APPCC en fábricas de pienso

Transcripción

1 APPCC en fábricas de pienso APPCC Dirección de Calidad Alimentaria Jorge Amedo Millán Humberto Nogueira 1

2 APPCC Fundamental para estándares IFS, BRC E ISO Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros relevantes para la seguridad alimentaria. (Codex Alimentarius Hazard Analysis Critical Control Point CAC/RCP 11969, Rev ) 2

3 NORMATIVA APLICABLE - Reglamento 178/2002: principios y requisitos de la legislación alimentaria. - Reglamento CE 767/2009 comercialización y utilización de piensos. - Reglamento 183/2005 requisitos en materia de higiene de los piensos. - Reglamento 882/2004 control oficial de piensos y alimentos. 3

4 Reglamento 178/2002: principios y requisitos de la legislación alimentaria - Garantizar un alto nivel de protección de la salud pública. - Enfoque de la granja a la mesa. - Los piensos como una fase sensible al inicio de la cadena alimentaria. 4

5 Piensos: Materias Primas para piensos. Piensos compuestos. Aditivos para piensos. Premezclas o piensos medicamentosos. Aplicable tanto a piensos destinados a la producción como no. No incluye el agua (R 183/2005 Requisitos en materia de higiene de piensos) 5

6 Reglamento 183/2005: requisitos en materia de higiene de los piensos. 1- Garantizar libre circulación de los piensos dentro de la Comunidad. 2- Garantizar un nivel más elevado de protección de la salud humana, animal y del medio ambiente. 3- Asegurar un elevado nivel de protección de los consumidores, teniendo en cuenta los siguientes principios: 6

7 Explotadores principales responsables seguridad piensos. Seguridad en toda la cadena alimentaria (producción primaria piensos a producción alimentos). Aplicación generalizada procedimientos basados en los principios APPCC. Guías de buenas prácticas. Definición de criterios microbiológicos basados en criterios de riesgo. Piensos importados nivel equivalente a piensos Comunidad. 7

8 4- Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Obligatoriedad por parte de los explotadores de aplicar, mantener uno o varios procedimientos escritos permanentes basados en los principios APPCC. Revisión del procedimiento en caso cambios o modificaciones. Utilización guías buenas prácticas. 8

9 Reglamento 767/2009 comercialización y utilización de piensos. AMBITO APLICACIÓN - Piensos para animales destinados a la producción alimentos y no destinados a dicha producción. - No se aplicará al agua. 9

10 Consideraciones previas a la implantación APPCC APPCC Principios de Higiene Guías BPH PRERREQUISITOS ESTRUCTURAS 10

11 PASOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC 11

12 PASOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC 1.OBTENER EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN 2. DEFINIR EL ALCANCE 3. SELECCIONAR EL EQUIPO 4. DESCRIBIR EL PRODUCTO 5. DESCRIBIR EL USO DEL PRODUCTO 6. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO 12

13 Objetivo 1.-OBTENER EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN Para que un APPCC tenga éxito dentro de la empresa debe contar con el respaldo de la dirección. 13

14 Cómo? 1.-OBTENER EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN En la política de calidad debe quedar claro el compromiso de la dirección con el APPCC como elemento base para la seguridad alimentaria. Evidencias de la Comunicación de esta política y la aprobación del APPCC por Dirección. Participación en la revisión del sistema. 14

15 2.-DEFINIR EL ALCANCE Objetivo Para la realización del estudio APPCC es necesario que se defina su alcance. 15

16 2.-DEFINIR EL ALCANCE Cómo? Documentar el alcance del mismo: Producto/s, procesos, líneas incluidas en el estudio 16

17 3.-SELECCIONAR EL EQUIPO DEBE SER MULTIDISCIPLINAR Conocimientos en seguridad/control y calidad/tecnología. Conocimientos de producción ( qué y cómo se hace?). Conocimientos del Sistema APPCC. Interno y externo. Fuerte apoyo por parte de la empresa. Reconocido dentro de la empresa. 17

18 3.-SELECCIONAR EL EQUIPO Cómo? (debe describirse) Personal que forma parte del equipo (Formación y Experiencia) junto a los perfiles. Multidisciplinar (técnico de calidad, técnico de producción, mantenimiento, otros). Organigrama. Asesor externo? 18

