Efectos del Uso de Plásticos Microperforados sobre la Calidad y Vida Útil de la Fresa

Transcripción

1 Efectos del Uso de Plásticos Microperforados sobre la Calidad y Vida Útil de la Fresa 1. Introducción y Objetivos 2. Materiales y Métodos 3. Resultados 4. Conclusiones

2 / Inmaculada Pradas Baena, Juan Jesús Medina Minguez, Vanessa Cardeñosa García, Francisco Cuevas Román, José Manuel Moreno Rojas, Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, p. Formato digital (e-book) - (Producción Agraria y Tecnología Postcosecha e Industria Agroalimentaria) Fresa Conservación Plásticos Calidad de fruto Microperforado y Envases Activos Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada Este trabajo ha sido cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía Efectos del uso de plásticos microperforados sobre la calidad y vida útil de la fresa Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Córdoba, junio de Autoría: Inmaculada Pradas Baena 1 Juan Jesús Medina Mínguez 2 Vanessa Cardeñosa García 1 Francisco Cuevas Román 1 José Manuel Moreno Rojas 1 1 IFAPA, Centro Alameda del Obispo (Córdoba) 2 IFAPA, Cento de Huelva (Huelva)

3 1. Introducción y objetivos España ocupa el primer lugar mundial entre los exportadores de fresas frescas y el tercero en cuanto a producción se refiere, tras los EEUU y Turquía (FAOSTAT, 2009). En la campaña de 2013 Andalucía, con ha de cultivo de fresa, produjo tm, el 97% de toda la fresa española, siendo Huelva la provincia andaluza y española líder en producción con un 97.5 % de la producción andaluza y un 95 % de la nacional. En esta campaña Huelva dedicó ha de cultivo a la fresa con una producción de tm (MARM, 2015) 1.1 Manejo poscosecha de la fresa Desde un punto de vista comercial, la prolongación de la vida comercial útil de la fresa, manteniendo unos niveles aceptables de calidad, sólo se puede llevar a cabo controlando su actividad metabólica y minimizando las alteraciones por microorganismos. Estos conceptos básicos son de aplicación general para todos los productos hortofrutícolas, pero son de estricto cumplimiento para frutos como la fresa que se caracterizan por un rápido deterioro debido a su alta tasa respiratoria, alta tendencia a la pérdida de agua por transpiración y alta susceptibilidad a las infecciones fúngicas. Con objeto de prolongar la vida comercial útil de la fresa se han desarrollado diferentes estrategias postcosecha abordando parámetros como la temperatura, la humedad relativa o la atmósfera de conservación. 1.2 Composición atmosférica El uso de atmósferas controladas (AC) o modificadas (AM) para la conservación de productos hortofrutícolas conlleva normalmente el aumento de la concentración de CO2 y el descenso del contenido de O2. El empleo de atmósferas con alto CO2 y bajo O2, además de reducir considerablemente la proliferación de microorganismos alterantes retrasa la senescencia de los productos vegetales. Aunque el uso de la conservación en AC y AM ha demostrado ser muy útil para un importante número de productos hortofrutícolas, en el caso de la fresa esta técnica siempre debe ser entendida como un complemento al óptimo control de 3 / 19

4 la temperatura y humedad relativa. La fresa es uno de los productos hortofrutícolas con mejor tolerancia a altas concentraciones de CO2. Esta es la razón por la cual la investigación sobre su conservación en atmósferas modificadas ha sido objeto de numerosos estudios. Las concentraciones de los gases atmosféricos recomendadas para fresa en el intervalo de temperatura 0-5 ºC con 5-10 % de O2 y % de CO2. Estas condiciones atmosféricas dan lugar a una significativa reducción de la tasa respiratoria, retraso del ablandamiento y ralentización de los cambios de la composición química asociados a la senescencia de este fruto. La principal ventaja que aporta la AM para la conservación y transporte de este fruto es el control de la podredumbre fúngica. 1.3 Objetivos Comparar el comportamiento poscosecha durante el almacenado en cámara y simulando condiciones de venta de dos variedades de fresa (SantaClara y Candonga). Evaluar las propiedades organolépticas de las variedades durante todo el periodo experimental (almacenado en cámara más días en punto de venta). Estudiar las alternativas al plástico macroperforado en el envase de tarrinas de fresa como son los envases con plásticos microperforados (diferente frecuencia de orificios) que facilitan la creación de atmósferas internas además de la posible adición de sustancias activas en el interior del envase. 4 / 19

