MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCÓN ACUÍCOLA EN EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS

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1 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCÓN ACUÍCOLA EN EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS MAYO 2011 Blga. Gloria de La Oliva

2 CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN Antecedentes Justificación OBJETIVO ALCANCE LA TRUCHA ARCO IRIS BIOLOGÍA DE LA TRUCHA ARCO IRIS Hábitat Alimento Reproducción y ciclo de vida Predadores Competidores PARÁMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA Oxígeno Temperatura ph Turbidez Amonio SIEMBRA O CULTIVO DE CRÍAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES Tipos de crianza Extensiva Semi intensiva Intensiva Instalaciones para el cultivo Estanques Tipo de Estanques Forma y tamaño de estanques ALIMENTACIÓN Calidad del alimento Selección del alimento y Alimentación de los peces Tasa de alimentación Frecuencia de alimentación Recepción, almacenamiento y manejo del alimento Distribución y administración del alimento TRANSPORTE PRODUCCIÓN Y COSECHA LIMPIEZA De la bocatoma De canales Del Desarenador De estanques De áreas Encalado de estanques MANEJO DE DESECHOS CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES INSUMOS (FÁRMACOS Y ALIMENTOS)...22

3 4.11. ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS Enfermedades ocasionadas por virus Enfermedades ocasionadas por bacterias Enfermedades ocasionadas por hongos Enfermedades ocasionadas por protozoarios Factores que estimulan la aparición de Enfermedades BUENAS PRÁCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA BUENAS PRÁCTICAS CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS Peligros biológicos Peligros químicos IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN LAS GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER CONSTRUIDA DISMINUCIÓN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO MANEJO DE LOS DESECHOS ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS Etapas: Respecto a los utensilios: Criterios en sanidad acuícola DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA TABLA DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO NO CUMPLA CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CULTIVO DE TRUCHA EN GRANJAS DE ENGORDA CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEÑO DE FORMATOS PARA LA INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS SELECCIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS CRITERIOS DE APLICACIÓN DE FÁRMACOS Y SUSTANCIAS QUÍMICAS MONITOREO Y GUÍA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITAR RESIDUOS DE FÁRMACOS Y SUSTANCIAS TÓXICAS EN EL PRODUCTO FINAL...40

4 10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS BIOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS ECONÓMICAS DOCUMENTACIÓN DEL BPA NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELEVANTES APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA Código Acuático Restricciones de FDA (Food Drug Administration) CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS) Global G.A.P Grupo ISO USDA Control Sanitario NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS...49 Anexo Nº 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas Núcleo Acuícola Huancayo...49 Anexo Nº 17.2: Formatos de verificación interna de Buenas Prácticas de Producción Acuícola º Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01) º Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02) º Registro: Formato de Registro de Alimentación (REG-03) º Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04) º Registro: Formato de Registro de Bitácora de Producción (REG-05) º Registro: Formato de Registro de Estabulación y Selección (REG-06) º Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfección (REG-07) º Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08) º Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10) º Registro: Formato de Registro de Comercialización de Truchas (REG-11) º registro: Formato de Registro de Desove (REG-12) º registro: Formato de Uso de Fármacos (REG-13) º registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14) º registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15) º registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos (REG-16) º registro: Formato de Registro de Proceso de producción, selección y performance productivo (REG-17) º registro: Formato de Registro de Proceso de producción, selección y performance productivo (REG-18) º registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25)...58

