Facultad de Ciencias Sociales y Jurídicas

Transcripción

1 Facultad de Ciencias Sociales y Jurídicas Optimización en las Cooperativas Oleícolas 26 UNIVERSIDAD DE JAÉN Facultad de Ciencias Sociales y Jurídicas Trabajo Fin de Grado OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS UTILIZADOS EN LA EMPRESA LAS COOPERATIVAS OLEÍCOLAS Alumno: Tutor: Antonio Guinea De Toro Área: Organización de Empresas Enero,

2 ÍNDICE 1. Elección de mi TFG Objetivos y Metodología Resumen 7 4. Introducción Descripción General de la Empresa Aplicación Práctica en una Cooperativa Descripción de las Actividades Recursos en una Cooperativa Optimización de los recursos Otras Actividades para la Optimización Oleícola Buenas Prácticas Ambientales Conclusiones Bibliografía Anexos. 50 2

3 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Localización Geográfica de la Empresa 5 Figura 2: Proceso Dirección Estratégica Figura 3: Productos de Monteoliva 11 Figura 4: Cintas Transportadoras Figura 5: Cintas Transportadoras para diferenciación suelo o árbol Figura 6: Cintas Transportadoras hacia la fase de lavado.. 17 Figura 7: Tolvas de Almacenamiento 20 Figura 8: Molienda. 21 Figura 9: Batidora.. 22 Figura 10: Centrifugadora Horizontal.. 24 Figura 11: Centrifugadora Vertical.. 26 Figura 12: Tanques Almacenamiento de Aceite Figura 13: Proceso de producción del Aceite Figura 14: Balance Energético Electricidad. 34 Figura 15: Diferencia entre Molino de Criba y Listello.. 36 Figura 16: Consumo Electricidad ( ) Figura 17: Hueso molido aceituna para autoabastecimiento.. 40 Figura 18: Uso de hueso molido para autoconsumo y uso de la caldera 42 Figura 19: Emisión CO2 durante la producción de aceite.. 44 Figura 20: Contaminación de CO2 emitida en la Cooperativa Figura 21: Optimización de los Recursos de Monteoliva. 46 3

4 1. ELECCIÓN DE MI TRABAJO DE FIN DE GRADO Para la elección de éste Trabajo Fin de Grado (TFG), se decide escoger este tema porque la optimización es fundamental dentro de todas las empresas para trabajar de una forma más eficaz y eficiente. El presente proyecto se ha desarrollado con la intención de analizar el sistema de producción empleado para la elaboración del aceite de oliva. Este tema tiene una gran importancia al tratarse de un producto alimentario muy importante en la provincia de Jaén. Se ha tenido la posibilidad de acceder a una Cooperativa de la provincia de Córdoba, más concretamente en la localidad de Cabra, centro geográfico de Andalucía, la cual se encarga de la producción y comercialización del aceite de Oliva Virgen Extra. De este modo poder aprender y analizar de una manera más exhaustiva en su proceso de producción y plantear al responsable de la empresa posibles mejoras para optimizar el proceso. Además, si a todo esto sumamos la posibilidad de poder optimizar algún recurso de consumo energético, se está contribuyendo a una mejora en la contaminación hacia el medio ambiente. Por lo que al finalizar el estudio sobre esta empresa, se pueden obtener dos conclusiones positivas: La optimización de uno o más recursos. Disminución de la contaminación sobre el medio ambiente. Todo esto hace que este tema cobre importancia, y lo convierte en un tema de estudio muy interesante. Se continúan exponiendo tanto la materia prima como el producto final de la empresa, para una mayor comprensión del proceso de producción, que se describe de forma exhaustiva en el presente proyecto. Para concluir el proyecto, se analizan e identifican los problemas que tiene el sistema de producción, y se explica cómo la empresa los podría solucionar hasta el presente momento y en un futuro. 4

5 Por todos estos motivos, el presente Proyecto de Análisis y Optimización de los procesos de Producción de esta Cooperativa resulta especialmente interesante. Cabe hacer mención que para una tarea eficiente, la no sola implicación de entregar productos en el momento y forma, sino también el resultado de los procesos con un mínimo de recursos empleados son importantes. Figura 1: Localización Geográfica de la Empresa: Centro Geográfico de Andalucía Fuente: 5

6 2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA Para la elaboración de este proyecto se ha decidido estudiar todos los recursos con los que dispone una almazara para transformar su input (aceituna) en un output (aceite). Para ello se describirán uno a uno los recursos que hay en una almazara y, posteriormente, estudiar cuáles de ellos (susceptibles de optimizar) están optimizados al 100% y cuáles no. Para el siguiente análisis de dichos recursos, se cuenta con información analizada de varios artículos publicados en internet. El modelo para conseguir objetivo de este trabajo es: Citar y explicar cada recurso detalladamente. Encontrar aquellos recursos que no se estén utilizando de la forma más eficaz y eficiente (en su totalidad). De otra manera, también se ha accedido a la Cooperativa y conversado con algunos trabajadores para pedir información. Finalmente, se obtuvieron conclusiones oportunas de la información recogida y se elaboró una conclusión individual de cada recurso y de la posibilidad de optimizarlo o no. 6

7 3. RESUMEN En este Trabajo Fin de Grado se realiza el análisis del proceso productivo de una Cooperativa, dedicada a la obtención, envasado y comercialización de aceite de oliva, pero se solamente se va ha hacer estudio sin tener en cuenta el proceso de envasado y etiquetado. Se presenta un estudio detallado de su Sistema de Producción y de los elementos que giran alrededor a él como los aspectos relacionados con los materiales auxiliares, la materia prima, el capital humano y el producto final. La palabra optimización es utilizada para que una tarea se realice de forma rápida. Dicha optimización se realiza con respecto a uno o más recursos con el objetivo de reducir sus costes y aumentar los beneficios. Después de analizar el sistema productivo de esta empresa, se han identificado y analizado los problemas obtenidos en dicho sistema de producción y se han hecho unas propuestas de mejora planteadas al gerente de la empresa. Por último, el objetivo de este proyecto es elaborar un caso práctico en el que se analizan y estudian todos los recursos empleados en una cooperativa desde que la aceituna entra (input) hasta que se produce el aceite (output), y a partir del estudio obtener unos resultados y comprobar si todos los recursos que dispone una almazara son susceptibles de optimizar y cuáles de éstos, se encuentran optimizados en su totalidad o no. Tras elaborar el proceso de optimización como mejora para la Cooperativa, se tratará un tema muy importante en la actualidad: La Contaminación. Palabras Clave: Cooperativa Oleícola, Recursos Energéticos, Optimización de Recursos, Período de retorno, Aceite de Oliva Virgen Extra, Contaminación, Autoabastecimiento. 7

8 ABSTRACT This piece of work analyses the production process in an Oil Cooperative. It s based on the making and commercialization of Extra Virgin Olive Oil but the packaging and labelling process won t be described. The project shows a detailed research on the production process and the resources which are associated to it such as the machinery, the staff and the final product. Optimization is used to develop a task in a efficient way. It s carried out for more than one resource with the aim of reducing costs and increasing profits. After analyzing the production process of this firm, the problems have been selected and analysed. Then, some improvement suggestions have been set out to the business manager. Finally, the goal of this project is to develop a practical example in which every resource used in this business is analysed and studied from the reception of the olives to the final product: The Olive Oil, getting some results and checking the resources that can be improved and which of them are totally optimized. Likewise, after the development of the optimization process in order to improve this Oil Cooperative, Pollution, an important subject in today s world, will be explained. 8