19 3.-SELECCIONAR EL EQUIPO La empresa ha de participar activamente en la elaboración de su propio sistema de autocontrol APPCC. El responsable de la empresa lo es también de la SA y del Sistema de APPCC. El responsable ha de estar formado 19

20 4.-DESCRIBIR EL PRODUCTO Objetivo El producto debe estar definido en función de las características que van a afectar la seguridad del mismo. 20

21 4.-DESCRIBIR EL PRODUCTO Cómo? El documento APPCC debe incluir un apartado donde se describan las características del producto: 1. Ingredientes. 2. Descripción general del producto. 3. Características: físico-químicos, nutricionales, microbiológicos. 21

22 4.-DESCRIBIR EL PRODUCTO 4. Procesado. 5. Envasado. 6. Condiciones de almacenamiento y distribución. 7. Durabilidad (vida comercial). 22

23 5.-DESCRIBIR EL USO DEL PRODUCTO Objetivo Uso previsto y condiciones de utilización. Limitaciones y riesgos. 23

24 5.-DESCRIBIR EL USO DEL PRODUCTO Cómo? En el documento APPCC se debe incluir un apartado donde se describan: El uso previsto del pienso. Limitaciones y riesgos. Detalles en piensos medicamentosos, períodos de supresión. 24

25 DESCRIBIR EL PROCESO DE FABRICACIÓN Recepción de m.p. Almacenamiento. Dosificación. Molturación. Adición de líquidos. 25

26 DESCRIBIR EL PROCESO DE FABRICACIÓN Mezclado. Granulación. Envasado. Almacenamiento. Transporte. 26

27 6.-DIAGRAMA DE FLUJO Objetivo Examinar detalladamente el proceso que se va a incluir en el estudio APPCC. 27

28 6.-DIAGRAMA DE FLUJO 6.-DIAGRAMA DE FLUJO Cómo? En el documento APPCC debe incluirse el diagrama de flujo fechado detallando: 1.Cada fase del proceso y subproceso (desde la selección de materias primas, procesado y distribución). 2.Actualizado. 28

29 6.-DIAGRAMA DE FLUJO 3.Debe incluir los PCCs. 4.Circuitos. 5.Reprocesos y reciclados. 6.Validado. 7.Contaminaciones cruzadas. 8. Comprobación en planta 29

30 ANÁLISIS APPCC-LOS 7 PRINCIPIOS 1.-Realizar un Análisis de Peligros A)- Identificar los peligros potenciales. B)- Realizar un análisis de riesgos. C)- Especificar las medidas preventivas. 2.-Determinar los Puntos de Control Críticos. 3.-Establecer Límites Críticos. 4.-Establecer Sistemas de Control (Monitorización o Vigilancia) 30

31 ANÁLISIS APPCC-LOS 7 PRINCIPIOS 5.-Establecer la Acción Correctiva a tomar cuando la vigilancia indique que un PCC está fuera de control. 6.-Establecer procedimientos de Verificación para confirmar que el APPCC funciona correctamente. Revisar que el Sistema cumple su función a lo largo del tiempo. 7.-Establecer la Documentación referente a los procedimientos y los Registros adaptados a estos principios y a su aplicación. 31

32 1.-REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS A)- Identificar los peligros potenciales. B)- Realizar un análisis de riesgos. C)- Especificar las medidas preventivas. 32

33 1.-REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS A)- Identificar los peligros potenciales. Definición de peligro. Tipos de peligros. Enumerar los peligros. 33

34 1.-REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS B)- Realizar un análisis de riesgos. GRAVEDAD BAJA MODERADA ALTA PROBA BILIDAD INSIGNIFICANTE SA SA SA BAJA ME ME ME MEDIANA ME MA MA ALTA ME MA CR 34

35 1.-REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS C)- Especificar las medidas preventivas. Fáciles de ejecutar. Factibles o viables. Económicas. Realmente preventivas. Determinar la/las causas 35

36 1.-REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS C)- Especificar las medidas preventivas. SI UN PELIGRO NO TIENE UNA MEDIDA PREVENTIVA SE TIENE QUE CAMBIAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO. 36