5 1. INTRODUCCIÓN El recurso pesquero representa una importante fuente de alimentos para la humanidad. La extracción de este recurso ha venido incrementándose y tecnificándose en los últimos años (FAO1999). Así mismo, el crecimiento poblacional de la humanidad exige un aumento de recursos alimenticios. Como resultado, los stocks pesqueros de ríos, lagos (Mancini et al. 2000) y mares ha venido disminuyendo (FAO 1999, Muñoz 2000), convirtiéndose en un recurso insuficiente para las necesidades humanas. Es así como la acuicultura surge en el mundo como un sistema productivo que sustituye en gran medida la explotación pesquera (Salas et al. 2010). Organizaciones mundiales proyectan a esta actividad como la respuesta para satisfacer las necesidades alimentarias de la humanidad (FAO 2000). Es por esto que la actividad se ha venido incrementando, tecnificando y fortaleciendo en varios países del globo (FAO 1999). El programa Al Invest IV, promueve la producción acuícola mediante un plan de Fortalecimiento Acuícola, capacitando a los productores para la implementación de Buenas Prácticas de Producción Acuícola, que son una serie de procedimientos que buscan garantizar la inocuidad del producto, la preservación ambiental y la sostenibilidad económica. Por este motivo, en esta oportunidad se ha planificado una asistencia técnica en buenas prácticas acuícolas para la región de Huancayo. 1.1 Antecedentes La actividad acuícola a nivel global, ha crecido de manera explosiva en las pasadas 5 décadas. Desde una producción menor al millón de toneladas a comienzos de los sesentas, pasó a más de 50 millones a fines de la primera década del siglo XXI, con un valor aproximado de 80 mil millones de dólares. Estas cifras revelan que la acuicultura está creciendo a un ritmo mayor que otros sectores de producción de productos de origen animal, incluida la pesca de captura cuyo crecimiento cesó a mediados de la década de los ochentas, La acuicultura mundial ha crecido a un promedio anual de 8,7 % (excluyendo a China, con un 6,5 %) desde Las tasas de crecimiento anual de la producción acuícola mundial entre 2004 y 2006 fueron del 6,1 % en volumen, y del 11,0 % en valor. Si se incluyen las plantas acuáticas, la producción acuícola mundial bordea los 70 millones de toneladas, con un valor mayor a los 85 mil millones de dólares. El desarrollo de la acuicultura en el Perú es de carácter incipiente y está orientada fundamentalmente a la producción de Langostinos (Litopenaeus spp), Concha de Abanico "scallops", Trucha (Oncorhynchus spp), Tilapia (Oreochromis spp) y algunos peces amazónicos. Las posibilidades para su desarrollo son muy grandes por la gran variedad de especies con potencial acuícola, como los peces amazónicos (Colossoma sp "gamitada", Piaractus sp "paco", entre otros) y otros recursos hidrobiológicos de procedencia marina; pudiendo llegar a ser un rubro de producción económica muy importante por las condiciones que ofrece el territorio nacional en cuanto a clima y extensión de los espejos de agua propicios para la actividad acuícola. Por ejemplo, en la Amazonía peruana se consume al año unas toneladas de pescado, lo que es parte de la seguridad alimentaria en la región y una gran fuente de trabajo para las comunidades locales de pescadores. La acuicultura se inició en el Perú en 1934 con la introducción de ejemplares de Oncorhynchus mykiss, trucha arco iris, convirtiéndose así en la primera especie dulce acuícola en ser cultivada en nuestro país. La Trucha Arco Iris, originaria de Estados Unidos, fue introducida con la finalidad de repoblar las lagunas altoandinas, dando origen a los primeros centros piscícolas que se asentaron en varias partes del país (Cajamarca, Huancayo, Lima, Puno, Huánuco y Ancash) hace más de 70 años, y actualmente es una de las especies más importantes en la acuicultura del Perú. En los últimos años se ha observado un importante crecimiento en este cultivo y su producción está destinada al consumo local. Sin embargo, hasta hoy no se ha conseguido la madurez de esta industria, por lo que la contribución con el desarrollo de las zonas donde se asienta, es limitada. Posteriormente, en los años 70s se inicia el cultivo de camarones Peneidos en el norte del país donde hubo cultivos semi-intensivos de esta especie hasta el año 1998, en que la actividad de acuicultura de este camarón de mar se vio seriamente disminuida por el ingreso del virus de la mancha blanca. En los años 80 se inicia el 1

6 cultivo de la tilapia y concha de abanico a muy pequeña escala, teniéndose cultivos intensivos de esta especie recién a principios del año Se podría decir que la acuicultura a gran escala se inició a fines del año 70, en Tumbes, que se convirtió en la principal provincia Acuícola. La actividad acuícola en el país se distribuye a lo largo del territorio nacional, con mayor énfasis en algunas zonas. Así, sobre la base de los volúmenes de producción se observa que en la costa predominan los cultivos de langostinos, especialmente en la región Tumbes (93,4 por ciento) y Piura (6,6 por ciento); y la concha de abanico en Ancash (79,12 por ciento) y Lima (19,13 por ciento), con una producción de toneladas y 7 311,51 toneladas en el año 2003, para langostinos y concha de abanico, respectivamente. En la sierra, predomina el cultivo de trucha, con una producción en el año 2003 de 2 808,27 toneladas, que se concentra en las regiones de Junín (40,93 por ciento) y Puno (45,18 por ciento). Finalmente, en la selva, destaca el cultivo de peces amazónicos (gamitana, paco y boquichico) con 126,16 toneladas producidas en el año 2003, principalmente en las regiones de Ucayali (42,39 por ciento), San Martín (30,13 por ciento) y Loreto (21,18 por ciento); y la tilapia, con una producción de 113,06 toneladas en el año 2003, principalmente en la región San Martín (99,47 por ciento). En esta última década se ha incrementado considerablemente, el interés del público y de los gobiernos de los distintos países, por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano. Es fundamental que la inocuidad de los productos quede garantizada, y por tanto estén libres de cualquier sustancia que ponga en riesgo la salud de los consumidores. En la producción primaria, esto implica que durante el proceso de crianza de los peces se debe evitar la existencia de peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos) y químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, metales pesados) en el producto; lo que se puede conseguir implementando sistemas de reducción de riesgos y Buenas Prácticas de Producción Acuícola. Por tanto, el control de inocuidad en la fase de producción primaria requiere el cumplimiento de un conjunto de medidas, orientadas a evitar la presencia de contaminantes en el producto final. Es claro, entonces, que el objetivo de una empresa dedicada a este rubro, no solo debe estar orientado a producir mayores volúmenes, sino fundamentalmente a mejorar en forma cualitativa el producto final para conseguir un producto inocuo y de calidad. Las buenas prácticas de producción y procesamiento de productos acuícolas incluyen, entre otras: a) La selección adecuada del área de cultivo. b) Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, fármacos, procesos c) Inspección final del producto d) Programas de entrenamiento para el personal involucrado. Cuando el sistema de producción lo permite, es factible la aplicación de sistemas de control, basados en los principios de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en inglés). En la industria de alimentos es muy importante considerar estos nuevos sistemas de control de calidad sanitaria del producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que se encuentran en proceso, para tener acceso a los mercados mundiales, los productos requieren ser producidos bajo control en materia de inocuidad y estar acompañados de los registros de elaboración. 1.2 Justificación La acuicultura, como toda actividad productiva, contiene riesgos que pueden afectar el ambiente que lo rodea (Arijo 2005). Por un lado, requiere de un elevado consumo de agua que se obtiene del entorno, reduciendo su disponibilidad para otros usos (Sommer 2009). Asimismo, por sus características de concentración de animales, incluyen procesos de alimentación, fertilización y defecación de los mismos que contribuyen con la eutrofización de sus descargas de agua (Buschmann 2001). Además, requiere de tratamientos antibióticos y en 2