9 4. INTRODUCCIÓN El actual Trabajo Fin de Grado (TFG) tiene como principal fin elaborar un caso práctico en el que se pueda observar el proceso de transformación de la aceituna (input) desde que llega a la almazara y se produce todo el proceso de transformación para obtener el aceite (output). Se desea conocer todos los recursos existentes en una empresa, y posteriormente, el proceso de optimización de todos los recursos existentes en dicha empresa (que sean susceptibles de optimizar) con un caso práctico y dándole solución a sus cuestiones. En el trabajo se procura llegar a mostrar la importancia de la optimización real de los recursos empleados en una organización, ya sea mediana, pequeña o gran empresa. Partiendo de la base del tema elegido para el estudio de la optimización, se ha decidido hacer el análisis de una Cooperativa de una localidad de la provincia de Córdoba tal y como se ha comentado anteriormente. Se analizará dicha Cooperativa ya que se tiene acceso sobre cierta información y es una de las que más aceite produce en dicha localidad, por lo que se pretende saber si la producción total que proporciona se podría hacer con mayor eficacia y eficiencia y aumentar beneficios, reduciendo costes en la obtención del aceite. Mediante la elaboración de este caso el alumno deberá mostrar su capacidad de análisis, toma de decisiones y sus conocimientos obtenidos durante la formación académica. La evolución de nuestra economía nos está posicionando en un modelo donde el empresario, independientemente de su volumen de negocio, debe de estar atento a infinitos frentes que le llevan más allá de donde está su idea central de negocio.todo esto requiere un mayor conocimiento sobre un mayor número de elementos, haciendo de esta manera que sea casi imposible de estar cubriendo toda la tarea. La optimización de las tareas dentro del ámbito empresarial se perfila como uno de los modelos más importantes que puede garantizar que cada tarea se desempeñe de la mejor manera, con la mayor eficacia y eficiencia y quien debe de realizar dicha tarea. 9

10 La optimización de recursos no se refiere a ahorrar o suprimir, se define como la mejor forma de realizar una actividad. El trabajo consta de tres partes diferenciadas, la primera parte basada en conocer a fondo el concepto de optimización, saber qué recursos en una almazara son susceptibles de optimizar o no y una segunda parte para plantear soluciones a los problemas citados. Para finalizar, una última parte que sirva de conclusión, se podrá observar el impacto de la contaminación en el medio ambiente (tema muy importante a nivel mundial en la actualidad). Figura 2: Fases Dirección Estratégica de la Empresa Análisis y Control de los problemas Diseñar cambios Estratégicos Puesta en Práctica Evaluación y Control de los cambio Diagnosticar Oportunidades y Amenazas Adecuación. Factibilidad, aceptabilidad Apoyo, planificación y control Revisar el Proceso Fuente: Elaboración propia 10

11 5. Descripción General de la Empresa La Cooperativa Olivarera de Cabra (Córdoba) fue fundada en 1949 por un pequeño grupo de agricultores, convencidos del fruto social y económico de esta gran empresa. Las aceitunas, cultivadas con esmero y sabiduría, proceden de la comarca de la Subbética Cordobesa. En su perfecto grado de madurez son recolectadas, lavadas y molturadas por exigentes medios técnicos con los que se obtiene el zumo natural que es el Aceite de Oliva Virgen Extra, con las máximas garantías sanitarias y mejor calidad. Se envasa en múltiples formatos para que siempre se pueda encontrar en el catálogo el producto más adecuado: miniaturas, estuches, latas, envases de cristal y PVC de distintas capacidades, etc. Se pueden agrupar las almazaras en función de su producción final y se clasifican de la siguiente manera: Grande: producción final superior a toneladas de aceite Mediana: producción final entre y toneladas de aceite Pequeña: producción final inferior a toneladas de aceite En el caso de Monteoliva, como su producción anual es de kg, se considera una cooperativa grande. Figura 3: Productos de Monteoliva Fuente: Página web oficial de Monteoliva 11

12 6. APLICACIÓN PRÁCTICA EN UNA COOEPATIVA Cuando se habla de optimizar los recursos, no solo se habla de eliminar aquellos aspectos que son desechables para la actividad de la empresa, sino que se puede aclarar como la mejor manera u opción para llevar a cabo su actividad. La palabra almazara proviene del árabe y significa lugar donde se exprime. Todos los recursos de una empresa son importantes, ya sea recursos humanos, recursos materiales, recursos energéticos, o cualquier otro tipo de recursos de los que posteriormente se tratará. Para poder hablar del proceso de producción que se realiza en una almazara hay que tener en cuenta los factores/recursos que influyen en la producción del aceite como son: Agua Recursos Energéticos: Electricidad Biomasa Capital humano Capital físico (maquinaria) Todos estos recursos van a ser analizados y estudiados para ver cuáles son susceptibles de optimizar y cuáles no. Una vez reconocidos los capaces de optimizar se hará un análisis con datos reales de cada uno de los recursos y comprobar, si existe, la posibilidad de poder optimizar alguno de ellos. 12

13 6.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES En cuanto a la descripción de las actividades que se desarrollan en Montoliva, se va a proceder a citar y describir cada una de ellas para explicar el proceso de transformación de la aceituna una vez llegada al molino. Todas las etapas citadas, han sido recogidas mediante visualización de las mismas en la citada Cooperativa. Existen varias etapas: 1. Recepción y descarga de aceituna Aunque la recolección de la aceituna es un proceso independiente a la elaboración del aceite, influye considerablemente en las características de los aceites. Figura 4: Cintas transportadoras tras la recepción de la Aceituna Fuente: Elaboración Propia 13

14 En el momento de recepción de la aceituna que aportan los socios y/o agricultores es esencial separar las aceitunas procedentes del suelo y las procedentes del árbol, ya que si no se separan se produce un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres (son unos compuestos que miden el deterioro de la aceituna). Si no se cuida esta separación se va a provocar, en definitiva, una pérdida considerable de la calidad del aceite virgen extraído de las aceitunas procedentes del árbol. Este hecho ha sido estudiado y publicado por expertos e investigadores del IFAPA (Instituto de Formación Agraria y Pesquera). Por lo tanto, es esencial que agricultores, en el proceso de recolección y transporte, y almazaras, en el proceso de recepción de aceituna y extracción de aceite, separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo. Esta separación es una actividad que no requiere grandes inversiones sino solo atención y voluntad, tanto por parte del agricultor como de la cooperativa. Por su parte, Monteoliva pone todos los medios para que entren separadamente los dos tipos de aceituna, tal como recomienda la Junta de Andalucía en el documento que se cita anteriormente (Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía). Se describe a continuación el proceso de recepción de aceituna que está establecido en Monteoliva. A la llegada de cualquier vehículo cargado de aceituna, el socio o representante al que corresponde la entrega, se debe dirigir a una línea de descarga. La línea que corresponde está en función de si la aceituna que se va a recepcionar es de árbol o suelo. En un terminal, correspondiente al sistema informatizado de gestión de la recepción, situado en dicha línea, se debe declarar cual es la procedencia de la aceituna antes de proceder a la descarga En el lugar del patio de la cooperativa donde se realiza la recepción, los operarios de patio deben comprobar el estado en que llega la aceituna a la fábrica y verificar si es de árbol o suelo. 14

