Vº Bº Jefaa Departamento: Firmado Profesor : D. Margarita Eva Tendero Barroso. Dña. Margarita Eva Tendero Barroso Í N D I C E

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1 NOMBRE DEL CENTRO Instituto de Educación Secundaria Arico CURSO DEPARTAMENTO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CICLO FORMATIVO TÉCNICOS EN ACEITES DE OLIVA Y VINOS NIVEL GRADO MEDIO Vº Bº Jefaa Departamento: Firmado Profesor : Dña. Margarita Eva Tendero Barroso D. Margarita Eva Tendero Barroso. Í N D I C E 1. INTRODUCCIÓN 2. NORMATIVA DE REFERENCIA DEL TÍTULO. 3. COMPETENCIA GENERALES DEL TÍTULO. 4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES DEL TÍTULO. 5. CUALIFICACIONES Y UNIDADES DE COMPETENCIA DEL TÍTULO. 6. ENTORNO PROFESIONAL. 7. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO 8. CRITERIOS DE RECUPERACIÓN PARA MÓDULOS PENDIENTES. 9. CRITERIOS DE RECUPERACIÓN DE PENDIENTES 10. ALUMNOS CON NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES 11. MÓDULOS DEL CICLO Y ASIGNACIÓN HORARIA. 12. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES 13. NÚMERO DE FALTAS CONDUCENTES A LA PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA. 14. EVALUACIÓN DE LOS MÓDULOS QUE HAN PERDIDO LA EVALUACIÓN CONTINUA 15. PROMOCIÓN DEL ALUMNADO. 16. EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN. 17. PROGRAMACIONES DE CADA MÓDULO.

2 1.INTRODUCCIÓN La formación profesional del sistema educativo se define como el conjunto de acciones formativas que tienen por objeto la cualificación de las personas para el desempeño de las diversas profesiones, para su empleabilidad y para la participación activa en la vida social, cultural y económica. La formación profesional del sistema educativo persigue las siguientes finalidades: a) Cualificar a las personas para la actividad profesional y contribuir al desarrollo económico del país. b) Facilitar su adaptación a los cambios profesionales y sociales que puedan producirse durante su vida. c) Contribuir a su desarrollo personal, al ejercicio de una ciudadanía democrática, favoreciendo la inclusión y la cohesión social y el aprendizaje a lo largo de la vida. Las enseñanzas de formación profesional tienen por objeto conseguir que el alumnado adquiera las competencias profesionales, personales y sociales que correspondan, según se trate de programas de cualificación profesional inicial, ciclos formativos de grado medio o ciclos formativos de grado superior. El currículo del ciclo formativo Técnico en Aceites de Oliva y vinos se establece teniendo en cuenta la realidad socio-económica y las características geográficas, socio-productivas y laborales propias del entorno de implantación del título, desarrollando gran parte de la formación del alumnado en la almazara y bodega de Cooperativa Cumbres de Abona en el municipio de Arico Este currículo se desarrollará teniendo en cuenta las características del alumnado y del entorno, atendiendo especialmente a las personas con discapacidad, en condiciones de accesibilidad y con los recursos de apoyo necesarios para garantizar que este alumnado pueda cursar estas enseñanzas en las mismas condiciones que el resto. Las enseñanzas de este ciclo se impartirán con una metodología flexible y abierta, basada en el autoaprendizaje y adaptada a las condiciones, capacidades y necesidades personales del alumnado, de forma que permitan la conciliación del aprendizaje con otras actividades y responsabilidades. El perfil profesional del título de Técnico en Aceites de Oliva y vinos queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

3 1. NORMATIVA DE REFERENCIA DEL TÍTULO Real Decreto 1144/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en elaboración de Vinos y Otras Bebidas. La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. El Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, en su Disposición derogatoria única establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Elaboración de Aceites y Jugos. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo.

4 3. COMPETENCIAS GENERALES DEL TÍTULO La competencia general de este título consiste en elaborar y envasar aceites de oliva, vinos y otras bebidas de acuerdo con los planes de producción y calidad, efectuando el mantenimiento de primer nivel de los equipos,aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de riesgos laborales. 4. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES DEL TÍTULO. a) Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares, atendiendo a las características del producto. b) Regular los equipos de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. c) Extraer el aceite de oliva en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad. d) Conducir las operaciones de refinado y acondicionado de aceites de oliva de acuerdo con los requerimientos del producto que se va a obtener. e) Controlar las fermentaciones vínicas según el manual de procedimientos y las instrucciones de trabajo,resolviendo las contingencias que se presenten. f) Elaborar destilados y bebidas espirituosas en condiciones de calidad, seguridad y protección ambiental. g) Realizar las operaciones de acabado y estabilización,de acuerdo con los requerimientos de cada producto. h) Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados, asegurando su integridad durante su distribución y comercialización. i) Almacenar productos acabados realizando el control de existencias y verificando su expedición. j) Verificar la calidad de los productos elaborados,realizando controles básicos y registrando los resultados. k) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene, en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. l) Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad. m) Promocionar y comercializar los productos elaborados aplicando las técnicas de marketing. n) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. ñ) Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. o) Cumplir con los objetivos de la producción colaborando con el grupo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia. p) Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia, manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo y teniendo en cuenta su posición dentro de la jerarquía de la empresa. q) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos en el ámbito de su competencia.

