PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Bebidas Analcohólicas

Transcripción

1 MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Bebidas Analcohólicas NIPO:

2 DATOS GENERALES DEL CURSO 1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Área Profesional: INDUSTRIAS DE BEBIDAS 2. Denominación del curso: ELABORADOR DE BEBIDAS ANALCOHÓLICAS 3. Código: IABB50 4. Curso: OCUPACIÓN 5. Objetivo general: Al término del curso de formación, los asistentes serán capaces de realizar las tareas de tratamiento del agua y procesos de elaboración de mezclas para la obtención de bebidas analcohólicas (bebidas refrescantes, aguas gaseosas, agua sin gas y zumos), verificando el funcionamiento de cada proceso y garantizando su calidad en el marco de la normativa general. 6. Requisitos del profesorado: 6.1. Nivel académico: Titulación universitaria (Ingeniería Industrial) o, en su defecto, capacitación profesional equivalente en la ocupación relacionada con el curso Experiencia profesional: Tres años de experiencia en la ocupación Nivel pedagógico: Formación metodológica o experiencia docente. 7. Requisitos de acceso del alumno: 7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: Título de Graduado escolar Nivel profesional o técnico: No son necesarios conocimientos técnicos específicos; sin embargo, tendrán preferencia las personas con perspectivas o posibilidades de empleo en la especialidad Condiciones físicas: Ninguna en especial, salvo aquéllas que impidan el normal desarrollo de la profesión. 8. Número de alumnos: 15 alumnos. 2

3 9. Relación secuencial de bloques de módulos formativos: Seguridad e Higiene. Recepción y preparación de materias primas. Elaboración de jarabes y gasificantes. Elaboración de zumos. Elaboración de agua sin gas. Elaboración de agua con gas. 10. Duración: Prácticas Conocimientos profesionales Evaluaciones...25 Total horas 11. Instalaciones: Aula de clases teóricas: Superficie: el aula tendrá un mínimo de 30 m5,. 2 m2/alumno. Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares Instalaciones para prácticas: Superficie: 70 m5. Iluminación: 300 a 350 lux. Ventilación: natural por ventanas. Mobiliario: mesa de trabajo con 16 taburetes, armario, frigorífico, homogeneizador, atomizador, balanzas, estanterías para material y dos fregaderos con toma de agua. El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permita la realización de las prácticas Otras instalaciones: Laboratorio de análisis físico, químico y de calidad. Almacén de m5, para guardar equipo y material. Como instalaciones de apoyo se deberá disponer de las siguientes: Un espacio mínimo de 50 m2, para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de coordinación. Una secretaría. Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro. Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación. 12. Equipo y material: Equipo: Filtros. Panel de control. Depósito de mezclas. Tanques de materia prima. 3

4 Analizador de calidad. Controlador. Embotelladora. Llenadora. Tanques de producción. Trenes de transmisión. Cintas transportadoras. Filtro de tierras. Termotriturador. Homogeneizador. Desaireador al vacío. Pasteurizador de placas. Concentrador con recuperador (al vacío). Depósitos de acero inoxidable asépticos Herramientas y utillaje: Al tratarse de un proceso muy mecanizado sólo existen como herramientas de trabajo las palancas de ajuste de máquinas Material de consumo: Agua. Concentrados. Cremosos. Gas carbónico. Aromas. Esencias. Azúcar o hipoglucosa. Jarabes. Estabilizantes químicos. Enzimas pectolíticas. Y en general, se dispondrá de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realización de las prácticas del curso Material didáctico: A los alumnos se les proporcionará los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso Elementos de protección: En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo y se observarán las normas legales al respecto. 13. Inclusión de nuevas tecnologías: A lo largo del curso tendrán presencia las nuevas tecnologías, referentes a: Visores ópticos. Automatismos. Equipos informáticos de transmisión de datos. Robótica en proceso de elaboración. Digitalización. Automatización de analizadora. 4