15 Los dos tipos distintos de aceituna establecidos son: Aceituna de árbol, es aquella que llega liberada de barro, piedras, etc., y aunque pueda tener restos de hojas o tallos, al pasar por la limpiadora debe quedar exenta de toda aquella materia que no sea aceituna. Aceituna de suelo o mezcla, es la que llega a la almazara con restos de tierra, piedras u objetos extraños (restos de sacos, plásticos y otros objetos indeseables). En Monteoliva se realiza la separación de la aceituna de árbol o suelo en función de la declaración del socio y de la inspección y verificación de la aceituna recepcionada que hacen los operarios de patio. Figura 5: Cintas transportadoras para diferenciación aceitunas suelo o árbol Fuente: Elaboración Propia 15

16 El reglamento obliga al agricultor a tener un registro de las partidas que entrega en la almazara, en dicho registro deben figurar producto, cantidad y unidad de. Estos requisitos son controlados con los albaranes de entrada. El reglamento (Consejo Europeo, 2007) obliga al agricultor a hacer una declaración de responsabilidad de identificación de los frutos procedentes de parcelas acogidas a producción integrada, a tener un registro de las partidas donde figuren producto, cantidad y unidad de cultivo con tratamiento homogéneo de origen, controlando todo esto con los albaranes de entrada, inspección visual de las partidas de aceitunas, a establecer un sistema para verificar el índice de madurez, la calidad de las aceitunas y a tener un registro de incidencias. El sistema informático de la cooperativa Monteoliva proporciona un listado de socios que aportan aceituna a la almazara y de los datos correspondientes a cada recepción de aceituna. 2. Limpieza de aceituna Una vez diferenciado el fruto, se descarga en la tolva correspondiente. Seguidamente se pone en marcha el circuito de limpieza en función del tipo de aceituna. El responsable de patio actuará sobre la velocidad de las cintas transportadoras y sobre la aplicación de los sistemas de limpieza en función de la suciedad con que llegue la aceituna. Normalmente dará, para la aceituna de árbol, una mayor velocidad a las cintas transportadoras que las elevan hasta las máquinas de limpieza y una velocidad menor para la más sucia. Después, la aceituna llega a una máquina limpiadora, en la que se separan las ramas y hojas del fruto, mediante un sistema de aireación impulsado por una turbina. A continuación, la aceituna pasa a una despalilladora cuya misión es quitar pequeños trozos de madera, raíces, etc que pudieran estar presentes aún mezclados con la aceituna. 16

17 Figura 6: Cinta transportadora hacia el lavado de la aceituna Fuente: Elaboración Propia 3. Lavado de aceituna En el proceso de lavado se eliminan no solo impurezas como tierra, hojas, tallos, o piedras, sino también posibles residuos de productos fitosanitarios o abonos que pueden estar adheridos a la aceituna y son solubles en agua. En esta etapa la aceituna pasa a la máquina lavadora. Esta máquina utiliza agua limpia para separar las impurezas y disolver la tierra adherida a la aceituna. Sólo se debe utilizar agua, la fase se realiza en circuito cerrado y, por tanto, el agua, que se va ensuciando en el proceso, se debe renovar con la frecuencia que se haya determinado, en función del volumen de producción y del estado de la aceituna y como mínimo una vez al día. La renovación del agua es necesaria puesto que el exceso de tierra y suciedad la convierte en no apta para la operación de limpieza. En la operación de lavado no se pueden utilizar 17

18 detergentes ni otros productos químicos que faciliten la limpieza debido a la dificultad que, después, se presenta para su eliminación por su naturaleza de combinarse con los lípidos. 4. Duchado de aceituna Una vez realizado el proceso de lavado, se realiza un aclarado de la aceituna utilizando agua en circuito abierto. En la limpiadora, existe la posibilidad de realizar un pulverizado con agua en circuito abierto, este pulverizado se aplica a la aceituna de vuelo, aceituna que no se somete la fase de lavado. En el proceso de conducción hacía los distintos equipos mediante una cinta transportadora, se debe cuidar que la banda, que debe ser alimentaria, esté centrada, para evitar desgastes que pudieran añadir impurezas a la aceituna. También se debe vigilar que, el engrase de los accionamientos mecánicos de las cintas y demás equipos se realice siempre con grasas aptas para uso alimentario. De esta manera se evita que se incorporen grasas minerales a la aceituna. 5. Pesada Una vez que el lote de aceituna se ha limpiado y lavado, es conducida mediante una cinta transportadora hacia la báscula de pesaje continuo. En el camino hasta la báscula, el lote de aceituna recepcionada se encuentra con un equipo de toma de muestras en continuo, que debe tomar una muestra representativa de dicho lote. La muestra se deposita en una bolsa y se identifica con una etiqueta con un código de barras y un número, que se corresponde con el ticket de pesada. Las determinaciones mínimas del análisis que se hace a la muestra deben ser las de variedad, humedad y contenido en aceite. Los resultados de dichos análisis se introducen en la base de datos de gestión. 18

19 Los boletines de análisis para cada lote de aceituna recepcionada son conservados en administración y se comunican a los agricultores mediante el tablón de anuncios. Para cumplir los planes de muestreo aprobados por la empresa se deben realizar dos tomas de muestras de aceituna aleatorias a la semana, la decisión corresponde al Responsable de Operaciones (o manijero de la Cooperativa como en Monteoliva llaman). Estos planes de muestreo tienen el objetivo de determinar multirresiduos para controlar la calidad de la aceituna que se va recepcionando. Para finalizar el proceso de pesado en la báscula, que está informatizada, se emite un albarán por duplicado en el que figuran el peso de la aceituna recepcionada y los datos del productor que hace la entrega. 6. Almacenamiento en tolvas de alimentación La aceituna, una vez pesada, es conducida a las tolvas de alimentación de los molinos. En Monteoliva hay 14 tolvas, con una capacidad de almacenamiento de unos kg por tolva. La capacidad de almacenamiento de estas tolvas en esta Cooperativa es de unos kg. Es aconsejable que la aceituna que llegue a la tolva esté exenta de elementos extraños (palos, elementos metálicos, hojas, etc.) que puedan originar una avería en el molino y/o en equipos posteriores de producción, además de aportar sabores extraños al aceite. Con la finalidad de evitar este peligro, a la salida de cada una de las tolvas de alimentación hay imanes para separar las pequeñas piezas metálicas que puedan acompañar a la aceituna. Desde las tolvas de alimentación la aceituna pasa a los tornillos sinfín que la conducen al molino. 19

20 Figura 7: Tolvas Almacenamiento de la Aceituna 7. Molienda Fuente: Elaboración Propia La aceituna debe ser molturada antes de que transcurran 24 horas desde la hora de recepción del fruto, esa hora es la que figura en el albarán de entrada. El proceso de molienda comienza cuando la aceituna que está en la tolva de alimentación pasa al molino por un tornillo sinfín. La molienda se realiza por medio de los molinos que producen un aplastamiento de la aceituna. El objetivo fundamental de esta operación, es destruir la estructura de los tejidos vegetales de la aceituna, liberando a las células que contienen el aceite para su posterior extracción. El producto de la molienda se denomina pasta, la cual está compuesta por alpechín, aceite y materias sólidas procedentes del hueso y de la piel de la aceituna. 20

