NUEVOS PARÁMETROS ANALÍTICOS EN EXPORTACIÓN

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1 JORNADA TÉCNICA NUEVOS PARÁMETROS ANALÍTICOS EN EXPORTACIÓN CONOCES LOS LÍMITES LEGALES?

2 Situación Actual de los Laboratorios Enológicos La Acreditación: la Norma ISO Objeto y Campo de Aplicación Requisitos de Gestión Requisitos Técnicos Parámetros Analíticos en enología: Métodos Exportación Límites legales Novedades en parámetros y métodos 2

3 SITUACIÓN ACTUAL DE LOS LABORATORIOS ENOLÓGICOS Más de 200 laboratorios enológicos 45 Laboratorios acreditados por ENAC que tienen en su alcance la matriz vino o vinos: 32 laboratorios Públicos de los que 7 son enológicos 12 Laboratorios Privados de los que 8 son enológicos 1 de una bodega 3

4 SITUACIÓN ACTUAL DE LOS LABORATORIOS ENOLÓGICOS Laboratorios Acreditados con ISO por Comunidades Autónomas: Públicos: Andalucía (5) Madrid (4) País vasco (3) Valencia (3) Galicia (3) Castilla y León (2) La Rioja (2) Cataluña (2) Asturias Privados: Castilla La Mancha (4) Andalucía (2, 1) Cataluña Castilla y León Murcia Canarias Navarra Aragón Baleares Murcia Valencia La Rioja Baleares 4

5 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO Competencia técnica en Laboratorio de ensayo más allá de la gestión de la calidad Certificación ISO 9001: Confirmación de que una empresa ha establecido un sistema de gestión de la calidad conforme a los requisitos de la norma. Acreditación ISO 17025: Confirma la competencia técnica del laboratorio y garantiza la fiabilidad en los resultados de los análisis y ensayos. La acreditación aporta confianza 5

6 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO International Standard Organization European Norm UNE-EN EN ISO 17025:2005 Versión Internacional Versión Europea Versión Oficial Española Una Norma Española Actualizada en

7 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO La Norma ISO Objeto: Establece los requisitos que deben cumplir las entidades que realicen ensayos y/o calibraciones, incluyendo el muestreo para acreditar su competencia. Aplica: a todos los laboratorios que realicen ensayos, bien para otras organizaciones o particulares, o bien para su propia organización 7

8 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO REQUISITOS DE GESTIÓN REQUISITOS TÉCNICOS Gestión de la calidad del Laboratorio Similar a ISO 9000 Aspectos de influencia directa sobre el resultado de las actividades de ensayo 8

9 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO ACREDITACIÓN = EVALUACIÓN COMPETENCIA TÉCNICA Entidad Nacional Acreditación Servicio Público Una en cada país de la UE CONJUNTO ACTIVIDADES RESULTADOS: - TRAZABLES - REPRODUCIBLES - COMPARABLES con otro laboratorio Acreditado 9

10 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO DE UN ALCANCE DEFINIDO ANEXO TÉCNICO: MATRICES de ensayo PARÁMETROS de ensayo RANGO = INTERVALO DE TRABAJO PROCEDIMIENTO 10

11 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO ANEXO TÉCNICO Nombre del Laboratorio y dirección Acreditado conforme a los criterios recogidos en la norma UNE/EN/ISO/IEC 1702:2005 para la realización de: Ensayos Físico-químicos y microbiológicos en productos agroalimentarios Categoría O: ensayos en el laboratorio permanente. 11

12 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO ÁREA FÍSICO-QUÍMICA PRODUCTO/ MATERIAL A ENSAYAR Vinos Aguas de Consumo ENSAYO ph por potenciometría (2,5 4,5 unidades ph) ph por potenciometría (4,0 10 unidades ph) NORMA/PROCEDIMIENTO DE ENSAYO Procedimiento interno PNT Procedimiento interno PNT Conductividad a 20ºC por electrometría ( S/cm) Procedimiento interno PNT Vinos Acidez total por volumetría Procedimiento interno PNT Dióxido de azufre libre y total por volumetría Procedimiento interno PNT Alimentos ph por potenciometría (2,0 9,2 unidades ph) Procedimiento interno PNT

