EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA TEXTURA DE QUESOS CANARIOS AHUMADOS CON DIFERENTES MATERIALES

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1 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA TEXTURA DE QUESOS CANARIOS AHUMADOS CON DIFERENTES MATERIALES SENSORIAL TEXTURE IN CANARIAN CHEESES SMOKED WITH DIFFERENT PRODUCTS Fresno, M.*, S. Álvarez, V. Rodríguez y M.E. Ruiz Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. España. *Correspondencia: mfresno@icia.es PALABRAS CLAVE ADICIONALES Queso artesano canario. Leche de cabra. Ahumado tradicional. Análisis sensorial. ADDITIONAL KEYWORDS Canarian hand-made cheeses. Goat milk. Traditional smoking. Sensory analysis. RESUMEN Se analiza el efecto del material y el momento de ahumado (quesos con y 1 días de maduración) en el perfil de textura sensorial de los quesos. Se utilizaron quesos elaborados con leche de cabra Palmera siguiendo las pautas tradicionales. Los quesos se ahumaron con seis materiales diferentes, los cuatro autorizados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero y los dos más comúnmente utilizados en la isla de La Gomera. Se determinó el perfil de textura de los quesos mediante análisis sensorial. El efecto del material empleado en el proceso de ahumado fue significativo en todos los parámetros que definen la textura, exceptuando la humedad y la rugosidad superficial. La firmeza, la friabilidad, la microestructura y la valoración de la textura fueron los únicos aspectos que no se vieron afectados por la maduración de los quesos en el momento de ahumado SUMMARY In this experiment was analyzed the effect of two factors: smoking material and days of ripening of cheeses at smoking day (cheeses with and 1 days of aging) on sensory texture profile. Cheeses were made with raw goat's milk according traditional hand-made cheeses practices. To produce the smoke six different materials were used: allowed by the DOP Palmero cheeses and commonly used in Gomero cheeses. All texture parameters, except roughness and superficial moisture were affected by smoking material. Firmness, friability, granulosity and texture preference were not affected by the ripening of cheeses in the day of smoking. INTRODUCCIÓN Los quesos elaborados de forma artesana, muchas veces a partir de leche de razas locales, tienen grandes dificultades para convivir en los mercados cada vez más copados por productos estándar a precios más competitivos. Una de las formas de poder subsistir es presentar unas caracterís- Arch. Zootec. 56 (Sup. 1):

2 FRESNO, ÁLVAREZ, RODRÍGUEZ Y RUIZ ticas perfectamente diferenciadas que sean apreciadas por los consumidores. De los quesos producidos en Canarias un porcentaje significativo se somete al proceso de ahumado. Esta técnica, en principio, se utilizaba como medida de conservación, pero actualmente se sigue realizando porque confiere a los quesos características organolépticas peculiares y muy apreciadas por el consumidor. Con el objetivo de contribuir a una mejor definición de los quesos canarios ahumados, en este trabajo se realiza un estudio del efecto que el ahumado tiene en las características de textura instrumental de los mismos. MATERIAL Y MÉTODOS Los quesos se elaboraron con leche de cabra Palmera siguiendo el método tradicional de las islas. Se ahumaron, sobre una rejilla de madera, en un bidón metálico al aire libre simulando el proceso tradicional que utilizan los ganaderos y que le confiere a los quesos un aspecto de ahumado a bandas (Fresno et al., ). Se utilizaron los materiales autorizados por la DOP Queso Palmero: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis) y los empleados en el queso gomero: jara (Cistus spp.) y brezo (Erica arborea) (Fresno et al., a). Se consideraron dos momentos de ahumado en función de la maduración de los quesos: quesos de días y quesos de 1 días. Los análisis se realizaron en el tiempo medio de consumo habitual a los días. Para cada factor y nivel se elaboraron quesos. El análisis sensorial descriptivo fue realizado por un grupo de 7 catadores entrenados usando el método del consenso en la evaluación de la textura de los quesos (Lavanchy et al., 1999) utilizando para los parámetros de textura al tacto (rugosidad y humedad superficial y elasticidad) una escala del 1 al 5 y para las propiedades de textura en boca (firmeza, friabilidad, adherencia, solubilidad, humedad en boca y microestructura) una escala del 1 al 7. El tratamiento estadístico se realizó con el paquete SPSS 11. obteniéndose la estadística descriptiva y los análisis de varianza de los dos factores estudiados y su interacción. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la tabla I, se presentan los valores medios obtenidos para las propiedades de la textura de los quesos. En cuanto a los parámetros analizados de la textura al tacto (figura 1), en la rugosidad superficial todos los quesos obtuvieron puntuaciones comprendidas entre 1,3 y 1,8, situándose entre lisa y fina. Los quesos ahumados en fresco resultaron más lisos mientras que los ahumados en tierno se acercaron más a los de rugosidad fina, existiendo entre estos valores diferencias significativas (p<,1). Si atendemos a la interacción entre el tiempo en el que se ahumaron y el material empleado en el ahumado, se observan diferencias en la rugosidad según el tiempo de material, aunque con una significación no muy alta (p=,). Los quesos ahumados con cáscaras de almendra y pinillo, fueron Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 76.

