agua Limitada solubilidad en agua ( solubilidad a temperatura)

13 Proyecto RESFOOD Dióxido de cloro (ClO 2 ) _ CLODOS PURO Su eficacia depende menos del ph y del contenido en materia orgánica Tratamiento de fácil aplicación. No se necesitan generadores De fácil manejo (almacenamiento, transporte, etc.) No altera las propiedades sensoriales del producto No produce la formación de productos de reacción indeseados como los THMs. Los principales productos de reacción frente a la materia orgánica son cloritos y cloratos (EFSA Journal 2015;13(6) Risks for public health related to the presence of chlorate in food). Elevada volatilidad Elevado coste (cuando se compara con el cloro) Riesgos de seguridad: concentración de ClO 2 en el aire (adecuada renovación)

14 Proyecto RESFOOD Ácido peroxiacético _ CITROCIDE PLUS Baja dependencia del ph Inocuidad de sus productos de reacción tras la descomposición (ácido acético, agua y oxígeno) Tratamiento de fácil aplicación Tiempos de contacto cortos No altera las propiedades sensoriales del producto No produce formación de compuestos halogenados Aumento del contenido en materia orgánica en el agua de procesado (debido al ácido acético) Elevado coste (cuando se compara con el cloro)

15 GRACIAS por tu tiempo y atención

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