5 r) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. s) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. t) Adaptarse a los diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. u) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. 5. CUALIFICACIONES Y UNIDADES DE COMPETENCIA DEL TÍTULO. Cualificaciones profesionales completas: a) Obtención de aceites de oliva. INA 013_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero) que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0029_2: Conducir los procesos de extracción y realizar las operaciones de refinado y corrección de aceites de oliva. UC0030_2: Controlar el proceso de trasiego y almacenamiento de aceite de oliva en bodega. b) Elaboración de vinos y licores INA 174_2 (RD 1228/2006,de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega. UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos. UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales. UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores. UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas. 6. ENTORNO PROFESIONAL 1. Este técnico ejerce su actividad en la industria de elaboración y envasado de aceites de oliva, vinos y otras bebidas, en pequeñas, medianas o grandes empresas, con tecnología tradicional o avanzada. Se integra en equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificación, dependiendo orgánicamente de un mando intermedio. En ciertos casos de pequeñas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción.

6 Un gran campo de trabajo para el técnico serán bodegas o almazaras de poca producción, ya que en la Isla de Tenerife y más específicamente en la zona sur de la isla, son de poca producción. Esto requerirá del técnico un mayor conocimiento y manejo de todas las competencias establecidas en este título 2. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Bodeguero, elaborador de vinos, cavas, sidra y otras bebidas y derivados. Maestro de almazara, extractora y refinado de aceites de oliva. Recepcionista de materias primas. Operador de sección de embotellado y/o envasado. Auxiliar de laboratorio en almazaras y bodegas. Auxiliar de control de calidad en almazaras y bodegas. Comercial de almazaras y bodegas. 7. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO. Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a) Identificar materias primas y auxiliares describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento. b) Seleccionar materias primas y auxiliares analizando la documentación asociada para su almacenamiento. c) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos. d) Identificar las operaciones de extracción de aceites de oliva, describiendo los fundamentos y parámetros de control para su aplicación. e) Identificar las operaciones de refinado y acondicionado de aceites de oliva relacionándolas con las características del producto para su aplicación. f) Reconocer y aplicar las operaciones y los parámetros de control justificando su utilización para controlar las fermentaciones vínicas. g) Analizar las operaciones del proceso describiendo sus fundamentos y parámetros de control para elaborar destilados y bebidas espirituosas. h) Describir las operaciones de acabado y estabilización relacionándolas con las características del producto para aplicarlas. i) Analizar las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje relacionándolas con la conservación, distribución y trazabilidad de los productos alimentarios para su aplicación. j) Organizar y clasificar los productos acabados analizando sus requerimientos de conservación y necesidades de espacios para su almacenaje.

7 k) Identificar y medir los parámetros de calidad de los productos relacionándolos con las exigencias del producto y del proceso para verificar su calidad. l) Identificar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones reconociendo los productos y técnicas aplicadas para garantizar su higiene. m) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos. n) Analizar la documentación asociada a los procesos relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. ñ) Identificar y seleccionar técnicas publicitarias valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar y comercializar los productos elaborados. o) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. p) Identificar los aspectos ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental. q) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional relacionándolos con las medidas de protección para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. r) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción. s) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. t) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida. u) Reconocer las oportunidades de negocio identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa. v) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación. 8. CRITERIOS DE RECUPERACIÓN PARA MÓDULOS PENDIENTES. No es aplicable este curso ya que este ciclo formativo de grado medio Técnico en Aceite de Oliva y Vinos es de nueva implantación en el centro, y este curso académico únicamente se imparte el primer curso del mismo. 9. CRITERIOS DE RECUPERACIÓN DE PENDIENTES. Se realizará una prueba de los conocimientos teóricos impartidos hasta el momento y una prueba práctica que comprenda los contenidos impartidos hasta el momento, debiéndose aprobar ambas partes (la teórica y la práctica) para la superación del trimestre o trimestres correspondientes.

8 10 ALUMNOS CON NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES. Se adaptará la metodología y las actividades de evaluación para los alumnos con N.E.A.E., teniendo en cuenta que en ningún caso esa adaptación afectará a los contenidos prescriptivos del módulo, ya que entonces no se garantiza que el alumno adquiera las capacidades necesarias para el logro de los objetivos que define el título. Se añadirán actividades de refuerzo enfocadas a tal fin, de diferentes formas. Se trata de conseguir los mismos objetivos por diferentes itinerarios. Si en algún momento surgiera la posibilidad de que un alumno/a tuviera que ausentarse por causa justificada (no se contempla la posibilidad que sea de manera injustificada puesto que entre los compromisos del alumnado y sus padres al programa está la asistencia a clase obligatoria) se intentará hacer uso de las Nuevas Tecnologías para que él/ella mismo/a pueda trabajar desde la distancia y alcance las competencias básicas programadas. Al mismo tiempo, la familia será un apoyo fundamental a la hora de que el alumno/a tenga relación con el centro en esta circunstancia. 11. MÓDULOS DEL CICLO Y ASIGNACIÓN HORARIA 12. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES Se realizarán las siguientes visitas: Visita a Bodegas de otras partes de la Isla. Trabajo de poda en viña y olivos propiedad de Bodega Cumbres de Abona. Visitas a Consejos Reguladores de la isla. Charlas impartidas por profesionales del gremio,