13 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO Análisis mediante métodos basados en técnicas de espectroscopía molecular PRODUCTO/ MATERIAL A ENSAYAR ENSAYO NORMA/PROCEDIMIENTO DE ENSAYO Vinos Grado alcohólico por espectroscopía infrarroja Ácido L-málico por espectrofotometría UV-VIS (método enzimático) >0,20 g/l Glucosa-Fructosa por espectrofotometría UV-VIS (método enzimático) >0,20 g/l Ácido Acético por espectrofotometría UV-VIS (método enzimático) >0,20 g/l Procedimiento interno PNT Procedimiento interno PNT Procedimiento interno PNT Procedimiento interno PNT

14 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO ÁREA INSTRUMENTAL Análisis mediante métodos basados en técnicas cromatográficas PRODUCTO/ MATERIAL A ENSAYAR ENSAYO NORMA/PROCEDIMIENTO DE ENSAYO Vinos Metanol por cromatografía de gases con detector de ionización por llama (CG-FID) ( >12,00 mg/l) Histamina por cromatografía líquida con detector ultravioleta-visible (HPLC- Fl) ( > 1,00 mg/l) Ocratoxina A por cromatografía líquida con detector de fluorescencia (HPLC-Fl) ( >0,05 g/kg) T-resveratrol y t-piceido por cromatografía líquida con detector UV-VIS (HPLC-UV) ( >0,5 y >1,5 mg/l) Procedimiento interno PNT Procedimiento interno PNT Procedimiento interno PNT Procedimiento interno PNT Residuos de plaguicidas por cromatografía de gases con detector de masas (CG-MS) Bromopropilato (>0,010 mg/l) Chlorprophan (>0,010 mg/l) Clorpirifos (>0,010 mg/l) Procedimiento interno PNT

15 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO EL CASO PARTICULAR DE UN LABORATORIO ENOLÓGICO 15

16 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO DOCUMENTACIÓN SISTEMA DE CALIDAD M.C. P.G. P.N.T. - P.CAL. - I.T. REGISTROS 16

17 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO NORMA ISO 17025: CRITERIOS ENAC + CRITERIOS LEGISLACIÓN VIGENTE MANUAL DE CALIDAD 17

18 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO PERSONAL INSTALACIONES + EQUIPOS GESTIÓN ACTUALIZAR ARCHIVAR CONTROL DISTRIBUCIÓN REGISTROS (EVIDENCIAS) DOCUMENTACIÓN P.G. Revisión del sistema Control de la Documentación Control Equipos Recepción, identific, Y conservavión Muestras Elaboración ofertas y solicitudes Elaboración Informes Compras y proveedores Quejas y reclamaciones Recursos Humanos Manipulación muestras y reactivos Satisfacción del cliente Control Calidad No Conformidades Auditorias Internas 18

19 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO INFLUENCIA de la MATRIZ INFLUENCIA del MUESTREO PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGÍA INFLUENCIA del MÉTODO ANALÍTICO LÍMITES LEGALES 19

20 LA ACREDITACIÓN: LA NORMA ISO Se debe contar con personal competente para el manejo de determinados equipos, realización de ensayos, evaluación de resultados, aprobación de informes de ensayo. Las instalaciones donde se realicen los ensayos y/o calibraciones, incluidas las condiciones ambientales, luz y fuentes de energía, deben permitir realizarlos de un modo adecuado. Se deben adoptar medidas de mantenimiento y conservación del laboratorio y en caso necesario se elaborarán procedimientos para tal efecto. 20

21 Situación Actual de los Laboratorios Enológicos La Acreditación: la Norma ISO Objeto y Campo de Aplicación Requisitos de Gestión Requisitos Técnicos Parámetros Analíticos en enología: Métodos Exportación Límites legales Novedades en parámetros y métodos 21

