Actividades para debate y ejercicios de grupo - Sección 3 Aplicación de los principios de higiene de los alimentos en la cadena del café

Transcripción

1 Actividades para debate y ejercicios de grupo - Sección 3 Aplicación de los principios de higiene de los alimentos en la cadena del café Actividad 4 Planificación nacional: examen de los códigos nacionales de prácticas y el marco de reglamentación para la inocuidad del café Grupo destinatario: Un comité nacional especial reunido para examinar los códigos nacionales de prácticas en materia de producción y elaboración del café, así como el marco normativo. Debe estar formado por representantes de la inspección de sanidad y seguridad, el instituto nacional del café y todos los principales interesados del sector (empresarios, exportadores, grupos de agricultores, etc.). El grupo debe dominar la experiencia nacional disponible y la competencia en la manipulación, elaboración y comercialización del café, normas sobre inocuidad de los alimentos, y los intereses, necesidades y obligaciones de las partes interesadas. Todos tienen que haber recibido información sobre la importancia de la contaminación por mohos y micotoxinas en la elaboración del café y sus repercusiones comerciales (por ej., el taller presentado en la sección 1). Modalidad: Una serie de reuniones del comité intercaladas con las actividades del grupo de trabajo Página 1 de 12

2 Actividad 4.1: Establecer la ubicación, el diseño y las instalaciones (Consultar el módulo 3.2) Objetivo principal: Examinar y revisar las directrices nacionales para los establecimientos de elaboración del café: ubicación, diseño e instalaciones. Recursos: La sección IV de los Principios generales de higiene de los alimentos (véase la presentación del módulo 3.2); las directrices nacionales existentes para el diseño y las instalaciones del beneficio de café; las directrices del "proyecto mundial" sobre buenas prácticas de higiene en la cadena del café; el secretario y el presentador; consultores de equipo de elaboración y diseño del beneficio; beneficios de café para hacer pruebas de campo. Objetivos Actividades Resultados 1. Revisar los principios de higiene y su aplicación a la construcción y el diseño a. El comité pide a la inspección de sanidad y seguridad que (i) presente los principales principios de higiene que se aplican a las instalaciones de beneficio del café (principales contaminantes) y los principios de diseño consiguientes (por ej., evitar la contaminación, que haya acceso para dar mantenimiento, limpieza y desinfección); (ii) informar del estado general de los beneficios de café del país b. El comité examina los Principios generales de higiene de los alimentos (PGHA), sección IV, con referencia especial a la elaboración del café (véase la Presentación del módulo 3.2) y a las directrices del "proyecto mundial" sobre higiene en la cadena del café c. Se presenta la tarea de examen y se crea un grupo de trabajo representante Breve exposición de los principios de higiene Atribuciones del grupo de trabajo Página 2 de 12

3 2. Modificación de las directrices nacionales para el equipo y las instalaciones de los beneficios de café El grupo de trabajo: a. Concilia la sección IV de PGHA con las directrices nacionales y modifica las directrices existentes o bien redacta nuevas directrices b. Consulta a ingenieros de sanidad y fabricantes de equipo c. Elabora recomendaciones para hacer mejoras de bajo costo d. Prueba en la práctica las recomendaciones en lo beneficios de café Proyecto de directrices para la ubicación, el equipo y las instalaciones Proyecto de folleto de asesoramiento sobre mejoras de bajo costo al diseño de los beneficios 3. Aprobación de las directrices modificadas El comité modifica y aprueba los proyectos finales de las directrices y recomendaciones sobre el diseño, y aprueba los planes de reuniones informativas regional y de los distritos Directrices y folleto aprobados Las medidas relacionadas de capacitación y normativas figuran en la actividad 4.6, abajo. Página 3 de 12