21 La capacidad de molienda de estos molinos puede llegar a ser de kg de aceitunas al día, pero en Monteoliva son unos kg al día, lo que origina un cuello de botella. Como se ha indicado con anterioridad, en las tolvas de almacenamiento se pueden almacenar hasta kg de aceituna. Figura 8: Molienda Fuente: Elaboración Propia 8. Batido de la pasta Una vez molturada la aceituna, se obtiene un fluido que se denomina pasta. Esta es transportada hasta la batidora por medio de una bomba de trasiego. La etapa de batido es la más importante del proceso puesto que es la que más influye sobre el rendimiento y la calidad de los aceites. Consiste en remover la pasta de forma continua y lenta en unos recipientes de acero inoxidable de forma semicilíndrica o semiesférica. Por medio del batido se facilita la liberación de las microgotas de aceite y su posterior agrupación en una fase única. 21

22 En Monteoliva, para el batido de la masa, se utilizan batidoras horizontales. Estas batidoras horizontales incluyen un circuito de agua caliente para calentar la masa de la aceituna al tiempo que se bate. La temperatura del agua del circuito es regulable y, como consecuencia, también lo es la temperatura de la masa en el batido. Es el Responsable de Operaciones el que actúa sobre el circuito de agua caliente, permitiendo que aumente o disminuya la temperatura de la pasta. Esta variación de la temperatura se consigue haciendo pasar más o menos cantidad de agua caliente por la camisa de calefacción de la termobatidora. Figura 9: Batidora Fuente: Elaboración Propia En el proceso de batido se rompe la disolución aceite/agua presente en la pasta y se agrupan las pequeñas gotas de aceite que se forman. De esta forma se consigue una fase oleosa continua en la pasta molida apta para ser separada. Para que posteriormente, en la siguiente etapa, la de centrifugación, se pueda obtener una adecuada separación de las fases (productos líquidos o sólidos en los que se extraen de la pasta molida) en el decánter, es necesario cuidar dos aspectos esenciales en el batido: la temperatura y la duración. Para obtener aceites de buena calidad se debería trabajar a valores bajos de ambas variables pero, en esas condiciones, disminuye mucho el rendimiento. Según 22

23 algunas investigaciones llevadas a cabo por M. Moya (Moya,2006), puesto que la temperatura influye mucho sobre la calidad y poco sobre el rendimiento y el tiempo influye mucho sobre el rendimiento y poco en la calidad, se aconseja trabajar a tiempos no mayores a 90 minutos y temperaturas bajas. 9. Centrifugación horizontal El sistema de extracción de aceite mediante centrifugadoras, que son máquinas que giran a gran velocidad, se basa en el efecto de la fuerza centrífuga que, con el diseño adecuado en el interior de la máquina, separa el orujo del aceite y del agua. Un decantador centrífugo, o centrifugadora horizontal, se compone de un recipiente cilíndrico colocado horizontalmente y que gira alrededor de un eje a gran velocidad. Según el número de salidas de las centrifugadora horizontal o decánter que se utiliza se clasifica al sistema de centrifugación como de dos (se separa el aceite del orujo), presente en las nuevas instalaciones, o tres fases (se separa el aceite, el alpechín o fase acuosa y el orujo o fase sólida), más tradicional. El diseño de las máquinas y el proceso físico que se desarrolla en ellas está descrito en la bibliografía (Espínola Lozano, 2000) En Montoliva, una vez batida la masa, esta se inyecta en el decánter mediante bombas de inyección de masa. La masa impulsada por estas bombas llega al decánter a través de unas mangueras, donde se le añade cierta cantidad de agua, en cantidad variable, según el estado de la masa, para que esté cada vez más fluida. Es responsabilidad del Responsable de Operaciones el regular el caudal de masa y agua al decánter, que irá en función de los objetivos de producción de la fábrica. Se controla la potabilidad y temperatura del agua de inyección. La temperatura del agua aportada a los decánters no puede ser superior a los 35 ºC para aceite de calidad certificada, y hasta 38ºC para aceites de menor calidad. Se utilizan dosificadores automáticos de masa y mangueras para inyección de masa con certificado de calidad alimentaria. 23

24 El decánter consta de un rotor y un tornillo sinfín. Son estos elementos al girar a una velocidad de 3 a r.p.m. los que separan en distintas capas, según su densidad, los distintos componentes, evacuando por una salida el aceite y por la otra el resto, que es agua de vegetación y materia seca (orujo). Figura 10: Centrifugadora Horizontal Fuente: Elaboración Propia A continuación, el aceite de salida pasa por un tamiz, en el que se retienen los posibles sólidos que hayan podido quedar en el aceite. El orujo cae a un cajón que va hasta la bomba que lo transporta a la deshuesadora y de ésta a la tolva de orujo, para una segunda extracción. 24

25 Se toman muestras de orujos a la salida de cada decánter para la determinación del rendimiento graso de éstos. Este análisis se efectuará de manera interna, registrando los resultados en el parte de producción. Además, a modo de comparativa, una vez al día se analiza una muestra en un laboratorio subcontratado, y se deja registro de los resultados obtenidos y reflejados en los informes entregados por el laboratorio subcontratado. 10. Centrifugación vertical En el proceso de centrifugación en las máquinas centrifugadoras horizontales se producen tres capas como consecuencia de estos cuatro procesos: 1. Sedimentación de partículas sólidas en la capa de agua. 2. Sedimentación de partículas sólidas en la capa de aceite. 3. Separación de las gotas de aceite de la capa de agua. 4. Separación de las gotas de agua de la capa de aceite. De los cuatro procesos, los más eficaces son los dos primeros, debido a la diferencia de viscosidad entre el aceite y el agua. Con el proceso de centrifugación vertical se complementa el de centrifugación horizontal. Una vez realizada la primera separación en las centrifugadoras horizontales, las fracciones liquidas y el aceite deben de limpiarse. El aceite aún lleva restos de alpechín y, por otro lado, el alpechín va con algo de grasa. La nueva centrifugación del aceite tiene como fin limpiarlo de los restos de alpechín, se realiza utilizando la centrifugadora vertical de limpieza automática donde, por fuerza centrífuga, se elimina la humedad, sólidos finos e impurezas. El aceite procedente de la extracción en las centrifugadoras horizontales se pasa a las centrifugadoras verticales. El aceite de salida, ya limpio, va a un cajón, donde se recoge con una bomba y se envía a los decantadores. Por otro lado, como salida de la centrifugadora vertical en este proceso de limpieza, se produce una fracción de alpechín. Esta parte se somete a una separación para eliminar los restos de aceite, y el agua será traslada a las balsas de evaporación. 25

26 En relación con el agua que se añade al proceso de centrifugación, es necesario controlar su temperatura para preservar la calidad del aceite extraído. Dicha temperatura debe estar comprendida entre 24º y 35ºC pues, aunque el tiempo de contacto del aceite con ella es muy corto, este contacto es muy íntimo, lo que provoca una elevación de la temperatura del aceite y esto le hace perder características de calidad. En las centrifugadoras verticales se controlan los siguientes criterios: - La Calidad del agua de lavado, ha de ser agua potable. - La Temperatura del agua de lavado, ha de estar siempre por debajo de los 35ºC. El encargado de llevar a cabo todas estas operaciones de control necesarias es el Manijero de Patio (conocido como Jefe de Operaciones). Este debe, además, cumplimentar los formularios pertinentes en los que se deben reflejar la temperatura de la pasta, temperatura del agua de lavado, de la utilizada en las centrifugadoras y de otros parámetros que, en casos concretos, se inquieran. Figura 11: Centrifugadora Vertical Fuente: Elaboración Propia 26

