Guía Docente

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1 Guía Docente Bromatología Bromatology Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

2 Índice Bromatología...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...3 Competencias...4 Competencias transversales... 4 Competencias específicas... 4 Metodología...5 Contenidos de la asignatura...6 Programa de la enseñanza teórica... 6 Programa de la enseñanza práctica Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio Convocatoria de Septiembre Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Bibliografía complementaria Web relacionadas Recomendaciones para el estudio y la docencia Material necesario Tutorías Breve descripción

3 Bromatología Módulo: Ciencias de los Alimentos. Materia: Bromatología y Composición de Alimentos. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1 er curso 2º semestre. Profesor/a de la asignatura: Luis Tejada Portero ltejada@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: miércoles de 11:30 a 12:00 y jueves de 17:00 a 18:00 Profesor/a coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González Breve descripción de la asignatura Con esta asignatura se pretende establecer una clasificación y estudio descriptivo de la composición, propiedades y valor nutritivo de los alimentos de origen animal y vegetal. Igualmente se llevará a cabo el estudio de la composición y propiedades de otros alimentos: conservas, platos preparados. Brief Description This course aims to establish a classification and descriptive study of the composition, properties and nutritional value of foods of animal and vegetable. Also be carried out to study the composition and properties of other foods: canned, prepared dishes. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Estudiar la composición química, valor nutricional y los criterios de calidad nutricional y sensorial de los alimentos. 2. Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente. 3

4 3. Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes. Competencias Competencias transversales (CT1) Capacidad de análisis y síntesis. (CT2) Capacidad de organización y planificación. (CT3) Comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT4) Conocimiento de lengua extranjera. (CT5) Capacidad de gestión de la información. (CT6) Resolución de problemas. (CT7) Toma de decisiones. (CT8) Trabajo en equipo. (CT9) Trabajo en equipo multidisciplinar. (CT10) Habilidad en relaciones interpersonales. (CT11) Razonamiento crítico. (CT12) Compromiso ético. (CT13) Aprendizaje autónomo. (CT14) Adaptación a nuevas situaciones. (CT15) Creatividad. (CT16) Liderazgo. (CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor. (CT19) Motivación por la calidad. (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales. Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición. (CES3) Bioquímica. (CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad. (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos. (CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos. (CES12) Microbiología y parasitología de los alimentos. 4

5 (CES13) Toxicología alimentaria. (CES14) Higiene de personal, productos y procesos. (CES16) Normalización y legislación alimentaria. (CESH1) Fabricar y conservar alimentos. (CESH2) Analizar alimentos. (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos. (CESH11) Identificar los factores que influyen en la nutrición. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto. (CESS3) Ajustarse a los límites de su competencia profesional. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS7) Manifestar discreción. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. Metodología Metodología Exposición Teórica Horas 20 Seminarios 8 Clases Prácticas de Laboratorio 16 Visitas a empresa 4 Tutorías Evaluación Trabajo autónomo Trabajo en Equipo Horas de trabajo presencial 60 (40%) Horas de trabajo no presencial 90(60%) TOTAL

6 Contenidos de la asignatura Programa de la enseñanza teórica BLOQUE TEMÁTICO I.- Bromatología General. Tema 1.- Bromatología. Definición Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica Objetivos de la Ciencia de los alimentos La legislación alimentaria Tema 2.- Los alimentos. Concepto de alimento Calificación legal de los alimentos Principales tipos de alimentos comercializados Tema 3.- Calidad de los alimentos. Introducción Tipos de calidad en los alimentos Factores responsables de la calidad de los alimentos Métodos para valorar la calidad Principales aspectos de la calidad en los alimentos La programación de la calidad en la industria alimentaria: gestión, control y aseguramiento Tema 4.- Propiedades sensoriales de los alimentos. El color de los alimentos (pigmentos naturales) El sabor de los alimentos El olor de los alimentos La textura de los alimentos El flavor de los alimentos Tema 5.- Estabilidad de los alimentos. Introducción Tipos de alteraciones en los alimentos Concepto de vida útil Oxidación de lípidos Pardeamiento enzimático 6

7 Pardeamiento no enzimático Tema 6.- Aditivos alimentarios. Coadyuvantes tecnológicos Aditivos Ventajas y riesgos Aditivos Indicación de aditivos en el etiquetado de alimentos Resumen de aditivos de uso positivo Usos y tipos de aditivos BLOQUE TEMÁTICO II.- Bromatología descriptiva. Tema 7.- Leche y derivados lácteos. Propiedades físico-químicas de la leche: Composición química de la leche Valor nutritivo de los componentes de la leche Leches de Consumo Leches conservadas total o parcialmente deshidratad Tema 8.- Productos lácteos. Descripción general. Procesos de obtención. Tema 9.- Definición, estructura y composición del huevo. Tema 10.- Bromatología del huevo. Cáscara y membranas Composición y estructura de la clara Composición y estructura de la Yema Aspectos nutricionales Modificaciones durante el almacenamiento Clasificación de los huevos Tema 11.- Ovoproductos. Tema 12.- Marisco. Valor nutritivo y calidad de moluscos y crustáceos. 7