5 DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14. Denominación del módulo: SEGURIDAD E HIGIENE. 15. Objetivo del módulo: Preparar y controlar las condiciones de trabajo relativas a la Seguridad e Higiene, al objeto de reducir los factores de riesgo de accidentes en la elaboración de bebidas analcohólicas, garantizando la higiene en la elaboración de bebidas analcohólicas. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Realizar el aseo personal pertinente en cada circunstancia. Limpiar y desinfectar su puesto de trabajo. Limpiar y desinfectar aparatos y utensilios. Utilizar correctamente los productos de higiene y desinfección. Manipular los alimentos según la normativa vigente. Utilizar el producto de limpieza adecuado para cada uso. Diagnosticar la calidad de las materias primas. Utilizar los dispositivos accesorios para un correcto sistema de prevención de accidentes en la elaboración de bebidas analcohólicas. Minimizar las condiciones del lugar de trabajo que supongan factores de riesgo. Adoptar medidas preventivas en el manejo y mantenimiento de la maquinaria a utilizar. Determinar temperaturas, ruidos, ventilación e iluminación adecuadas. Utilizar correctamente la indumentaria de protección necesaria (botas, protectores acústicos, guantes, gorras, etc...). B) Contenidos teóricos Normativa de Seguridad e Higiene. Importancia del aseo personal. Condiciones higiénico-sanitarias de su puesto de trabajo. Condiciones higiénico-sanitarias de aparatos y útiles de trabajo. Salud e higiene personal. Controles médicos. Normas higiénico-sanitarias de transporte de productos alimenticios. Desinfección. Desinfectantes y su acción. Productos de limpieza e higiene. Tipos y usos. Legislación relativa a la higiene y manipulación de alimentos. Bacteriología e higiene alimentaria. Desinfección de dosificadores, gaseadores, conductos y circuitos neumáticos, tanques, depósitos y demás maquinaria a utilizar. Principios básicos de prevención que deben aplicarse en la producción de bebidas analcohólicas. Importancia de las condiciones de trabajo. Factores de riesgo individuales y colectivos. Principales factores de riesgo capaces de originar un accidente. 5

6 Accidentes debidos al manejo de materiales, herramientas y maquinaria necesaria en la elaboración de bebidas analcohólicas. Prevención de accidentes eléctricos. Importancia de la evacuación adecuada de residuos para la preservación del medio ambiente. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de control del desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. Disposición para realizar el trabajo de forma segura. Cooperación en las campañas y programas de Seguridad e Higiene. Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Precisión a la hora de acondicionar instalaciones y maquinaria. Determinar aquellos elementos de la maquinaria y utensilios con mayor riesgo. Precisión a la hora de adoptar medidas preventivas. Sensibilización hacia la protección del medio ambiente. 6

7 14. Denominación del módulo: RECEPCIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 15. Objetivo del módulo: Identificar, clasificar y elegir las materias primas y productos auxiliares necesarios para su posterior tratamiento en la elaboración de bebidas analcohólicas, registrando pesos y cantidades, así como atendiendo a las características de calidad. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Controlar la inyección de gas en la gaseadoras. Verificar la normalización y homogeneización del agua con gas. Controlar el proceso de atomización. Controlar la elaboración según fórmulas. Mantener normas de higiene. Supervisar el funcionamiento de la red y panel de control. Controlar el tratamiento de aguas y parámetros establecidos. Tomar muestras para análisis posteriores. Controlar el paso del agua a los tanques de envasado. Vigilar las temperaturas y tiempos adecuados a cada proceso. Construir gráficas tiempo-temperatura adecuadas a cada proceso. B) Contenidos teóricos Proceso de elaboración de agua con gas y aguas gaseosas: gaseosa, ginger ale, soda, tónica y biter. Parámetros de calidad. Fundamentos para el tratamiento del agua. Manejo de tanques de inyección de gas. Sistemas de normalización. Técnicas de atomización. Técnicas de toma de muestras. Sistemas de homogeneización. Nociones de automatismo neumático y eléctrico. Formulaciones de gas según producto. Tamaños de burbujas. Conocimientos de mezclas y dosificaciones. Tipos y características de envases: botellas de cristal, de plástico... C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para ajustarse a formulaciones establecidas en la gasificación de aguas. Actitud hacia la organización, limpieza y orden. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. Seguir la formulación establecida en el proceso de gaseado. 7

8 Elegir el momento más apropiado para la toma de muestras. Buscar metodología y sistematismo en la utilización de la maquinaria y utensilios más adecuados a cada proceso. 8