9 13. NÚMERO DE FALTAS CONDUCENTES A LA PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA a) faltas trimestrales b) faltas anuales Nº de horas de las asignaturas 1 er apercibimiento 2º apercibimiento 3 er apercibimiento 9 horas 5 horas 9 horas 14 horas 7 horas 4 horas 7 horas 10 horas 2 horas 1 horas 2 horas 3 horas Nº de horas de las asignaturas 1 er apercibimiento 2º apercibimiento 3 er apercibimiento 9 horas 15horas 27 horas 41 horas 7 horas 13 horas 17 horas 30 horas 2 horas 4 horas 6 horas 8 horas 14. EVALUACIÓN DE LOS ALUMNOS QUE HAN PERDIDO LA EVALUACIÓN CONTINUA Dado que los módulos de los que consta el ciclo formativo son teórico-prácticos, para evaluar a los alumnos que pierdan la evaluación continua durante dos semanas realizarán ensayos generales que contemplen de manera amplia y exhaustiva los módulos a recuperar. Además de la realización de un examen final escrito de los contenidos mínimos de cada módulo que se evalúe, se les realizará un examen práctico el el laboratorio del centro, así como en la bodega y almazara. Si en algún momento surgiera la posibilidad de que un alumno/a tuviera que ausentarse por causa justificada (no se contempla la posibilidad que sea de manera injustificada puesto que entre los compromisos del alumnado y sus padres al programa está la asistencia a clase obligatoria) se intentará hacer uso de EVAGD para que él/ella mismo/a pueda trabajar desde la distancia y alcance las competencias básicas programadas. Al mismo tiempo, la familia será un apoyo fundamental a la hora de que el alumno/a tenga relación con el centro en esta circunstancia. 15. PROMOCIÓN DEL ALUMNADO Para poder cursar el segundo curso, será necesario haber superado los módulos profesionales que supongan en su conjunto, al menos el 80% de las horas del primer curso y, en cualquier caso, todos los módulos profesionales soporte, incluidos en el mismo. 16. EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN

10 Para la evaluación del proceso de enseñanza y de la práctica docente además de la observación diaria del profesor, se articulan dos fichas de recogida de datos, una para los alumnos y otra para el profesor, éstas se pasaran el finalizar cada evaluación. MÓDULO: CFGM: Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. TEST DE EVALUACIÓN FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA UNIDAD PUNTUÁ DE 1 A 5 LOS SIGUIENTES ASPECTOS: 1.El profesor ha introducido bien las unidades de trabajo. 2.Las unidades de trabajo me han resultado interesante. 3.Las unidades de trabajo tienen un carácter práctico para mi futuro ejercicio profesional. 4.El profesor ha explicado claro los contenidos teóricos 5.Se han visto el número suficiente de contenidos prácticos. 6.Los ejercicios propuestos me te han ayudado entender y a profundizar los contenidos de las UT 7.La metodología de trabajo aplicada por el profesor ha resultado apropiada 8.El tiempo dedicado a las UT ha sido suficiente. 9.He tenido la oportunidad de intervenir y preguntar. 10.3Se ha creado en clase un ambiente de motivación hacia las UT 11.Los recursos didácticos empleados han sido adecuados 12.Los apuntes entregados por el profesor son fáciles de leer y entender. Están bien organizados y estructurados. 13. Me ha parecido interesante utilizar Internet en el desarrollo de las UT Tienes alguna propuesta? Con el fin de obtener resultados los más anónimos posibles, el profesorado puede utilizar diferentes aplicaciones (TIC), para la realización de esta encuesta.(classromm)

11 MÓDULO: CFGM: Técnico en Aceites de Oliva y Vinos. FICHA DE SEGUIMIENTO DEL PROFESOR FICHA DE SEGUIMIENTO DEL PROFESOR Con el fin de evitar diferencias en la evaluación del alumnado de forma general se establece la siguiente ficha, la cual será modificada y consensuada por parte del equipo educativo AUTOEVALUACIÓN CUESTIONARIO SI NO 1.Se han alcanzado los objetivos previstos 2.Se ha introducido bien las UT 3.Los apuntes estregados son adecuados y claros. 4.La estructura y secuenciación de contenidos es la correcta 5.Faltan o sobran contenidos en las UT. 6.Los ejercicios prácticos han sido utilices y bien entendidos. 7.Los alumnos han mostrado interés por las UT. 8.Se ha podido evaluar bien a todos los alumnos a través de los ejercicios propuestos en clase y en casa. 9.Los criterios de evaluación son fiables y adecuados. 10.Los resultados obtenidos son satisfactorios 11.Los recursos didácticos han sido fáciles de utilizar. 12.Se han podido impartir las horas programadas para las UT. 13.Ha sido útil el uso de Internet en las UT 14.Se han trabajado los temas transversales

12 17.PROGRAMACIONES DE CADA MÓDULO. NOMBRE DEL CENTRO Instituto de Educación Secundaria Arico CURSO DEPARTAMENTO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CICLO FORMATIVO TÉCNICOS EN ACEITES DE OLIVA Y VINOS NIVEL GRADO MEDIO MÓDULO PROFESIONAL ELABORACIÓN DE VINOS CÓDIGO 0318 ASOCIADO COMPETENCIAS a), b), c), f), h), i), k), l), m), n), o), p) y q del ciclo formativo OBJETIVOS GENERALES a), b), e), g), h), j), k), l), n), ñ) y o) del título Vº Bº Jefe Departamento: Firmado Profesor : Dña. Margarita Eva Tendero Barroso Dña. Margarita Eva Tendero Barroso INDICE PROGRAMACIÓN DE MÓDULO ELABORACIÓN DE VINOS 1. CAPACIDADES TERMINALES DEL MÓDULO. 2. CONTENIDOS. 3. SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS. 4. METODOLOGÍA. 5. RECURSOS DIDÁCTICOS Y TECNOLÓGICOS. 6. ESPACIOS DIDÁCTICOS. 7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN. 8. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN. 9. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. 10. INSTRUMENTOS EVALUADORES. 11. EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA. 12. ALUMNOS QUE HAN PERDIDO LA EVALUACIÓN CONTINUA. 13. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES. 14.UNIDADES DE TRABAJO SECUENCIALES Y TIEMPOS ASIGNADOS.

