También tiene efectos anticancerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar.

Transcripción

1 Aceite de Oliva El aceite de oliva se extrae de la aceituna. La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección: aceite 18-32%, agua 40-55%, hueso y tejidos vegetales 23-35%. Propiedades: El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, por lo que conserva todo el sabor y propiedades nutritivas del fruto del olivo. El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico. Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol malo, y incrementando las de HDL, el bueno (adecuado pues en todos los problemas cardiovasculares). Y si es aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío), es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, oponiendo resistencia a la oxidación que estos producen sobre el cuerpo humano. También tiene efectos anticancerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar. Ejerce un efecto protector y tónico de la epidermis (la piel). Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad (ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos). Es el más apropiado para nuestras necesidades. El profesor Tallarico cita: "Únicamente el aceite de oliva tiene el privilegio de poseer una composición química en cuanto a la cualidad de sus grasas, que le semeja, como gota de agua, a las grasas de la leche humana y a la trioleína contenida en los tejidos humanos". El aceite de oliva es un alimento asombroso y pura medicina natural, dice R. Dextreit, indicado para todas las enfermedades de hígado, insuficiencia hepática, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento, etc. Al inverso de las demás grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación. En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento. Una vez recolectada la oliva llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, los rabitos y barro, si es que tienen. Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido

2 pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada. La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo) Tipos de aceite de oliva: 1. Aceite de oliva virgen: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (pueden ser fino, lampante o extra). Dentro del aceite de oliva virgen extra cabría destacar también, el aceite de oliva virgen extra ecológico. 2. Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma. 3. Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado. 4. Aceite de orujo de oliva: El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3º Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Todos los aceites destacan por el elevado contenido en grasas monoinsaturadas, sobretodo ácido oléico. Entre ellos, el aceite de oliva ecológico destaca en especial por estar libre de sustancias químicas, desde que se planta el olivo hasta que de muele la aceituna. El aceite de oliva virgen extra ecológico, es el aceite de oliva llevado a su máxima calidad en todos los sentidos, tanto en el cultivo como en la esmerada elaboración, una autentica delicia gourmet para los paladares más exigentes. Es un aceite con muchas más cualidades al carecer de residuos químicos y desde el punto de vista gastronómico, su sabor ensalaza cualquier receta de cocina elaborado con el. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites de oliva ecológicos siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se hayan cultivado bajo los requisitos de la agricultura

3 ecológica, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada. El aceite de oliva virgen extra ecológico, se obtiene en una almazara autorizada para elaborar aceite ecológico y debe provenir de aceitunas cultivadas sin emplear ni productos fitosanitarios químicos de síntesis ni abonos químicos y utilizando otras técnicas de cultivo que garantizan que el aceite procedente de estas aceitunas no tiene ningún residuo de pesticida ni ningún otro componente nocivo para la salud del consumidor. Además, la aceituna que da aceite de oliva ecológico se ha cultivado con un profundo respeto al medioambiente en la finca. Para obtener un aceite de oliva virgen extra ecológico de calidad es imprescindible recolectar la fruta en el óptimo momento de maduración. Este es el envero, la mayoría de las aceitunas están cambiando el color, muy pocas son verdes y algunas ya estás maduras. Se recolectan con esmerado cuidado para no dañar las aceitunas y hay que llevarlas pronto a la almazara para que no se estropeen. El mismo día que se recolectan se muelen, de otro modo, el tiempo de almacenamiento le haría perder cualidades. En la almazara se limpia, se lava y se clasifica la aceituna según calidad y variedad. Con unos trituradores mecánicos re rompen los tejidos vegetales para poder liberar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El resultado es una pasta homogénea. La pasta se prensa en frío y libera el aceite y el agua. Bien por decantación o bien por centrifugación se obtiene el aceite de oliva virgen extra ecológico y se separa del agua. Una vez se tiene el aceite de oliva ecológico separado, hay que conservarlo en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados. No debe llegar la luz del sol, no debe haber movimientos bruscos y, la temperatura debe ser suave y constante. Sólo así se preservarán las cualidades del aceite de oliva ecológico. Casi todas las comunidades autónomas en España ejercen el control y la certificación de los productos de la agricultura ecológica mediante los Consejos o Comités de Agricultura Ecológica, que son organismos encargados de velar por el cumplimiento del Reglamento 2092/91, que garantiza que el aceite de oliva virgen extra ecológico cumple con todos los requisitos y garantias en cada uno de los procesos de su elaboración hasta llegar al consumidor. Denominaciones de origen: Alcarria (Gudalajara): conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