9 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE JARABES Y GASIFICANTES. 15. Objetivo del módulo: Llevar a cabo los proceso de tratamiento del agua, composición de jarabes y mezclas, teniendo en cuenta pesos y dosis, procediendo en su caso a realizar las técnicas de gasificación, normalización y homogeneización, para la posterior elaboración de bebidas analcohólicas refrescantes. 16. Duración del módulo: 90 horas. 17. Contenidos formativos del módulo A) Prácticas Elaborar los distintos tipos de bebidas analcohólicas refrescantes: cítricos, otros sabores y nuevos productos. Controlar el tratamiento de aguas y los parámetros establecidos. Controlar circuitos y funcionamiento de filtros. Controlar el proceso de elaboración del jarabe simple y compuesto. Seleccionar y preparar los productos. Pesar y dosificar ingredientes, utilizando básculas y dosificadoras. Realizar las mezclas según formulaciones, utilizando mezcladoras. Controlar mezclas con concentrados líquidos y sólidos. Regular las temperaturas y tiempos de los depósitos de mezclas. Tomar muestras del producto semielaborado y elaborado, realizando mediciones rutinarias. Utilizar y manejar el panel de control. Controlar el proceso de inyectado de carbónico con las bombas de impulsión. Supervisar el proceso de normalización, homogeneización y atomización. Manejar y utilizar atomizadoras. Controlar la elaboración de bebidas según formulaciones establecidas. Verificar el paso adecuado de líquidos a los tanques de envasado. B) Contenidos teóricos Conocimiento de los distintos tipos de bebidas analcohólicas refrescantes: Cítricos: naranja y limón. Nuevos productos: té, café. Otros: manzana, maracuyá, cola... Tratamiento del agua: fundamentos y parámetros establecidos. Manejo y funcionamiento de filtros de agua. Proceso de elaboración del jarabe. Pesos y dosificación según fórmulas. Adición de ingredientes. Edulcorantes naturales y de síntesis. Realización de mezclas, según formulaciones establecidas. Tiempos y temperaturas de los depósitos de mezclas. Técnicas de toma de muestras. Automatismo mecánico, eléctrico y neumático. 9

10 Funcionamiento de la red de elaboración. Manejo del panel de control. Conceptos básicos de física y química (dureza del agua, conductividad eléctrica, microbiología del agua, nitratos y nitritos). Proceso de inyectado de carbónico. Proceso de normalización, homogeneización y atomización. Transporte de líquido a tanques de envasado. Tipos y características de envases: cristal, plástico, cartón. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la obtención de los parámetros de calidad. Respeto por la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Disposición para ajustarse a formulaciones establecidas, según el tipo de bebida analcohólica refrescante a elaborar. Disposición para adoptar medidas preventivas. Elegir el momento y las circunstancias adecuadas para la toma de muestras. Ser metódico y sistemático en el pesado y dosificación de los ingredientes en la elaboración de bebidas refrescantes. Disponer de medidas correctoras para las posibles anomalías en el proceso de gaseado. Seguir la formulación establecida en la realización de las mezclas. Ser preciso en el control de temperaturas y tiempos. Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para la adición de gas e inyectado de carbono a los líquidos. 10

11 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE ZUMOS. 15. Objetivo del módulo: Efectuar las tareas que conllevan la elaboración de zumos, controlando la calidad de los concentrados de zumos recepcionados, tratando el agua, mezclando y dosificando ingredientes, así como estabilizando y pasteurizando los distintos zumos para su posterior envasado. 16. Duración del módulo: 80 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Tomar muestras de concentrados, para el posterior análisis del grado de concentración y grado Brix. Controlar el tratamiento de aguas y los parámetros establecidos. Utilizar desaireadores al vacío. Controlar circuitos y funcionamiento de filtros. Controlar tiempos y temperaturas del tratamiento del agua. Pesar y dosificar ingredientes, utilizando básculas y dosificadoras. Controlar características de la mezcla: concentración y viscosidad. Estabilizar químicamente los zumos. Pasteurizar los zumos, haciendo uso del proceso normalizado de choque térmico. Pasar los zumos elaborados a los tanques o depósitos de alimentación. B) Contenidos teóricos Conocimiento del proceso general de elaboración de zumos cítricos, de uva y otros. Tipos y características de concentrados. Concentrados de zumos y posible mezcla o combinado. Factores que influyen en la concentración: capacidad-espacio, grado de concentración, sensibilidad del zumo al calor, recuperación de aromas, etc... Controles e importancia del concentrado y grado Brix. Ventajas de la utilización de concentrados, respecto a la acción microbiana. Tratamientos del agua: fundamentos y parámetros establecidos. Proceso de declarado, desaireado y filtrado del agua. Manejo de desaireadores al vacío y filtros. Tiempos y temperaturas del tratamiento del agua. Pesos y dosificación de ingredientes según fórmulas. Azúcar invertido de remolacha o caña. Dosificación de cantidad de azúcar o hipoglucosa, concentrado de zumos y agua tratada. Adición de aromas a la mezcla. Porcentaje en la mezcla de varios zumos. Características de la mezcla: concentración y viscosidad. Estabilizadores químicos y su utilización en zumos: gomas especialmente. Microorganismos latentes y consecuencias de sus formas activas en zumos. Pasteurización de zumos, mediante el proceso normalizado de choque térmico. Disposición de zumos en tanques o depósitos de alimentación para su posterior envasado. Toma de muestras. 11