7 algunos casos endocrinos que pueden causar alteraciones en las comunidades bióticas (Cabello 2004). Otro riesgo es la introducción de especies al ecosistema de manera accidental (Sommer 2009). Por otro lado, los productos acuícolas se pueden ver afectados por el entorno en detrimento de la calidad del producto (Rodríguez et al. 2005). Las fuentes de agua pueden estar contaminadas con bacterias (Mora et al. 2002), residuos de agroquímicos, metales pesados (Rodríguez et al. 2005), por mencionar algunos. De la misma manera, un uso inadecuado de productos químicos, tratamientos antibióticos (Cabello 2004) y endocrinos, puede dar como consecuencia niveles no deseados de residuos que sean nocivos para los consumidores (Villarán 2008). Sin embargo, es posible controlar estos riesgos mediante el empleo de prácticas responsables en la producción. Estas prácticas están dirigidas a disminuir alteraciones en el ecosistema y el impacto que tiene el ecosistema en las producciones. (Salas et al. 2010). Basados en este principio, organizaciones gubernamentales se han preocupado por definir políticas de manejo que garanticen la inocuidad de los productos y la minimización de impactos ambientales de las producciones (Figueroa 2003). Actualmente estas políticas se han convertido en normativas que son requisitos para la exportación (Lois 2005). 2. OBJETIVO El objetivo del presente manual es servir de guía y referencia a los productores de truchas para mejorar la calidad de la producción, mediante una serie de procedimientos con los cuales se minimizarán los riesgos previos y aplicados a la producción. 3. ALCANCE El presente Manual aplica a todos los procesos productivos de la empresa, en cuanto a su realización y operación, la descripción e interacción de todos los procesos y como estos se apoyan, documentos establecidos para demostrar su conveniencia, eficacia, eficiencia y efectividad a partir del principio de mejoramiento continuo, el correcto empleo de sus actividades en su entorno y con sus trabajadores. Estableciendo su alcance: CULTIVO, EXTRACCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN. 4. LA TRUCHA ARCO IRIS La llamada trucha arco iris, cuyo nombre científico es Oncorhynchus mykiss, pez eurihalino que pertenece a la familia de los salmónidos, es de agua dulce y de mar, distribuido de forma nativa por el norte del océano Pacífico, desde el Japón, pasando por el mar de Bering hasta la Península de Baja California, en México; aunque de forma artificial ha sido introducida por el hombre en medio mundo. En nuestro país, la trucha se encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo la variedad de explotación preferida, por su rusticidad, la de la trucha arco iris. El nombre de este pez deriva de la peculiar coloración que posee (figura 1), misma que varía en función del medio, de la talla, del sexo, del tipo de alimentación, y del grado de maduración sexual. 3

8 Figura 1. Pez Trucha Arco Iris Tabla Nº 1: Clasificación Taxonómica de la Trucha Arco Iris Reino Animal Phylum Chordata Subphylum Vertebrata Superclase Pisces Clase Osteichthyes Subclase Actinopterygii Orden Salmoniformes Familia Salmonidae Género Oncorhynchus Especie mykiss Nombre científico Oncorhynchus mykiss Nombre común Trucha arco iris Fuente: Wikipedia 4.1 BIOLOGÍA DE LA TRUCHA ARCO IRIS Al momento de establecer un criadero de trucha arco iris, es necesario tomar en consideración diversos aspectos biológicos de la especie en su ambiente natural; esto nos ayudará a comprender muchas cosas sobre el cultivo de esta especie Hábitat Las truchas son peces nativos de regiones elevadas y montañosas donde existen aguas frías y claras, con cauces que presentan marcados desniveles topográficos que originan rápidos, saltos y cascadas. Son estos rápidos, con una pronunciada velocidad de corriente y suelo pedregoso, muy comunes en los ríos de alta montaña, los más frecuentados por las truchas. La trucha arco iris se caracteriza por depender de aguas con elevadas concentraciones de oxígeno, superiores a los 6 mg/l, de carácter turbulento o con cierto movimiento de agua y temperaturas entre los 11 a 18º C (Ortega 2003). En general, la Sierra Norte es una región apropiada para el cultivo de este pez, puesto que cuenta con aguas cristalinas y bien oxigenadas. 4