5 2. Material y Métodos Todas las variedades fueron cultivadas en la Finca Experimental IFAPA de El Cebollar, situada en la localidad de Moguer (Huelva), siguiendo la técnica convencional de cultivo en la zona, consistente en la utilización de material vegetal fresco recién recolectado en viveros de altura, ubicados en Castilla y León, plantados en lomos acolchados con polietileno negro y posterior cubierta con macro-túneles de plástico térmico. La bio-solarización fue la técnica empleada en la desinfección del suelo, ésta se llevó a cabo desde mediados de julio a mediados de agosto de cada año Variedades de Fresa Cultivo de fresa (Fragaria x ananassa) cv. Candonga y cv. SantaClara (IFAPA). Variedad SANTACLARA CANDONGA Obtentor Convenio Nacional integrado por IFAPA, INIA, Inotalis-Planasa FresHuelva Viveristas, Fresas Nuevos Materiales y Nievas Técnicas en Fresa Fortalezas Buena Producción Precocidad Media Buen peso del fruto Elevada dureza Buen contenido en ºBrix Fruto armónico Bajo porcentaje de frutos de 2ª categoría Altos valores en ºBrix y en dureza de los frutos Elevada calidad organoléptica Debilidades Cierta sensibilidad al oídio Problemas de coloración en condiciones de baja humedad Buen comportamiento desde el punto de vista fitopatológico Productivamente está por debajo de la mayor parte de las variedades cultivadas en Huelva No es precoz Cierta tendencia al albinismo en condiciones de baja luminosidad 5 / 19

6 2.2. Condiciones Experimentales Una vez cosechadas se procedió al transporte en neveras refrigeradas desde la finca El Cebollar hasta el IFAPA Alameda del Obispo (Córdoba), donde se conservaron en cámaras frigoríficas a 2ºC y 90% de humedad relativa (HR). El día posterior se procedió a la selección de las fresas que no presentaban daños por golpes o enfermedades. Este día fue considerado como día 0 y por tanto se realizó el primer muestreo para análisis de las fresas. El resto de material se conservó en una cámara frigorífica a las condiciones anteriormente mencionadas. Las muestras se recolectaron en el estado de madurez óptimo (5, Figura 1) para comercialización. La fecha de recolección de las muestras para el experimento de envasado fue en abril de El estado de madurez se determinó según la escala de color de fresas desarrollada en la Universidad de California, Davis (Figura 1). Figura 1.- Estados de madurez de fresa. De izquierda a derecha, estados del 1 al 5 de madurez. 6 / 19

7 2.3. Tipos de plásticos usados en la experimentación, condiciones de conservación del material envasado y muestreos Los plásticos utilizados fueron de 6 tipos (4 microperforados y 2 macroperforados), siendo dos de los microperforados (1/20 y 1/100) utilizados para la repetición del experimento con envases activos mediante la introducción de una cinta adhesiva con extracto de canela inmovilizado por una cara y adherida al interior de la tarrina por otro. La cinta adhesiva se colocó alrededor de la tarrina para que el producto tuviera la influencia de este extracto desde los 360º, evitando la diferenciación de zonas en función de este parámetro. Las características de los plásticos utilizados fueron las siguientes: Microperforados: Polipropileno biorientado (BOPP). 1/20, una perforación cada 20 milímetros (40 micras de diámetro) 1/60 una perforación cada 60 milímetros (40 micras de diámetro) 1/100 una perforación cada 100 milímetros (25 micras de diámetro) 1/100 antivaho Microperforados Activos:. 1/20 EA, una perforación cada 20 milímetros (40 micras de diámetro) 1/100 EA, una perforación cada 100 milímetros (25 micras de diámetro) Macroperforados: no producen modificación de la atmósfera interna del envase. plástico macroperforado microperforado tipo Pan (falso microperforado de 900 micras de diámetro). 7 / 19

8 Condiciones de conservación del material envasado. Muestreo Las condiciones finales de conservación para el material envasado en el experimento fueron: Temperatura de conservación: 2ºC Humedad relativa: 85%. Los tiempos de muestreo realizados fueron: en el momento inicial antes del envasado (cero días), a los 4, 8 y 11 días de envasado (el muestreo previsto para el día 14 no se efectuó dado el grado de deterioro del producto). El día octavo de conservación se cambiaron las condiciones de conservación simulando condiciones del punto de venta, 20ºC y 85% Hr. Todo el material se envasó por triplicado ye introdujeron 125 gramos por tarrina. Figura 2. Pesado y envasado de las muestras de fresa 8 / 19

