el Naife XI EDICIÓN WORD CHEESE AWARDS LOS QUESOS CANARIOS, ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO. MEDALLAS DE ORO PARA CANARIAS.

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1 pag.2 PRESENTACIÓN. SINERGIAS EN RED POR EL DESARROLLO RURAL CANARIO. Miguel Ricarte Afonso PRESIDENTE DE AIDER GRAN CANARIA (Grupo Coordinador del Proyecto) Enero 2009 Boletín Nº 01 el Naife PUBLICACIÓN DIGITAL MENSUAL pag.4 XI EDICIÓN WORD CHEESE AWARDS LOS QUESOS CANARIOS, ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO. pag.5 22 MEDALLAS DE ORO PARA CANARIAS. pag.6,7,8 LANZAROTE. Francisco Fabelo: Nos gusta ser exquisitos con la producción y la maduración para que el producto final sea de calidad. Gustavo Palomo: A nivel internacional, va a ser un bombazo pag.9 FUERTEVENTURA. Mariano Sanz: La medalla de oro supone la consolidación del Tofio como un queso de gran calidad pag.10 GRAN CANARIA. ASOQUEGRAN obtiene el reconocimiento internacional al recibir once medallas pag.11,12 LA PALMA. La calidad de los quesos palmeros quedó reconocida en las siete medallas obtenidas pag.13 LA GOMERA. Los quesos gomeros revelan su identidad a través de su aroma y su sabor pag.13 EL HIERRO. Vaca, oveja y cabra, presentes en los quesos herreños pag.14 EL FUTURO DEL SECTOR. Esteban Alberto: El relevo generacional del sector ganadero pasa por invertir en I+D El Naife es una publicación mensual de AIDER GRAN CANARIA Consejo Editorial: Federcan Dirección: Manuel Amador Redacción: Esperanza Díaz Martín Maquetación y Diseño: Bucle Fotografías: AIDER Gran Canaria, Bucle, Esperanza Díaz XI EDICIÓN WORD CHEESE AWARDS LOS QUESOS CANARIOS, ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO. La edición 2009 de los World Cheese Awards celebrada en gran canaria, y por primera vez fuera de las islas británicas, dejó una estela de éxito para los quesos canarios, que obtuvieron un total de veintidós medallas de oro el 15% de los galardones- que se fueron para Gran Canaria (once), Fuerteventura (cinco), Lanzarote (cuatro),tenerife (una) y La Palma (una). MEDALLAS DE ORO PARA CANARIAS. Entre los cinco primeros mejores del mundo el queso duro de oveja de la bodega de la finca de uga blt de lanzarote y el queso prensado tofio pimentón curado de la sat ganaderos de fuerteventura. Europa invierte en las zonas rurales

2 PRESENTACIÓN SINERGIAS EN RED POR EL DESARROLLO RURAL CANARIO Miguel Ricarte Afonso PRESIDENTE DE AIDER GRAN CANARIA (Grupo Coordinador del Proyecto) Este Boletín electrónico es una de las acciones que forman parte del Proyecto Generando Sinergias a través del trabajo en red, que ha sido subvencionado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias. En este ambicioso proyecto de cooperación participan los Grupos de Acción Local de Canarias que aportan su valiosa experiencia, resultado del trabajo diario que realizan para lograr el objetivo, nada desdeñable e imprescindible, de incrementar el desarrollo rural del Archipiélago. Ajenos a la visión insularista, los Grupos Socios de este proyecto entienden la cooperación y la colaboración entre todos como una estrategia necesaria para mejorar el desarrollo local en cada territorio. Es la generación de sinergias, que nos une en la consecución de un objetivo superior. La idea es aprender de forma conjunta estimulando la innovación y adquiriendo destrezas que permitan mejorar la ejecución de los proyectos. El aprendizaje mutuo es uno de los principales factores de esta cooperación, y de ella se espera que se fortalezca la identidad comunitaria del mundo rural canario. También se considera necesario mantener el contacto activo con la Red Canaria de Desarrollo Rural y con La Red Española de Desarrollo Rural como elemento enriquecedor de este proyecto. La necesidad de dar coherencia a la aplicación de una estrategia de desarrollo rural a nivel regional en un territorio fragmentado -como es el conjunto de nuestras Islas- hace prioritario tener un nivel de coordinación que permita y facilite la generación de sinergias entre las distintas actuaciones que desarrollan los grupos, realizando acciones comunes que tengan un efecto multiplicador y una visualización mayor en nuestros territorios. 2