22 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS Métodos oficiales Métodos de rutina Métodos automatizados Métodos investigación Son determinaciones para:. Control de elaboración. Parámetros de calidad / contaminantes. Exportación Utilizados para determinar cuantitativamente componentes mayoritarios a nivel de: % (grado), g/l (azúcares, ácidos) mg/l (Anhídrido sulfuroso) µg/l (Carbamato de Etilo) ng/l (TCA) 22

23 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS Ventajas: No necesitan ser validados totalmente SO 2 MÉTODOS OFICIALES Inconvenientes: Suelen ser métodos más lentos Su incertidumbre suele ser mayor CARBAMATO DE ETILO GC-MS GC-MS-MS 23

24 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS MÉTODOS BASADOS EN ESPECTROSCOPÍA IR: Se obtiene un espectro que se compara con una biblioteca de valores estadísticos Ventajas: Inconvenientes: Velocidad alta Menor versatilidad No aplicables a muestras de distinta naturaleza Mayor precisión (variedades, azúcar, añadas, zonas) Bajos costes laborales Inversión inicial alta Bajo consumo de muestra Necesidad de calibraciones específicas No son necesarios reactivos (cada analito, diferentes matrices y con concentraciones conocidas) Procedimientos simples, seguros Suficiente precisión pero baja exactitud 24

25 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS MÉTODOS BASADOS EN TÉCNICAS ENZIMÁTICAS Y ESPECTROFOTOMETRÍA: Se determina el valor específico en cada muestra, incluyéndola en una recta o curva Ventajas: Mayor exactitud y gran precisión Bajo consumo de muestra Procedimiento simple y seguro Aplicables a muestras de distinta naturaleza Incertidumbres menores Velocidad alta Inconvenientes: Inversión inicial alta Coste de los reactivos Mayores costes laborales en cantidad y cualificación Necesidad de Control de Calidad: calibraciones y verificaciones para cada analito con recta de calibrado y MR 25

26 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS CROMATOGRAFÍA Cromatografía: separar en una muestra analitos Concentraciones de mg/l, ug/l o ng/l. Incertidumbres bajas Muy buena exactitud y precisión Métodos desarrollados por universidades y fabricantes de equipos Muestra Horno Columna Fase estacionaria UV-VIS Fl MS Detector 26

27 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS CROMATOGRAFÍA Dependiendo del detector que se vaya a usar, la técnica de inyección empleada, etc. habrá unas ventajas y unos inconvenientes, tanto en limites de detección, numero de componentes a analizar, precio de los reactivos a emplear, precio de los equipos. Coste elevado de personal: cualificación necesaria. Coste elevado de los equipos inicial y de mantenimiento 27

28 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS Cromatografía de gases: CROMATOGRAFÍA -Detector Llama (FID): metanol, acetato etilo, propilenglicol, etilenglicol (volátiles mayoritarios) Límite de detección de mg/l a ug/l. Ventaja: Coste relativamente bajo. Menor complejidad. Inconvenientes: es para analizar compuestos con unas concentraciones de ppm a ppb y que sean fáciles de volatilizar. -Detector de masas: plaguicidas, fenoles, aromas minoritarios, carbamato etilo, TCA, geosmina, pirazinas. Limites de detección de ug/l a ng/l. Ventajas: se pueden analizar un amplio número de compuestos columna empleada y del método de inyección. Inconvenientes: Coste y cualificación del personal debido a su complejidad. 28

29 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS Cromatografía Líquida HPLC CROMATOGRAFÍA Con detector de fluorescencia y de Ultravioleta-visible: Histamina, aminas biogenas, Ocratoxina A, Resveratrol, Aminoacidos, Ácido sorbico, salicilico, benzoico Con detector de Masas: se amplía el número de analitos. Límites de detección de mg/l a ug/l. Con detector de masas se llega a ng/l. Ventajas: permite analizar un gran número de compuestos que no se pueden analizar por cromatografía de gases por su baja volatilidad. Inconvenientes: gasto elevado de materiales y complejidad de uso. 29