27 11. Proceso de Decantación Optimización en las Cooperativas Oleícolas El aceite de oliva virgen obtenido después de la decantación mecánica por las centrifugadoras, antes de pasar al almacenamiento en depósitos, se mantiene en unos depósitos de decantación natural o decantadores. En estos depósitos, el aceite queda en reposo por unas horas para que, por efecto de la gravedad, se depositen las micropartículas en suspensión restantes tras la centrifugación y para que adquiera la temperatura ambiente. En Monteoliva, el aceite procedente de las centrífugadoras llega a los decantadores que son de acero inoxidable y tienen capacidad para kg de aceite. Los decantadores están separados en cuatro bloques de tres decantadores cada uno. Cada uno de los cuatro bloques está asociado a una línea de molturación. El Responsable de Turno de Elaboración controla el buen estado de conservación de los decantadores, las frecuencias con las que se realiza la limpieza de estos y el tiempo necesario de reposo del aceite hasta ser trasladado a la bodega. 12. Almacenamiento en depósitos de bodega Una vez superada la fase de decantación natural, el aceite debe ser dirigido por medio de conducciones desde los decantadores hasta los depósitos de almacenamiento. Todos los materiales utilizados en la construcción de depósitos y de equipo auxiliar deberán ser inertes a los aceites y las grasas y deberán satisfacer cualquier legislación apropiada relativa a materiales en contacto con alimentos. Las condiciones de almacenamiento se deben cuidar con la finalidad de conservar las características de calidad del aceite. Para evitar la acción directa de la luz se deben usar depósitos opacos. Para evitar el contacto del aceite con el aire es conveniente mantener los depósitos cerrados y evitar la existencia de depósitos medio llenos. En las bodegas donde se encuentran los depósitos de almacenamiento del aceite se debe regular la temperatura para evitar temperaturas muy elevadas en verano o frías en invierno que puedan degradar la calidad del aceite de oliva virgen. 27

28 El llenado de los depósitos se debe hacer por las bocas inferiores de descarga para no airear el aceite y evitar el removido de los posibles pozos del aceite en el depósito. Las almazaras deben realizar la clasificación de los aceites producidos sobre la base de las características físico-químicas y sensoriales del aceite y almacenarlos de forma separada. En Monteoliva, el almacenamiento del aceite se realiza en depósitos de acero inoxidable, por tanto, opacos a la luz. Los depósitos deben estar totalmente cerrados y disponen de un sistema que permite su completa limpieza además del drenaje periódico. También disponen de un dispositivo que permite la toma de muestras. En Monteoliva, el aceite de oliva virgen extra clasificado para la obtención de la calificación Calidad Certificada, se almacena en depósitos separados de otros aceites de oliva virgen. Figura 12: Tanques Almacenamiento de Aceite Fuente: Elaboración Propia 28

29 13. Filtración La filtración como etapa anterior al envasado y comercialización del aceite de oliva virgen, tiene una gran importancia en la determinación de la calidad final del aceite producido. Esta operación consiste en hacer pasar el aceite a través de tejidos (lonas de material textil, fibras, papel) o materiales esponjosos (tierra filtrante y celulosa) donde quedan retenidos las impurezas que el aceite lleva en suspensión y que se deben eliminar. La presión a la que se realice el filtrado no debe ser excesiva pues podría perder eficacia y provocar que el medio filtrante pasara con el aceite filtrado. La filtración del aceite permite una adecuada presentación comercial posterior. Aunque en el presente proyecto no se procede a la optimización de esta etapa, cabe destacar que fundamentalmente se realizan dos procesos de filtración, uno se denomina de desbastado, y el otro de abrillantado. A continuación se puede observar un esquema del proceso completo de producción del aceite. 29

30 Figura 13: Proceso de Producción del Aceite Fuente: 30

31 6.2 RECURSOS EN UNA COOPERATIVA Como he comentado anteriormente, los recursos de la cooperativa que van a ser estudiados en el proyecto son: Agua Recursos Energéticos: Electricidad Biomasa Capital humano Capital físico (maquinaria) En cuanto a la maquinaria empleada, en la cooperativa se encuentran: Tolva Fermentadores Centrifugadora Lavadoras. Molino. Básculas. Batidora. Deshuesadora. Antes del análisis de los recursos, se va a proceder a una breve explicación de la función de las diferentes máquinas que se encuentran en la cooperativa. Para comenzar, decir que las aceitunas de verdeo se pesan al llegar a la fábrica en la báscula y después se descargan en la tolva que mediante una cinta las conducen a las lavadoras. De las lavadoras salen las aceitunas mediante cinta y se dirigen a una pesadora eléctrica para pesar realmente los kilos en limpio. De ahí suben a la planta de verdeo y se depositan en las cocederas. Una vez se cuecen esa misma noche se bajan por tuberías a los fermentadores del patio. 31

32 Cuando pase aproximadamente un mes que las aceitunas se asienten, se pasan a la zona de clasificado mediante tuberías, donde dos operarios/as seleccionan las aceitunas de mala calidad para mandarlo al molino y lo que se da por bueno suben hacia el clasificado. Las aceitunas de molino se pesan al llegar a la fábrica en la báscula y después se descargan en la tolva que mediante una cinta las conducen a las lavadoras. De las lavadoras las aceitunas mediante cinta se dirigen hacia unas pesadoras eléctricas donde se pesan los kilos en limpio y de ahí se dirigen hacia las torvas que acumulan aceitunas justo debajo de ella, donde hay un molino moliendo lo que va alimentando la tolva. Una vez pasa la aceituna por el molino se convierte en masa, esta masa pasa por una deshuesadora para desprender de la masa los trozos de huesos y de ahí va esa masa a las batidoras para que se mueva y coja la temperatura que se considera oportuna para sacar el mejor rendimiento a la masa. De la batidora pasa al fermentador para agotar esa masa y extraer el aceite. Del decante se obtiene el aceite que pasa a la centrifugadora para separar el aceite del agua y ya el aceite resultante pasa a un depósito decantador para quitarle antes de pasar a la bodega la borra más gorda que tenga. Del decante sale también la masa agotada sin apenas grasa que se dirige hacia una tolva para su posterior venta a una fábrica de aceite de orujo. 32

33 7. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS Ante los diferentes recursos citados a lo largo de este proyecto, debido a su gran importancia en la cooperativa, se van a analizar el consumo energético (tanto de maquinaria como de oficinas), el consumo de agua y el uso de la biomasa (autoconsumo del hueso de la aceituna). En cuanto a los Consumos Energéticos Tal y como ya se ha comentado, el consumo de electricidad tiene varios centros de consumo, como son: los motores de los procesos de producción, las instalaciones auxiliares (compresores de aire, etc.), sistemas informáticos, iluminación, etc. En este apartado se recoge la distribución de consumo según las principales fases que componen el proceso de producción de aceite: recepción (limpieza y lavado, pesado y almacenamiento de aceituna), molienda, batido, centrifugación horizontal y vertical. También se incluyen otros usos auxiliares como oficinas, deshuesado, tratamiento de aguas residuales e iluminación de toda la cooperativa. Los consumos energéticos que van a ser estudiados son: Electricidad para el funcionamiento de todos los motores eléctricos de la almazara, así como para las instalaciones auxiliares (compresores de aire, etc.), sistemas informáticos necesarios, sistema de alumbrado, etc. Biomasa que se consume para las mismas funciones que el gasóleo (extracción y separación de la pasta, y calefacción de la zona de almacenamiento y de las oficinas), ya que en la cooperativa, como se ha mencionado anteriormente, también se utiliza el hueso de la propia aceituna para la caldera en vez de gasóleo como combustible: Autoabastecimiento 33