3 Los Grupos de Acción Local de Canarias que participan en este Proyecto por un desarrollo rural en red son: Asociación para el Desarrollo Rural de La Palma (ADER LA PALMA) Asociación Grupo de Desarrollo Rural Occidental (GDR OCCIDENTAL) Asociación para la Gestión del Desarrollo Rural Maxorata Verde (GDR MAXORATA) Asociación Insular de Desarrollo Rural de La Gomera (AIDER LA GOMERA) Asociación para el Desarrollo Insular de Lanzarote (ADERLAN) Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria (AIDER GC) Este proyecto persigue los siguientes objetivos concretos: Transferir conocimientos, métodos de trabajo y experiencias de las distintas Islas para aplicar una visión regional del desarrollo rural. Impulsar políticas de desarrollo sostenible a favor de la mejora del bienestar y la permanencia de la población del medio rural, garantizando la calidad del entorno y la actividad y el empleo existente en el mismo. Divulgar el potencial del medio rural canario de una forma integral (sectores poblacionales, producción agroalimentaria, turismo rural, medio ambiente, PYMES, nuevas tecnologías, cooperación ). Destacar el papel de las mujeres y los jóvenes en el medio rural de Canarias. DE ESTA COOPERACIÓN SE ESPERA QUE SE FORTALEZCA LA IDENTIDAD COMUNITARIA DEL MUNDO RURAL CANARIO Mejorar la formación de los agentes del medio rural del Archipiélago con una visión regional. Trabajar y participar en redes como fórmula de generar sinergias. Amortiguar el cambio climático. El Naife es una acción de este proyecto. Con él queremos acercar el mundo rural a cada casa para facilitar el conocimiento del trabajo inmenso que están realizando los hombres y mujeres de nuestro campo. 3

4 XI EDICIÓN WORD CHEESE AWARDS LOS QUESOS CANARIOS, ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO La edición 2009 de los World Cheese Awards celebrada en gran canaria, y por primera vez fuera de las islas británicas, dejó una estela de éxito para los quesos canarios, que obtuvieron un total de veintidós medallas de oro el 15% de los galardones- que se fueron para gran canaria (once), fuerteventura (cinco), lanzarote (cuatro), tenerife (una) y la palma (una). Especialmente relevante fue la aportación de la Finca de Uga BLT de Lanzarote (con su queso duro de oveja Bodega), y la de la Sat Ganaderos de Fuerteventura, (con el queso prensado Tofio pimentón curado), ya que ambos se colocaron entre los cinco primeros mejores quesos del mundo, de entre los 2440 que se presentaron procedentes de treinta y cuatro países (casi mil más que los que acudieron a la cita el año pasado en Dublin). Fue proclamado como el Mejor Queso del Mundo el canadiense Le Cendrillon, de la firma La Maison AlexisDe Portneuf. Le correspondió al presidente de la Sociedad Cooperativa Quesería de Arico, ganador el año pasado, entregar el premio, junto con la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, Pilar Merino, en la Cena de Gala de los World Cheese Awards 2009, celebrada la noche del 1 de octubre en el hotel Santa Catalina. ENTRE LOS CINCO PRIMEROS MEJORES DEL MUNDO EL QUESO DURO DE OVEJA DE LA BODEGA DE LA FINCA DE UGA BLT DE LANZAROTE Y EL QUESO PRENSADO TOFIO PIMENTÓN CURADO DE LA SAT GANADEROS DE FUERTEVENTURA 4