30 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS ESPECTROMETRÍA Análisis de metales por llama o cámara de grafito Gran sensibilidad Hay técnicas más avanzadas como ICP, con el inconveniente de mayor coste de mantenimiento 30

31 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS MICROBIOLOGÍA No es una cuestión de seguridad alimentaria Qué se analiza? Mohos y levaduras Bacterias acéticas y lácticas Brettanomyces Microbiología de embotellado Control higiene: superficies Para qué se hace un análisis microbiológico? Control de elaboración Prevenir aparición de compuestos indeseables Exportación Muchos defectos proceden de contaminaciones microbiológicas: Brettanomyces, Mohos, Ac. Acético 31

32 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: MÉTODOS MICROBIOLOGÍA Técnicas de análisis microbiológico? Siembra en medio de cultivo: lento, selectivo económico. Identificación microscópica y bioquímica: específica. Citometría de flujo: rápida, no selectiva. PCR: selectiva, con RT permite cuantificar elevado coste, rápida, falsos positivos. Técnicas Inmunoenzimáticas: selectiva y sensible. 32

33 Situación Actual de los Laboratorios Enológicos La Acreditación: la Norma ISO Objeto y Campo de Aplicación Requisitos de Gestión Requisitos Técnicos Parámetros Analíticos en enología: Métodos Exportación Límites legales Novedades en parámetros y métodos 33

34 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN Cualquier persona física o jurídica y toda agrupación de personas, incluidos los comerciantes sin almacén, que tengan su domicilio o su sede en el territorio aduanero de la Comunidad y que realicen o hagan realizar el transporte de un producto vitivinícola deberán cumplimentar bajo su responsabilidad un documento que acompañe a ese transporte, denominado documento de acompañamiento. Se puede ver el listado completo de las disposiciones relativas a los documentos que acompañan el transporte de los productos vitivinícolas y a los registros que se deben llevar en el sector vitivinícola en el portal del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente: 34

35 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN 35

36 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN 36

37 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN Certificado de Libre Venta Se trata de un documento que sirve para certificar que un producto ha sido obtenido de uva fresca y cumple con las disposiciones legales españolas vigentes, estando libre su venta en España, la Unión Europea y en otros países. Por lo tanto es un documento que puede ser demandado por el propio importador o por la aduana de destino para llevar a cabo el despacho de importación. 37

38 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN Certificado de Análisis Se trata de un documento que sirve para certificar que un producto tiene características físicas y químicas que se ajustan a unos parámetros acordados en las condiciones contractuales o vigentes en la normativa de producto del país de destino. Por lo tanto es un documento que puede ser demandado por el propio importador o por la aduana de destino para llevar a cabo el despacho de importación. Los objetivos a los que responde este tipo de certificación analítica son muy diversos, siendo los más habituales los siguientes: a) Exigencias de la legislación del país receptor. b) Exigencias de la legislación española. c) Etiquetado nutricional exigido en diversos países de destino. d) Otras constataciones que sean de interés para el operador comercial y que supongan un paso previo a la formalización de una operación de exportación: seguimiento de producción, envasado, etc., siempre que sean susceptibles de comprobación analítica. 38

39 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN AMERICA MÉXICO NICARAGUA ESTADOS UNIDOS COLOMBIA COSTA RICA ARGENTINA BRASIL PAISES MÁS HABITUALES EN LOS ANÁLISIS DE EXPORTACIÓN REALIZADOS EN DOLMAR ASIA JAPÓN CHINA TAIWAN INDIA IRAK COREA NEPAL EUROPA ALEMANIA RUSIA UCRANIA REINO UNIDO HOLANDA SUIZA FINLANDIA GEORGIA AFRICA TANZANIA 39

40 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE EXPORTACIÓN GENERAL 40

41 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE EXPORTACIÓN JAPÓN 41

42 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE EXPORTACIÓN CHINA 42

43 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE EXPORTACIÓN IRAK 43

44 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE EXPORTACIÓN TANZANIA 44

