CUMPLE SU NEGOCIO DE HOSTELERIA CON TODA LA NORMATIVA

Transcripción

1 Sergio León Navarro ABOGADO C/Don Ramón de la Cruz nº 91 1ºA MADRID CUMPLE SU NEGOCIO DE HOSTELERIA CON TODA LA Compruébelo en cinco minutos. La normativa que afecta a los establecimientos de hostelería es muy amplia y se encuentra dispersa en función de los diversos ámbitos que regula, laboral, sanidad, espectáculos públicos, drogodependencias, menores, de prevención de incendios, urbanística, lo que dificulta su observancia. El desconocimiento de la legislación puede derivar en sanciones que con una prevención adecuada se pueden evitar. Desde Leon Asesores en su afán por dar un servicio integral al empresario de restauración hemos recogido las principales obligaciones de los establecimientos de hostelería a fin de que pueda comprobar en unos minutos si su establecimiento se adapta a la normativa. INICIO DE ACTIVIDAD El establecimiento dispone de Licencia de Actividad y de Funcionamiento Se ha consultado con un abogado los términos del contrato de arrendamiento de local de negocio antes de firmarlo. Se ha solicitado información en la Junta Municipal de Distrito por si tuviera alguna orden de cierre o clausura y si no dispone de licencia de funcionamiento en qué estado se encuentra. 1

2 TRAMITES ADMINISTRATIVOS Solicitud de cambio de titularidad de la licencia Solicitud de Cartel Identificativo de la Actividad con el Horario y el Aforo. Solicitud de Código Identificativo sobre censo de locales del Ayuntamiento de Madrid. Declaración de inicio de actividad a la Dirección General de Turismo. Solicitud de Hojas de Reclamaciones y cartel informativo de la existencia de las mismas. NO ABRAS TU ESTABLECIMIENTO SIN: Seguro obligatorio de Responsabilidad Civil con cobertura de Incendios por las cantidades mínimas, que se pueden consultar en el artículo LICENCIAS Y AUTORIZACIONES de Plan de revisiones periódicas para los equipos de protección contra incendios. Comprueba las características de tu establecimiento y su horario en el artículo de LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN Y SUS HORARIOS. No es obligatorio el sellado de las listas de precios en la Dirección General de Turismo, pero sí hay que dar la máxima publicidad a los precios de los servicios ofertados. Las empresas de Catering deben registrarse en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos de la Comunidad de Madrid. El local tiene un plan de desinsectación y desratización. Se realizará siempre que sea necesario y como mínimo cada seis meses. 2

3 OBLIGACIONES DE AMBITO LABORAL Existe un libro de visitas para la inspección de trabajo en cada centro. El establecimiento dispone de un Plan de Prevención de Riesgos Laborales. Se efectúa al menos anualmente un reconocimiento médico a los trabajadores. Hay un botiquín que cuenta, como mínimo con agua oxigenada, alcohol de 96º, tintura de yodo, gasas, algodón, vendas, esparadrapo y pastillas calmantes del dolor Las empresa tiene suscrito y vigente, a favor de todos aquellos trabajadores que tengan una antigüedad mínima en la empresa de diez años, un seguro por incapacidad permanente total o absoluta, gran invalidez y fallecimiento de Euros. Anualmente, en el primer mes de cada año, se elabora por la empresa un calendario laboral en el que se establecen, el nombre del trabajador, grupo profesional, turno de trabajo diario en la empresa y rotatividad, jornada semanal de trabajo, los días festivos y los descansos semanales. CARTELERIA EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACION La Licencia de Funcionamiento y el Cartel Identificativo de la Actividad deben estar expuestos al público y a los agentes de la autoridad. Cartel informativo sobre la prohibición de fumar Cartel informativo en la parte frontal de las máquinas expendedoras de tabaco de la prohibición de vender tabaco a menores de 18 años e informativo de los perjuicios para la salud derivados del uso del tabaco. Cartel informativo de la prohibición de vender bebidas alcohólicas a menores de dieciocho años. 3

4 Inscripción de la máquina expendedora de tabaco en el Registro Especial gestionado por el Comisionado para el Mercado de Tabacos. Cartel informativo de las condiciones del Derecho de Admisión. Cartel informativo de la existencia de cámaras de seguridad (si hay instaladas) y de la dirección donde se pueden ejercer los derechos de acceso, rectificación y cancelación si las imágenes se graban y existe un fichero inscrito en la Agencia Española de Protección de Datos. PROTECCION DE LOS CONSUMIDORES Existen hojas de reclamaciones a disposición de los clientes y el encargado sabe donde se encuentran. NORMAS DE HIGIENE Y SALUD DEPENDENCIAS Almacén de alimentos aislado de otras dependencias ajenas a sus cometidos específicos y de uso exclusivo, teniendo igualmente la consideración de almacén, las cámaras frigoríficas y congeladoras y armarios o estanterías Existe un cuarto de basuras independiente, que se mantiene limpio, sin olores y sin restos o desperdicios fuera de los contenedores. Los contenedores están limpios y con tapa hermética Vestuarios aislados o taquillas individuales para guardar la ropa y el calzado de uso por el personal. 4