4 Antequera (Málaga): Muy marcados por el cultivo de la aceituna hojiblanca, su sabor es afrutado, muy suave y bajo amargor. Bajo Aragón: Aceites con gusto frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, tirando a dulce y un poco picantes. La variedad empeltre es la más utilizada. Baix Ebre-Montsià: La zona de producción comprende los terrenos ubicados en las comarcas de Baix Ebre y Montsià, ambas pertenecientes a la provincia de Tarragona. Baena (Córdoba): Un tipo de aceite frutado intenso y almendrado amargo, y otro tipo frutado maduro. Picuda es la variedad principal. Campiñas de Jaén: Ocupa justo el centro de la mitad sur de la península ibérica., en la provincia de Jaén. Campo de Calatrava: La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en el sur de Castilla-La Mancha, ocupando la zona central de la provincia de Ciudad Real. Campo de Montiel: Presentan intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedades Cornicabra y Picual, y en menor medida, manzana, almendra, propios de otras variedades. Comunitat Valenciana: El aceite está encuadrado entre los de mayor gama y variabilidad aromática, destacando los aromas afrutados de aceitunas verdes, y de otras frutas, como almendra, plátano, hierba verde, etc. Empordà: El aceite presenta unas características comunes que se pueden sintetizar en una elevada intensidad del atributo frutado, que nos indica un aroma intenso del aroma característico de la aceituna. Estepa: De sabor a fruta madura, son aceites suaves que van desde los ligeramente amargos a los ligeramente dulces. La variedad hojiblanca es la más cultivada. Gata-Hurdes: Zonas de sierra del norte de la Provincia de Cáceres, en la Comunidad Autónoma de Extremadura, oeste de España. Les Garrigues (Catalunya): Los frutados sabor almendrado amargo y los dulces sabor dulce. Variedades principales, verdiell y arbequina. Lucena: La zona geográfica que comprende la Denominación de Origen "Lucena" está situada al sur de la provincia de Córdoba y comprende 10 municipios de esta provincia. Madrid: La zona de producción geográfica e histórica homogénea de olivar, para un total de 97 municipios.

5 Mallorca: El perfil sensorial del aceite de Mallorca tiene unas características claramente diferenciadas. Se distinguen dos tipos de aceite: frutado y dulce. Monterrubio: Es un aceite de color amarillo verdoso, de gran estabilidad, sabor afrutado, aromático, almendrado y ligeramente amargo y picante. Montes de Alcaraz: Aceite de oliva virgen extra que procede del fruto del olivo de la especie Olea Europea L., a partir de las distintas variedades de olivo existentes en la zona: Picual. Montes de Granada: Con una producción mayormente de la variedad picual, con un aroma suave y sabor que va desde ligeramente dulce a ligeramente amargo. Montes de Toledo: Aceites de aromas frutados y delicados sabores almendrados. Variedad, cornicabra. Montoro: Aceite de Oliva DOP Montoro-Adamuz es un aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europaea) de las variedades siguientes: Picual (Nevadillo Blanco), Nevadillo Negro, Lechín, Picudo y Carrasqueño. Navarra: se elabora con aceituna de vuelo de los olivares inscritos, con al menos un 90% de las variedades Arroniz (autoctona), Arbequina o Empeltre, pudiendose admitir hasta un 10% de otras variedades. Poniente de Granada: De sabor a fruta madura, de sabor ligeramente picante y amargo a dulce. Hojiblanca, lucio, picudo y picual son las más utilizadas. Priego de Córdoba: Aceites de aroma frutado intenso a hierba fragante, manzana y almendra, un poco amargos y con ligero picante al final. Rioja: Producto obtenido a partir del fruto del olivo por métodos o procedimientos exclusivamente mecánicos, incluida la presión, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, con un sabor irreprochable. Sierra de Cádiz: La variedad más importante es la lechín. De aroma afrutado e intenso y sabor ligeramente picante. Sierra de Cazorla: Aceites de intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (heno), sabor a fruto fresco (manzana, almendra, higuera) ligero en su amargor y picor. Casi toda la producción procede de la variedad picual. Sierra del Segura: Aceites equilibrados en sabores y aromas en su madurez. Variedad principal, picual.

6 Sierra Mágina (Jaén): Aceites de aroma fragante, sabor muy frutado y ligeramente amargos. Variedad casi exclusiva picual. Siurana (Catalunya): Los frutados tienen sabor ligeramente almendrado, procedente de las variedades arbequina, royal y morrut. Terra Alta: Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto de Olea europea L., de la variedad principal Empeltre o la mezcla de la variedad Empeltre y las variedades secundarias Arbequina, Morruda y Farga.