34 Los promedios de consumo de electricidad en cada fase del proceso de producción se puede observar en el siguiente gráfico: Figura 14: Balance Energético mensual de la Electricidad Fases de Producción Consumo Electrico (kw) Consumo (%) Recepción ,90% Molienda ,83% Batido ,46% Centrifugación ,87% Iluminación y otros ,93% TOTAL % /año Fuente: Elaboración propia Destacar del gráfico anterior que más de la tercera parte del consumo eléctrico total (43,87%) se destina a la centrifugación de la pasta de aceituna, por lo que será el proceso al que se le prestará más atención y en el que más se incidirá respecto a las mejores técnicas disponibles. Le sigue con un 21,83% del consumo eléctrico total la molienda que, junto con el batido que supone el 12% del consumo, serán los siguientes procesos más consumidores de electricidad. A continuación nos encontramos las instalaciones auxiliares, donde se incluye la iluminación, con un consumo medio del 13,93%. El consumo eléctrico de los procesos relacionados con la fase de recepción (depuración, deshuesado y obtención de orujillo, y los compresores de accionamiento de válvulas) es muy variable, y está en función de las actividades adicionales a la propia elaboración de aceite de oliva que desarrolle cada almazara, representando de media un 7,90% del consumo eléctrico de éstas. 34

35 Medidas de Ahorro Energético: Optimización en las Cooperativas Oleícolas Automatización Del Proceso El precio de la energía eléctrica no es el mismo a lo largo del día, ni a lo largo del año, dependiendo de la época del año, la hora del día y la tarifa de acceso que tengamos contratada con nuestro suministrador de energía eléctrica, éste puede variar hasta en un 280%. Existen procesos para los cuales no se requiere el uso instantáneo de la energía, por ejemplo en la carga de acumuladores de carretillas elevadoras, precalentamiento de agua, preenfriamiento, etc. Los periodos de retorno obtenidos al proponer esta medida son inferiores a 1 año, ya que el coste de su implementación es muy bajo. Mediante la automatización se consigue también la mejora en la clasificación y limpieza del fruto, evitar la degradación de las cualidades del aceite por altas temperaturas o acumulación de masa y se mejora la calidad final del producto en un 56% ya que no es necesario el repaso del orujo. Aparte de un mejor producto final, se obtienen otros beneficios: reducción del consumo energético, menor consumo de agua y menor generación de residuos o subproductos. Regletas Eliminadoras Del Modo Stand-By En esta cooperativa, los equipos informáticos que pudieran desconectarse fuera de las horas de trabajo, no se desconectan. Por lo tanto, su consumo en Off ó en Stand-by a lo largo del año representa un consumo evitable. Por lo tanto, una buena medida para disminuir el consumo eléctrico en la cooperativa auditada sería la posibilidad de instalar regletas que permitan desconectar estos equipos totalmente de la red y así eliminar ese consumo que se produce en ordenadores, pantallas, impresoras, fax, fotocopiadoras, etc. 35

36 Los ahorros conseguidos con la instalación de regletas son bajos, pero parece interesante potenciar este tipo de medidas de ahorro junto con una serie de recomendaciones respecto a los equipo de oficinas, para crear un hábito de consumo de energía responsable en los despachos. Con este modo de optimización de la electricidad, se puede llegar a reducir en un 4% el coste de la factura. Sustitución De Motores Por Otros Más Eficientes. Molinos De Criba Figura 15: Diferencia entre Molino de Criba y Listello Fuente: Avances tecnológicos en el proceso de extracción de Baena IFAPA Se pretende reducir el consumo en aquellos equipos en los que el consumo es mayor como los molinos, es decir, en aquellos equipos donde se puede lograr un mayor ahorro. Este es el caso de los molinos de listello por los de criba rotante. Los primeros son molinos con martillo rotante a y r.p.m, mientras que los de doble criba lo hacen a y r.p.m. Consiguiendo de esta manera una fricción más eficiente y reducir el coste de producción. Los de Listello contienen una sola criba que trabaja a más potencia, por lo que 36

37 aunque pueda trabajar más cantidad por hora, se está consumiendo más kw, añadiendo la no eficiencia del uso del molino de Listello. Con este cambio de sistema en el molino se reduce en un 2% la factura anual de Monteoliva. En la siguiente gráfica se puede apreciar el consumo mensual (en ) de luz durante el período Figura 16: Consumo electricidad de , , , , , , , ,00 - Fuente: Elaboración Propia Como se puede observar en el gráfico, durante los meses de Diciembre, Enero, Febrero y Marzo es el tiempo en el que hay mayor consumo ya que es la época de la aceituna. Medidas de Ahorro Energético y Agua: En cuanto al consumo de Agua Se utiliza en la etapa del lavado de la aceituna, posteriormente, también se utiliza para facilitar la obtención del aceite en la etapa de centrifugación. 37

38 Los momentos y los puntos en los que se hace uso del agua en el proceso productivo son los siguientes: - Para la limpieza de la aceituna en las lavadoras, tratamiento que se realiza en la parte exterior de las instalaciones. - Se añade agua en la batidora, o en el decánter, en el momento en que las condiciones de la masa de aceituna lo requiere, conjugando esta intervención con la adición de coadyuvante tecnológico. - Se adiciona agua en las centrifugadoras verticales para mejorar el aclarado de los aceites. Establecer, en la medida de lo posible, tal y como se ha comentado anteriormente, sistemas de control automático de proceso. Esta medida disminuye errores que derivarían en generación de residuos, así como evita las caídas y subidas de energía por lo que es una medida de eficiencia energética y minimización de agua. El uso de sistemas de supervisión y control automatizados de los procesos se convierte en una herramienta imprescindible para la optimización de los recursos y obtener un producto final de la máxima calidad. Decantación Mediante Depósitos Estáticos Otra tecnología que se podría implantar, es la sustitución de las centrífugas verticales por depósitos de decantación lo que supone un ahorro importante de energía y también de agua. Debido a la problemática de años anteriores en el suministro de agua, provocada a su vez por el alto consumo de las centrífugas verticales, se ha propuesto la sustitución del sistema de centrífugas verticales por el sistema de decantación estático, intentando conseguir un notable ahorro en el consumo de agua, así como la disminución de los efluentes líquidos procedentes de las aguas de lavado del aceite. El ahorro energético que se llega es del 3% con respecto al sistema de centrifugadoras verticales. Con esta medida se puede alcanzar un ahorro de hasta KWh/año. Dado que la inversión no es muy alta el periodo de retorno se encuentra entre los 2 y los 4 años en la cooperativa estudiada 38