13 15.CONTENIDOS MÍNIMOS. 16.CONTENIDOS TRASVERSALES. 17.PRL 1. CAPACIDADES TERMINALES DEL MÓDULO 1. Identifica los elementos mecánicos de equipos, máquinas e instalaciones, describiendo la función que realizan y su influencia en el conjunto. 2. Reconoce los elementos que intervienen en las instalaciones neumáticas, analizando la función que realizan y su influencia en el conjunto de la instalación. 3. Reconoce los elementos de las instalaciones hidráulicas, describiendo la función que realizan. 4. Identifica los elementos de las instalaciones eléctricas, describiendo la misión que realizan en el conjunto de la instalación. 5. Identifica las máquinas eléctricas y los elementos constructivos que intervienen en el acoplamiento de los equipos industriales del sector, describiendo su funcionamiento y aplicaciones. 6. Aplica el mantenimiento de primer nivel, relacionando los procedimientos utilizados con los equipos e instalaciones implicados. 2. CONTENIDOS Se establece para el presente módulo los siguientes bloques de contenidos: 1.-Vinificación en blanco. Sistemas de elaboración: Vino blanco. Recepción. Selección. Toma de muestras, descarga, despalillado, estrujado, encubado. Preparación de instalaciones: depósitos, equipos de frío. Controles básicos en la recepción: peso, grado probable, acidez, estado sanitario. Registro de datos identificativos y analíticos. Encubado. Modos operativos. Anhídrido sulfuroso: definición, propiedades e importancia. Formas de adicionarlo. Dosis. El mosto. Concentración de mostos. Tipos. Sistemas de elaboración. Desfangado en vinos blancos. Tipos: dinámico (filtro de vacío, centrífuga, flotación), estático. Alternativas tecnológicas: transporte en cajas, mesas de selección, encubado por gravedad.

14 Determinaciones básicas en el encubado: densidad, masa volúmica, grado probable, acidez total y otros. Interpretación de resultados y realización de correcciones: (acidez, grado probable, taninos y tipos de taninos). Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en bodega. 2.-Vinificación en tinto. Maceración. Sistema de elaboración en vinos tintos. Fermentación alcohólica. Factores que influyen. Control. Desviación. Maceración. Controles. Índices de color y de compuestos fenólicos. Selección, adición y empleo de levaduras. LSA. (levaduras comerciales). Adición de nutrientes y activadores de fermentación. Los compuestos polifenólicos y su influencia en la calidad de los vinos tintos. Operaciones que favorecen la maceración: remontados, bazuqueos, maceración postfermentativa y otros. Los problemas fermentativos: ralentizaciones y paradas de fermentación. Riesgos, causas, soluciones y prevención. Encubado. Criterios de aplicación: tipo de vino, estado de la materia prima, tipo y número de depósitos. Duración. Controles básicos en el vino descubado. Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, azúcares reductores, parámetros de color, anhídrido sulfuroso y otros. Prensado. Criterios de utilización. Presiones de trabajo según el tipo y calidad del producto. Parámetros analíticos y organolépticos en el vino descubado. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales. Riesgos del dióxido de carbono. Control de la FML. Influencia de la FML (fermentación maloláctica) en la calidad de los vinos. Bacterias lácticas. Condiciones de desarrollo de la FML: factores que influyen (temperatura, nivel de anhídrido sulfuroso, ph) Utilización de bacterias lácticas comerciales y de nutrientes específicos para favorecer la FML. Aplicaciones. Desviaciones de la FML. Reducción de los vinos. Excesos de aromas lácticos, mantequilla. Incremento de la acidez volátil. Otros gustos y aromas anormales. Control del desarrollo de Brettanomyces.

15 Opciones tecnológicas innovadoras previas y posteriores al desarrollo de la fermentación: microoxigenación. Fermentación maloláctica en barrica. Crianza sobre lías. Control del desarrollo de la FML: cromatografías de papel, control del ácido málico, acidez total y acidez volátil. Vinificación en rosado. Maceración Carbónica. Vinos rosados: -Introducción. -Transporte de la vendimia. -Despalillado. -Estrujado. -Maceración. -Prensado. -Desfangado. -Fermentación. -Acabado de la fermentación y conservación. Vinos Maceración carbónica -Introducción. -Factores de calidad. -Encubado y maceración. -Prensado. -Terminación de la fermentación. -Trasiegos y conservación. Elaboración de vinos blancos semisecos y semidulces. Elaboración de vinos blancos fermentados en barrica. Elaboración de vinos blancos semisecos y semidulces. -Introducción. -Técnicas de parada de fermentación. -La centrifugación. -La filtración tangencial. -Los coupages. -La reserva dulce. -La regla de mezclas. -Problemática especial de los vinos dulces. -La conservación de estos vinos. Elaboración de vinos blancos fermentados en barrica. -Introducción. -Elección de la variedad y el roble. -Elaboración del mosto y el desfangado. -Arranque de la fermentación. -El llenado de las barricas. -Conducción de la fermentación. -Seguimiento de la fermentación.

