El cocinél > p o s a c o n su p a d r e, Raúl Modeneglpá Rosa, y con sus hijos en la

Transcripción

1 El cocinél > p o s a c o n su p a d r e, Raúl Modeneglpá Rosa, y con sus hijos en la t e r r a z a f e p f s u r e s t a u r a n t e Plaza San Martín ^ j í j j S e n t r o de Lima. Él luce una camisa m saco de B r o o k s Brothers. Su h i j a, F r ^ n c e s c a, lleva un v e s t i d o de BananaiRépublic. A su lado, su hermano Raúl viste prendas de Brooks Brothers.

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3 S o b r e estas líneas, el g a n a d o r del R é c o r d G u i n e s s al bufé más grande y variado del mundo ofrece una deliciosa entrada. S u hijo mayor, Raúl, sonríe c o n una c a m i s a y s a c o azul de B r o o k s Brothers. En la siguiente página, Raúl M o d e n e s i K e s s e l besa a s u padre y destaca c o n un colorido delantal de Inés M e n a c h o. "Mi papá es estricto, sabe mucho y comparte sus conocimientos de manera didáctica. Luego de trabajar veinticuatro años con él, puedo decir que la lección más importante que me ha dado es la constancia", dice el cocinero. ^ i "Yo no fui a la universidad. Sin embargo, mi hijo me capacitó cuando regresó de estudiar en Europa", revela el patriarca Raúl Modenesi La Rosa. esde pequeño grabó en su memoria los sabores que su padre, Raúl Modenesi La Rosa ( R M L R ), creaba en su restaurante Costa Verde. Cuando creció, su afición por la gastronomía lo llevó a pedirle empleo como cocinero. Pero, para que eso ocurriese, primero tuvo que lavar platos. Así lo hizo y luego de un mes el hijo le demostró al papá que hablaba en serio. "Mi padre me dio la libertad de elegir mi camino. Solo me dijo que lo que escogiera debía hacerlo bien", dice Raúl Modenesi Kessel (RMK), propietario del espacio culinario Plaza San Martín. Y entonces, cómo lo hizo? "Perfecto", afirma orgulloso el patriarca. D Trabajar juntos fue complicado? R M L R : Nos fue muy bien, a pesar de que él no era fácil de llevar (risas). Mi hijo nunca me ha dado problemas. Lo que aprendió en Le Cordón Bleu de París y en casa, gracias a la sazón de su madre y de la mía, le permitieron crear su propio estilo. Por eso, ahora puede volar solo. RMK: Mi papá es estricto, sabe mucho y comparte sus conocimientos de manera didáctica. Luego de trabajar veinticuatro años con él, puedo decir que la lección más importante que me ha dado es la constancia. Sin eso y sin disciplina no llegas a ningún lado. El padre también ha aprendido del hijo? RMLR: Yo 110 fui a la universidad. Sin embargo, mi hijo me capacitó cuando regresó de estudiar en Europa. RMK: Lo que mis padres me enseñaron me ha ayudado muchísimo. Hace poco, por ejemplo, llegaron un grupo de señoras de la edad de mi mamá a Plaza San Martín. Ellas querían pescado; corvina para ser exactos. Entonces, recordé la que mi madre preparaba al vapor con vino blanco, verduras, tomate y albahaca. Ese plato no está en la carta. Lo importante es que las señoras me adoraron (risas). Siempre se han divertido en la cocina? R M L R : Creo que donde más hemos gozado ha sido en la Feria Internacional del Pacífico. Ahí tuvimos Martín Fierro, nuestro primer restaurante juntos, donde vendíamos paellas y chorizos especiales. Aunque Raúl tenía siete u ocho años, hacía de todo: ayudaba en la cocina, atendía al público... RMK: Cuando mi papá me mandaba a comprar, decía: "No regreses si 110 has c o n s e g u i d o lo que te pedí. Eran los ochenta! L'na época donde escaseaba la mercadería!". Recuerdan algún momento tenso? RMLR: Mi hijo, entonces de diez años, estaba apoyando en Costa Verde porque (SIGUE) i : ( t * fe?

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5 t f $ Arriba, Raúl y sus c u a t r o hijos se divierten j u g a n d o a la c o c i n a. Todos llevan d e l a n t a l e s de Inés M e n a c h o. A b a j o, a la i z q u i e r d a, el a g r o c h e f p r e p a r a un platillo con ayuda de Alessandro (a la derecha) y Raúl. "Cuando mi papá me mandaba a comprar, decía: 'No regreses si no has conseguido lo que te pedí. Eran los ochenta! Una época donde escaseaba la mercadería!'". había mucha gente. Mientras llevaba los azafates con la comida pasó a su lado una señora que vestía un abrigo de piel. El le derramó el jugo del cebiche encima! Casi nos morimos!, aunque no dijimos nada (risas). ;Qué plato les gusta preparar juntos? RMK: El arroz con pato y el lomo saltado. El último es una reinvención de mi papá. Utilizó una técnica que aprendimos en Paracas, en un local donde lo comíamos siempre. Como nos hicimos amigos del dueño, nos dejó entrar a la cocina v nos reveló su secreto: esperar a que el aceite esté caliente para taparlo con otra sartén, moverlo V así ahumarlo. RMLR: El te cuenta ese secreto porque nos gusta divulgar lo que sabemos para que no muera con nosotros. Xos preocupamos por compartirlos.,:cómo describirían su relación? RMLR: Prefiero que mi hijo lo diga. RMK: Al principio, el vínculo era netamente de papá-hijo. Y tenía que ser así. El me educaba y yo escuchaba. Sobre todo acerca de la línea ética ele los negocios. Ya de adultos, desde que dejé de trabajar con él en Costa Verde, la relación se transformó. Ahora somos amigos. Cómo van a festejar el Día del Padre? RMLR: Lo celebramos un día antes o un día después porque debemos estar en nuestros respectivos restaurantes. RMK: Si lo hacemos el mismo día. solemos almorzar tarde en la casa de mi mamá. PAN Y CIRCO Encontrar un lugar donde comer bien v apreciar arte es casi imposible en nuestro (SIGUE EN LA P. 54)