39 Limpieza de Aceite Mediante Decantación Mecanizada (Oleosim) Otra alternativa para sustituir a las centrífugas verticales es mediante el sistema Oleosim que, que junto a la propuesta anterior de depósitos de decantación, no requiere tanto espacio en fábrica y puede trabajar con grandes volúmenes de producción, pero cabe destacar que no es más eficiente y eficaz que los Depósitos Estáticos. La finalidad del sistema Oleosim es separar, clarificar y purificar los aceites sin crear vertidos y con un consumo de energía muy por debajo de lo que supondría centrifugación vertical. El sistema ha sido concebido para resolver la problemática anteriormente expuesta, basándose en una instalación que comprende tres equipos fundamentales: un equipo dilatador, un estabilizador, y un tercero denominado equipo depurador. El equipo dilatador está previsto para llevar a cabo el lavado del aceite y conseguir la dilatación de las partículas orgánicas por medios mecánicos accionados por un motor reductor a bajas revoluciones. También posee una entrada de agua necesaria aunque en poca cantidad para tal dilatación. El equipo estabilizador tiene por finalidad estabilizar el aceite y liberar el aire procedente de la anterior fase, teniendo también por finalidad regular la entrada del producto al equipo depurador. El estabilizador incluye una salida de aire y una boya de nivel magnética para la puesta en funcionamiento de una bomba o para la desconexión de ésta, impidiendo la entrada de aire al equipo depurador. Los equipos del Sistema Oleosim son más económicos que los de las centrifugas pero no que los decantadores, aunque se necesita de menos espacio para montar los equipos en la almazara. Con esta medida, el ahorro energético que se llega es del 1,8% con respecto al sistema de centrifugadoras verticales.. Dado que la inversión no es muy alta el periodo de retorno se encuentra entre 1 y los 2 años. Aunque a simple vista parezca que presenta una gran y mejor forma de optimización, hay que destacar el sistema de decantación mediante Depósitos Estáticos como mejor sistema, tanto en rendimiento en la calidad del aceite como en la reducción del coste de electricidad. 39

40 En relación a la Biomasa Optimización en las Cooperativas Oleícolas La biomasa es un combustible renovable. Como fuente de energía renovable produce un menor impacto ambiental que el derivado del uso de los combustibles fósiles, ya que la biomasa suele ser un combustible más limpio en azufre y en metales y además, el CO2 procedente de la biomasa se fija de forma natural en el proceso de renovación de ésta. El consumo de biomasa en Monteoliva se realiza en la caldera (en lugar de una caldera con funcionamiento por gasóil) que abastece de agua caliente a las batidoras y centrífugas verticales utilizadas en el proceso de producción de aceite, así como para la calefacción. El abastecimiento de biomasa se realiza de manera interna, mediante el hueso resultante del deshuesado del alpeorujo, así como para la venta para las orujeras. A causa de la falta de obtención de datos por parte de la cooperativa en este recurso, no se ha procedido a su certero ajuste de optimización, pero cabe destacar que es un recurso con un alto porcentaje de optimización que, aunque esta medida en la actualidad no supone ningún ahorro económico, es posible que, a medida que aumente el precio de los combustibles fósiles pueda ser una vía de ahorro económico y energético muy importante. Figura 17: Hueso de la aceituna molido para uso en caldera Fuente: Elaboración Propia 40

41 7.1 OTRAS ACTIVIDADES PARA LA OPTIMIZACIÓN OLEÍCOLA En caso de adquirir nueva maquinaria o ampliar o modificar las instalaciones hay que tener siempre en cuenta la eficiencia en los consumos de agua y energía que llevan asociados los nuevos equipos así como el diseño más eficiente de las instalaciones para minimizar los derroches energéticos. Respecto a los recursos citados anteriormente, se tiene que tener en cuenta, en la medida de lo posible, sistemas de control automático de proceso. Esta medida disminuye errores que derivarían en generación de residuos, así como evita las caídas y subidas de energía por lo que es una medida de eficiencia energética y minimización de agua. El uso de sistemas de supervisión y control automatizados de los procesos se convierte en una herramienta imprescindible para la optimización de los recursos y obtener un producto final de la máxima calidad. En cuanto a las actividades que se deben realizar para una buena gestión y optimización en el sector oleícola son: - El transporte a la cooperativa de la materia prima ha de ser adecuado (de tal modo que no se dañen las aceitunas). Frente al uso de sacos que, en su apilamiento pueden dañar los frutos, se aconseja el de cajas o más conocidos esportonoes. -Disminuir el tiempo de almacenamiento del orujo en la propia almazara. -Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. - Lo ideal sería poder recoger las aceitunas y elaborar en la almazara el aceite inmediatamente (para obtener aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida, al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final). 41

42 -No dejar las balsas de alpechín llenas al final de la campaña, vaciarlas y destinarlas a su uso autorizado, de esta manera se evitaría la proliferación de malos olores por degradación en el tiempo de la materia orgánica que contienen. Vaciar y gestionar los lodos o fangos acumulados según lo anterior o mediante gestores autorizados al efecto. -Realizar control de proveedores de aceituna. Solicitar de los mismos garantías de respeto en las dosis de abonado y fertilización respecto de las recomendaciones y legislaciones establecidas, traslado de la materia prima en condiciones óptimas que eviten magulladuras del fruto y en la medida de lo posible que dicha materia prima llegue lo más limpia posible a la almazara. Como podemos ver en la siguiente imagen, el uso del hueso molido de las aceitunas en Monteoliva, es utilizado para autoabastecerse en la caldera. De esta manera, se está ahorrando en costes y contribuyendo de forma positiva a la contaminación. Figura 18: Caldera en funcionamiento por hueso molido de la aceituna Fuente: Elaboración Propia 42

43 8 BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES En la actualidad, las buenas Prácticas Ambientales más que una característica, son un elemento de competitividad, que le permite al productor (en este caso a la Cooperativa) diferenciar su producto de los demás existentes en el mercado, con todas las implicaciones económicas que ello supone (mejores precios, mayores ventas, mayor consolidación en el mercado, etc.). Las buenas Prácticas Ambientales constituyen una útil herramienta que permite alcanzar los hitos marcados por el desarrollo sostenible. Una definición de las Buenas Prácticas Ambientales, concreta y descriptiva, es la siguiente: Las Buenas Prácticas consisten en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma liberal, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que procuran la viabilidad económica y la estabilidad social. Desde una perspectiva más moderna y conceptual, las Buenas Prácticas Ambientales intentan corregir las externalidades del proceso productivo, es decir los daños colaterales que ocasionan dichos procesos productivos sobre el suelo, el agua, la atmósfera y demás aspectos ambientales relacionados con la actividad, consiguiéndose con ello no sólo el cumplimiento de la normativa ambiental, sino la consecución incluso de ahorro de costes para la Cooperativa en este caso que se decide implantar. La aplicación de las Buenas Prácticas Ambientales implica el conocimiento, la planificación, el registro y la gestión orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos específicos. Tras el análisis del consumo energético y un posterior cálculo de los kw consumidos en la cooperativa, se ha procedido a realizar una equivalencia de consumo de CO2 que se mostrará a continuación. De esta manera, además de conseguir una optimización en el proceso de producción del aceite, también se ha querido hacer hincapié en un tema muy importante en la actualidad: La Contaminación. 43

