DEFINICIÓN DE HACCP SISTEMA HACCP IMPLANTACIÓN PARA LA GESTION HACCP

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1 SISTEMA HACCP IMPLANTACIÓN PARA LA GESTION DE LA INOCUIDAD KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC) Av. Javier Prado Este A Camacho, La Molina Tel Nextel 426* * * 1873 marketing@kmrsac.com, Ing. Emily Vivanco emily.vivanco@gmail.com DEFINICIÓN DE HACCP Modificado de Presentación INDECOPI Noviembre 2006 HACCP APPCC = = Hazard Analysis Critical Control Points Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos Sistema Científico, que permite Identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control. Fin Principal/Objetivo: Asegurar la producción de Alimentos inocuos. Sistema de Carácter preventivo HACCP Es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la INOCUIDAD de los alimentos para el ser humano. 1

2 PRODUCTO INOCUIDAD = QUE NO HACE DAÑO Según el Codex Alimentarius Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intención de uso. Fotos tomados de internet NOS DEBE QUEDAR CLARO SOL LUCIÓN AL PR ROBLEMA HACCP Correctivos HACCP NO es un sistema de control de calidad. Asegura la inocuidad Cuando se fijan los parámetros para la calidad comercial del producto se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP sólo son válidas las opiniones del equipo HACCP..(Normas y criterios científicos) UNA REFLEXIÓN.. Los mercados demandan alimentos de CALIDAD. Es imprescindible definir calidad bajo dos conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria para dar y garantizar CALIDAD. CALIDAD CALIDAD COMERCIAL CALIDAD SANITARIA CALIDAD COMERCIAL Definiciones La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijaciónió mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades Características Asignadas Apariencia i Sabor Tamaño Peso Precio 2

3 CALIDAD SANITARIA Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano. Características Inherentes Inocuidad Fotos tomados de internet Definitivamente la calidad comercial está asegurada pero la calidad sanitaria? Base de la Legislación Nacional Food and Drug Administration (E.E.U.U.) Legislación Nacional - General DS Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas RM Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano RM Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas RM Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas DL Ley de Inocuidad de los Alimentos Legislación Nacional - Especifica RS Normas para el Establecimiento y funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de abastos RM Código de Prácticas para la Elaboración de Espárragos en Conserva RM Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas Legislación Nacional - Especifica RM Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes u Servicios Afines RM Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte Aéreo RM Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos en base a granos y otros destinados a Programas Sociales. RM Norma sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados 3

4 Legislación Nacional Ministerio de Agricultura Sector Agrícola y Sector Pecuario Ministerio de Pesquería Sector Pesquero Ministerio de Salud ( DIGESA ). Plantas de alimentos Municipalidades Restaurantes DIGEMID : Algunos productos medicinales A Nivel Internacional DS 3027 E:1997 Food Safety according to HACCP CODEX ALIMENTARIUS Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Directrices para su aplicación anexo al (CAC/RCP , rev ). ISO 15161:2001 Directrices para la aplicación de la ISO 9001: 2000 para la Industria de Alimentos y Bebidas ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria A Nivel Nacional NTP Gestión de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP ( Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. NTP Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de Control. Directrices para su aplicación. NTP ISO Directrices para la aplicación de la NTP ISO 9001:2001 para la Industria de Alimentos y Bebidas. NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria. SISTEMA HACCP en el Perú NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS RM /MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del SISTEMA HACCP HOY: arequisito para la habilitación sanitaria de las plantas de alimentos y bebidas. arequisito para la exportación de alimentos afactor de competitividad y posicionamiento en el mercado de empresas de elaboración de alimentos. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) Conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan para establecer la política y objetivos y para lograr esos objetivos, usado para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la inocuidad de los alimentos. Fuente: ISO 22003:2007 4

5 MEJO ORAR PLANIFICAR HAC ER LLEVARLO A LA PRÁCTICA VERIFICAR Decisión/compromiso de la dirección Objetivos del Sistema Alcance del Sistema Reflejar QUE queremos del sistema Que procesos y lugar de aplicación Política de Inocuidad Cumplir con objetivos: empresa, autoridades y clientes Difundidas y apoyadas por la gerencia Entendidas y seguidas por el personal Tomado y adaptado de SIC-AIB Educación: Valores De acuerdo a las necesidades del personal Medición, evaluación del desempeño Capacitación: Conocimientos i y habilidades Sensibilización, reconocimiento e incentivos Salud y Seguridad Ocupacional - Bienestar IMPLANTACIÓN 5