8 Descripción general. Procesos de obtención. Tema 13.- Inspección bromatológica del pescado. Composición química y valor nutritivo del pescado Estadios por los que pasan los productos de la pesca post-morten. Determinación del grado de frescura del pescado Tema 14.- Productos de la pesca. Procesos de conservación del pescado Modificaciones que se producen en el valor nutritivo del pescado tras su procesado industrial Principales causas de alteración del pescado en función de su tratamiento tecnológico Tema 15.- Frutos secos. Procesos de obtención. Tema 16.- Calidad y composición nutritiva de la carne. Características del musculo Procesos de obtención. Tema 17.- Productos cárnicos. Introducción Productos cárnicos. Concepto y definición Emulsiones cárnicas Geles cárnicos Reacciones del curado. Coadyuvantes 8

9 Tema 18.- Grasas y aceites. Procesos de obtención y refinado. Tema 19.- Calidad y composición nutritiva de hortalizas y verduras. Definición y clasificación de hortalizas y verduras Consumo de hortalizas y verduras Composición química y valor nutritivo de hortalizas y verduras Conservación y almacenamiento de las hortalizas Limpieza de las hortalizas Calidad de hortalizas y verduras Tema 20.- Calidad y composición nutritiva de las legumbres. Procesos de obtención Tema 21.-Cereales, Harinas y productos derivados Procesos de obtención Tema 22.- Frutas y productos derivados. Procesos de obtención 9

10 Tema 23.- Azúcares y miel. Procesos de obtención Tema 24.- Bebidas alcohólicas. Procesos de obtención Tema 25.- Café, té, cacao y productos derivados. Procesos de obtención *Los temas 15,18, 20, 22, 23, 24 y 25 se trabajarán en los seminarios. Programa de la enseñanza práctica Practica 1. Etiquetado nutricional. Practica 2. Control de calidad de leche y derivados. Práctica 3. Pardeamiento enzimático. Práctica 4. Parámetros de calidad de harinas. Prácticas 5. Control higiénico y calidad del huevo. Práctica 6.- Control de calidad de las conservas. 10

11 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias del mismo módulo como Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos. Esta asignatura junto con otras tales como Química y Bioquímica de Alimentos, Dietética, Toxicología, Restauración Colectiva, Desarrollo de Nuevos Alimentos y Tecnología Culinaria dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional como Nutricionistas y Tecnólogos de Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio Parte teórica: tendrá un valor del 85 % del total de la nota. Alumnos que superen el 60% de asistencia a clase: En este caso la parte teórica de la asignatura, será evaluada en dos parciales eliminatorios (tipo test y preguntas cortas) y la realización y exposición de trabajos en seminarios, que deben ser superados de forma independiente. El valor de cada una de las pruebas será: primer parcial 35%, segundo parcial 35 % realización y exposición de trabajos 15%. Alumnos que no superen el 60% de asistencia a clase: Estos alumnos no podrán superar la parte teórica de la asignatura por parciales, estando obligados a examinarse de toda la materia en el examen final. Los porcentajes se mantienen igual que en el caso anterior. - Parte práctica: tendrá un valor del 15 % del total de la nota. Los alumnos que no realicen las prácticas no podrán presentarse al examen práctico en la convocatoria de junio. Los alumnos que no asistan a alguna de las prácticas deberán examinarse de las mismas en el examen global de septiembre. El examen de prácticas será tipo test y preguntas cortas sobre los fundamentos de las prácticas de laboratorio y preguntas tipo test sobre los trabajos presentados en el aula. Convocatoria de Septiembre - Parte teórica: tendrá un valor del 85 % del total de la nota. El valor de cada una de las pruebas será: primer parcial 35 %, segundo parcial 35 % y trabajo en grupo 15%. - Parte práctica: Examen de prácticas que tendrá un valor del 25 % del total de la nota. 11

12 Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica J. Bello. (2000). Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos, Madrid.* Günter Vollmer... [et al.]. (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Editorial Acribia, Zaragoza.* Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.* D. H. Watson. (1995). Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.* Jean Adrian, Régine Frangne. (1990). La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial: Acribia, Zaragoza.* Norman N. Potter, Joseph H. (2007). Ciencia de los alimentos. Hotchkiss Editorial Acribia, Barcelona.* Bibliografía complementaria Gil, A. (2005). Tratado de Nutrición. Volumen II. Ed. Acción Médica. Kuklinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona. CAE. (2006). Legislación alimentaria: Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. Ed. Tecnos. Madrid. Primo Yufera, E. (1999). Química de los alimentos. Ed. Síntesis. Madrid. Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza, Acribia. Mataix Verdu, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Editorial Díaz de Santos. Fellows, P. (1993). Tecnología del procesado de los alimentos: Teoría y práctica. Editorial Acribia. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas Página Oficial de la Unión Europea Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación. Página del Instituto Nacional de Estadística. Instituto Nacional del Consumo. Página Oficial de la FAO. Página oficial de Nutrición de la USDA americana. 12

13 Recomendaciones para el estudio y la docencia. En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el mate-rial necesario para el correcto desarrollo de la materia, antes de cada exposición Teórica. Se recomienda preparar el tema durante 20 minutos previamente a la explicación en clase y dedicar posteriormente 10 minutos a consolidar conceptos y recabar posibles dudas. Durante el desarrollo de las clases presenciales, el profesor irá orientando a los estudiantes sobre la forma adecuada de abordar el estudio de la materia Se habilitarán foros de discusión y de resolución de dudas, relacionados con los contenidos centrales de las unidades didácticas de la materia. Material necesario PC, lápiz memoria, bata de laboratorio Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. 13