16 -Crianza sobre lías. -El batonage. -Características del vino fermentado en barrica. Estabilización de los vinos-clarificación Enturbiamientos, precipitados y alteraciones. Fundamentos de la estabilización coloidal. Clarificación. Productos clarificantes. Efectos. Dosis. Preparación. Factores que influyen. Ensayos y protocolo de clarificación. Control de la estabilidad coloidal. Estabilización de los vinos-filtración. Filtración. Fundamentos. Tipos de filtración (profundidad, superficie, tangencial). Materias filtrantes. Caracterización. Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación. Control de los parámetros de filtración (caudal, presión, limpidez) y del estado de las materias filtrantes (punto de burbuja, test de integridad). Centrifugación. Aplicaciones enológicas. Tratamientos para la estabilización tártrica: frío, ácido metatártrico, manoproteínas, otros en fase de experimentación. Alternativas tecnológicas. Estabilización biológica. Métodos tecnológicos. Flash-pasteurización. Filtración amicróbica. Influencia en la calidad de los vinos. Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos. Procesos de acabado y crianza: Parámetros analíticos y características organolépticas de los vinos destinados a crianza. El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas. Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas. Fenómenos físico-químicos durante la crianza. Condiciones ambientales de la crianza. Humedad. Temperatura. Operaciones durante la crianza: llenado, trasiegos, rellenos, correcciones y otros. Controles básicos durante el acabado y crianza. Riesgos durante la crianza. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones. Alternativas a la crianza: chips, virutas, tacos, zig-zag, micro-oxigenación. Coupages y tipificación. Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales.

17 Elaboración de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos: Normativa de elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros. Características de la materia prima. Variedades. Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. Método tradicional, Charmat o granvás, transfer, gasificado. Toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas. Estabilización y embotellado de los vinos espumosos. Especificidades. Vinos dulces y licorosos. Tipos. Estabilización y conservación de los vinos dulces y licorosos. Vinos generosos. Tipos. Crianza biológica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica. Embotellado, envasado y embalaje. Análisis de las anomalías más frecuentes en las líneas de envasado y embalado y sus medidas correctoras. Innovaciones y avances tecnológicos en los equipos, y materiales auxiliares de envasado y embalaje: envases, tipos de cierres, etiquetas, embalajes. Adopción de medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales. 3. SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS La propuesta de programación es una secuencia en forma de Unidades de Trabajo (U.T.) donde se integran y desarrollan, al mismo tiempo, los distintos tipos de contenidos. La siguiente programación estará condicionada a la dotación de medios materiales disponibles. Por lo tanto la consecución de los objetivos y capacidades que se exponen, actividades desarrolladas, así como su temporalización, estarán en función de esta dotación. Cuando por la falta de dotación no se pudieran llevar a cabo las actividades programadas en una unidad, se simultanearán con las que si disponen de dotación, con el fin de evitar largos períodos sin actividades práctica. Se propone esta organización los contenidos del módulo en función de la naturaleza de los elementos que intervienen en los equipos e instalaciones, diferenciando e identificando los elementos mecánicos, neumáticos, hidráulicos y eléctricos. Inicialmente, se considera conveniente desarrollar los contenidos teóricos básicos, junto con el Plan de Mantenimiento Preventivo y Correctivo, para identificar y realizar correctamente las operaciones de mantenimiento de primer nivel oportunas. Estos conocimientos se aplicarán, posteriormente, al realizar el mantenimiento básico en los equipos, instalaciones y servicios auxiliares presentes en los procesos y operaciones de elaboración de vinos y aceites

18 La aplicación de la normativa vigente, en cuanto a instalaciones y prevención de riesgoslaborales, debe estar, siempre, presente en la realización de cada una de las operaciones. UNIDAD DE TRABAJO DENOMINACIÓN HORAS U.T. 1 Vinificación en blanco. 38 U.T. 2 Vinificación en tinto. 32 U.T.3 La fermentación maloláctica. 26 U.T.4 Vinificación en rosado. Maceración Carbónica 18 U.T.5 Elaboración de vino blanco semiseco, semidulce. Elaboración de blanco fermentado en barrica. U.T.6 Estabilización de los vinos. Clarificación 25 U.T.7 Estabilización de los vinos.filtración 37 U.T.8 Proceso de acabado y crianza de los vinos. 38 U.T.9 Elaboración de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos 36 U.T.10 Embotellado, Envasado y embalaje TOTAL METODOLOGÍA Orientaciones metodológicas. La metodología que se va a emplear pone su punto de partida en el principio de metodología activa emanado del artículo 2, punto f de la L.O.E., que considera el desarrollo de la capacidad de los alumnos/as para regular su propio aprendizaje, confiar en sus aptitudes y conocimientos así como para desarrollar su creatividad, la iniciativa personal y el espíritu emprendedor.