3 TEXTURA SENSORIAL DE QUESOS AHUMADOS los que más próximos estuvieron de la rugosidad fina y los ahumados con penca de tunera a la rugosidad lisa. Estos valores fueron muy similares a los obtenidos por Batista (3), con los quesos ahumados palmeros, aunque en este caso los más cercanos a la rugosidad fina fueron los de penca y almendra, al revés de lo que reflejan estos resultados. La humedad superficial, refleja diferencias importantes tanto desde el punto de vista del efecto de la maduración en el momento del ahumado, como si se estudia según el material empleado en el proceso. Los quesos ahumados en fresco resultaron húmedos, y los ahumados en tierno algo menos, entre moderadamente húmedos y húmedos. En relación al material empleado en el ahumado, se observaron diferencias siendo los quesos más húmedos los ahumados con brezo, jara y pencas de tunera, y los menos húmedos los de tronco de pino, cáscaras de almendra y pinillo. Los valores medios obtenidos fueron similares a los de los trabajos realizados por Batista (3) con quesos ahumados y son superiores a los del queso herreño ahumado (,5) (Fresno et al., b). Los quesos ahumados en fresco presentaron mayor elasticidad que los ahumados en tierno, coincidiendo con los resultados obtenidos por el texturómetro, aunque en todos la elasticidad fue cercana a la media. De los seis tipos de materiales empleados para ahumar, los quesos que mayor elasticidad obtuvieron fueron los ahumados con jara, brezo y pencas de tunera. Los menores fueron los ahumados con almendra, troncos de Tabla I. Evaluación de la textura según el tiempo y el material de ahumado de los quesos. (Texture evaluation attending to ripening time and smoking material). Tiempo Material de ahumado Efectos ES T M TxM Rugosidad sup 1,5 1,75 1,81 1,6 1,6 1,37 1,81 1,5,5,5 -, Humedad sup,1 3,58 3,56 ab,19 c,19 c,6 bc 3,5 a 3,87 abc,7,,, Elasticidad,35 3,58 3,75 a,33 b,33 b,8 b 3,5 a 3,6 a,1,,,6 Firmeza,79,7 3, b 1,8a 1,5 a 3,6 b 3,5 b 3,19 b,13 -,, Friabilidad,35,51,75 b 1,76 a,6 a 3,8 b,19 a,75 b,8 -,,1 Adherencia 1,99,,6 d,56 cd,33 bcd 1,79 a,6 abc 1,9 ab,8,,,6 Solubilidad,83 3,37,75 a, b, b,75 a,37 a,69 a,1,,,1 Humedad boca,69 3,97,87 b 3,79 a 3,75 a,1 a,81 b,6 b,1,, - Microestructura 1,76 1,68 1,87 b 1,3 a 1, a,5 b,6 b 1,8 b,6 -, - Val textura 5,89 5,87 5,69 a 6,7 b 6,1 b 5,9 ab 5,5 a 5,69 a,6 -,, Tiempo 1 y : ahumados en fresco y en tierno. Materiales de ahumado: 1 cáscaras de almendra, brezo, 3 jara, pencas de tunera, 5 pinillo, 6 troncos de pino. ES= error estándar; T= momento de ahumado; M= material de ahumado. sup= superficie. Val= valoración. abc dentro de la misma fila indican que pertenecen a grupos estadísticamente diferentes. Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 77.

