Aspectos de Calidad y Secado. Seminario Final Proyecto FDI Oregano y Romero San Felipe, 22 de Noviembre de Nicolás Troncoso M.

Transcripción

1 Aspectos de Calidad y Secado Seminario Final Proyecto FDI Oregano y Romero San Felipe, 22 de Noviembre de 2005 Nicolás Troncoso M. Temario Parte 1: Aspectos de Calidad Parte 2: Secado

2 Parte 1: Aspectos de Calidad Parte 2: Secado Aspectos de Calidad Definición de calidades tradicionales OREGANO Calidad Arica Producción de mayor precio (supuestamente) Calidad Europa Cosecha zona central de buena calidad Color verde, aroma intenso Calidad Sudamérica Producción zona central de segunda Color café, producciones de temporadas anteriores Producción dispareja, mezcla con producción peruana

3 Estándares Internacionales ISO (Organización Internacional de Estandarización) Norma Internacional para Orégano Seco Norma ISO para Orégano Orégano Seco (ISO 7925: 1999) Hojas enteras o picadas de Origanum vulgare Autenticidad de la especie Parte correcta de planta que se utiliza Especificaciones Determinación del contenido de materia extraña Determinación de ceniza total Determinación de ceniza insoluble en ácido

4 Norma ISO para Orégano Orégano Seco (ISO 7925: 1999) Especificaciones Inspección Orégano posee olor característico, fuerte y aromático, fragante; sabor amargo y pungente. Muestreo y preparación de muestras Es fundamental que las muestras sean representativas de la producción entera. Preparación de la muestra para análisis Norma ISO para Orégano Orégano Seco (ISO 7925: 1999) Especificaciones Determinación de suciedad Limpio de insectos, malezas, hongos, otros restos. Contenido de materia extraña Máx. 1% del peso Contenido de Humedad Máx. 12% Contenido de aceites esenciales Mín. 1,5% Determinación de ceniza total Máx. 10% Determinación de ceniza insoluble en ácido Máx. 2%

5 Norma ISO para Orégano Orégano Seco (ISO 7925: 1999) Etiquetado Nombre del producto: OREGANO ENTERO Marca comercial Nombre y dirección del productor (o distribuidor) Código o número de lote Peso Neto (Kg) País de Origen Otros datos solicitados por el comprador Indicar tratamientos del producto (fumigación, etc.) Normas USDA para especias Requerimientos analíticos OREGANO ROMERO Humedad Máx. 11% Max. 9% Aceites Esenciales Min. 2,0% Min. 1% Ceniza Total Máx. 9,5% Máx. 9% Cenizas insol. en ácido Máx. -- Máx. 1% Análisis Microbiológico: NEGATVO *** Oportunidad y requerimiento con tratado de libre Comercio con EE.UU.

6 Requerimientos especiales COLOR Especialmente para orégano que sea verde. Orientado a uso como aliño (España, otros Europa) Control residuos especiales Contenido de metales pesados. Garantía de ausencia de partículas metálicas Requerimientos especiales Solicitudes según normas específicas: Farmacopeas Asociaciones de productores o consumidores (p.e. estándares ASTA en EE.UU.) Contenido de compuestos químicos Antioxidantes fenólicos en romero (EE.UU., Europa) Aceites esenciales en orégano o romero (Varios)