9 2.4. Determinaciones realizadas Los parámetros para evaluar la calidad del producto envasado fueron: - Pérdida de peso La pérdida de peso se calculó en función de la siguiente fórmula: Pérdida de peso (%)= [(peso inicial- peso final) x 100] / peso fresa - Gases en espacio de cabeza Se tomaron medidas de los gases del espacio de cabeza cada día o cada dos días (figura 3). Unidades expresadas en porcentaje (%). - Evaluación sensorial del producto (apariencia y olor) Valoración de la apariencia Puntuación (5-1). 5 apariencia óptima 4 buena apariencia 3 límite de comerciabilidad 2 pobre apariencia. Límite de consumo. 1 mala apariencia. No consumible. Valoración olor Puntuación (5-1) 5 olor óptimo 4 buen olor 3 límite de comerciabilidad 2 mal olor 1 olor desagradable. No consumible Descripción del olor Aroma percibido en la apertura del envase Fresa, moho, fermentación, yogur fresa, ligero a fresa ácida, ácido, podrido, ligero a fresa, ligero a fermentado, agrio,... 9 / 19

10 - Textura: Se tomaron 2 medidas en cada fresa, una por cada lado, con el equipo Texture analyzer (Figura 4) utilizando una sonda de 5 mm. Los datos se expresaron en Newtons (N). - Color: Se tomaron dos lecturas por fresa y se midieron todas las fresas de cada tarrina. Se midieron los parámetros: Luminosidad (L*), se obtiene de la lectura directa de la coordenada L*. Este valor puede oscilar entre 0 y 100, así valores más bajos indican muestras de color más claro y valores más altos muestras de color más oscuro. Tonalidad (h), es un ángulo que oscila entre 0 y 360º. Así el ángulo de 0º representa tonos rojos, el ángulo de 90º tonos amarillos, el de 180º tonos verdes y el de 270º tonos azules. Saturación (C*), este valor da una idea de lo apagado o vivo que es un color. Valores más cercanos a 0 indican colores más apagados. Figura 3.- Analizador de gases Figura 4.- Analizador de textura. Figura 5. Determinaciones color 10 / 19

11 3. Resultados Los datos comparativos mostrados en las distintas figuras corresponden a la variedad Candonga, siendo el comportamiento similar en la variedad SantaClara. Para observar las diferencias entre ambas variedades se añade para cada parámetro analizado una gráfica comparativa sobre material macroperforado Pérdida de peso Las mayores pérdidas de peso (Figura 6) se produjeron en los plásticos microperforados múltiples (pan) y macroperforado (diferencia significativa). Los valores observados en el día 11 no deben ser tenidos en cuenta ya que la fresa en ese control sufría un deterioro de importancia. Sin embargo sí son una muestra magnificada de las tendencias observadas hasta el día octavo de almacenamiento. Figura 6.- Evolución de la pérdida de peso en los tipos de envase usados 11 / 19

12 Con el plástico macroperforado la variedad SantaClara (línea rosa, Figura 7) presentó un mejor comportamiento de pérdida de peso frente a la variedad Candonga. Figura 7.- Comparativa entre variedades de la evolución de la pérdida de peso. 12 / 19

13 3.2. Atmósfera modificada en equilibrio. Gases en espacio de cabeza Los resultados obtenidos en las determinaciones de los gases del espacio de cabeza (CO2 y O2) se muestran en las siguientes figuras (8 y 9). En los envases con plásticos microperforados se evidencia una modificación significativa de la atmósfera en el interior del envase, el O2 disminuye del 19-20% a valores por debajo del 15% y el CO2 aumenta del 0% a valores superiores al 6% al final del periodo de envasado. Mientras que el contenido en O2 y CO2 en los envases con plásticos macroperforados permaneció bastante estable a lo largo de todo el periodo de almacenamiento. Figura 8.- Evolución del oxígeno en el interior del envase. Figura 9.- Evolución del dióxido de carbono en el interior del envase Datos de oxígeno y dióxido de carbono expresados en porcentaje. 13 / 19