4 Actividad 4.2: Directrices para el control de la higiene en la elaboración del café (Consultar el módulo 3.3) Objetivo principal: Revisar y modificar las directrices nacionales para la elaboración del café a fin de dar mayor énfasis a las prácticas de higiene. Recursos: Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sección V (véase la presentación del módulo 3.3); las directrices nacionales existentes para los beneficios de café; el secretario y un presentador; inspectores de sanidad y seguridad; instalaciones de un beneficio para probar los procedimientos estándar establecidos. Resumen de la actividad: Objetivos Actividades Resultados a. El comité revisa y recapitula (i) los efectos de la contaminación por mohos en la calidad; (ii) las normas internacionales sobre la OTA y las repercusiones en el comercio; y (iii) la necesidad de higiene en toda la cadena de café para proteger la calidad 1. Fortalecer la conciencia sobre la contaminación por mohos, los principales lugares de riesgo y las funciones de los operadores b. A través de intervenciones y datos de las partes interesadas, el comité reconoce los principales puntos de riesgo en la cadena del café y las funciones de los operadores c. El comité comenta y se pone de acuerdo sobre la necesidad de modificar los procedimientos vigentes para dar mayor énfasis a las prácticas de higiene, y forma un grupo de trabajo representante para llevar a cabo esta tarea Atribuciones del grupo de trabajo Página 4 de 12

5 2. Examen, modificación, nueva redacción de directrices nacionales para las medidas de control de la higiene a. El grupo de trabajo examina la sección V de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, con referencia en especial a la elaboración de café (véase al presentación del módulo 3.3), con miras a precisar más sobre las prácticas de higiene b. El grupo de trabajo modifica las directrices nacionales existentes o redacta otras nuevas c. El grupo de trabajo señala algunas limitaciones para la ejecución Proyecto de directrices para la elaboración del café Exposición de las limitaciones para la ejecución 3. Se prueban en la práctica las nuevas directrices Con la colaboración de gerentes de beneficio, se someten a prueba las directrices en proyecto para comprobar su especificidad, claridad y cobertura, en diversos beneficios, y después se redactan de nuevo Se señalan otras limitaciones para la ejecución Directrices corregidas Descripción de los problemas 4. Aprobación de las directrices revisadas Las directrices revisadas se circulan al comité, que a continuación se reúne para hacer las enmiendas y aprobar su publicación El grupo de trabajo informa sobre las limitaciones para la ejecución; el comité establece otro grupo de trabajo para ocuparse de esas limitaciones Directrices revisadas aprobadas Publicación y circulación de la nueva edición de las directrices o suplemento Las medidas relacionadas de capacitación y normativas figuran en la actividad 4.6, abajo. Página 5 de 12

6 Actividad 4.3: Procedimientos y rutina de mantenimiento y sanidad (Consultar el módulo 3.4) Objetivo principal: Examinar y corregir los procedimientos recomendados de mantenimiento y sanidad en las instalaciones de los beneficios de café Recursos: Sección IV de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (véase la presentación del módulo 3.4); directrices nacionales existentes de limpieza y mantenimiento para los elaboradores de café; el secretario y un presentador; inspectores de sanidad y seguridad; instalaciones de un beneficio de café para probar las propuestas. Resumen de la actividad: Objetivos Actividades Resultados 1. Describir la situación Los inspectores de sanidad y seguridad hacen una presentación breve de las condiciones generales del mantenimiento y la sanidad que llevan a cabo los elaboradores de café del país o la región, en cuatro títulos: mantenimiento, limpieza, plagas y gestión de desechos Destacan los aspectos que consideran que necesitan atención prioritaria Informe de los inspectores de sanidad y seguridad sobre las condiciones del beneficio 2. Señalar los aspectos que deben recibir atención prioritaria a. El comité revisa la sección VI de los PGHA haciendo especial referencia al mantenimiento y sanidad del beneficio de café (presentación 3.4), comenta los puntos que necesitan atención especial y produce una lista de prioridades b. Se designa un grupo de trabajo representante para examinar y revisar las directrices nacionales existentes, teniendo presentes las prioridades establecidas Atribuciones del grupo de trabajo Página 6 de 12