9 4.1.2 Alimento Por otra parte, la trucha es un pez carnívoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas, siendo la mayoría de ellas organismos acuáticos y algunos terrestres, como son los insectos que en primavera y verano revolotean sobre el agua. Los moluscos como los caracoles también son presas habituales, así como los crustáceos (cangrejos, etc.), gusanos, renacuajos y peces pequeños de la misma u otra especie Reproducción y ciclo de vida Los machos de la trucha arco iris siempre son de mayor tamaño y durante la etapa de reproducción suelen desarrollar dimorfismo sexual. La trucha tiene un ciclo reproductor anual. Los machos pueden adquirir la madurez sexual a los 15 ó 18 meses, mientras que en las hembras es un poco más tardado, ya que necesitan un mínimo de dos años (figura 2). Figura Nº 2. Trucha Hembra sexualmente madura Durante el proceso de maduración sexual, las truchas van sufriendo una serie de cambios morfológicos en su aspecto, los cuales hacen que uno pueda distinguir fácilmente los machos de las hembras. Dos de los cambios más notorios suceden en el macho. Uno de ellos es el proceso de prolongación que sufre en el maxilar inferior y el otro es una ligera curvatura dorsal del cuerpo. La reproducción de las truchas, al igual que la de los demás salmónidos, es sexual y externa; esto quiere decir que tanto la hembra como el macho, depositan libremente en el agua sus productos sexuales (espermatozoides y óvulos). En los ríos o arroyos, los óvulos procedentes de las hembras son depositados en el fondo en un nicho o nido previamente preparado por la hembra, donde inmediatamente después el macho deposita el esperma, dando lugar a la fecundación. Al proceso natural de emisión de los productos sexuales al exterior comúnmente se le da el nombre de desove. Es importante mencionar que la reproducción de los salmónidos es cíclica; esto significa que tiene lugar una vez al año y en una época determinada. Blanco (1994), menciona que el desove en la trucha arco iris se da en el periodo comprendido entre los meses de noviembre a febrero, pero que este fenómeno está condicionado a la influencia de las condiciones climáticas ambientales. En el ciclo de vida de la trucha arco iris se describen generalmente cinco etapas que son: a. Huevo: Una vez que se ha realizado la fertilización de los huevos, éstos son incubados en el nido construido por la hembra. La velocidad de desarrollo de los huevos depende en gran medida de la temperatura del agua. La óptima se sitúa entre los 8 y 12 ºC. A una temperatura de 10 ºC la eclosión del alevín será a los 31 días, mientras que a 15.6 ºC la eclosión será a los 19 días. En la figura 3 se pueden observar los huevecillos de la trucha arco iris. 5

10 Figura Nº 3. Ovas de Trucha Arco Iris b. Alevín: Al concluir el desarrollo embrionario, el alevín eclosiona y se alimenta de las reservas nutricionales contenidas en el saco vitelino durante dos o cuatro semanas, dependiendo de la temperatura. Una vez estas reservas han sido agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido, el alevín se transforma en cría y asciende a la superficie; esta fase dura entre 14 y 20 días. Figura Nº 4 Alevín de Trucha Arco Iris c. Cría: En esta fase empiezan a nadar más libremente y procurarse el alimento por sí mismos. Conforme crecen y sobreviven, las crías continúan su desarrollo, cuyo ritmo depende de una serie de factores, tales como la duración del día, la temperatura y la abundancia de alimento. Figura 5. Figura Nº 5. Cría de Trucha Arco Iris d. Juvenil: En esta etapa los organismos tienen todas las características de los adultos (figura 6); es decir, ya tienen hábitos propios de la especie, como ser activos y nadar contra la corriente, atrapar sus presas para alimentarse, haciéndolo con pequeños peces de otras especies, ranas, etc. Se diferencian de los adultos porque aún no han madurado sexualmente. 6

11 Figura Nº 6. Juvenil de Trucha Arco Iris e. Adulto: Dependiendo de las condiciones físicas del hábitat, una buena parte de las truchas de una determinada población maduran entre los 15 y 18 meses de edad, sin embargo, la mayoría alcanza su madurez dos meses después. Cuando ocurre la maduración, los peces cambian de coloración, de tal manera que adquieren las características típicas de la trucha adulta. Figura Nº 7. Adulto de Trucha Arco Iris Predadores Figura Nº 8. Ciclo de Trucha Arco Iris En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamaño, las aves, como la gaviota y la garza gris. Cuando llega al estado adulto, su mayor peligro es el hombre. 7

12 4.1.5 Competidores En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales competidores son los peces nativos; luego a medida que va desarrollándose, los peces nativos se vuelven su presa, ya que son muy voraces. La trucha como predador es territorial, vive en un área o espacio que defiende desde que es alevín y comienza a comer, ocupa un sitio determinado en posición contraria a la corriente del río, que solo abandonará cuando pase un organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de él a otro congénere. A medida que va adquiriendo mayor tamaño adquiere también mayor agresividad, y trata de expandir su territorio obligando a los pequeños a emigrar o colonizar otras partes del río. 4.2 PARÁMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA La calidad del agua es fundamental en un criadero de truchas, pues es el medio donde los peces se desarrollarán, así que conocer y mantener los parámetros del agua como: temperatura, oxígeno, turbidez, ph y amonio, es de suma importancia para que el criadero tenga una buena producción acuícola, y que las truchas cosechadas de nuestra granja sean de las características deseadas. La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Monitoreo de la Calidad de Agua (PRO-01 y REG-01) realizada cada 3 meses Oxígeno En la acuicultura, el cultivo de la trucha arco iris es una de las prácticas que demandan mayor cantidad de oxígeno disuelto en el agua (figura 8). En la truchicultura (cultivo de trucha) se estima que los peces en crecimiento deben de tener continuamente tasas mínimas de oxígeno de 5 a 5.5 mg/l (miligramos/litro), mientras que los huevos y alevines son más exigentes, demandando de 6 a 7 mg/l. Con cifras muy inferiores a las mencionadas, las truchas presentan dificultades para extraer el oxígeno del agua y transportarlo a través de sus branquias. Figura Nº 9. Recambio de Agua Existen diversos factores físicos, químicos y biológicos que determinan la cantidad de oxígeno presente en el agua. Uno de los factores más importantes es la temperatura, ya que cuanto más alta sea, menor será la cantidad de oxígeno disuelto en el agua y mayor la exigencia de oxígeno de las truchas. Este aspecto es muy importante y debe considerarse sobretodo en la época de secas, puesto que la temperatura ambiental incrementa y la disposición de agua es menor. Esto hará que el oxígeno sea insuficiente y se requerirán medidas al respecto. Entre las acciones que se pueden tomar está el disminuir la carga de los estanques, recurrir a aportes suplementarios de agua, oxigenar el agua a través de bombas de aire, y una práctica muy común dentro de las granjas de la región de la Sierra Norte que ha dado buenos resultados, es colocar un techo de maya sombra sobre los estanques para disminuir la incidencia de los rayos solares sobre el agua, y con ello evitar que la temperatura aumente bruscamente. 8