45 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE EXPORTACIÓN BRASIL 45

46 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: EXPORTACIÓN POR QUÉ ESTOS ANÁLISIS? Cada país solicita unos análisis determinados Además algunas veces los países amplían los análisis solicitados El importador también puede solicitar otros análisis adicionales FTALATOS POR QUÉ BOTELLAS DUPLICADAS? El laboratorio debe conservar durante dos años una muestra para posibles contraanálisis 46

47 Situación Actual de los Laboratorios Enológicos La Acreditación: la Norma ISO Objeto y Campo de Aplicación Requisitos de Gestión Requisitos Técnicos Parámetros Analíticos en enología: Métodos Exportación Límites legales Novedades en parámetros y métodos 47

48 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES LÍMITES LEGALES Parámetros analíticos con límites legales en la legislación europea de contaminantes. - Residuos de plaguicidas - Ocratoxina - Plomo Alérgenos: según la legislación europea de etiquetado, hubo una moratoria para el vino y ahora no es necesario si no hay residuos. 48

49 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES LÍMITES LEGALES Requisitos de la OIV, hay para todos los parámetros la mayoría traspasados a reglamentación europea. Tener en cuenta países con reglamentación especial para los análisis para exportación. ej: Japón no permite ácido sórbico. 49

50 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES LÍMITES LEGALES Los valores máximos admitidos en vinos, son válidos para todos los países de la U.E. En general son también válidos para otros países del mundo, dado que son recomendaciones de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino). Sin embargo, deben tenerse en cuenta las excepciones. Tener en cuanta y consultar los siguientes textos: Reglamento CE 1493/99 y 423/2008 "Codex Internacional de prácticas enológicas" "Codex enológico internacional" (productos) 50

51 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES VALORES MÁXIMOS ADMITIDOS EN VINO SUBSTANCIA ACETATO DE ETILO ACIDEZ VOLATIL MÁXIMA ÁCIDO ASCORBICO ÁCIDO CÍTRICO ÁCIDO METATARTÁRICO VALORES MÁXIMOS ADMITIDOS 120 mg/l (Suecia sólo) Cavas: 0 65 g/l Cualquier vino: 1,20 g/l. 20 milieq/l, según Commendium of OIV. Ascórbico + Dehidroascórbico 300 mg/l (O.I.V.) 1 g/l 100 mg/l. No se admite en Japón. (*) ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL Vinos blancos dulces especiales: 400 mg/l Vinos blancos y rosados: 200 mg/l Vinos tintos secos: 150 mg/l Blancos, rosados o tintos con más de 4 g/l de azúcar: 300 mg/l Cavas: 160 mg/l (*) ARSÉNICO 0 2 mg/l BORO BROMO ORGÁNICO 80 mg/l en Ác.Bórico. OIV (Alemania 35 mg/l) 5 µg/l (Negativo límite detección) BROMO TOTAL 1 mg/l (*) CADMIO 0,01 mg/l CENIZAS Mín. 1 g/l Cavas: Mín. 0 7 g/l ; Máx. 2 0 g/l (*) CIANURO 0 27 mg/l (Alemania 0 1 mg/l) 51

52 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES VALORES MÁXIMOS ADMITIDOS EN VINO SUBSTANCIA COBALTO CLORO ORGÁNICO VALORES MÁXIMOS ADMITIDOS 20 µg/l (Canadá sólo) 5 µg/l (Negativo. Inferior al límite de detección) CLORUROS COBRE 0 5 g/l en Cl Na 1 mg/l (*) DIETILENGLICOL Inf. a 10 mg/l (Inferior al límite de detección) DIGLUCÓSIDO DE MALVIDOL Menos de 5 mg/l exclusivamente para vinos de Vitis Vinífera(O.I.V.). 15 mg/l (determined by the quantitative method diglucoside described in the Compendium) (*) ETILCARBAMATO (URETANO) Vinos secos: 30 µgl (Canadà) 15 µg/l (USA) Vinos dulces: 100 µg/l V.encabezados: 150 µg/l (60 µg/l Canadá) Brandys y otras bebidas alcohólicas: 400 µg/l (150 µg/l Canadá) No hay límites en los demás paises (*) FERROCIANURO (en Sol. y susp.) Negativo FLÚOR 1 mg/l (3'0 mg/l vinos de E.E.U.U.) (*) HISTAMINA 3 mg/l (Países Bajos); Suiza y otros 10 mg/l. No existe límite en la reglamentación comunitaria. D (±) MALATO MERCURIO 100 mg/l (OIV) 10 µg/l (*) METANOL Vinos blancos y rosados: 250 mg/l (OIV 19/2004) Vinos tintos: 400 mg/l (OIV 19/2004) No existe límite en la reglamentación comunitaria. MONOETILENGLICOL 10 mg/l 52