7 3. Producir unas directrices revisadas y un modelo de lista de verificación El grupo de trabajo examina la sección VI de los PGHA en detalle, la concilia con las directrices nacionales existentes y produce: a. Una versión revisada para someterla a prueba sobre el terreno b. Un modelo de lista de verificación (que cubra la acción, la documentación y la supervisión), que se pueda adaptar a las distintas instalaciones c. Una lista breve de mensajes de alta prioridad que se deban comunicar a los beneficios Proyecto de directrices corregidas Modelo de lista de verificación Mensajes de alta prioridad 4. Probar las nuevas directrices sobre el terreno El proyecto de directrices y la lista de verificación son examinados por los inspectores de sanidad y seguridad, ellos las prueban en diversos beneficios en colaboración con los gerentes de los mismos y después se reelaboran Se corrigen los mensajes de alta prioridad Directrices corregidas y lista de verificación sobre mantenimiento y sanidad 5. Aprobar las directrices corregidas Las directrices revisadas y el modelo de lista de verificación se circulan al comité, que se reúne para modificarlas y aprobarlas Se produce una circular oficial Se hacen sugerencias para promover los mensajes de alta prioridad Directrices revisadas aprobadas Circular oficial Las medidas relacionadas de capacitación y normativas figuran en la actividad 4.6, abajo. Página 7 de 12

8 Actividad 4.4: El transporte (Consultar el módulo 3.5) Tomar medidas para asegurar que el café se transporte en un medio limpio y que esté protegido de la contaminación y de sufrir daños. Objetivo principal: Recursos: Sección VIII de los PGHA (véase la presentación del módulo 3.5); el secretario. Resumen de la actividad: Objetivos Actividades Resultados 1. Establecer principios del buen transporte y su significado Los participantes estudian la presentación del módulo 3.5 (PGHA VIII), extraen los principales principios y reconocen su importancia respecto a la calidad, inocuidad y comerciabilidad Se establece un grupo de trabajo para determinar las buenas prácticas de transporte en cada etapa de la cadena del café Main messages for good transportation Principales mensajes para el transporte correcto Atribuciones del grupo de trabajo 2. Determinar las buenas prácticas de transporte para cada etapa de la cadena del café El grupo de trabajo: a. Debate con los operadores representativos los métodos, rutas, distancias, tiempos de transporte, el envasado y etiquetado que se usan en sus operaciones b. Determina cuáles son los obstáculos técnicos para la buena práctica c. Elabora una lista de verificación de buena práctica para cada etapa, con recomendaciones prácticas y soluciones de bajo costo a los problemas Proyecto de listas de verificación de buena práctica de transporte 3. Elaborar estrategias para la ejecución El grupo de trabajo presenta proyectos de listas de verificación al comité y pide a los representantes de la industria del café recomendaciones para distribución, ejecución y reglamentación, donde sea posible Listas de verificación aprobadas y sugerencias para la ejecución Las medidas relacionadas de capacitación y normativas figuran en la actividad 4.6, abajo. Página 8 de 12

9 Actividad 4.5: Información y rastreabilidad del producto (Consultar el módulo 3.6) Objetivo principal: Establecer los requisitos para elaborar una documentación significativa y realizable, y para llevar registros en las etapas adecuadas de la cadena local del café. Recursos: Un presentador que tenga un panorama general de la industria del café; el secretario y un presentador; la presentación, el módulo 3.6. Resumen de la actividad: Objetivos Actividades Resultados 1. Reconocer la necesidad de transferencia de información documentada a lo largo de la cadena del café Se hace una presentación (basada en la presentación del módulo 3.6) de la documentación del producto a través de la cadena del café. El comité comenta: a. La necesidad de documentación del producto b. Los requisitos internacionales de información c. La necesidad de armonizar el sistema nacional de clasificación con los sistemas internacionales de clasificación (en particular el sistema de conteo de defectos de la ISO) Necesita análisis 2. Describir la situación del propio país: estructura de la industria y obstáculos para la circulación de información Con referencia a ejemplos del marco de la industria del café en otros países (por ej. Indonesia y Kenya, presentación del módulo 3.6, diapositivas 16 y 17), los participantes describen la situación de su propio país y señalan los obstáculos para la circulación de información esencial sobre el producto, de atrás y adelante de la cadena Descripción general de la circulación de información en la cadena del café y sus obstáculos 3. Designar un grupo de trabajo Se forma un grupo de trabajo para recomendar directrices para producir una documentación mejor del producto, mantener registros y transferir información a lo largo de la cadena del café Atribuciones del grupo de trabajo Página 9 de 12

