Universidad de Puerto Rico Recinto de Humacao Departamento de Biología. I. La Trayectoria de la Microbiología de Alimentos

Transcripción

1 Universidad de Puerto Rico Recinto de Humacao Departamento de Biología Preguntas de repaso Caps. 1-6 I. La Trayectoria de la Microbiología de Alimentos 1. Nombrar 3 estilos de vida en los tiempos pre-históricos. Entender todos los retos de seguridad durante esa época. 2. Nombre y explique algunos de los métodos de preservación utilizados durante el tiempo pre-histórico. 3. Cuándo y cómo hubo la preocupación sobre el botulismo? 4. Quién descubrío el procesamiento térmico? Cuándo y cómo? 5. Nombre algunos científicos que contribuyeron a que la microbiología de alimentos se conviertíera en ciencia. Describa brevemente las contribuciones más importantes. 6. Nombre al menos 3 trabajos pioneros en el desarrollo de la preservación de alimentos. 7. Nombre al menos 3 agentes biológicos de envenenamiento alimentario discutidos en clase. 8. Defina los siguientes términos: endotoxinas, exotoxinas, enterotoxina, cardiotoxina y neurotoxina. 9. Nombre (género y especie) de dos patógenos emergentes alimentarios o de agua. 10. Nombre 4 grupos de individuos que puedan ser susceptibles a patógenos alimentarios o de agua cuando se comparan a otros miembros de la población. 11. Qué significa cero tolerancia en la seguridad alimentaria? Qué significa cero tolerancia para Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo en US? 12. Cuál es la legislación moderna que se puede considerar como un impedimento para la utilización de radiación en alimentos? 13. Qué significa indicador? 1

2 14. Defina el grupo coliforme. Nombre al menos 4 miembros de este grupo (género y especie). Discuta su importancia desde el punto de vista de seguridad. 15. Qué es la estandarización de métodos? Porqué es necesario? 16. Qué es HACCP? Describa brevemente cuál es la importancia de este sistema. 17. Qué es? USDA, FDA, CDC, AOAC, HACCP, FAO, WHO, ICMSF, USDA FSIS 18. Comenta: E. coli y Salmonella typhimurium serían microorganismos modelos en la microbiología de alimentos. Porqué o porqué no? 19. Nombre por lo menos dos áreas de investigación que ayudaron a la evolución de la industria de productos lácteos. 20. La microbiología de alimentos está en el tiempo de molecular. Nombre 2-3 desarrollos en el futuro que contribuyan al área de seguridad. II. Factores que influyen en los microorganismos en los alimentos 21. Explique brevemente las fases de crecimiento microbiano: lag, log, fase estacionaria, fase muerte. 22. Nombre 5 factores intrínsecos que afecten el crecimiento, la sobrevivencia y muerte microbiano. 23. Dado un rango de ph, diferenciar si el adecuado para crecer bacterias, hongos o levaduras. 24. Qué es Aw? Cuál es el significado en la microbiología de alimentos? Qué es agua libre, agua total, agua enlazada? 25. Dado un rango de Aw, diferenciar si el adecuado para crecer bacterias, hongos o levaduras. 26. Dado unos productos alimentarios, ponerlos en orden de acuerdo a su valor aproximado de Aw. 27. Qué significado tiene el potencial de oxidación/ reducción en la microbiología de alimentos? 28. Dado rangos de potencial de oxidación/reducción diferenciar los rangos apropiados para el crecimiento de organismos aeróbicos, anaeróbicos y facultativos. 2