13 4.2.2 Temperatura La trucha arco iris al igual que las demás especies de peces, no tiene capacidad propia para regular su temperatura corporal, y ésta depende totalmente del medio acuático en que vive. La temperatura del agua tiene una incidencia directa sobre los aspectos reproductivos de las truchas, el ritmo de crecimiento de los alevines y adultos, y especialmente sobre el grado de actividad metabólica. Indirectamente como ya se mencionó con anterioridad, la temperatura del agua influye en la concentración de oxígeno disuelto en ella, la concentración de productos metabólicos (amoniaco), así como el tiempo y grado de descomposición de los materiales depositados en el fondo de los estanques. Como ya se indicó, la trucha en condiciones naturales puede vivir en aguas con temperaturas de entre 0º y 25ºC; sin embargo, es necesario mencionar que en términos de cría artificial de trucha, los límites de la temperatura del agua en los cuales su crecimiento y desarrollo son los adecuados están entre los 9º y 17ºC. En la etapa de alevín, la temperatura adecuada es entre 10º y 12ºC, y para los juveniles en pleno crecimiento, 16ºC. A pesar de que el rango de temperatura del agua en que las truchas pueden sobrevivir es amplio, a partir de temperaturas por arriba de los 21ºC las concentraciones de oxígeno en el agua son muy bajas, por lo que no sería un ambiente adecuado para utilizarlo en el cultivo de trucha. Tabla N 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN EL CRECIMIENTO DE LA TRUCHA ARCOIRIS Temperatura del agua Peso inicial Peso de las truchas (gr.) en relación con el tiempo en días: C (gr.) ,6 8, , ,2 139,8 199,4 13 4, , , ,1 15 4, Fuente: C. Montagut (Comunicación personal) ph Conocer los valores de ph o potencial de hidrógeno es de gran importancia, debido a que los valores de ph del agua tienen efectos en el nivel de estrés de las truchas. El valor del ph viene determinado por la presencia de hidrógeno en el agua y se expresa en una escala que va de 0 a 14. Dentro de esta escala, un valor de 7 indica que el agua es neutra, un valor inferior a 7 indica que el agua es ácida y si es superior a 7 el agua se considera alcalina. Para la cría de la trucha arco iris los valores deseables del ph deben estar en un rango de 6.5 a 9, ya que son los más apropiados para la producción. Con valores inferiores a 6.5 o mayores a 9.5 la reproducción disminuye. Con un ph por debajo de 4 se presenta la muerte ácida de los peces, y por arriba de 11 la muerte alcalina Turbidez Como ya se ha mencionado, la trucha gusta de aguas cristalinas y puras, por lo que la turbidez del agua resulta un factor negativo en la cría de estos peces. La turbidez es causada por partículas suspendidas generalmente arrastradas desde el suelo o de la vegetación adyacente, así como de organismos planctónicos, que pueden generar una disminución en la absorción de oxígeno por parte de las truchas. En el caso de los alevines, los problemas branquiales son más notorios y pueden dar origen a infecciones, debido a que cuando las branquias de los pequeños peces son expuestas al contacto con las partículas suspendidas, se irritan fácilmente y se dificulta el paso del oxígeno a través de ellas. En términos de productividad, la turbidez causa una reducción en la tasa de crecimiento de las truchas. 9

14 Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atención en la época de lluvias, pues es cuando más partículas son arrastradas del suelo y de la vegetación, aspecto que en la Sierra Norte es muy notorio debido a su marcada topografía con pendientes pronunciadas, lo cual hace que los escurrimientos provocados por las lluvias tomen fuerza. Este fenómeno ha originado en muchas de las granjas de truchas de la región pérdidas debido a la muerte de muchos de sus organismos Amonio La composición química de las aguas de un criadero de truchas se puede ver afectada por el metabolismo de los mismos peces que en ellos habitan o por la degradación de la materia orgánica presente en el agua. De especial importancia es el contenido de amoniaco, pues su toxicidad y efectos sobre el organismo varían con el ph y la temperatura del agua. Los efectos tóxicos se deben esencialmente a la forma no ionizada del amoniaco, que resulta perjudicial para los peces. El ph, la temperatura y la salinidad del agua determinan la toxicidad del amoniaco no ionizado. El ph es el más importante, ya que cuando aumenta en una unidad, ocasiona el incremento de 10 veces la producción de amonio tóxico. Las sustancias amoniacales son producto de la excreción de los peces, de manera que hay que tener muy en cuenta la carga de peces que se tendrá por estanque, pues una alta concentración de truchas puede traer consecuencias negativas en los niveles de amonio presentes en el agua, que ocasionarán daños en las branquias y retardo en el crecimiento de los peces. A continuación se presenta una tabla con los requerimientos esenciales de la trucha en cuanto a la calidad del agua se refiere. Tabla Nº 3. Calidad de agua requerida para el cultivo de Truchas Temperatura De 7.2 a 17.0 ºC para crecimiento, De 7.2 a 12.8 ºC para reproducción e incubación. ph 6.7 a 9.0 Temperatura ( C) Oxígeno disuelto Mayor a 5 mg/l Salinidad (ppt) 0-35 Dióxido de carbono Menor a 2 mg/l Calcio Mayor a 52 mg/l Zinc Menor a 0.04mg/l a ph de 7.6 Amonio Menor a mg/l como NH3 Nitrito Menor a 0.55 mg/l Nitrógeno Menor a 110 % de saturación total Sólidos suspendidos Menor a 80 mg/l Sólidos disueltos Menor a 400 mg/l Ácido sulfhídrico Menor a 0.002mg/l 4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRÍAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES La siembra de las crías se debe realizar cuidadosamente, para evitar lastimarlas. Generalmente el traslado se realiza en bolsas de plástico, y antes de liberar a los peces en el estanque se recomienda sumergir las bolsas (Figura Nº 10) en las cuales se encuentran las crías en los estanques, con la finalidad de que la temperatura del agua de la bolsa y estanques sean las mismas; cuando esto suceda las truchas pueden ser liberadas en su nuevo hogar. 10