53 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES VALORES MÁXIMOS ADMITIDOS EN VINO SUBSTANCIA VALORES MÁXIMOS ADMITIDOS (*) OCRATOXINA A 2µg/L para vinos obtenidos a partir de la vendimia año µg/kg en uvas pasas (CE) SORBATO POTÁSICO 200 mg/l (en Ácido Sórbico) En algunos países no permitido. (*) PLOMO 200 µg/l OIV y CE (150 µg/l California). PROPILENGLICOL (*) RESÍDUOS DE PRODUCTOS DE TRATAMIENTOS DE LA VIÑA SOBREPRESIÓN (CAVA) SULFATOS ZINC 5 mg/l (OIV) NOTA Vinos: inferior 150 mg/l (OIV). Vinos espumosos: inferior 300 mg/l (OIV) En uvas: BOE 25/09/97, BOE 02/10/97 y Codex Alimentario. Guía SANCO de la Unión Europea Mínimo 3 5 bar. a 20ºC Botella de 75 cl y superiores. En sulfato de potasio inferior a 1 g/l (O.I.V.): Inferior a 1'5 g/l para vinos criados en madera más de 2 años, para vinos edulcorados, vinos especiales adicionados de mosto, alcohol o destilados. Inferior a 2'0 g/l para vinos adicionados de mosto concentrado y vinos dulces naturales. Inferior a 2'5 g/l para vinos de Jerez.1,5 g/l para todos los vinos (CE) 1,5 g/l para todos los vinos (CE) 5 mg/l (OIV) Para Alemania atención a los contenidos de Magnesio, Fosfatos, Catequinas, D-Málico y agua añadida. Austria, Suiza y Alemania controlan el glicerol añadido. (3MPD) (*) Por su toxicidad es conveniente tenerlos controlados. Es una exigencia en el cumplimiento del RD 2207/95 (APPCC). Seguridad alimentaria. 53

54 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES PRODUCTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS Y DE DOSIFICACIÓN LIMITADA TRATAMIENTOS CODIGO E- USO DOSIS MÁXIMA AUTORIZADA ÁCIDO METATARTÁRICO (T) E-353 Estabilizante del tartrato 10 g/hl ÁCIDO L- ASCÓRBICO (Vitamina C) E-300 Antioxidante 25 g/hl CE Menos de 250 mg/l en el vino tratado ÁCIDO CÍTRICO E-330 Acidificante natural + añadido < 1 g/l CE ÁCIDO LÁCTICO ÁCIDO DL - MÁLICO ÁCIDO L- MÁLICO Acidificante Acidificante Acidificante ÁCIDO L(+) TARTÁRICO Acidificante Mostos 1,5 g/l Vinos 2,5 g/l ANHÍDRIDO CARBÓNICO ANHÍDRIDO SULFUROSO E-224 E-220 Metabisulfito k Dioxido de azufre 2 g/l CE CARBÓN ACTIVO Decolorante. Desodorante 100 g/hl CE Respetar límite máximo en vinos. CARBOXIMETIL CELULOSA MANOPROTEÍNAS Estabilizante de K y Ca DICARBONATO DE DIMETILO Estabilizante microbiológico (2) 200 mg/l CE 54