19 Además toda actuación que se lleve a cabo en el proceso de enseñanza- aprendizaje va a tener como pilares los siguientes principios psicopedagógicos: 1. Aprendizaje significativo: Ello implicará que el alumno/a asociará sus aprendizajes con elementos que una vez asimilados, no se olvidarán. Este principio se basa en la teoría del constructivismo y debe partir del nivel de conocimientos de cada uno de los alumnos/as, el cual se detectará en la evaluación inicial. 2. Aprendizaje funcional: Básico en todos los Módulos Profesionales de la Formación Profesional Específica. Supone la necesidad de conectar con los intereses y motivaciones de los alumnos/as a través de la exposición de contenidos prácticos y actuales que van a ser aplicados por el alumnado de forma inminente. 3. Aprender a aprender: A su vez tiene dos pilares: la polivalencia funcional que debe adquirir todo alumno/a para una mejor inserción en el mundo del trabajo y su rotación en él; y la educación permanente que debe buscar todo trabajador actual y futuro para adaptarse a los continuos cambios que se producen en el sistema educativo. La metodología de las enseñanzas de formación profesional integrará aspectos científicos, tecnológicos y organizativos que en cada caso correspondan, con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos de la actividad profesional correspondiente. Antes de iniciar el módulo, se informará al alumnado sobre las capacidades y destrezas que se deben alcanzar así como los criterios de evaluación correspondientes. En los contenidos que tienen un carácter predominantemente conceptual, se trasladarán los contenidos de menor a mayor grado de complejidad de comprensión y, en la medida de lo posible, utilizando métodos que provoquen la intervención del alumnado. En el desarrollo de contenidos procedimentales, es facilitará un esquema que oriente la ejecución de la actividad de forma ordenada, de manera que el alumnado tenga presente en cada paso cuál es el objetivo a lograr. Se procurará aplicar una metodología motivadora que capte la atención y despierte el interés del alumnado incorporando las TIC (utilización de formatos digitales, aplicaciones informáticas, búsqueda y selección de información a través de la web, utilización de la plataforma moodle, etc.) y la realización de charlas y/o talleres específicos, visitas técnicas, participación en jornadas, cursos, etc., teniendo en cuenta la oferta externa que tenga lugar a lo largo del período lectivo. También se intentará establecer de forma clara cuáles son los límites del nivel exigible, de manera que se correspondan con los resultados de aprendizaje definidos y no superen los criterios de evaluación establecidos. Se intentarán coordinar las actividades de este módulo con el resto, de forma que se realice el mantenimiento básico en los equipos, instalaciones y servicios auxiliares que se utilicen en cada uno de ellos. Al finalizar el módulo, se promoverá la realización de trabajos completos, simulando el sistema productivo. Para ello, se pondrá en juego la capacidad de síntesis y análisis, a su nivel, seleccionando y aplicando los conocimientos y las destrezas adquiridos a lo largo del módulo. Estas

20 actividades posibilitan la evaluación de la autonomía del alumno o de la alumna a la hora de la realización práctica del mantenimiento de primer nivel, aplicando, en todo momento, la normativa vigente de prevención de riesgos laborales. Estrategias de enseñanza -aprendizaje. El profesor/a utilizará estrategias que promuevan el aprendizaje significativo, acompañadas de actividades y trabajo complementarios, con las estrategias de indagación o descubrimiento dirigido que sean necesarias. Se formularán o plantearán situaciones problemáticas, ayudando al alumno/a a adquirir los conocimientos que permitan abordar estas situaciones. El profesor/a dirigirá el proceso de aprendizaje para captar las ideas fundamentales, destacando la funcionalidad de los aprendizajes. También se resaltará la importancia de ciertos contenidos (contenidos mínimos, contenidos nucleares ). Conviene tener en cuenta las preconcepciones y conocimientos previos del alumno/a. Se propiciará la participación del alumnado en las tareas de clase, a partir de informaciones generales, para que las estructure y saque conclusiones. La realización de actividades deberá permitir crear un clima agradable, solidario y estimulante que evite la competitividad entre los alumnos/as. El contraste de ideas facilita la comprensión de los contenidos (realización de esquemas, ventajas y desventajas de un determinado problema o cuestión, realización de mapas conceptuales ), para ellos los trabajos en grupo, nos permiten gozar de situaciones privilegiadas para este desarrollo. Por ello, el profesor/a planteará la formación de grupos de trabajo (gran grupo, grupo mediano o pequeño grupo) con distinto nivel de capacidad y experiencia en el sector (si fuera el caso), observando la evolución de las tareas y el rendimiento académico, el tiempo empleado, solución de problemas, etc. para sugerir las adaptaciones que se estimen convenientes (conformación del grupo, nivel de dificultad de las actividades, etc.). El profesor/a fomentará el trabajo en equipo destacando la importancia de la planificación, organización, comunicación y coordinación en la realización de las diferentes tareas que se lleven a cabo en el laboratorio. Del mismo modo, deberá existir un dominio claro de las normas de funcionamiento del laboratorio (consensuadas con el resto del profesorado que imparte otros módulos que utilicen ese espacio), así como de utilización de los medios materiales, haciendo un uso racional de los mismos y actuando con responsabilidad. Tipos de actividades. Cada unidad de trabajo conseguirá, mediante unas actividades de enseñanza-aprendizaje, alguna de las capacidades expuestas, las cuales, en su conjunto, nos llevarán a la consecución de las capacidades terminales propuestas en el título y que son consecuencia del perfil profesional.