15 Figura Nº 10. Traslado de crías. La cantidad de peces (kg/m2) que se puede colocar en un estanque, está en relación con el peso individual de las truchas, el oxigeno aportado por el caudal y con las instalaciones y condiciones de la granja. La carga de los estanques se expresa en kilogramos de peces por metro cuadrado de estanque. Blanco (1994), indica que para el cálculo de la densidad se debe utilizar como medida patrón de partida y de máximo aprovechamiento, el número de truchas de 200g que es posible colocar en un metro cuadrado a una temperatura de 10 ºC. Bajo estas circunstancias se aconsejan densidades de 20 a 25 kg/m2. Esta densidad de peces es muy adecuada, especialmente para aquellos piscicultores que aún no tienen gran experiencia en el cultivo de trucha y no quieren correr riesgos. Es de suma importancia que el encargado de la granja de truchas esté muy al pendiente del comportamiento de los peces, ya que si existe una sobrecarga de individuos en los estanques, las truchas comenzarán a competir por el alimento y a mantener luchas por espacio, lo que puede ocasionar lesiones físicas. Además, el continuo rozamiento entre peces da como resultado descamación, lesiones corporales, desarrollo de hongos, incomodidad e intranquilidad, que en muchos casos se traduce en retraso del ritmo de crecimiento. Otro aspecto fundamental a tomar en cuenta es la clasificación de las truchas en los estanques, debido a que en un lote de peces se establece un dominio social natural, con marcada jerarquía de los grandes sobre los pequeños. Los peces dominantes generalmente son quienes tienden a ocupar aquellos espacios del estanque que les ofrecen las mejores condiciones, como son las área situadas en las proximidades de la caída de agua, donde la velocidad de la corriente del agua y la concentración de oxígeno es mayor; de esta manera es frecuente observar que los peces más pequeños o rezagados en crecimiento, se encuentren en la parte final de los estanques. La dominancia se hace muy notoria a la hora de la alimentación, pues las truchas dominantes con actitudes agresivas excluyen a los peces más pequeños de las áreas de alimentación, lo que hace que exista una desigualdad en el crecimiento de los peces. Para evitar tener en un lote marcadas diferencias en el tamaño de los peces, es necesario realizar una clasificación y separar o seleccionar los distintos tamaños de peces que se han producido en un estanque después de un determinado tiempo de cría, al cabo del cual las diferencias en tamaño son evidentes a simple vista. Por lo tanto, la finalidad de la clasificación es conseguir una cierta uniformidad de tamaños en todos los individuos que se van a colocar de nuevo en un estanque, y de esta forma ir consiguiendo lotes homogéneos, hasta alcanzar el tamaño comercial. De esta manera se va estableciendo una serie de lotes uniformes y escalonados por tamaños. Otra ventaja de la clasificación, es que permite utilizar un mismo tamaño de gránulo de alimento en el estanque, y conocer a su vez, el peso de los distintos lotes obtenidos procedentes del estanque original. Es conveniente realizar la separación cuando existen en el estanque tres o cuatro tamaños bien definidos, y cuando la carga acumulada en el estanque está en los niveles de máxima aceptabilidad. 11

16 Es importante indicar que las maniobras para clasificar y separar a los peces produce un cierto nivel de estrés, que puede ocasionar ciertas bajas inmediatas o en las siguientes horas, disminución de resistencia e infecciones bacterianas secundarias, así como retrasos de crecimiento. Por lo tanto, las maniobras y procedimientos de clasificación deben ser lo más cuidadosas y lo menos agresivas posibles, y deben realizarse en condiciones ambientales óptimas y cuando el estado físico de los peces esté en excelentes condiciones. La empresa debe contar con un procedimiento de Siembra (PRO-02) y un registro del mismo (REG-02). Del mismo modo con un registro de Desove (REG-12) Tipos de crianza Tabla N 4. Densidades de siembra adecuadas para el levante de truchas Tamaño de las truchas Densidad de siembra Longitud (cm.) Peso (gr.) Ejemplares/m3 Kilos/m3 3 0, ,0 4 0, ,0 5 1, ,5 6 2, ,5 8 5, , , , ,9 Fuente: M.C Merino y C.Montagut (comunicación personal) Extensiva Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentación se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algún tipo de acondicionamiento Semi intensiva Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentación suplementaria además de la alimentación natural; existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio Intensiva Se utiliza avanzada tecnología y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de área, empleando además como alimentación principal dietas balanceadas Instalaciones para el cultivo Estanques Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad del recurso hídrico, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentación ofrecida por el piscicultor. Un estanque hace las veces de un hábitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biológicas del animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atención de las necesidades alimenticias y de protección sanitaria de los peces en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los niveles de producción esperados Tipo de Estanques a. Estanque semi-natural.- Cuerpo de agua confinado que sufre cierto acondicionamiento por parte del hombre. Se utiliza de preferencia aquel que se encuentran sobre terreno arcilloso, a fin de evitar filtraciones. b. Estanque artificial.- Diseñado y construido especialmente con fines piscícolas. Puede ser a tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.). 12