6 Dar los recursos y personal capacitado para: 1. QueelplanHACCPeste bajo control. 2. Para que las acciones correctivas y predictivas sean eficaces Dar los recursos para: 1. Constatar que el plan HACCP es efectivo. 2. Constatar el cumplimiento del plan HACCP Uso de la información adquirida en la vigilancia, seguimiento, validaciones y verificaciones para poder plantear acciones correctivas y predictivas para mantener el sistema HACCP vigente y/o iniciar ajustes al plan. Plan de Limpieza y Desinfección: Instalaciones, equipos, personal Control Integrado de Plagas Calidad del Agua Mantenimiento Preventivo Equipos Selección y Evaluación de Proveedores Quejas Consumidor Retiro de Productos Trazabilidad Tomado y adaptado de SIC-AIB CODEX ALIMENTARIUS 7 Principios 12 pasos Aplicación por ley y/o exigido por los clientes Lograr, mantener y mejorar la características de los productos y del proceso. Está determinada por el cliente y mantenida por la empresa, el cliente y proveedor Ajustable dentro de ciertos parámetros / rangos y pruebas que satisfagan los criterios establecidos 6

7 PILARES DEL PGH: Principios Generales de Higiene SISTEMA HACCP SSOP: Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento SISTEMA HACCP BPM: Buenas Prácticas de Manufactura PLD: Programa de Limpieza y Desinfección LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 PASOS 6 al 12 Formación de un equipo de HACCP Descripción del producto Determinación del uso previsto del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificación del diagrama de flujo in situ Los 7 principios del Sistema HACCP PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 PASOS del 6 al 12 Formación de un equipo de HACCP Descripción del producto Determinación del uso previsto del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificación del diagrama de flujo in situ Los 7 Principios del Sistema HACCP RM Capitulo III Artículo 17 :Formación del Equipo HACCP La empresa debe disponer de un equipo p p q p Multidisciplinario calificado para la formulación de un plan HACCP eficaz, técnico y competente. Podrán integrarlo los asesores externos. 7

8 PASO 1 PASO 2 Formación de un equipo de HACCP Descripción del producto del producto Se debe tener disponible la descripción completa de : Materias primas Producto Final PASO 3 PASO 4 Determinación del uso previsto del producto Elaboración de un diagrama de flujo Esto servirá de base para la identificación de peligros yevaluación de riesgos específicos para el producto descrito. PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ PASOS del 6 al 12 Los 7 principios del Sistema HACCP Descripción del producto o MP = Ficha o Especificación Técnica CARACTERÍSTICAS PRODUCTO: DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES Color Textura SENSORIALES FISICOQUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS EMPAQUE Sabor Olor PASO 1 PASO 2 PASO 3 Formación de un equipo de HACCP Descripción del producto Determinación del uso previsto del producto PRESENTACIÓN FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES VIDA ÚTIL ESPERADA PASO 4 PASO 5 Elaboración de un diagrama de flujo Verificación del diagrama de flujo in situ ETIQUETADO PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN CARACTERÍSTICAS PRODUCTO: DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES SENSORIALES FISICOQUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS EMPAQUE PRESENTACIÓN FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES VIDA ÚTIL ESPERADA ETIQUETADO CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN Color Textura Sabor Olor PASO 1 Formación de un equipo de HACCP PASO 2 Descripción del producto PASO 3 Determinación del uso previsto del producto PASO 4 Elaboración de un diagrama de flujo PASO 5 Verificación del diagrama de flujo in situ PASOS del 6 al 12 Los 7 Principios del Sistema HACCP 8

9 PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 PASOS del 6 al 12 Formación de un equipo de HACCP Descripción del producto Determinación del uso previsto del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificación del diagrama de flujo in situ Los 7 Principios del Sistema HACCP PELIGRO PELIGRO BIOLÓGICO FÍSICO QUÍMICO 7 principios HACCP PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. Análisis de peligros El equipo HACCP realizará este análisis con el objetivo de identificar los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable para producir un alimento inocuo. Factores a incluir en el análisis Evaluación cuantitativa/ cualitativa de la presencia de peligros Probabilidad que surjan los peligros : RIESGO ygravedadde sus efectos Al realizar el análisis de peligros debemos tener en cuenta los siguientes factores: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros. La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos. Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y proliferación de peligros. 9