21 La enseñanza de contenidos sólo es un medio para el desarrollo de las capacidades de los alumnos y su aprendizaje debe realizarse de forma que sea significativo, es decir que para el alumno tenga sentido aquello que aprende: La propuesta curricular que se estructura en torno al saber, saber hacer y saber valorar. En función de la capacidad que se persigue, un contenido puede ser abordado desde una perspectiva o desde varias de ellas al mismo tiempo desarrollándolo a través de actividades que permitan trabajar interrelacionadamente los tres tipos de contenidos. Las actividades del proceso de enseñanza aprendizaje y de evaluación, deben concretarse para ser llevadas a cabo de forma que constituyan un conjunto de actividades planificadas que ayuden al alumno a asimilar formas y saberes técnicos, científicos y culturales esenciales para su desarrollo, socialización e inserción profesional y que difícilmente serían asimiladas sin una ayuda específica. Se utilizarán actividades de enseñanza-aprendizaje variadas y graduadas en complejidad de manera que se mantenga el interés del alumnado y el desarrollo de las tareas les resulte accesible (cuestionarios, clasificación de fichas, presentación de imágenes, búsqueda y selección de información a través de internet, realización de supuestos prácticos, elaboración de informes, resolución de supuestos prácticos, utilización de simuladores, etc.). Las actividades a llevar a cabo serán de dos tipos: De tipo expositivo en las que el profesor transmite los conocimientos de forma significativa a través de una serie de materiales en forma de textos, problemas y guiones de prácticas ya organizados De tipo de descubrimiento, en las que el profesor no transmite directamente el conocimiento, sino que proporciona una serie de materiales y asegura una serie de condiciones, para que el alumno realice una interpretación constructivista, activa y significativa del aprendizaje. Se dividen en actividades de: 1. Introducción-motivación, se realizarán básicamente en la primera sesión de trabajo, y se dirigirán a introducir el tema y promover el interés del alumnado. 2. Conocimientos previos, orientadas a conocer ideas previas, opiniones e intereses de los alumnos sobre los contenidos a desarrollar. 3. Desarrollo, encaminadas a adquirir los conocimientos programados y que permitan detectar los conocimientos previos, así como si mantienen algún error conceptual, y también detectar el nivel de vocabulario, conexión del tema con la realidad próxima. 4. Consolidación (o síntesis), una vez explicadas y aclaradas las dudas surgidas, solicitando a los alumnos que elaboren cuadros sinópticos, mapas conceptuales, estrategias de resolución de un caso, lo que permitirá comprobar el estado del proceso de aprendizaje y la capacidad de los alumnos para transferir conocimientos. Por último, y si el nivel alcanzado nos lo permite, se realizarán

22 5. Ampliación, para atender a la personalización e individualización de la enseñanza, deberán establecerse en su caso actividades de ampliación para aquellos alumnos y alumnas que superen con facilidad las propuestas de trabajo ordinarias dirigidas al gran grupo. 6. Recuperación, para aquellos alumnos que tengan dificultad para seguir el ritmo del gran grupo, y para reforzar a alumnos que presenten dificultades para conseguir los objetivos del bloque temático. Dado que se trata de un módulo de nueva implantación, dentro de un ciclo de iguales características, las actividades propuestas, relacionadas en las respectivas unidades de trabajo, tienen carácter abierto y flexible, al igual que la programación. Por tanto, suponen una propuesta inicial que podrá ser modificada, en cualquier momento, durante el desarrollo de la programación. 6. ESPACIOS DIDÁCTICOS El propio territorio, el entorno del centro, puede ser utilizado como un enorme escenario con amplias posibilidades formativas y motivadoras. Se utilizarán espacios adaptados a las necesidades programadas, para ello, se delimitarán las áreas de trabajo según los contenidos que se desarrollen. Los espacios didácticos de que se dispone el centro son: Laboratorio. Aula con ordenador, cañón, acceso a internet, pizarra electrónica, etc. Aula de informática. Bodega Cumbres de Abona Almazara Cumbre de Abona. Se va a iniciar el trabajo también en el entorno virtual de la plataforma MOODLE, aprovechando sus posibilidades didácticas y el espacio de participación e interacción que supone el uso de los foros. 7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN El proceso evaluativo se realizará de acuerdo con la normativa vigente en esta materia: -Orden de 20 de octubre de 2000, por la que se regulan los procesos de evaluación de las enseñanzas de la Formación Profesional Especifica en el ámbito de Comunidad Autónoma Canaria. (BOC nº 148 de ) y -Orden de 3 de diciembre de REAL DECRETO 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. Así, el diseño específico de la evaluación de este módulo se guiará por las pautas generales recogidas en dicha normativa vigente. Los criterios de evaluación y calificación del módulo deberán ser redactados con la máxima claridad y estar a disposición de todos los alumnos.

23 La evaluación está sujeta a las características siguientes: La evaluación se realizará de forma continua a lo largo del curso, en cada trimestre se le dará una calificación al alumno que será orientativa de su evolución en el aprendizaje. La evaluación será continua, formando parte del proceso educativo. Por medio de la evaluación continua, obtenemos la información necesaria acerca del proceso de enseñanzaaprendizaje que se está realizando y podemos tomar las medidas adecuadas sobre la base de los resultados obtenidos. Asimismo, se le dará tanta importancia al resultado como al proceso de aprendizaje, ya que evaluamos no sólo conceptos teóricos o procedimentales, sino también capacidades y objetivos. Respecto al objeto de la evaluación, qué evaluar, son los resultados de aprendizaje lo que debe constituir objeto de evaluación. En cuanto al cómo y cuándo evaluar, el centro es partidario de una evaluación con la doble característica de continua e individualizada. La respuesta de para qué evaluar está en una evaluación no para clasificar al alumnado, para compararlos entre sí o con respecto a una norma genérica, sino que se evalúa para orientar al propio alumno/a y para guiar el proceso de enseñanza y aprendizaje. Del mismo modo que no hay verdadera intervención educativa sin evaluación, tampoco hay verdadera evaluación educativa sin intervención. La evaluación será continua y requiere la asistencia regular del alumnado a las clases y actividades programadas. Para que la evaluación continua sea lo más eficaz posible se intentará utilizar una gran variedad de procedimientos válidos o instrumentos para medir los resultados de aprendizaje exclusivos de cada módulo, de tal manera que faciliten la obtención de la mayor información posible sobre el alumnado. Se realizarán, al menos, cuatro sesiones de evaluación a lo largo del curso: La primera será una evaluación inicial, sin calificación, con el objetivo de compartir entre los miembros del equipo docente información y conocimiento globales del alumnado y del grupo. La última sesión tendrá un carácter de evaluación final. Para aquellos/as alumnos/as que no hubieran superado todos los módulos en la evaluación final del periodo lectivo, se celebrará una sesión para los módulos pendientes. La sesión de evaluación final de curso será en el mes de junio. En el proceso de evaluación lo realizará el profesor/a a partir de las informaciones y calificaciones que aporten los instrumentos de evaluación, así como el departamento de orientación. 9. CAPACIDADES TERMINALES El real decreto 1798/2008, de 3 de noviembre, por el que se establece el título de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos, y se fijan sus enseñanzas mínimas, establece para el presente módulo los