37 2.-DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Documentar para cada fase del proceso cual se ha identificado como un PCC: Utilizando la experiencia y conocimiento de los profesionales Aplicando el árbol de decisión (se pueden identificar en el diagrama de flujo los PCCs) es una herramienta útil pero no obligatoria Número de PCCs gestionables y específicos del sector 37

38 2.-DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Tabla de análisis de peligros N Etapa del proceso N Peligro y causas posibles Medidas de Control Árbol de Decisiones P1 P2 P3 P4 PCC/PCA 38

39 2.-DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS 39

40 3.-ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS Documentar para cada PCC, los límites críticos que se van a aplicar a cada medida de control (preventiva) Límites Críticos: es un criterio que separa lo aceptable/no aceptable Claros, Específicos y objetivables para determinar si el PCC esta dentro de control (T, t, ph, etc. ) 40

41 3.-ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS El equipo APPCC puede escoger para un PCC un límite más conservador que el límite crítico para: Usarlo como punto de alarma para evitar exceder el límite crítico. Considerar la variabilidad del proceso 41

42 4.-ESTABLECER SISTEMAS DE CONTROL (MONITORIZACIÓN O VIGILANCIA) Establecer QUÉ se vigilará, CÓMO, QUIÉN, CUÁNDO y DÓNDE. Sistema que permita una detección inmediata o rápida de la pérdida de control. 42

43 Para evitar: 5.-ESTABLECER LA ACCIONES CORRECTIVAS El producto inseguro se confunda con el producto seguro. El producto inseguro llegue a la siguiente etapa del proceso o al mercado. El proceso siga produciendo producto inseguro. Intentar evitar que el problema identificado vuelva a repetirse en el futuro. 43

44 Cuadro de gestión 5.-ESTABLECER LA ACCIONES CORRECTIVAS N Etapa del proceso N Peligro y causas posibles Medidas de Control Límite Crítico Sistema de Vigilancia Acciones Correctoras Procedimiento de registro Frecuencia Responsabilidad 44

45 6.-ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN Establecer procesos de verificación y validación para confirmar que el Sistema APPCC funciona efectivamente. La Validación/ Verificación del APPCC debe llevarse a cabo al menos una vez al año si nada ha cambiado. Una vez implantado correctamente el Plan, los peligros significativos que afectan a la seguridad de los alimentos deben estar bajo control. 45

46 6.-ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN La verificación debería incluir: Auditorías y revisión de informes de auditorías del sistema APPCC. Inspecciones y auditorias de control oficial. Plan analítico o de control y revisión del mismo. Revisión de los registros generados. Revisión de los cambios introducidos en el Plan y sus motivos. 46

47 6.-ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN Validación de los procesos y Revisión de informes de validaciones anteriores. Revisiones del sistema APPCC. Revisión de las NC y reclamaciones de los clientes. Evaluación de la eficacia de las acciones correctivas. 47

48 7.-ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN Y LOS REGISTROS Asignar responsables. Tiempo de archivo de los registros. Soporte utilizado para los documentos 48

49 7.-ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN Y LOS REGISTROS Documentos: Descripción del producto y de su uso. Incluyendo todas las particularidades que van a afectar a la seguridad. Descripción de los procesos. Diagrama de flujo específico de la planta, de los productos elaborados. Descripción de los peligros potenciales, de sus causas y de la evaluación de los riesgos. Árbol de decisión para llegar a los PCC s. 49

50 7.-ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN Y LOS REGISTROS Tablas donde se incluyan los PCC s, los límites críticos, sistemas de vigilancia (método, frecuencia y responsable), acciones correctivas (responsable) y registros asociados. Referencia a la Legislación y a los Códigos de Buenas Prácticas. 50

51 7.-ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN Y LOS REGISTROS Certificados de formación. Reuniones de revisión del plan. Registros de la vigilancia de los PCC. Acciones Correctivas tomadas cuando los PCC estén fuera de control. Auditorías. 51

52 Bibliografía: - Curso sobre el sistema APPCC y prerrequisitos aplicables a los operadores del sector de Alimentación Animal. Toledo, noviembre Guía de apoyo para la implantación del APPCC en las empresas de elaboración de piensos de la CAPV. 52