7 Requerimientos especiales Ficha Técnica Producto OREGANO (Origanum vulgare) Marca EL HUERTO Lote #08-ene2004/JPerez Origen CHILE Cosecha ene Tipo Producto Orégano entero Color Verde a café claro Olor Pungente, carac. Humedad 8% Materia Extraña 2% máximo Tallos 5% máximo Aceites Esenciales 1,5 ml /100g Antioxidantes 2,2% Ceniza 5% máximo Suciedad 1% máximo Microbiológico Negativo Residuo metales pesados Bajo límite Residuo pesticidas Negativo Especificaciones para Orégano Mínimas Autenticidad de la especie y parte usada. Color y aroma. Límite de palos y materia extraña. Máximo contenido de polvo Que cumpla con los requerimientos fitosanitarios del SAG de exportación Otras Normas ISO (Internacional Standard Organization) Requerimientos específicos de clientes:: - Color verde. - Contenido o composición de la esencia. - Contenido máximo de tallos y suciedad. - Análisis específicos: - Metales pesados; Microbiológico - Residuos de pesticidas - Restos metálicos en el producto final - Análisis de residuos radioactivos Ejemplo certificado para Suiza CERTIFICATE of ANALYSIS OREGANO (Origanum vulgare L.) Producer: xxx Origin: CHILE Lot: Ov-01-SCC12/03 Date: March 15, 2004 Quality Control by ITEM General Description Aparience Odor SPECIFICATION Leaves, green to green brownie Characteristic, intense Analysis ISO 7925:1999(E) specification! 2,65 ml / 100 g d.s. Essential Oil (1) Misture (2) 8,8 % < 0,9ppm Heavy Metals Acid insoluble ash (3) 1,7 % Microbiological assay RAM: 3,28x10 3 ufc/g Salmonella: Negativa NOTES: (1) ISO 6571:1984 (E) (2) Infrared Moisture analyzer, SARTORIUS MA-30 (3) ISO 930:1997 (E) Indications Crop Packing Chile central 12,5 Kg paper bags Responsible: Nicolás Troncoso M. Date:

8 Ejemplo muestra mercado local Producción artesanal de hierbas de alta calidad en la IX Región Asistencia Técnica del proyecto a Comunidad Mapuche Parte 1: Aspectos de Calidad Parte 2: Secado

9 Secado como post cosecha Post cosecha Traslado y acopio material fresco Secado Selección (trilla y selección) Envasado SEGURIDAD en la post cosecha Seguridad alimentaria:! Higiene en toda la cadena de producción.! Lugares limpio, sin contacto con la tierra, etc.! Higiene del personal.! Protección de roedores y otros animales contaminantes.! Cuidado especial contra el agua y la humedad.! Atención al lugar de acopio de productos en etapas intermedias del proceso.

10 Secado Proceso mediante el cual se remueve la humedad del producto fresco. Remoción del contenido inicial de agua (50% a 70%) hasta el valor de equilibrio, 10%. Condiciones claves: menor tiempo posible, mejores condiciones de protección de la calidad y del producto. Puede ocurrir en forma asociada al acopio del producto. Tiene que ser un proceso que cuide la higiene y seguridad del producto. Secado

11 Secado Fases del Proceso Fase 1: "estabilización", las condiciones de la superficie del sólido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporción despreciable del total tiempo total de secado. Fase 2: "período de velocidad constante", la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida debido al movimiento del agua desde el interior del hasta la superficie, esto ocurre a la misma velocidad que la de la evaporación en la superficie. Fase 3: "período de velocidad decreciente", la superficie del sólido comienza a desecarse porque el agua que aun se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la superficie del sólido. Temperatura Crítica: Es la temperatura máxima a que se debe exponer el producto durante el secado. Para hierbas, en general es entre 35 y 45 C. Secado Es la principal operación para hierbas deshidratadas. Corresponde a un punto crítico en cualquier proceso que la requiera (HACCP). Siempre es factible de controlar, mejorar y hacer más eficiente. Resultado incide directamente en la calidad del producto final, por ende, en el precio. Existen distintas alternativas o estrategias. Distintos niveles de inversión, gasto, productividad y velocidad.

12 Aspectos para un buen secado Existe un rango de temperatura para cada producto. Duración y condiciones del proceso pueden ser limitantes. El que seca es el aire, no la temperatura. Evitar secado directo al sol. Utilizar aire seco, con baja humedad relativa. Renovación permanente del aire que rodea el producto a secar. Control eventual del aire de secado. Ingresar producto los más seco posible. Lugar limpio, sin agua y evitar polvo o suciedad. Aspectos para un buen secado Aire Seco: 1.-Aire con un bajo contenido de agua. 2.-El aire a una temperatura dada es capaz de contener una cantidad definida de agua, 100% de H. 3.-La Humedad Relativa del Aire, Hr, corresponde a la proporción de agua que tienen ese aire a esa temperatura, en relación al máximo posible. 4.-En general se acepta que aire hasta 50% o 60% de Hr es un aire adecuado para secar. 5.-Al elevar la temperatura de una aire dado, se diminuye su Hr, es decir, es capaz de contener más agua.