5 DEPENDENCIAS DE ELABORACIÓN, MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y VENTA DE ALIMENTOS Tamaño de los locales serán adecuados al uso al que se destinan y estarán situados a conveniente distancia de cualquier posible causa de suciedad MATERIALES, CAMARAS FRIGORIFICAS E ILUMINACIÓN Serán de materiales inocuos, lisos, lavables, no absorbentes y resistentes a la corrosión y estarán autorizados para uso alimentario. El sistema de iluminación estará protegido para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente para los alimentos que así lo requieran, con termómetros colocados en lugares visibles. SERVICIOS HIGIENICOS DEL PERSONAL Obligatorio y de uso exclusivo salvo en bares especiales y en locales en los que únicamente se sirven frutos secos y aperitivos. Podrá ser compartido en centros comerciales y locales integrados con venta en mostrador sin sala. Dispondrán de lavabo con agua potable corriente fría y caliente, grifo de acción no manual, jabón líquido, toallas de un solo uso o secadores automáticos, papel higiénico y recipientes para residuos SERVICIOS HIGIENICOS DE USO PÚBLICO La dotación de servicios higiénicos será de un inodoro y un lavabo por cada doscientos metros cuadrados o fracción superior a cien metros cuadrados que se aumentará en un 5

6 inodoro y un lavabo. Dispondrán, como mínimo, de un servicio higiénico accesible que permita la entrada y utilización a las personas con discapacidad. Se exceptúan los locales existentes en los que no se pueda establecer un itinerario accesible de entrada al mismo y el aforo sea inferior a 50 personas. Dispondrán de lavabo con agua potable corriente fría y caliente, grifo de acción no manual, jabón líquido, toallas de un solo uso o secadores automáticos, papel higiénico y recipientes para residuos BARRA, COCINA Y ALMACENES EN BARES Y RESTAURANTES La existencia de ventanas o huecos practicables abiertos a la vía pública con el objetivo de expedir o vender alimentos, sólo se permitirá en la zona de barra o de uso público, no permitiéndose desde las zonas de elaboración o manipulación de alimentos En la cocina, próximos a los puestos de trabajo contarán con lavamanos de acción no manual y lavabo para la limpieza de útiles y elementos de trabajo. Las estanterías serán de material liso, resistente, impermeable, y de fácil limpieza y desinfección, y dispondrán de un espacio libre suficiente desde el nivel del suelo para permitir la limpieza. No se almacenarán objetos, elementos o productos ajenos a la actividad RESIDUOS Existirá una dependencia destinada al depósito de los contenedores normalizados de residuos, convenientemente aislado de suelo a techo y de uso exclusivo, que deberá cumplir las siguientes condiciones: a) Las paredes, suelos, techos y puerta serán de materiales 6

7 lavables, impermeables, resistentes al choque y de fácil limpieza y desinfección. b) Contará con ventilación. c) Dispondrá de toma de agua y desagüe. Esta dependencia podrá ser la común del edificio, salvo que los residuos generados en la actividad superen los doscientos cuarenta litros diarios CONDICIONES DE EXPOSICION Y VENTA Los productos alimenticios expuestos sin envasar estarán convenientemente protegidos mediante vitrina o similar, de tal forma que se evite su contaminación o el contacto con el público, y la luz directa del sol. En caso de que los productos alimenticios necesiten temperatura regulada para su mantenimiento, contarán con elementos adecuados de conservación con termómetro colocado en lugar visible. LOCALES, EQUIPOS Y UTILES DE TRABAJO Todas las dependencias, instalaciones, útiles y mobiliario se mantendrán en adecuadas condiciones de mantenimiento, conservación, limpieza y desinfección. No está permitida la presencia de animales en zonas de elaboración, manipulación, almacenamiento de alimentos o sala de ventas en comercio minorista No está autorizada la utilización de serrín o productos con idéntica finalidad en todas las dependencias Existirán dispositivos dosificadores o envolturas individuales, para servilletas, palillos, azúcar y condimentos 7

8 LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO Después de cada jornada de trabajo y siempre que sea necesario, se procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados que hayan tenido contacto con los alimentos, así como de las distintas dependencias e instalaciones que lo requieran Cuando una misma superficie sea utilizada para la elaboración o manipulación de distintos alimentos, especialmente crudos y elaborados, estas acciones no podrán simultanearse y tras cada operación se procederá a una adecuada limpieza Las vajillas, cubiertos y menaje serán higienizados mediante máquinas lavavajillas y con una temperatura y tiempo de aclarado suficiente Los productos de limpieza y desinfección se mantendrán en sus envases, identificados claramente por su etiquetado, y se almacenarán en lugar separado de alimentos o materiales que estén en contacto con los mismos y nunca en envases que hayan contenido o puedan contener alimentos PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS Se deberá implantar un plan de prevención y control de plagas documentado Se instalarán marcos desmontables con rejillas protectoras de malla apropiada para evitar la entrada de insectos, en ventanas y aparatos antiinsectos de naturaleza no química para insectos voladores 8