5 Nuevo certamen para las Islas Durante la Cena de Gala de los World Cheese Awards, el Presidente de The Guilt of Fine Food, Robert Farrand, anunció la creación de un nuevo certamen que, bajo el nombre de Félix García, se celebrará anualmente en el Archipiélago distinguiendo al Mejor Queso de Canarias, y que en esta primera ocasión fue otorgado al Queso Bodega, de la Finca de Uga, y cuyo autor es Francisco Fabelo, maestro quesero y veterinario. Félix García, técnico de Proexca, y fallecido recientemente, fue el valedor de la producción quesera canaria al introducirla en este certamen hace casi una década. 22 MEDALLAS DE ORO PARA CANARIAS GRAN CANARIA Queso curado mezcla Quesos Flor Valsequillo SAT. Semicurado de Cabra La Colina. Curado de Cabra Los Corralillos. Curado de Cabra Ganadería Melián. Cabra-oveja semicurado El Toscón de Tejeda. Curado de Oveja El Cortijo de Caideros. Semicurado de Cabra Arquegran. Roque Grande cabra y oveja Roque Grande José Juan Santana Martel. Queso Izuy duro pasterizado vaca y cabra Juan Suárez e Hijos SL. La Jayra leche fresca de cabra Explotación Agrícola y Ganadera Guiniguada. Queso de Tejeda maduro Quesos de Tejeda. LANZAROTE Bodega Oveja, duro Finca de Uga BTL, Lanzarote (PREMIO FELIX GARCÍA) Alegranza, semiduro Finca de Uga BTL, Lanzarote. Secreto del Majo, tierno Finca de Uga BTL, Lanzarote. Pañuelo de Uga Finca de Uga BTL, Lanzarote. FUERTEVENTURA El Tofio Curado SAT Ganaderos de Fuerteventura SL. El Tofio tierno ahumado SAT Ganaderos de Fuerteventura SL. Queso Los Adejes tierno de leche cruda CRDO Queso Majorero. Quesos Julián Díaz tierno de leche cruda CRDO Queso Majorero. Queso La Gambuesa tierno de leche cruda CRDO Queso Majorero. TENERIFE Semiahumado Benijos Cooperativa del Campo La Candelaria. LA PALMA Quesería Las Cuevas de Puntagorda, semicurado de leche de cabra CRDO Queso Palmero. 5

6 LANZAROTE Francisco Fabelo, maestro quesero de la Finca de Uga y veterinario NOS GUSTA SER EXQUISITOS CON LA PRODUCCIÓN Y LA MADURACIÓN PARA QUE EL PRODUCTO FINAL SEA DE CALIDAD En la Finca de Uga se busca la excelencia. Para ello, el maestro quesero y los técnicos se esmeran en todos los pasos de la producción, desde el confort de los animales hasta el formato final de los quesos, pasando por la alimentación, que siempre es la más adecuada para cada animal, según el lote al que pertenezca, y este, a su vez, depende de su situación en cada momento. Hablamos con Francisco Fabelo, autor de uno de los mejores quesos del mundo -el queso curado de oveja Bodega-, sobre algunos secretos que entraña la elaboración de este queso exquisito, y el éxito de su producción. -En Dublín, el año pasado, ya lo valoraron bastante bien, pero este año se ha superado. Cómo es el queso Bodega, según su autor? -Es un queso que se sale del producto típico porque es de oveja duro, distinto a los quesos de esta zona; esto le aporta el exotismo de un queso de oveja, duro, curado en Canarias, o el del gusto a frutos secos tan intenso que tiene. Quizá valoran mejor, o con más puntuación, la maduración que tiene. -Una de las características del queso Bodega son sus aromas vegetales. A qué se deben estos aromas especiales? A la época en la que pastan las ovejas. Hay que recordar que diez meses atrás hubo mucho verde en la Isla, y las ovejas hicieron bastante pastoreo, aparte del concentrado que se les proporciona en el pesebre. Esto hace que los aromas se trasladen a los quesos. Uno de los mejores quesos del mundo El curado de oveja Bodega es un queso monovarietal, puro de oveja, elaborado con leche cruda y de oveja traída de La Cumbre de Gran Canaria. El proceso es el siguiente: se coagula con cuajo animal, se corta, se moldea y se pone a madurar en una cava durante unos diez meses. En ese tiempo, hay que voltearlo, pierde humedad y concentra sus aromas propios. Al corte, su masa es amarillenta, compacta, dura y muy sellada. Es muy aromático y en boca aparecen bouquets de la familia de los vegetales, como frutos -La calidad del queso no sólo depende del tipo de animal del que se extrae la leche y de dónde pastorea; según ustedes, también influye su estado anímico. -Tenemos tres lotes de cabras y dos de ovejas. Cada una se alimenta de una forma distinta. Estos pequeños matices se distinguen gracias a unos códigos de colores con los que son etiquetados, de tal forma que en la recogida de los animales, sabemos a qué lote pertenece cada uno. Pero hay algo que es muy llamativo: los animales escuchan música. De día escuchan música más alegre, y por la noche, sólo melodías y música instrumental. Está comprobado que un animal tranquilo, que no está estresado, que no compite con otros en el pesebre o por la comida, es un animal feliz y produce mejor leche, ya que esta carece de histaminas que llegan por sangre y que han sido originadas por el stress. secos o toffee. -Sólo llevan tres años con la quesería y en tan poco tiempo, ya cuentan con este último galardón, y con todos los anteriores. -Fue muy importante estar entre los primeros cien quesos de los 2440 que se presentaron a los World Cheese Awards. Y si te dicen que estás entre los cinco primeros Es increíble. ES UN QUESO DE OVEJA, DURO, CON UN GUSTO MUY INTENSO A FRUTOS SECOS Y CON AROMAS VEGETALES 6