14 3.3. Evaluación sensorial Los valores de apariencia después de 4 días de conservación son aceptables (valor igual a 3 o superior) para todos los tipos de plásticos de envasado, siendo las envasadas en plástico macroperforado las mejor evaluadas. Sin embargo a los 8 días de conservación esta evaluación baja considerablemente (Figura 10). Figura 10.- Evaluación de la apariencia del producto según los días de envasado Figura 11.- Evolución de la valoración de apariencia en envase macroperforado En la figura 11 se muestran los resultados comparados entre variedades envasadas en plástico macroperforado. La variedad SantaClara presentó un comportamiento para este parámetro diferente a la variedad Candonga, con valores por encima de la aceptabilidad incluso hasta el día octavo de conservación en envase macroperforado. 14 / 19

15 Los valores de sensación olfativa (figura 12) después de 4 días son aceptables para todos los tipos de envasado, siendo el plástico macroperforado y los microperforados de menor número de perforaciones los que menor valor presentan (peor valoración). La tendencia indica que los mejores valores para este parámetro, incluso en el octavo día de envasado los presenta el envasado de mayor número de perforaciones (1/20 y 1/60), sin bien las diferencias sólo son significativas entre los valores primeros y últimos, siendo los intermedios no significativos. En la figura 13 se comparan resultados obtenidos de valoración olfativa en fresas var. SantaClara y Candonga envasadas en envase con macroperforaciones. La variedad SantaClara presenta valoraciones levemente superiores para este parámetro durante el almacenamiento. Figura 12.- Datos de valoración olfativa para los diferentes envasados. Figura 13.- Comparativa entre variedades para el parámetro de valoración olfativa. 15 / 19

16 3.4. Firmeza Los valores de firmeza (figura 14) en los primeros cuatro días de envasado disminuyen ligeramente para todos los tipos de envasado, siendo las fresas envasadas en plástico macroperforado las que presentan un valor más alto. Sin embargo al octavo día de envasado resalta el peor comportamiento de las fresas envasadas en plástico macroperforado comparado con los plásticos microperforados 1/100 y 1/100EA (envasado activo). En la figura 15 se comparan resultados obtenidos de textura en fresas var. SantaClara y Candonga envasadas en recipiente con plástico macroperforado. A los cuatro días de conservación hay pocas diferencias entre ambas variedades pero de ahí hasta el octavo día la diferencia de firmeza entre variedades es considerable. Cabe destacar que la variedad con mayores valores de firmeza es SantaClara, lo que en principio, le confiere mejores propiedades pos-cosecha. Figura 14.- Evolución de la firmeza en función del tipo de envase Figura 15.- Comparativa entre variedades para el valor de firmeza. Datos de firmeza expresados en Newtons (N). 16 / 19

17 3.5. Color Los resultados obtenidos para los parámetros de color (L*, C* y h), evidenciaron un ligero pardeamiento de las fresas y pérdida de brillo en función del tiempo de almacenamiento. Las diferencias entre los distintos tipos de envasado respecto al valor L (luminosidad) son mínimas (ver Figura 16), no se encontraron diferencias significativas entre los distintos tipos de envasado ni entre las dos variedades estudiadas. Figura 16.- Evolución del parámetro de color L* (luminosidad) en función del tiempo y tipo de envasado. 17 / 19

18 4. Conclusiones De las dos variedades utilizadas para evaluar el comportamiento poscosecha en envases con plástico macroperforado la variedad SantaClara presentó mejores características (menores pérdidas de peso y mayor firmeza) que la variedad Candonga. En cuanto a las características organolépticas durante el periodo de almacenamiento, SantaClara presentó mejor apariencia y sensación olfativa que Candonga. En relación a los plásticos evaluados se concluye que: Los plásticos microperforados disminuyeron la pérdida de peso durante el periodo de conservación y provocaron la formación de una atmósfera modificada en el interior del envase. Según los resultados obtenidos estos plásticos permitirían mayores tiempos de conservación (8-10 días), y por lo tanto mayores distancias de distribución. El plástico macroperforado se demuestra útil para tiempos de conservación cortos (4 días) (buena apariencia y firmeza). Los envases activos son una buena alternativa, si bien hay que tener en cuenta el coste adicional que supondría el material y estudiar las posibilidades de mercado. Se necesitan estudios más exhaustivos sobre el comportamiento de los diferentes tipos de plásticos porque los plásticos microperforados no tienen suficiente homogeneidad del agujero (distribución y tamaño). Esto dificulta la repetibilidad de los experimentos. 18 / 19

19 Efectos del Uso de Plásticos Microperforados sobre la Calidad y Vida Útil de la Fresa Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Avenida de Grecia s/n Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: Fax: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es