17 c. Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y también como una secuencia de estanques aprovechando un declive del terreno. También es conocido como estanque con dique o de interceptación. Generalmente se instala en la parte más baja de un valle, construyéndose un muro transversal que forma una pequeña presa de contención. El agua para este estanque proviene generalmente de un manantial o pequeños cursos de agua. d. Estanques de derivación.- Se construyen aprovechando las características topográficas del terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada del río, riachuelo o manantial hacia los estanques mediante un canal. Según la topografía del terreno y la cantidad de agua a utilizar dentro de los estanques de derivación, se pueden clasificar en: a. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuación de otro, unidos por un solo canal. El abastecimiento del agua se produce mediante la llegada del canal al primer estanque y el agua que sale de éste ingresa al siguiente y así sucesivamente. b. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela presentando cada uno de ellos abastecimiento y desagüe independiente que facilita la limpieza. c. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuos Forma y tamaño de estanques Depende de la topografía del terreno y de las etapas de crianza. Pueden ser rectangulares o circulares, prefiriéndose los primeros. Los estanques de menor dimensión se utilizan para la fase de alevinaje, medianos para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier tamaño pero deben ser manejables. Frecuentemente tiene dimensiones de 30 mt. de largo por 10 mt. de ancho. Una vez que se elige el recurso hídrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques, determinando la forma y tamaño, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de vaciado. Para la crianza intensiva de truchas, se debe diseñar y construir estanques con características adecuadas a las etapas de crianza o biológicas de la especie. Puede emplearse cualquier forma o tamaño de estanques para cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo, una adecuada distribución de estanques para cada etapa biológica permitirá una crianza periódica, rotativa de alevines, juveniles, precomerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitará el uso racional del agua. Figura Nº 11. Estanques rectangulares. 13

18 Figura Nº 12. Estanques circulares. Etapa biológica de la trucha Tabla N 5. Dimensiones de los estanques Largo (m) Ancho (m) Profundidad (m) Nivel del Agua (m) Alevines iniciales Alevines Juveniles Engorde Reproductores Etapa Talla (m) Peso (gr.) Alevinos Juveniles Adulto Tabla N 6. Densidades y Cargas de Estabulación Densidad (Nº de peces) Carga (Kg/m 2 ) Caudal (Lt./seg.01pez) Caudal (Lt./min.10,000 peces) Reproductores De acuerdo a la edad del pez

19 4.4 ALIMENTACIÓN Calidad del alimento Los alimentos que se distribuyen en el mercado son principalmente de dos tipos: extruido y pelletizado. El alimento deberá contener valores altos de proteína, en especial para los primeros estadíos. Además se deberán considerar otras características como la inclusión de pigmentos para dar color al músculo u otros promotores de crecimiento que son evaluados constantemente. Tabla N 7. Calidad de alimento por etapa Estadio Proteína Grasa Carbohidratos Ceniza Humedad Alevines Juveniles Engorde Mayor deshuesado Mayor filete Selección del alimento y Alimentación de los peces La alimentación de las truchas varía en función al peso del pez, la época del año (verano invierno) y de la carga del estanque, asimismo el modo de alimentar como la forma del alimento. La forma del alimento varía de acuerdo al peso unitario de la trucha, y es que la idea es que el grano del alimento (pellet) sea acorde con el tamaño de la boca del pez, teniendo el alimento diferentes presentaciones para una misma composición, pero para diferentes pesos unitarios de pez. Es importante mencionar que una adecuada utilización del alimento también tendrá como resultado mejores tasas de conversión alimenticia. A medida que el pez crece se debe de cambiar el tamaño del alimento, este cambio no debe de ser brusco sino en forma paulatina, es decir se puede agregar el nuevo tamaño de alimento en un 25 % de la ración diaria, aumentando este porcentaje cada 2 a 3 días, logrando un cambio total (100 %) luego de una semana o semana y media, esto se debe porque aunque se haya seleccionado el estanque, siempre existirá aquellos peces que tengan un crecimiento lento o se prefieran un tipo de grano menor. Los alimentos proporcionados a las truchas deben ser de alta calidad nutritiva, de modo que satisfagan los requerimientos de los peces y éstos puedan gozar de buena salud. El alimento suministrado debe ser el adecuado en relación al tamaño de los peces. En el mercado existen diversas marcas de alimentos paletizados, con una amplia variedad de tamaños de los gránulos (figura 13), que permiten una adecuada alimentación para cada tamaño del pez. La empresa debe contar con un procedimiento y registro de alimentación diario (PRO-03 y REG-03). Figura Nº 13. Alimento comercial para trucha A continuación se presenta una tabla con el tipo y tamaño de alimento más adecuado con relación al peso de la trucha, así como la ración administrada por día. 15