3 29. Dado unos productos alimentarios, ponerlos en orden de acuerdo a su valor aproximado de potencial oxidación/reducción. 30. Nombre y explique brevemente los componentes que contribuyen al contenido nutritivo de un producto alimenticio. 31. Nombre al menos tres factores extrínsecos que afecten el crecimiento, sobrevivencia y muerte de los microorganismos. 32. Define: mesófilo, termófilo, psicrofílico y psicotrópico. 33. Dado un rango de temperatura, diferenciar si el adecuado para crecer bacterias, hongos o levaduras 34. Explique interferencia microbiana y discuta posibles mecanismos. 35. Qué es antagonismo láctico? Nombre al menos 5 grupos de químicos que contribuyen a éste fenómeno. 36. Qué es bacteriostático y bactericida? 37. Qué es el concepto hurdle? 38. Qué contribuye a la formación de una colonia por una célula o por un grupo de ellas? 39. Qué son células heridas? Cúal es su importancia en la industria de procesamiento de alimentos? Qué podría estar ocurriendo en una célula herida a nivel molecular? Cómo se pueden detectar? 40. Qué son células viables pero no cultivables (VBNC)? Cuál es su importancia en la industria de procesamiento de alimentos? Entender las diferentes metodologías (microbiológicas, bioquímicas, molecular, etc) utilizada para determinar la presencia de VBNC. Piense en metodologías moleculares para detectar DNA, RNA o ambos. 41. Nombre al menos 3 microorganismos (género y especie) que puedan estar presentes como VBNC. 42. Cuál es el significado de biopelículas desde la perspectiva de la seguridad alimentaria? 43. Cómo las bacterias aeróbicas generan su energía? 44. Cómo las bacterias anaeróbicas generan su energía? 3

4 45. Compare todas las rutas de glucólisis. 46. Conozca las similitudes y diferencias de las rutas homofermentativas y heterofermentativas. III. Esporas y su significado 47. Nombre los géneros de las bacterias formadoras de esporas. 48. Dado un alimento enlatado que contengan bacterias formadoras de esporas, cómo determinarías su género? 49. Cuáles son las señales fisiológicas para iniciar la esporulación en un ambiente de laboratorio? 50. Entender los cambios morfológicos, bioquímicos y fisiológicos que ocurren durante la esporulación. 51. Haga una lista de al menos 6 componentes de la estructura de la espora. IV. Métodos de detección 52. Qué es MPN? Cómo se determina el contaje de un organismo utilizando éste método? Conozca como calcular MPN. 53. Qué es APC? Cúales son las limitaciones de éste método? Puede modificarse APC para discriminar el tipo de organismo que crece? Cómo? 54. Debe saber qué es: a. Plato espiral b. Filtración por membranas c. Método de filtración con membrana hidrofóbica d. DMC 55. Cómo se muestrea una superficie? 56. Qué es un método rápido? 57. Qué es PCR? Cómo funciona? Cuáles son los ciclos de una reacción de PCR? Cuáles son los componentes de una reacción por PCR? Qué ventajas ofrece sobre otros métodos? desventajas? 58. Debe saber que son y representan las siguientes organizaciones: a. International Standards Organization 4

5 b. Association of Oficial Analytical Chemist c. NRC d. U.S. National Academy of Sciences e. WHO f. FAO g. Codex Alimentarius h. ICMSF i. Food Net 59. Qué es un método basado en inmunología? Provea ejemplos. V. Microorganismos indicadores 60. Defina las diferencias entre un estándar, guía y especificación. Provea ejemplos de cada una. 61. Cuáles son los criterios para que un indicador sea utilizado para indicar calidad microbiológica? 62. Cuáles son los usos y limitaciones de APC como indicador de calidad? 63. Cuáles son los criterios para indicadores de seguridad microbiana? Discuta cada uno de ellos. 64. Cómo es la relación ideal entre un indicador y un patógeno? 65. Qué es un patógeno? 66. Defina coliforme y describa como la definición aplica a los medios selectivos y diferenciales que se utilizan para su aislamiento. 67. A que familia pertenecen los coliformes? Cuál es el género más predominante asociado con coliformes? 68. Diferencias en la distribución de Escherichia y Enterobacter. 69. Cuál es el significado de encontrar coniformes en alimentos crudos procesado? RTE? Deberías identificar el coliforme? Porqué si o no? 70. Cuál es el coniforme fecal principal? Cómo identificas éste de otros géneros? 71. Saber la diferencia entre: medio no-selectivo/ diferencial y selectivo y diferencial. 72. Cómo funciona los países europeos en términos de sus regulaciones con los alimentos? 5