4 FRESNO, ÁLVAREZ, RODRÍGUEZ Y RUIZ pino y pinillo, dando diferencias significativas (p<,1). Al relacionar estos resultados con los trabajos realizados con otros quesos ahumados, se observó que en los quesos palmeros (Batista, 3), los valores de elasticidad son semejantes, estando muy cercanos a los valores obtenidos teniendo en cuenta el material empleado, excepto el de pencas, que en este caso resultó más elástico. Al analizar la textura en boca, se atendió a la firmeza, la friabilidad, la adherencia y la solubilidad de los quesos (figura ). El momento de ahumar no influyó en la firmeza de los quesos. Tanto los ahumados en fresco como en tierno, dieron valores en torno a,7, que teniendo en cuenta la escala de 1 a 7, sería una firmeza inferior a la media. En contraposición, el material de ahumado sí fue significativo, siendo los quesos ahumados con jara y brezo (tipo gomero), menos firmes en comparación con el tipo palmero; estos últimos con valores entre 3 y 3,5 y los primeros entre 1,5 y 1,8. Aunque en la composición química interior de los quesos, no hubo diferencias significativas en cuanto al contenido de humedad, los resultados medios indicaron que ésta fue mayor en los quesos ahumados con materiales usados en La Gomera y según Jun et al. (3), cuanto menor este porcentaje menor firmeza tenían los quesos, coincidiendo con el resultado obtenido. Si se comparan estos resultados con otros trabajos realizados con quesos ahumados, se podría decir que los quesos ahumados gomeros son los menos firmes, seguidos de los herreños (Fresno et al., b), con valores medios de,5 y por último los ahumados con materiales autorizados por la DOP Queso Palmero, que tanto en este caso como en los trabajos de Batista (3), estaban en torno a 3. De los ahumados con cáscaras de almendra, pencas, pinillo y troncos de pino, los más firmes fueron aquellos en los que se empleó pinillo, seguidos de los de penca, tronco de pino y cáscaras de almendra respectivamente. Ligeramente diferentes a los resultados referidos por Batista (3), en los que el pinillo y el pino fueron los más firmes, seguidos de los de cáscaras de almendra y penca. Al analizar la capacidad del queso para generar trozos al masticarlo (friabilidad), se observó que no influía en el momento de ahumado, del mismo modo que ocurría con la firmeza. Aunque sí influyó el material empleado en el ahumado, siendo la friabilidad mayor en los de penca, seguidos de los de cáscaras de almendra y pino, pinillo, jara y brezo en orden descendente. Pudiéndose agrupar los tres primeros con medias en torno al,7 y los tres últimos con medias cercanas a. Todos resultaron poco friables e incluso débiles, acercándose más a los herreños (Fresno et al., b) que a los palmeros (Batista, 3). Al contrario que ocurría con la friabilidad y la firmeza, la adherencia se vio afectada por el momento en el que se ahumaron los quesos, siendo más adherentes los ahumados en tierno que los frescos. Aún así, en ambos grupos la adherencia resultó baja. Este resultado coincide con lo referido por Pereira et al. (), que admitía la existencia de una relación directa entre ambos aspectos del queso. Este parámetro, también se vio condicionado por el material empleado en el ahu- Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 78.

5 TEXTURA SENSORIAL DE QUESOS AHUMADOS mado, aunque en todos los quesos los valores estuvieron entre 1,8 y,6, los de mayor grado fueron los ahumados con cáscaras de almendras, seguidos por los de brezo, jara, pinillo, penca y troncos de pino, sucesivamente. Batista (3), obtuvo valores similares en los quesos ahumados palmeros, aunque no en el mismo orden. También fueron parecidos los resultados obtenidos con quesos herreños en el (Fresno et al., b). Cuando se analizó la facilidad de disolución de los quesos en la boca, se vio que tenía influencia el momento de ahumado, además del material empleado en el proceso. Del mismo modo que ocurría con la adherencia, los quesos ahumados en fresco, se disuelven más rápido que los ahumados en tierno. Los quesos ahumados con materiales autorizados por la DOP Queso Palmero tuvieron una solubilidad entre,37 y,7, siendo los más solubles los ahumados con cáscaras de almendra y pencas, seguidos de los de tronco de pino y pinillo. Valores ligeramente inferiores a los obtenidos por Batista (3), que se encontraban entre 3, y 3,7, aunque en este caso sí coinciden en el grado de solubilidad por materiales. Los quesos ahumados con jara y brezo resultaron más solubles, con valores próximos al. En cualquier caso, ambos tipos de queso fueron menos solubles que los herreños (6), referidos por Fresno et al. ( b). La humedad en boca de los quesos resultó intermedia, entre 3,8 y,8. Este parámetro se vio influenciado por el momento del ahumado, siendo los quesos frescos más húmedos que los ahumados en tierno, ocurriendo lo mismo que con la humedad superficial. Los valores fueron similares a los referidos por Batista (3) y por Fresno et al. ( b), en quesos ahumados palmeros y herreños respectivamente; aunque en el caso de los palmeros no siguieron el mismo orden de humedad según el material usado para ahumar. La maduración de los quesos cuan- Quesos ahumados con materiales autorizados por por la la D.O. DOP DOP del del Queso Palmero Rugosidad sup Quesos ahumados con materiales usados en la isla de La Gomera Rugosidad sup Elasticidad Humedad sup. Elasticidad Humedad sup. Cáscaras de almendra Pinillo P encas de tunera Troncos de pino Brezo Jara Figura 1. Perfiles de las propiedades de la textura al tacto. (Tactile texture properties profiles). Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 79.