55 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES PRODUCTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS Y DE DOSIFICACIÓN LIMITADA TRATAMIENTOS CODIGO E- USO DOSIS MÁXIMA AUTORIZADA FERROCIANURO POTÁSICO Desferrizante No debe haber Cianuro libre después del tratamiento. FITATO DE CALCIO Estabilizante del Hierro (1) 8 g/hl CE FOSFATO BIAMÓNICO Nutriente 30 g/hl GOMA ARÁBIGA (Pura) E-414 Estabilizante de la materia colorante (O.I.V.) 30 g/hl Estatuto Viña 20 g/hl LISOZIMA E-1105 Antibacteriano 50 g/hl CE POLIVINIL POLIPIRROLIDONA E-1202 Reducir polifenoles 80 g/hl CE PREPARADO DE MEMBRANA DE LEVADURAS Activador fermentación 40 g/hl CE SORBATO POTÁSICO E-202 Estabilizante microbiológico 20 g/hl (en Ác.Sórbico) SULFATO AMÓNICO Ó DIAMÓNICO Nutriente 30 g/hl (base cava) CE 1g/l (Mosto) SULFATO DE COBRE(5H20) Ó CITRATO DE COBRE Eliminar aromas de reducido SULFATO DE ZINC Activador de fermentación 1 g/hl TARTRATO NEUTRO DE CAL Reductor de la acidez. Estabilizante Potasio y Calcio. 1 g/hl (1 mgcu/l en producto terminado) 200 g/hl TIAMINA (Vit. B1) Nutriente 60 mg/hl CE UREASA Para eliminar Urea mg/l OIV Provisional. 55

56 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES METALES EN VINO ELEMENTO VALORES NORMALES VALOR MEDIO SIGNIFICACIÓN ALUMINIO 0'8-3'6 mg/l 2'0 mg/l Concentraciones elevadas en mostos. Clarificar bien para reducir el máximo su presencia. ANTIMONIO ARSÉNICO <1,0-130 µg/l 18 µg/l Valor máximo autorizado: 200 μg/l BORO mg/l Valor máximo admitido: 80 mg/l en ácido bórico. 35 mg/l en Alemania. BROMO 0,2 0,4 mg/l Valor máximo: 1,0 mg/l CADMIO 1,0-10 µg/l 3'0 µg/l Exigible en los protocolos de Seguridad Alimentaria. Valor máximo admitido: 10 μg/l CALCIO mg/l 81 mg/l COBALTO Valor máximo: 20 μg/l en Canadá COBRE µg/l 60 µg/l Valores bajos pueden provocar aromas de reducción. Adición de cobre autorizada como sulfato o citrato (Anexo IV Reg.CE 1493/99 y Título II Reg. CE 1622/2000). Valores superiores a 300 μg/l pueden producir quiebra cúprica. Valor máximo admitido: 1000 μg/l CROMO 3,0 65 µg/l 29µg/l 56

57 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES ELEMENTO VALORES NORMALES METALES EN VINO VALOR SIGNIFICACIÓN MEDIO ESTAÑO 1-96 µg/l 40µg/l FLUOR 0,2 0,5 mg/l Valor máximo autorizado: 1,0 mg/l HIERRO 0'6-6 mg/l 2,7 mg/l LITIO µg/l 40 µg/l MAGNESIO µg/l 50 mg/l MANGANESO µg/l 680 µg/l MERCURIO < 1,0-1'4 µg/l <1'0 µg/l Valor máximo: 10 μg/l NÍQUEL µg/l 70µg/l PLATA 3-10 µg/l 2'0µg/l Valor máximo: < 0,1 mg/l PLOMO <1,0-100 µg/l 15µg/l Exigible en protocolos de Seguridad Alimentaria. Valor máximo admitido: 200 μg/l California: 150 μg/l POTASIO mg/l 620 mg/l SELENIO 1,0-25 µg/l 18µg/l Presumible reacción con aparición de aromas y gustos de reducción. SODIO 6,4 44,8 mg/l 21 mg/l ZINC µg/l 196µg/l Cantidades inferiores a 0,3 mg/l pueden dificultar la fermentación. Adición autorizada de sulfato de zinc. Valor máximo admitido: 5,0 mg/l 57