13 Aspectos para un buen secado Humedad del Aire durante el Día 100 % 80 % Humedad relativa bajo 50% H relativa 60 % 40 % 20 % 0 % Hora Ventana con aire adecuado para secado, sobre 12 horas promedio entre diciembre y Febrero, Putaendo - IV Región Aspectos energéticos Se recomienda aprovechar y utilizar el viento. Uso de ventiladores en forma complementaria o única. Posibilidad de usar la radiación solar para elevar la temperatura. Evaluar uso de combustibles para calentar el aire. Distintas zonas geográficas o distintas escalas producción implican Estrategias diferentes.

14 Tipos de secado Secado directo al sol: perdida de color, secado disparejo, peligro de problemas por medioambiente y contaminación Tipos de secado Secado natural a la sombra: secados de tipo natural a la sombra

15 Tipos de secado Secado natural a la sombra: secaderos que aprovechan la energía solar, en sistema de bandejas o túneles Tipos de secado Secado en cabinas: el sistema de secado requiere de aire que se ha calentado previamente (distintas alternativas y tipos energía).

16 Tipos de secado Secadero de túnel contracorriente. Secadero de túnel concurrente. Secadero de flujo transversal Secado en túneles: sistemas complejos para productos con mayor grado de dificultad para secar, o de descomposición acelerada. Estrategia de secado Establecer la estrategia de secado. Condiciones, procedimientos, capacitación interna, registro de datos y control del proceso. Uso del viento: Secaderos abiertos (con malla de sombra), donde el viento sea quien renueve el aire de secado en forma constante y gratis. Ordenar el producto con máxima superficie expuesta al aire fresco. Uso de bandejas o camillas para lograr incidencia frontal, superior e inferior con el aire secante. Aprovechamiento de la radiación solar, (en forma indirecta): Captadores solares de color negro. Plásticos sobre o bajo malla de sombra para lograr un aumento de la temperatura dentro del recinto, aprovechando el efecto invernadero. Distintas zonas geográficas o distintas escalas producción implican Estrategias diferentes.

17 Estrategia de secado Secado natural a la sombra: pilas sobre mallas para aumentar la acción del aire seco Estrategia de secado Secado natural a la sombra: secadero de túnel con malla de sombra 80% y ubicado en el sentido del viento; uso de bandejas.

18 Estrategia de secado Secado natural a en bodega: bandejas de madera con malla plástica, secado en bodega cerca de Valencia, España. Condiciones climáticas similares a la IV Región y V Región Cordillera. Estrategia de secado Secado Solar: Alternativa moderna más sofisticada (tipo natural por el aprovechamiento energético, y en cabinas por la forma de procesar el material) Sistema simplificado de la Universidad de Hohenheim, aprovecha techumbres de construcciones rurales comunes (Fotos de Stutgart, Alemania)

19 Estrategia de secado Secado Solar: maqueta de sistema complejo diseñado en la Universidad de Hohenheim, Alemania (existen unidades en Chile, en Villarrica). Estrategia de secado Acción del sol y la humedad: comparación de proceso de secado en una parva sobre camilla a la sombra, v/s convencional sobre el potrero por 3 días.

20 Estrategia de secado Acción del sol y la humedad: comparación de orégano secado en una parva sobre camilla a la sombra, v/s secado convencional sobre el potrero por 3 días. Secado solar moderno Cubierta de Policarbonato Estructura metálica que colecta la energía solar Flujo de aire Principio del colector solar de techo: la radiación solar (UV y visible) traspasa la cubierta transparente, e incide en una superficie metálica oscura, emitiendo radiación térmica que se acumula y sirve para calentar el flujo de aire

21 Secado solar moderno Secado Solar: Sistema simplificado de la Universidad de Hohenheim, aprovecha techumbres de construcciones rurales comunes (Fotos de Stutgart, Alemania) Secado solar moderno Secado Solar: Selección y planificación para aprovechamiento de estructuras rurales antiguas para habilitar un secado tipo Hohenheim.

22 Implementación secador Secado Solar: Habilitación estructura antigua para secador solar. Implementación secador Secado Solar: Construcción rural adaptada con sistema alemán

23 Muchas Gracias! Aspectos de Calidad y Secado Seminario Final Proyecto FDI Oregano y Romero San Felipe, 22 de Noviembre de 2005 Nicolás Troncoso M.