6 FRESNO, ÁLVAREZ, RODRÍGUEZ Y RUIZ Quesos ahumados con materiales utilizados en la isla de La Gomera Firmeza 6 Quesos ahumados con materiales autorizados por por la la DOP D.O. del del Queso Palmero Firmeza 6 Microestructura Friabilidad Microestructura Friabilidad Humedad boca Adherencia Humedad boca Adherencia Solubilidad Solubilidad Brezo Jara Cáscaras de almendra Pinillo Pencas de tunera Troncos de pino Figura. Perfiles de las propiedades de la textura en boca de los quesos. (Mouth texture properties profiles). do se someten al humo, parece no influir en la microestructura de los mismos. No ocurre lo mismo con el material empleado, que presenta diferencias significativas. A todos los tipos de quesos, se les asignaron valores entre 1 y para la microestructura, es decir entre fina y harinosa. Aún así, pueden diferenciarse entre los quesos ahumados tipo palmero y los ahumados tipo gomero. Los primeros presentaron microestructura harinosa, coincidiendo con los estudiados por Batista (3). En orden descendente los de mayor valor fue el de pinillo, de penca, cáscaras de almendra y troncos de pino. Esta texturas harinosas coinciden con las de otros quesos de cabra o de cabra y oveja, como el queso Roccaverano producido en Italia (Patton, 3). Los quesos de texturas harinosas, en muchas ocasiones obtienen menores puntuaciones que los quesos de texturas finas (Saleem et al., 3). La microestructura de los quesos tipo gomero, está más próxima a fina que a harinosa, siendo mayor el valor en los que se ahumaron con jara que los ahumados con brezo. Para finalizar con el apartado de textura, se indica la valoración de la misma. Dada la escala con la que se valoró (de 1 a 7), se puede decir que los quesos estudiados eran de buena calidad, con valores medios en torno a 6. En este aspecto no influyó el tiempo de maduración de los quesos antes del ahumado, mientras que sí lo hizo el material empleado en el proceso. Los quesos mejor valorados fueron los ahumados con brezo y jara (en este mismo orden), seguidos por los ahumados con penca de tunera. Con valoración un poco más baja, pero en torno a 5,6, se situaron los ahumados con cáscaras de almendra, troncos de pino y pinillo, sucesivamente. La valoración Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 71.

7 TEXTURA SENSORIAL DE QUESOS AHUMADOS dada a estos quesos se asemeja a la referida para los quesos herreños ahumados (Fresno et al., b), siendo superior a la dada a los quesos palmeros ahumados (Batista, 3). En general, en todos los parámetros evaluados respecto a la textura de los quesos excepto la microestructura y la humedad en boca, se observaron diferencias significativas respecto a la interacción entre los dos factores estudiados (tiempo y material). Estas diferencias fueron muy bajas (p<,5) en la rugosidad y en la firmeza y superiores en la humedad superficial y en la elasticidad (p<,1). AGRADECIMIENTOS Para la realización de este trabajo se ha contado con la financiación del Proyecto del Plan Nacional de Alimentación CAL -75-C3-1 continuado posteriormente con la financiación del Proyecto del Gobierno de Canarias DOQUECAN, ambos con fondos FEDER. BIBLIOGRAFÍA Batista, P. 3. Estudio del efecto del ahumado sobre la calidad del queso: optimización del proceso de ahumado del queso palmero. Proyecto de Fin de Carrera. ETSIA. Universidad de La Laguna. Fresno, M., S. Álvarez, N. Darmanin, P. Batista y V. Pino.. Caracterización del proceso de ahumado del queso palmero. Alimentación, Equipos y Tecnología, 173: Fresno, M., A. Rodríguez, S. Álvarez, P. Batista, V. Pino, M. Fernández y M. Guillén. a. Preferencia de los consumidores en relación al color de los quesos palmeros debido al efecto del ahumado. ILE, 3: Fresno, M., S. Álvarez, N. Darmanin y P. Méndez. b. La industria quesera en la isla de El Hierro: pasado, presente y futuro. Alimentación, Equipos y Tecnología, 19: Jun H., J. Seok, K. Hyun, H. Kyung, C. Eun, A Jong and L. Jong. 3. Studies on the textural characteristics and the standard for cheese products. Korean J. Food. Sci. Anim. Res., 3: 7-7. Lavanchy, P., F. Berodier, M. Zannoni, Y. Nöel, C. Adamo, J. Squella y L. Herrero Guía para la evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura o semidura. INRA, Paris, Francia. Patton, D. 3. The Robiola di Roccaverano. Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, 5: Pereira, R.B., R.J. Bennet, K.McMath and M. Luckman.. Hand sensory evaluation of texture characteristics in model processed cheese analogues. J. Texture Studies, 33: Saleem, R.M., W.H. Habeeb, A.A. Ghaleb and M. Al-Shibani. 3. The used of Taiz cheese in processed cheese spread. Egyptian J. Dairy Sci., 31: Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 711.