7 Los quesos de la Finca de Uga Desde que Francisco Fabelo es maestro quesero, ha obtenido distintos galardones, entre los que destacan cinco medallas en los World Cheese Awards 2008, seis trofeos en Agrocanarias 2009 y varias menciones dentro de los premios Cincho, avalados por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Su queso curado de oveja Bodega ha sido considerado como el mejor queso de Canarias 2009, y en esta edición de los Word Cheese Awards, sus quesos han obtenido cuatro galardones, y el de Bodega se clasificó entre los cinco mejores quesos del mundo. Así mismo, han recibido medalla de oro sus otras producciones: el Alegranza, el Secreto del Majo y el Pañuelo de Uga. Venta exclusiva El éxito depende del trabajo, el esfuerzo y de una pizquita de suerte. Cuando nos planteamos la apertura de esta pequeña industria, queríamos hacer algo diferente, y buscamos segmentar el mercado con un estrato de consumo distinto. Vendemos a comercios de delicatesen y a la alta restauración. Nos gusta que sea un queso de élite. Nacimos para hacer algo diferente. No queríamos desplazar a nadie ni entrar en competencia; sólo queríamos producir un queso de calidad garantizada. Llevamos tres años trabajando en este proyecto. Entre nuestras novedades, podemos destacar el cambio de formato: bautizamos cada producto con un nombre, y, además, vendemos la pieza entera, pequeña. Esto facilita el que la gente conozca el queso, lo valore y lo adquiera con vistas a un objetivo nuevo: el turismo, porque está constatado que la gente quiere llevarse a su país algo de gastronomía. 7

8 Las Bodegas Stratus, de la Finca de Uga, en Lanzarote, alcanzaron la Medalla de Oro con su vino Moscatel A NIVEL INTERNACIONAL, VA A SER UN BOMBAZO La Finca de Uga ha obtenido varios galardones importantes en esta edición de la World Cheese Award 2009: al primer mejor vino moscatel - Alberto González es el enólogo de las bodegas de la Finca - y a uno de los mejores quesos curados de oveja del mundo, así como otras tres medallas de oro que premiaron otros tantos quesos. Hablamos con Gustavo Palomo, sumiller de la Bodega Stratus, que obtuvo este galardón. -Este año han conseguido la medalla de oro al mejor vino moscatel. En qué ha mejorado la producción del año pasado? Con este premio se ven compensadas las horas de trabajo, pero no hemos hecho nada nuevo; hemos trabajado, como siempre, con muy buena materia prima, y ahí está el resultado. Nos sentimos muy orgullosos porque, cuántas personas pueden decir que producen el mejor vino moscatel y uno de los mejores quesos del mundo? Es un orgullo y una responsabilidad; quiero decir que no podemos bajar los baremos NOS SENTIMOS MUY ORGULLOSOS PORQUE, CUÁNTAS PERSONAS PUEDEN DECIR QUE PRODUCEN EL MEJOR VINO MOSCATEL Y UNO DE LOS MEJORES QUESOS DEL MUNDO? para poder mantener la calidad. -Ustedes tienen la política de venta directa, tanto de los vinos, como de los quesos, no es restringir el mercado? Al principio decidimos probar y lo vendimos todo. Aunque vamos orientados a una clientela determinada, nos va conociendo cada vez más gente, y hemos optado por seguir así. Podemos decir que producimos vino y queso de élite. Qué repercusiones cree que tendrá este premio a nivel internacional? Va a ser un bombazo. 8