24 siguientes criterios de evaluación relacionados con los resultados de aprendizaje o capacidades terminales del módulo: M-0318 CICLO FORMATIVO GRADO MEDIO TÉCNICO EN ACEITES DE OLIVA Y VINOS MÓDULO FORMATIVO ELABORACIÓN DE VINOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1. Realiza las operaciones prefermentativas describiendo sus fundamentos. Criterios de evaluación. a) Se han identificado las operaciones prefermentativas, relacionándolas con las características de la materia prima. b) Se han identificado los equipos e instalaciones de recepción, tratamientos mecánicos de la uva y obtención del mosto. c) Se han acondicionado y preparado las instalaciones para la elaboración. d) Se han manejado y regulado los equipos de recepción, selección, descarga, tratamientos mecánicos de la uva y encubado, realizando el mantenimiento de primer nivel. e) Se ha sulfitado en el momento y dosis adecuadas. f) Se han reconocido las características del mosto y establecido las variables del proceso en la obtención de mostos concentrados. g) Se han regulado las condiciones y equipos para el desfangado de los mostos. h) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos. i) Se han realizado las correcciones necesarias según los criterios establecidos. j) Se ha registrado y archivado la información obtenida durante el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad. k) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en el manejo de maquinaria, equipos e instalaciones. 2. Conduce los procesos de fermentación alcohólica y maceración describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas. Criterios de evaluación: a) Se han descrito las diferencias entre maceración y fermentación alcohólica. b) Se han reconocido las técnicas que favorecen la maceración y su influencia en la calidad del vino. c) Se han dosificado las levaduras seleccionadas, productos auxiliares y otros, en las condiciones especificadas en los manuales de procedimiento. d) Se ha controlado que los parámetros de fermentación y maceración se mantienen dentro de los límites establecidos. e) Se han efectuado las operaciones de refrigeración,bazuqueos, remontado y otras. f) Se ha determinado la duración del encubado en función del tipo de vino que se va a obtener, estado de la materia prima y de las condiciones técnicas de la bodega. g) Se ha realizado el descube, prensado y trasiegos en el momento y la forma indicados. h) Se han realizado los controles analíticos y organolépticos durante el proceso aplicando las medidas correctoras ante las desviaciones. i) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso. j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales. 3. Controla la fermentación maloláctica relacionando las variables del proceso con las características del producto final.

25 Criterios de evaluación: a) Se ha determinado la idoneidad de la fermentación maloláctica y su influencia en la calidad del vino. b) c) Se han reconocido otras alternativas tecnológicas. d) Se han identificado las desviaciones o alteraciones de los vinos durante la fermentación maloláctica. e) Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lácticas comerciales para el desarrollo de la fermentación maloláctica. f) Se han realizado los análisis básicos para el seguimiento y control final de la fermentación maloláctica aplicando las medidas correctoras. g) Se ha trasegado y sulfitado el vino. h) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad. 4. Estabiliza los vinos, justificando los métodos y productos empleados. Criterios de evaluación: a) Se han reconocido los enturbiamientos, precipitaciones y alteraciones en los vinos y otras bebidas b) Se han caracterizado los productos clarificantes, el modo de empleo y los factores que influyen en la clarificación. c) Se han realizado los ensayos de clarificación para determinar el tipo de clarificante y la dosis que se debe aplicar. d) Se han preparado y adicionado los clarificantes elegidos según el protocolo establecido para cada producto. e) Se han caracterizado las materias filtrantes y los diferentes sistemas de filtración. f) Se han realizado las operaciones de preparación de los filtros. g) Se ha filtrado el producto obtenido controlando los parámetros y aplicando las medidas correctoras ante las desviaciones. h) Se ha realizado la estabilización tártrica de los vinos. i) Se han identificado los métodos de estabilización biológica. j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en las operaciones de estabilización de los vinos. 5. Efectúa el acabado y crianza de los vinos relacionando las técnicas de envejecimiento con el producto que se va a obtener. Criterios de evaluación: a) Se ha valorado la idoneidad de un vino para su crianza según sus características organolépticas y analíticas. b) Se ha reconocido la influencia del tipo de barrica y de las condiciones ambientales en la crianza. c) Se han controlado y regulado las condiciones ambientales de la nave de crianza. d) Se han realizado los trasiegos, rellenos, correcciones y otras operaciones durante la crianza. e) Se han realizado los controles básicos para conducir el proceso de crianza. f) Se han realizado los «coupages» según las especificaciones establecidas. g) Se han reconocido los factores que influyen en el envejecimiento en botella. h) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad. i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales. 6. Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros describiendo los procedimientos y las técnicas asociadas.