20 Tabla N 8. Tipo y Tamaño de alimento para Trucha Arco Iris Tipo de Alimento Granulometría Peso de la trucha Dimensión de la Ración por día (mm) (g) trucha (cm) (kg) Migaja gruesa Engorda 3/ Engorda 1/ Engorda 5/ Engorda 3/ Fuente: El Pedregal Silver Cup (1999) Tasa de alimentación Es la ración diaria a proporcionar a la trucha, esta tasa varía con la temperatura del agua, el tamaño de los peces y el alimento. Se expresa en porcentaje de peso de los peces alimentados Frecuencia de alimentación La frecuencia de alimentación (veces que se da de comer al día) debe de ser mayor para estadios menores (alevines 1, 2 y 3) y menor para estadios mayores (deshuesados, filetes y ahumados), la tabla Nº 9 nos sugiere las frecuencias de alimentación para los diferentes estadios. Tabla Nº 9. Frecuencias de Alimentación en Función al Estadio* Estadio Nº de veces al día al día. Alevines 1, 2 y 3 Como mínimo de 6 a 8 veces, mayor frecuencia en Juveniles 1 y 2. Como mínimo de 5 a 6 veces al día. (Cada hora). Engorde 1 y 2 Como mínimo de 3 a 4 veces al día. (Cada 1.5 Estadios Mayores (Deshuesado, filete, ahumado) Como mínimo a intervalos de 2 a 2 ½ horas. (Para tiempos de trabajo calculados en función 8 horas) Estos frecuencias pueden variar dependiendo de la calidad del agua (turbidez) o si los peces están estresados (raleos, traslados, selección, baños, etc.), de igual manera en días soleados es recomendable acabar de alimentar antes del medio día, y cuando hay heladas es recomendable empezar a alimentar después de ellas Recepción, almacenamiento y manejo del alimento Durante la recepción del alimento es necesario tener en cuenta las condiciones de arribo del alimento, verificar si ha llegado protegido del medio ambiente, características externas de los sacos de alimento, por ejemplo ver si los sacos están limpios o sucios porque esto es un indicativo del tiempo de almacenamiento que haya tenido el alimento, si hay sacos rotos, húmedos es necesario separarlos, observar las etiquetas de los sacos para tomar nota de las fechas de producción y lotes de alimentos recibidos, y finalmente una vez terminado el proceso de descargue realizar la verificación del número de sacos de alimento recibidos si es coincidente o no con la guía correspondiente. El alimento debe ser almacenado sobre parihuelas o tarimas en un lugar ventilado, aislado de la humedad, de las altas temperaturas y de la radiación solar ya que el calor calienta el alimento provocando rancidez y desnaturalización de sus componentes. El consumo de alimentos debe ir de acuerdo a la antigüedad de la fecha de producción, manteniendo un sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) adecuado en el almacén. Nunca se debe dejar los alimentos a la intemperie ya que corren el riesgo de mojarse y sea invadido por hongos. La salida diaria de alimento de los almacenes para las diferentes secciones se realizará por medio de una papeleta de salida de almacén que incluyen datos del alimento como tipo, cantidad, fecha de producción y lote el mismo que será llenado por el alimentador responsable. 16

21 4.4.6 Distribución y administración del alimento El trabajador hará la distribución de alimento al voleo en forma manual en los estanques desplazándose ágilmente por el borde de éstos, al mismo tiempo que lo va esparciendo tratando de que la distribución sea homogénea y que todas las truchas del estanque puedan consumir el alimento proporcionado. A pesar que existen alimentadores automáticos en el mercado, realizar la alimentación a mano es el mejor método (figura N 14), pues la persona que realiza esta actividad puede observar el comportamiento de los peces, distribuyendo uniformemente el alimento de modo que todos los peces presentes en el estanque puedan comer su ración correspondiente correctamente. Además el encargado podrá darse cuenta inmediatamente cuando las truchas estén satisfechas, cesando el aporte de alimento a los estanques. Figura Nº 14. Hombre alimentando a las Truchas Al momento de elegir el alimento comercial que se proporcionará a las truchas, se debe tomar en cuenta los siguientes requerimientos nutricionales: Carbohidratos: el porcentaje en la dieta debe ser menor al 12%. Grasas: los niveles deben ser del 10 al 12% para cubrir las necesidades energéticas de modo que no utilicen las proteínas para ello. Proteínas: los alimentos naturales que consumen las truchas tienen una composición del 50 a 60% de proteína; sin embargo, en alimentos balanceados se compone de 35 a 50%. Técnicas de alimentación: Preparación de alimento: Consiste en tamizar el lote de alimentos para separar por tamaño de partículas y evitar finos. Disponer de la ración en función al tamaño y peso de los peces. Calcular el número de repartos por día según disponibilidad de mano de obra. Observar el comportamiento del pez antes de alimentarlos, teniendo en cuenta la temperatura y caudal del agua, además de la carga y limpieza de estanque. Alimentar cuando los peces comen con vigor. Alimentar lentamente. Alimentar sobre amplias áreas. Forma de calcular la cantidad (ración) de alimento para obtener la producción máxima de truchas al costo mínimo y en el inferior tiempo, es importante prestar atención y cuidado en el suministro del alimento balanceado debido a que una baja alimentación ocasiona escaso crecimiento, generando pérdidas, igualmente una sobre alimentación también ocasionará derroche y por ende pérdidas en la producción. Camacho et al., (2000) menciona que los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta en las prácticas de alimentación son las siguientes: 17