9 FUERTEVENTURA Mariano Sanz, Experto catador y empresario, ha apostado firmemente por los quesos canarios LA MEDALLA DE ORO SUPONE LA CONSOLIDACIÓN DEL TOFIO COMO UN QUESO DE GRAN CALIDAD Soy quesero desde hace cuarenta y un años. Estoy dedicado a la promoción y venta de quesos canarios en combinación con Ganaderos de Fuerteventura, y en particular, con Alfredo Alberto, por su pundonor, que ha sido quien me ha enganchado.. Así es como se define Mariano Sanz en función de la actividad que desarrolla en la empresa Canarias Selección, de la que es su administrador, orientada a la difusión y comercialización de los quesos canarios, tanto en España como en diversas partes del mundo. -Ganaderos de Fuerteventura logró situarse entre los trece finalistas de la edición 2009 de los World Cheese Awards y consiguieron la medalla de oro al mejor queso de pasta prensada, el Tofio al pimentón curado. Qué materia prima se utiliza? -El queso de la marca Tofio que producimos se hace con leche de Lanzarote, que trasladamos en cisternas frigoríficas hasta nuestras instalaciones en Fuerteventura, donde fabricamos la gama de quesos Tofio. Dada la proximidad de Lanzarote y Fuerteventura, los quesos, en cuanto a formato y sabor, son bastante parecidos. Pero existen muchos matices diferentes entre el majorero y el de Tofio que sorprenden dada la proximidad de las Islas, el parecido en las características del territorio, e, incluso, la propia raza de cabra que, en ambos casos, es de raza majorera. - Qué les diferencia? -Los matices del de Tofio sobre el majorero se centran, fundamentalmente, en un sabor ligeramente más potente, algo más acido y con tonos menos dulces que el majorero. Esta diferencia se percibe por el público consumidor, y el hecho de estar marcada en un queso de larga curación, quizá haya sido lo que haya decidido al jurado a la hora de otorgarnos el premio. - Fabricaron este queso en concreto para el certamen? -El queso ganador es un queso de la gama curado que había en los almacenes con una maduración de unos siete meses; normalmente se encuentra en el mercado. No hicimos una fabricación especial para este evento. Es de los primeros de la campaña de Cómo cree que debe interpretarse la obtención de este premio? La medalla de oro supone la consolidación de una línea de calidad que venimos llevando, y la obtención de diferentes premios en distintas catas nos confirma que ninguno de los premios nos lo han dado por casualidad. No en vano, en los cinco concursos de cata de los mejores quesos de España que organiza el Ministerio de Agricultura cada dos años, hemos obtenido medalla de oro y nos confirman como el mejor queso de España en leche de cabra. También podemos decir que somos la única empresa que en los cinco años consecutivos ha obtenido premios. - Qué supone este premio para Ganaderos de Fuerteventura y para Canarias Selección? -Tanto este premio como los anteriores nos comprometen, de forma continuada, a la búsqueda de los mayores grados de calidad posible. QUESO DE LARGA CURACIÓN CON UN SABOR LIGERAMENTE MÁS POTENTE, ALGO MÁS ACIDO Y CON TONOS MENOS DULCES QUE EL MAJORERO 9

10 GRAN CANARIA La Asociación de Queseros de Gran Canaria apuesta por los quesos de calidad ASOQUEGRAN OBTIENE EL RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL AL RECIBIR ONCE MEDALLAS Once miembros de la Asociación de Queseros de Gran Canaria, ASOQUEGRAN, obtuvieron medallas en la cata mundial de quesos, Worl Cheese Awards Esta asociación empezó su andadura en 2008 con el asesoramiento de AIDER Gran Canaria, aglutinando a más de treinta miembros. Todos los socios pertenecen a queserías que cumplen los criterios de producción del queso artesano original. La gran mayoría tiene una producción limitada y empresas de carácter familiar. Su objetivo fundamental, según su presidenta, es conseguir que sus asociados sean conocidos y se valoren sus productos sin la intermediación, para evitar que la labor de la quesera siga desapareciendo y procurar que el reconocimiento de la calidad de los productos se lo lleve la quesera, y no la empresa que compra el queso para luego distribuirlo. La asociación tiene otro fin superior: conseguir que se cataloguen los quesos artesanos no pasteurizados, esto es, hechos con leche cruda obtenida en la misma explotación familiar. Queremos que los valoren, y que se diga cómo es el queso artesano, qué requisitos debe cumplir para que sea considerado como tal y se pueda diferenciar del que se sale de la fábrica. Estos son más baratos que aquéllos, pero los artesanos son más apreciados por su sabor, especialmente los de la zona norte, donde aún se practica la trashumancia. OBJETIVO: CONSEGUIR QUE SUS ASOCIADOS SEAN CONOCIDOS Y SE VALOREN SUS PRODUCTOS SIN LA INTERMEDIACIÓN El valor del queso artesano está en que conserva todas sus características originales al no haber sido sometido a temperaturas superiores a 40ºC, por lo que no se altera la microflora bacteriana que da, a cada queso, su sabor especial. 10