12 Tipos de envases para zumos: cristal, tetra-brick, lata, etc... C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. Actitud hacia una postura de continuo control de los procesos del tratamiento de agua y mezcla de ingredientes en la elaboración de zumos. Actitud hacia la limpieza y el orden. Disposición para tomar decisiones ante cualquier problema planteado, según el grado de responsabilidad. Ser preciso y metódico en el control de las características y calidades de los concentrados de zumos. Ser preciso en la dosificación de los ingredientes de la mezcla según formulaciones de zumos. Buscar metodología y sistematismo en la utilización de la maquinaria y utensilios adecuados a cada proceso. Atención y vigilancia en el cumplimiento de los requisitos de calidad. 12

13 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE AGUA SIN GAS. 15. Objetivo del módulo: Realizar los procesos de aireación y filtrado del agua para la obtención de agua sin gas. 16. Duración del módulo: 65 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Controlar el cumplimiento de los parámetros de calidad establecidos en la fase de elaboración. Seleccionar y preparar los productos. Controlar los circuitos y funcionamiento de filtros. Revisar el proceso de aireación del agua. Controlar el funcionamiento de la red de elaboración y el panel de control. Llevar a cabo el tratamiento de aguas, teniendo en cuenta los parámetros establecidos. Manejar el sistema de filtrado. Tomar muestras para el análisis. Verificar el paso del agua a los tanques de envasado. Atender el correcto funcionamiento de los procesos automáticos. B) Contenidos teóricos Proceso de elaboración de bebidas analcohólicas: agua sin gas. Tratamiento del agua, según parámetros establecidos. Conocimientos básicos de física y química (dureza del agua, conductividad eléctrica, microbiología del agua, nitratos y nitritos). Sistemas de filtrado. Circuitos y funcionamiento de filtros. Funcionamiento de la maquinaria utilizada. Proceso de aireación del agua. Higiene alimentaria. Técnicas de toma de muestras. Utilización del panel de mandos. Transporte de líquidos a tanques de envasado. Tipos y características de envases: botellas de cristal, plástico y tetra-brick. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la obtención de los parámetros de calidad. Disposición para adoptar medidas preventivas. Respetar la normativa sobre Seguridad e Higiene. Determinar medidas correctoras para cada una de las posibles anomalías. Elegir la metodología y técnicas adecuadas para completar el proceso. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. Seguir el orden establecido en los procedimientos. 13

14 Precisión en la utilización del panel de mandos. 14

15 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE AGUA CON GAS. 15. Objetivo del módulo: Realizar de manera correcta los procesos de inyectado, normalizado, homogeneizado y atomizado, a fin de obtener agua con gas. 16. Duración del módulo: 65 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Controlar la inyección de gas en las gaseadoras. Verificar la normalización y homogeneización del agua con gas. Controlar el proceso de atomización. Controlar la elaboración según fórmulas. Mantener normas de higiene. Supervisar el funcionamiento de la red y panel de control. Controlar el tratamiento de aguas y parámetros establecidos. Tomar muestras para análisis posteriores. Controlar el paso del agua a los tanques de envasado. Vigilar las temperaturas y tiempos adecuados a cada proceso. Construir gráficas tiempo-temperatura adecuadas a cada proceso. B) Contenidos teóricos Proceso de elaboración de agua con gas y aguas gaseosas: gaseosa, ginger ale, soda, tónica y biter. Parámetros de calidad. Fundamentos para el tratamiento del agua. Manejo de tanques de inyección de gas. Sistemas de normalización. Técnicas de atomización. Técnicas de toma de muestras. Sistemas de homogeneización. Nociones de automatismo neumático y eléctrico. Formulaciones de gas según producto. Tamaños de burbujas. Conocimientos de mezclas y dosificaciones. Tipos y características de envases: botellas de cristal, de plástico... C) Contenidos relacionados con la profesión Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para ajustarse a formulaciones establecidas en la gasificación de aguas. Actitud hacia la organización, limpieza y orden. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. Seguir la formulación establecida en el proceso de gaseado. Elegir el momento más apropiado para la toma de muestras. 15

16 Buscar metodología y sistematismo en la utilización de la maquinaria y utensilios más adecuados a cada proceso. 16