58 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES ALÉRGENOS REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N o 579/2012 DE LA COMISIÓN de 29 de junio de 2012 Menciones contemplados Menciones relativas a los sulfitos «sulfitos» o «dióxido de azufre» Menciones relativas a los huevos y los productos a base de huevos «huevo», «proteína de huevo», «ovoproducto», «lisozima de huevo» u «ovoalbúmina» Menciones relativas a la leche y los productos a base de leche «leche», «productos lácteos», «caseína de leche» o «proteína de leche» Pictogramas contemplados: La utilización de pictogramas en las etiquetas de los productos puede contribuir, en un contexto plurilingüe, a mejorar la legibilidad de la información que se facilita al consumidor y darle mayores garantías. 58

59 PARÁMETROS ANALÍTICOS EN ENOLOGíA: LÍMITES LEGALES ALÉRGENOS Hay que mencionar la presencia de estos compuestos en el etiquetado de los vinos que hayan sido tratadas con estas sustancias durante la elaboración, cuando pueda detectarse su presencia en el producto final, de acuerdo con los métodos de análisis establecidos. Para evitar que las nuevas normas afecten a la comercialización de los productos ya etiquetados. Aplica a los vinos elaborados total o parcialmente a partir de uvas de la cosecha de 2012 y años siguientes y etiquetados después del 30 de junio de

60 Situación Actual de los Laboratorios Enológicos La Acreditación: la Norma ISO Objeto y Campo de Aplicación Requisitos de Gestión Requisitos Técnicos Parámetros Analíticos en enología: Métodos Exportación Límites legales Novedades en parámetros y métodos 60

61 NOVEDADES EN PARÁMETROS Y MÉTODOS EXPORTACIÓN Ftalatos Bisphenol A Ácido salicílico Carbamato de Etilo Plaguicidas Alergenos Nutricionales Metales (Africa, Irak) 61

62 NOVEDADES EN PARÁMETROS Y MÉTODOS OTROS COMPUESTOS Octenona Geosmina y 2-Metilisoborneol Aromas ambientales 62

63 NOVEDADES EN PARÁMETROS Y MÉTODOS MÉTODOS GC-MS-MS FUNDAMENTO Los analitos se rompen en el primer masas en iones fragmento Cada fragmento se rompe en el segundo masas en iones caracteristicos VENTAJAS Los iones obtenidos en el segundo masas según el % de cada uno son característicos de cada analíto Mayor selectividad Mayor sensibilidad INCONVENIENTES Precio muy elevado Personal cualificado 63

64 NOVEDADES EN PARÁMETROS Y MÉTODOS MÉTODOS GC-MS-MS 246-Tricloroanisol MS vs. MS-MS

65 NOVEDADES EN PARÁMETROS Y MÉTODOS MÉTODOS SBSE y SPME Cromatografía de gases SPME: Más variedad y más estudiado SBSE (Twister): Concentra más, más experimental 65

66 NOVEDADES EN PARÁMETROS Y MÉTODOS MÉTODOS QUECHERS ANÁLISIS PLAGUICIDAS Quick Easy Cheap Effective Rugged Safe Rápido, Fácil, Económico, Eficaz, Sólido y Seguro Mejora en rendimientos de extracción Uso en muestras sólidas y líquidas Se recomienda como método oficial en la OIV desde este año 66

67 NOVEDADES EN PARÁMETROS Y MÉTODOS MÉTODOS PCR Método selectivo Empleo de cebadores o iniciadores Específicos para cada caso Vino Brettanomyces y Sacharomyces para diferenciación de cepas Problema: Detecta tanto microorganismos viables como fragmentos y microorganismos muertos. La cuantificación se hace a partir de una extrapolación del resultado final a lo que pudiera haber inicialmente Solución: Replicar ARN que no se encuentra en células no viables 67

68 JORNADA TÉCNICA NUEVOS PARÁMETROS ANALÍTICOS EN EXPORTACIÓN CONOCES LOS LÍMITES LEGALES?