Hotel Auditorium Madrid, 17 de febrero de 2005 SISTEMAS INTEGRADOS NORMA ISO Y APPCC. Ponente: D. PABLO ECHEVARNE

Transcripción

1 Hotel Auditorium Madrid, 17 de febrero de 2005 SISTEMAS INTEGRADOS NORMA ISO Y APPCC Ponente: D. PABLO ECHEVARNE

2 Aumento de producción Disminución de Costes de No Calidad CALIDAD Procesos depurados Satisfacción de Cliente Mejora de Producto

3 CALIDAD: NORMAS ISO 9001 ISO EFQM EMAS SISTEMAS DE GESTIÓN UNIVERSALES CERTIFICABLES GENERALISTA NO ESPECÍFICO PARA SUBSECTOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO (RESTAURACIÓN COLECTIVA)

4 CALIDAD: NORMAS CALIDAD OPCIONAL ISO 9001 ISO EFQM EMAS CALIDAD OBLIGATORIA APPCC ISO 22000

5 CALIDAD: SECTOR ALIMENTARIO APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico BRC: British Retail Consortium IFS: Internation Food Standard DS: Danish Standard ISO 22000: Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria

6 CALIDAD: SECTOR ALIMENTARIO APPCC NO CERTIFICABLE OBLIGATORIO BASADO EN EL CODEX BRC IFS DS ISO NORMAS CERTIFICABLES MÁS RESTRICTIVAS QUE APPCC BASADAS EN EL CODEX PREVISTA APROBACIÓN 2005

7 CALIDAD: ISO FUTURA NORMA ESPECÍFICA PARA EL SECTOR ALIMENTARIO. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA AFECTA A TODA LA CADENA ALIMENTARIA SE BASA EN LOS PRINCIPIOS APPCC, CODEX ALIMENTARIUS ES CERTIFICABLE Y UNIVERSAL

8 CALIDAD: APPCC SISTEMA OBLIGATORIO SISTEMA PREVENTIVO NO CERTIFICABLE

9 ORIGEN APPCC Se desarrolló en 1950 entre NASA y Laboratorios Natick para usarlo como método para Failure Mode Effect Analysis, Análisis de Fallos de Eficacia Modal; Programa defecto 0

10 NORMATIVA APPCC CODEX ALIMENTARIUS DIRECTIVA 93/43 RD 2207/1995 RD 202/2000 RD 3484/2000

11 BENEFICIOS APPCC Sistema preventivo Multidisciplinar: toda la cadena alimentaria. Cubre todos los peligros Reduce las pérdidas por rechazo Evita las recuperaciones y retiradas de producto Variables fáciles de medir durante proceso Control sobre el proceso y no sobre muestras aisladas Es menos costoso que analizar producto final Complementario a otros sistemas de calidad

12 PRINCIPIOS APPCC IDENTIFICAR LOS PELIGROS DEFINIR MEDIDAS PREVENTIVAS DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) FIJAR LÍMITES CRÍTICOS DEFINIR ACCIONES CORRECTORAS ESPECIFICAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO

13 TRAZABILIDAD MANTENIMIENTO PLAGAS CALIDAD SEGURIDAD APPCC POTABILIDAD FORMACIÓN BPM PROVEEDORES L+D

14 VERIFICACIÓN OBJETIVO DEL PLAN DE MUESTREO: Obtener información necesaria para comprobar la validez del sistema de Calidad APPCC.

15 VERIFICACIÓN: MUESTREO MANIPULADORES SUPERFICIES UTENSIILIOS AMBIENTES COMIDAS PREPARADAS MATERIAS PRIMAS POTABILIDAD

16 VERIFICACIÓN: MANIPULADORES DESCARTAR PRESENCIA DE: Personal portador de gérmenes patógenos (Staphylococcus aureus y Salmonella spp.) ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

17 VERIFICACIÓN: SUPERFICIES, AMBIENTES Y UTENSILIOS ASEGURAR UNA CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS. DESCARTAR AL AMBIENTE COMO VEHÍCULO DE TRANSMISIÓN DE GÉRMENES.

18 VERIFICACIÓN: COMIDAS PREPARADAS REGULADO POR RD. 3484/2000 ASEGURA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL REGULANDO SUS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS. OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN SOBRE SU ELABORACIÓN.

19 VERIFICACIÓN: MATERIA PRIMA ASEGURA LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE ENTRAN EN NUESTRO PROCESO PRODUCTIVO. HERRAMIENTA UTILIZADA PARA LA HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES. LEGISLACIÓN ESPECÍFICA PARA CADA ALIMENTO.

20 VERIFICACIÓN: POTABILIDAD EL AGUA UTILIZADA EN EL PROCESO PRODUCTIVO, DEBE SER POTABLE SEGÚN LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS EN EL RD. 140/2003

21 VERIFICACIÓN: NUEVAS TECNOLOGÍAS TÉCNICAS RÁPIDAS DE DETECCIÓN: BUSCAN RAPIDEZ FRENTE AL RESULTADO ANALÍTICO CONVENCIONAL (PLEITOS, CONTRADICTORIOS DE SANIDAD, EXPEDICIÓN DE LOTES...) PCR- RT (DESCARTA PRESENCIA DE PATÓGENOS RÁPIDAMENTE)

22 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN Ponente: PABLO ECHEVARNE Director General Área Industria Colaboran: Gonzalo Bas y Klaas Romaní Laboratorio de Análisis Dr. Echevarne Mail: informacion@echevarne.com