10 4. Estudiar la situación y determinar mejoras prácticas El grupo de trabajo consulta con todas las estaciones de la cadena del café (por ej., los comerciantes, los exportadores, los elaboradores y los productores), a fin de: a. Describir la circulación normal de información hacia arriba en la cadena y señalar que otra información se necesita y cuáles requisitos son realizables b. Describir la circulación normal de la información hacia abajo en la cadena (por ej., llegan los requisitos de los compradores a los elaboradores?) Los productores obtienen una reacción cualitativa útil sobre lo que entregan a los elaboradores?), decir cuáles mejoras podrían hacerse y cuáles requisitos son practicables Estudio de la circulación de la información arriba y abajo en la cadena del café 5. Diseñar directrices para los operadores El grupo de trabajo elabora directrices para operadores específicos sobre documentación, mantenimiento de registros y transferencia de información, y se las presenta al comité para someterlas a debate y que las aprueba Directrices aprobadas sobre transferencia de información Las medidas relacionadas de capacitación y normativas figuran en la actividad 4.6, abajo. Página 10 de 12

11 Actividad 4.6: Marco de reglamentación (Consultar los módulos del 3.2 al 3.6) Objetivo principal: Asesorar sobre las medidas y los recursos necesarios para elevar las normas de higiene en la industria del café a través de la reglamentación y la comunicación. Recursos: Toda la bibliografía nacional de asesoramiento y reglamentación sobre las normas de higiene en la industria del café; directrices internacionales sobre las normas e inocuidad del café; de ser posible, estudios de caso de marcos de reglamentación de otros países. Resumen de la actividad: Objetivos Actividades Resultados 1. Revisar las directrices internacionales sobre la inocuidad del café y sus efectos en la industria nacional de café a. Presentación de directrices internacionales para las normas e inocuidad del café y probables acontecimientos futuros b. Intervenciones de comerciantes y exportadores sobre las probables repercusiones comerciales Resumen de los efectos de las directrices internacionales 2. Establecer los parámetros para el marco de reglamentación para la industria nacional del café a. Debate: parámetros para un marco nacional de reglamentación eficaz (directrices, normas, supervisión, medidas para asegurar su cumplimiento) b. Designación de un grupo de trabajo para examinar el marco nacional de reglamentación y hacer recomendaciones c. Designación de expertos técnicos para asesorar sobre métodos de muestreo y analíticos. Parámetros para un marco nacional de reglamentación eficaz Atribuciones del grupo de trabajo Página 11 de 12

12 3. Revisar el marco nacional de reglamentación El grupo de trabajo, en consulta con todas las partes interesadas: a. Reúne todos los documentos relacionados con la industria del café, incluidas las normas y directrices vigentes b. Hace un examen de la bibliografía y estudia otros programas de reglamentación eficaces c. Examina el marco de reglamentación existente (directrices, normas, responsabilidades de los participantes, procedimientos de inspección y seguimiento, visitas de asesoramiento, medidas para garantizar el cumplimiento) d. Redacta un documento que describa un programa nacional de supervisión eficaz y los recursos necesarios, con recomendaciones Propuestas para un programa mejorado de supervisión 4. Debatir y aprobar las propuestas para el programa de supervisión El comité: a. Debate y modifica las propuestas del grupo de trabajo b. Establece una estructura de consulta en curso para seguir examinando y ejecutar las medidas para reglamentar la calidad del café Propuestas aprobadas para el marco de reglamentación Nota: Programas de comunicación y capacitación La introducción de cambios importantes en el marco nacional de reglamentación debe contar con el apoyo de programas de comunicación y capacitación. Las actividades de seguimiento deben: a. Revisar el programa existente de capacitación y comunicación sobre normas y control de calidad, a nivel nacional y local b. Estudiar estrategias acertadas en otras partes, incluidas redes, sitios web, los medios de comunicación, informes, capacitación in situ c. Elaborar y establecer el costo de una estrategia de capacitación y comunicación dirigida a los principales operadores de café y a los servicios de extensión d. Proponer medios para dar seguimiento y evaluar la eficacia de la estrategia. Página 12 de 12