11 LA PALMA LA CALIDAD DE LOS QUESOS PALMEROS QUEDÓ RECONOCIDA EN LAS SIETE MEDALLAS OBTENIDAS La Denominación de Origen Protegida Queso Palmero acudió al Certamen World Cheese Awards con quesos de Mazo, Puntallana, Garafía, Puntagorda, Tijarafe y El Paso, repartidos en un total de veintiocho explotaciones inscritas. Los Quesos de la D.O. Queso Palmero fueron premiados en cuatro categorías diferentes: Oro para la quesería Las Cuevas en Ahumados, Oro para La Morisca en semicurados, Plata en la categoría de quesos curados en explotaciones pequeñas Las Cuevas-, dos Bronces en semicurados para Hoya de la Caldera y El Juncal, Bronce en curado para La Morisca y, por último, un Bronce para El Bejeque, en queso fresco. Estas medallas ponen de manifiesto el buen hacer de los queseros palmeros que, asesorados por nuestra organización, apuestan por un queso artesanal de calidad irrefutable, aseguró la Dirección del Consejo Regulador de la D.O.P. Destaca la visita de Bob Farrand, Presidente de la entidad organizadora, The Guilld of Fine Foods, en exclusiva al stand de D.O.P. Queso Palmero, y el interés que demostró por la producción y las características de este producto. La presidenta del Consejo Regulador, María del Rosario Fresno Baquero, le comentó acerca de la historia de la ganadería en La Palma, la peculiaridad de la cabra palmera y de la singularidad del queso palmero. Durante la visita, la Presidenta del Consejo Regulador afirmó que, desde esta institución se apuesta y se trabaja por una mejora de la producción y una expansión internacional del mercado de los quesos palmeros. SE APUESTA Y SE TRABAJA POR UNA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN Y UNA EXPANSIÓN INTERNACIONAL DEL MERCADO DE LOS QUESOS PALMEROS 11

12 LAS CUEVAS OBTIENEN MEDALLAS DE ORO Y PLATA Reconocimiento del queso palmero ahumado a nivel internacional Medalla de oro para el queso ahumado y de plata para el curado fueron otorgadas a la quesería Las Cuevas en esta edición de Word Cheese Awards. Félix Alberto Gil y Bartolina Pérez son los dueños de la finca Las Cuevas, una empresa familiar que pastorea unas 230 cabras en dos lotes de provisión continua- que pastan en un terreno amplio, de casi cuatro mil metros. Los premios de 2009 se completaron con el primer premio de Agrocanarias, con el que se valoró el queso tierno que ellos fabrican. A esto se añaden los que vienen consiguiendo desde 2007, y los que se organizan a nivel insular. Según Gil Alberto, fue la Denominación de Origen la entidad que les animó a presentar los productos que luego resultaron ganadores. El queso se hace con leche fresca procedente de los mismos animales de la finca, no pasteurizada. Pasa por diversas fases: primero es queso fresco, luego se transforma en tierno, y después de los quince días, pasa a ser semicurado. Es a los cuarenta y cinco días de su fabricación cuando ya se considera queso curado. La leche de la cabra palmera es diferente a la de las otras Islas; tiene más grasa, y, por lo tanto, mayor rendimiento. La alimentación del ganado es a base de pastoreo con forraje autóctono ( vinagrera, brezo...) según lo que haya en el campo. A esto se añade el cereal en forma de pienso. El ahumado de Las Cuevas dura unas cuatro horas, y se realiza con cáscara de almendra y tunera seca, de ahí su peculiar aroma. La obtención de estos premios internacionales en World Cheese Awards ha incrementado las ventas de los productos, y para ellos, es un gran orgullo porque se presentaron más de dos mil quesos de todo el mundo, y los nuestros obtuvieron medallas. No nos lo esperábamos. 12