9 TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO Los establecimientos dispondrán de un sistema que permita conocer la trazabilidad de los productos, a efectos de veriguar el origen de los mismos y, en particular, las identidades de los proveedores. Se informará al consumidor de los productos alérgenos del Anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011, por la empresa que vende el alimento al consumidor final, aun no habiendo intervenido en su elaboración. ALMACENAMIENTO En la recepción de las materias primas se comprueba siempre los albaranes y el aspecto del producto. El pescado está cubierto de hielo, las frutas en su grado de maduración, los huevos con la cáscara intacta, las latas sin abolladuras y los congelados sin signos de descongelación. El vehículo que nos sirve mantiene las condiciones higiénicas y es adecuado para la mercancía que trae. Las estanterías son adecuadas y están limpias y sin oxido. Los productos no alimenticios están separados de los alimentícios, en especial de los productos de limpieza. Está ordenado y no hay productos caducados. Los productos refrigerados y congelados deberán trasladarse a las correspondientes cámaras de manera que no se rompa la cadena de frio. Los alimentos no podrán estar en contacto directo con el Suelo. Los productos frescos y perecederos se conservarán identificados de tal forma que se permita conocer su periodo de vida útil o fecha límite de consumo. En los recipientes o envolventes que contengan comidas preparadas, deberá señalarse su fecha de elaboración 9

10 Las comidas preparadas recalentadas para su consumo en el día no se podrán calentar de nuevo y deberán desecharse. CONGELACION Y VERDURAS Los productos alimenticios que necesiten descongelación se hará a temperaturas de refrigeración, en horno microondas o con otros métodos permitidos que garanticen la seguridad alimentaria de los productos. Los alimentos descongelados no se podrán recongelar En la elaboración de comidas preparadas, las verduras y hortalizas de consumo en crudo deberán ser sometidas a un procedimiento de higienización con desinfectante de uso alimentario autorizado, siguiendo las pautas que se determinan en su etiquetado y aclarándose después con abundante agua potable. MANIPULACION DE ALIMENTOS Los platos con huevo crudo como ingrediente y en especial en mayonesas, salsas y cremas se sustituye el huevo por ovoproductos pasteurizados excepto cuando se someten a tratamiento témico de 75ª C como mínimo. Los pescados susceptibles de contener Anisakis y que van a ser consumidos crudos o prácticamente crudos se congelan a una temperatura 20º C durante, por lo menos 24 h. La descongelación se realiza en refrigeración, higiénicamente, con los alimentos protegidos evitando el contacto con los líquidos resultantes. La temperatura de congelación será de -18ºC La temperatura de las materias primas es de 4 8º C, de las comidas preparadas 4ºC y comidas preparadas para consumir en menos de 24 h: 8ºC. 10

11 Los aceites usados de cocina se entregan a un gestor habilitado para su adecuado tratamiento. HIGIENE DEL PERSONAL Mantendrá un elevado grado de higiene personal y utilizará ropa de trabajo de uso exclusivo limpia y calzado adecuado a su función Se cubrirá los cortes y heridas con apósitos y externamente con un vendaje impermeable o guantes de un solo uso No podrá fumar, masticar goma de mascar, toser sobre los alimentos, comer en el puesto de trabajo Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, deberá ser separado de su actividad hasta su total curación clínica y bacteriológica. FORMACION DE MANIPULADORES El personal dispondrá de formación adecuada de manipulación de alimentos que los establecimientos documentarán en un en un registro actualizado que contendrá la actuación formativa, fecha de impartición, así como la identificación del manipulador y se conservará como mínimo un mes desde el cese del trabajador. AUTOCONTROL Los establecimientos implantarán sistemas de autocontrol, pudiendo utilizar para ello Guías de Prácticas Correctas de Higiene, y estarán debidamente documentados. Para los establecimientos que elaboran o sirven comidas a colectividades será obligatorio reservar comidas testigo 11

12 OTRAS PREVISIONES PARA EVITAR LAS INFRACCIONES MAS COMUNES No se permite la venta ni el consumo de bebidas alcohólicas en la vía pública, salvo en terrazas o en días de fiesta patronal. No se permite la entrada de los menores de 18 años en bares especiales, salas de fiesta, de baile, discotecas y similares donde se venda o facilite el consumo de bebidas alcohólicas. Si el aforo es superior a 100 personas o hay sistemas de reproducción sonora, hilo musical o televisión se dispone de un vestíbulo acústico estanco y eficaz en las puertas de acceso. En mi establecimiento se desarrollan actividades con equipos de reproducción o amplificación sonora o audiovisual y dispongo de sistemas limitadores para autocontrol. 12