10 Gravedad Muy grave: amenaza para la vida. Entre ellos:clostridium botulinum, Salmonella tiphy, Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7; Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésica de moluscos. Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp, Campylobacter spp, Salmonella ll spp, Shigella spp, Virus de la Hepatitis A, Micotóxinas, etc. Bajos (moderados o leves): Bacillus spp, clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, parásitos, sustancias similares a las histaminas y la mayoría de metales pesados que provocan enfermedades leves. Riesgo del peligro El riesgo es una función de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la magnitud de dicho efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el alimento. Los grados del riesgo pueden clasificarse como: Alto (A) Mediano (M) Bajo (B) Insignificante (I). Método para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional) Probabilida ad de ocurrencia ALTA MEDIANA BAJA Sa Me Ma Cr Sa Me Ma Ma Sa Me Me Me INSIGNIFI- CANTE Sa Sa Sa Sa Insignificante Baja Media Alta Gravedad de las consecuencias PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. Satifactorio (Sa) Menores (Me) Mayores (Ma) Críticos (Cr) Principio 2: puntos críticos de control (PCC). Si pierdo el control Es probable que se produzca un riesgo para la salud? ARBOL DE DECISIONES PARA PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL P1 EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA? SI NO EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES NECESARIO PARA LA INOCUIDAD? NO MODIFICAR EL PROCESO,PRODUCTO SI NO ES UN PCC SI NO P2 LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL SI ACEPTABLE? NO P3 PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER O INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES? SI NO NO ES UN PCC PCC PC (Punto de control del Proceso) P4: UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE? SI NO NO ES UN PCC Fuente: Codex Alimentarius LA ETAPA ES PCC 10

11 PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC). PASO 8 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PASO 11 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PASO 12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN Límite crítico = 80º C TEMPERATURAS Vigilancia = Medición de la Tº cada 5 minutos Medida correctiva = Mantener la cocción por encima de los 80º por lo menos 15 minutos TIEMPO Tipos de Límites Críticos Límite operativo Límite crítico Ajuste del proceso Medida correctiva LC FISICOS Temperatura Tiempo Ausencia de metal o partículas LC QUIMICOS ph Aw CLR Límite de aditivos Concentración de sal LC MICROBIOLOGICOS No es un método práctico, se usan para verificar Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente PASO 6 PASO 7 PASO 8 PASO 9 PASO 10 PASO 11 PASO 12 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. Se utilizan : Métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación Microbiológica), el análisis y entrevistas al personal. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta funcionado eficazmente: debe ser periódica y permanente. Auditorías internas y externas. 11

12 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. La Gerencia y la Gestión? Decisión/compromiso de la dirección Recursos REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA CONVICCIÓN DE LA GERENCIA UNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESA APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP Mejor utilización y racionalización de los recursos. HACCP es compatible con sistemas de calidad: significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos Reduce los costos al disminuir los rechazos, los reprocesos Permite trazabilidad REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro de recursos. Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores. Obtención de validaciones oficiales. Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento inocuo y por ende una mayor confianza con la marca o establecimiento. Satisfacción del personal de la empresa: Motivación, participación, compromiso. Favorece al comercio internacional. Previene las enfermedades transmitidas por alimentos Dificultades en la aplicación del sistema HACCP Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificar parámetros (Calibración de Equipos) Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos) Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado) La percepción errónea que suele tenerse: innecesaria implementación de nuevas medidas de control sobre un producto con el que se tiene una gran experiencia, incluso de varias generaciones de una misma familia. Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema sea sólo aplicable a empresas grandes. 12

13 Dificultades en la aplicación del sistema HACCP Necesidad de adecuar Infraestructura, Acabos, materiales, equipos, utensilios : para corregir (falta de recursos) La dificultad de inversión. HACCP algo difícil y complejo que requiere grandes esfuerzos en términos de tiempo y de dinero CONVERTIDO EN UN GASTO.? TU DECIDES emily.vivanco@gmail.com KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC) Av. Javier Prado Este A Camacho, La Molina Tel Nextel 426* * * 1873 marketing@kmrsac.com, 13