13 LA IDIOSINCRASIA DE LOS PAISAJES DE LA GOMERA PASA A SUS PRODUCTOS QUESEROS Los quesos gomeros revelan su identidad a través de su aroma y su sabor Los paisajes de La Gomera se caracterizan por la enorme variedad de especies vegetales que tapizan sus barrancos, responsables, en última instancia de la gran riqueza de sabores y aromas de los quesos de la Isla. Además de su acidez y el punto de sal que les caracteriza, se aprecia en ellos el gusto a la leche de cabra y al cuajo natural. Estos quesos, normalmente pequeños, de apenas un Kilo, o Kilo y medio, se ahúman en un lugar cerrado con brezo y jara, que les proporcionan un aroma muy especial. Según los documentos de la Cata Mundial de Quesos World Cheese Awards 2009, la plenitud de calidad la tienen los quesos gomeros curados, que son recios, un poco picantes, átricos y salados, con un intenso aroma que les hace exquisitos al paladar. QUESOS, NORMALMENTE PEQUEÑOS, DE GRAN RIQUEZA DE SABORES Y AROMAS, SE AHÚMAN EN CON BREZO Y JARA VACA, OVEJA Y CABRA, PRESENTES EN LOS QUESOS HERREÑOS Los quesos herreños inconfundibles en su aroma Con leche de oveja, cabra y vaca canarias se obtienen los quesos herreños. La ganadería de esta Isla suele ser mixta, por lo que sus quesos son de mezcla, y hechos, en su mayoría, con leche pasteurizada. Su sabor es dulzón y poco ácido, y los ahumados, son, además, un poco amargos. En los que se presentan ahumados, se nota el origen de la quema, esto es, troncos de higuera y troncos secos de tunera, que le aportan su inconfundible aroma. 13

14 ENI+D El relevo generacional del sector ganadero pasa por INVERTIR En la empresa trabajamos unas setenta personas directamente, y están vinculados a nosotros unos setenta y cinco ganaderos, que son los que aportan la leche de sus animales, pero la mayoría no es gente joven. Así lo asegura Esteban Alberto, gerente de Ganaderos de Fuerteventura, e hijo del propietario de Maxorata, empresa que comercializa la marca de quesos Tofio, ganadora de una medalla de oro al mejor queso curado al pimentón en la XXI edición de los Premios World Cheese celebrada recientemente en Gran Canaria. ESTEBAN ALBERTO CONSIDERA QUE LA CONCURRENCIA A EVENTOS COMO EL DE LOS PREMIOS WORLD CHEESE AYUDA A LA RENOVACIÓN DEL SECTOR Una proporción alta de los ganaderos canarios pasa de los cincuenta años, y apenas hay gente joven que quiera dedicarse al trabajo agrícola o ganadero. Sin embargo, hay excepciones, como es el caso de Esteban Alberto Pérez, que se ha incorporado a la empresa de su padre, Alfredo Alberto, como gerente: el relevo generacional es, hoy por hoy, bastante complejo, afirma, y opina que no se resolverá hasta que las explotaciones no sean productivas y la gente joven que se quiera incorporar no vea que el sacrificio que implica es rentable. Pero esto no está ocurriendo actualmente. A pesar de su juventud, Alberto cree en la inversión en el sector y piensa que es la única salida posible. Creo que hay que abordar su actualización: son claves su modernización y la inversión en I+D para que se produzca el relevo, asegura rotundamente. Como gerente de Ganaderos de Fuerteventura, Esteban Alberto considera que la concurrencia a eventos como el de los Premios World Cheese ayuda a la renovación del sector, dado que en este tipo de catas en las que puede participar todo el mundo, se produce la divulgación del trabajo de cada uno de los ganaderos que se presentan. Los encuentros como éste fomentan las relaciones comerciales, tanto a nivel regional, como internacionalmente. 14