44 Mediante un convertidor de contaminación de CO2/kW, tal y como se comentó con anterioridad el consumo de kw, se han obtenido los siguientes datos: Figura 19: Cantidad de emisión de CO2 (en kg) del proceso productivo del aceite Fases de Producción Consumo Electrico (kw) Consumo (%) Contaminación CO2 (kg) Recepción ,90% Molienda ,83% Batido ,46% Centrifugación ,87% Iluminación y otros ,93% TOTAL ,0% /año Fuente: Elaboración Propia mediante cálculo emisión de CO2. Sitio web Como podemos observar, en el proceso de producción del aceite se consume una gran cantidad de kw, por lo que si aplicamos las propuestas de mejora mencionadas anteriormente, se verá reducida dicha cantidad. La gran cantidad de contaminación es producida en el proceso de centrifugación, ya que el consumo de kw es mayor. En el siguiente gráfico podemos ver la representación gráfica del consumo del proceso de centrifugación en proporción con el resto de actividades. Para poder acercar a la sociedad de la actualidad a la gran importancia acerca de la contaminación, hay que añadir que la cantidad de CO2 que un árbol puede absorber depende del tipo de árbol, la incidencia de luz, la latitud, la circulación del agua y la naturaleza del suelo. Hay cálculos muy diferentes respecto a la absorción de CO2 de un árbol. Las cifras varían de 10kg a 30kg por árbol y año. En todo caso es cierto, que un árbol en sus primeros años de vida absorbe poco CO2. Después, en la fase de crecimiento, la capacidad de absorber CO2 incrementa de forma drástica. 44

45 En ese fase y hasta más allá del décimo octavo año de vida, el árbol absorbe grandes cantidades de CO2. A partir de ese momento la capacidad de absorber CO2 va en disminución. Figura 20: Contaminación (kg) de CO2 producida por la Cooperativa. Iluminación y otros; Recepción; Molienda; Batido; Centrifugación; Fuente: Elaboración Propia tras cálculo emisiones CO2(en kg) en Monteoliva. Como consecuencia del alto nivel de contaminación, hay que concienciar a la sociedad y reducir, en la medida de lo posible las contaminaciones. El cambio climático es la mayor amenaza ambiental del siglo XXI, con consecuencias económicas, sociales y ambientales de gran magnitud. Todos sin excepción ninguna donde se debe incluir a las empresas, los ciudadanos y la naturaleza en todo el mundo están siendo afectadas. Para lograr los recortes de emisiones se cuenta, desde hace años, con un amplio conjunto de propuestas en el campo del ahorro energético, las energías renovables o los estilos de vida y consumo. Si bien hay un acuerdo en que debemos detener el cambio climático, no existen muchas iniciativas al respecto. Está claro que no estamos actuando con la rapidez y decisión ante un problema como el cambio climático requiere. 45

46 9. CONCLUSIONES A consecuencia de la importancia en la actualidad de este producto básico e indispensable para la economía regional, ha resultado interesante analizar el proceso de elaboración del aceite de una Cooperativa de la provincia de Córdoba A continuación se puede apreciar una serie de medidas de optimización en el proceso de producción del aceite: Figura 21: Optimización de los Recursos de Monteoliva RECURSOS Proceso General Consumo Iluminación Molino con Listello Centrifugadora Vertical Centrifugadora Vertical AHORRO OPTIMIZACIÓN SITUACIÓN DE PARTIDA SISTEMA DE OPTIMIZACIÓN PERÍODO RETORNO VARIABILIDAD Automatización < 1 año 56% /año Stand By < 1 año /año (13,92%) (4%) Molino Sistema de 1-2 años /año (21,83%) Criba Rotante (2%) Decantadores (43,87%) Estáticos 2-4 años /año (3%) (43,87%) Oleosim 1-2 años /año (1,8%) SITUACIÓN FINAL Incremento del VA del Aceite Disminución electricidad: /año Disminución electricidad: /año Disminución electricidad: /año Disminución electricidad: /año /año Fuente: Elaboración Propia 46

47 Mediante la automatización se consigue también la mejora en la clasificación y limpieza del fruto, evitar la degradación de las cualidades del aceite por altas temperaturas o acumulación de masa y se mejora la calidad final del producto en un 56%. Aparte de un mejor producto final, se obtienen otros beneficios: reducción del consumo energético, menor consumo de agua y menor generación de residuos o subproductos. Iluminación: Como el gasto total anual de consumo de electricidad es de , mediante la aportación de regletas con el modo Stand-By, se reduce en un 4% (9.600/año) el consumo de electricidad en la Cooperativa, por lo que nos encontramos con un recurso optimizado. Sustitución Sistema de Listello por Sistema de Criba Rotante: Como el gasto total anual de consumo de electricidad es de , mediante la aportación de este Sistema para la molienda, al ser de inferior potencia se está reduciendo en un 2% (4.800 año) el consumo de electricidad. Cabe añadir que con el Sistema de Listello se trabajaba más rápido, pero los resultados finales no son tan eficientes. Para la Centrifugadora Vertical (supone /año) hay dos sistemas que pueden optimizar el consumo y el producto final de Monteoliva, se han analizado los dos para ver cuál de ambos es preferible: -Decantadores Estáticos: ante la sustitución por este tipo de maquinaria, se puede reducir el consumo un 3% (7.200 /anuales). -Sistema de limpieza Oleosim: ante la sustitución por este tipo de maquinaria, se puede reducir el consumo un 1,8% (6.408 /anuales). Por lo tanto, de las facturas totales anuales de consumo energético, se puede ahorrar un total de /año. Es decir, habría un descenso de /año a /año acompañado de una mejora en la obtención del Aceite. 47

48 De este modo, en Monteoliva se preferirá el Sistema de Decantadores Estáticos. Aunque en el gráfico anterior se haya hecho un análisis económico, cabe destacar que la puesta en marcha de estos sistemas de optimización, producen una mejora en producto final como primordial objetivo. Ante la falta de datos de consumo de agua por la cooperativa, no se ha podido proceder a su cálculo (en litros/año), por lo que lo sistemas de optimización de agua, han sido analizados desde el punto de vista económico de consumo de electricidad. Sin embargo, cabe destacar que la realización de dichos cambios no es tarea fácil, por su gran inversión inicial y por los cambios que pudiera sugerir en la reestructuración física del espacio para el cambio de nueva maquinaria. Como se ha comentado a lo largo del proyecto, la base ha sido el análisis de este proceso de producción (sin tener en cuenta las fases de almacenamiento, etiquetado y embotellado), como se ha visto en el apartado de Descripción exhaustiva del proceso de Producción. Cada proceso es muy importante, con el fin de obtener un buen aceite de calidad. Para terminar, se ha abordado otro aspecto muy importante en relación a un objetivo complementario al de este Trabajo Fin de Grado: Se han identificado los problemas existentes que en el proceso de producción conllevan a un elevado índice de contaminación. Tal y como todos sabemos, no es suficiente con identificar estos problemas, sino que la identificación es solamente el primer paso a dar. Estas técnicas y soluciones aportadas pueden ayudar a solventar los problemas que tiene la empresa para la presente campaña de aceituna y posteriores. De esta manera, se piensa que la ejecución de este trabajo ha resultado muy interesante y positiva, ya que tal y como se ha visto, no se ha limitado a solamente un análisis del sistema de producción, sino que se han propuesto mejoras a dicho análisis y como consecuencia de ello, destacar la emisión de contaminación. 48

49 10. BIBLIOGRAFÍA Optimización en las Cooperativas Oleícolas Reducción Contaminación: El dióxido de carbono y su impacto en el cambio climático. Sitio on line disponible en: Cálculo de las Emisiones de CO2 : Disponible on line: sitio web Esteban, Antonio y Visuales, Víctor. La eficiencia del Agua en las Ciudades. Zaragoza. Fundación Ecología y Desarrollo Ministerio de Medio Ambiente. Libro Blanco del Agua en España. Madrid. Ministerio de Medio Ambiente, Centro de Publicaciones Espínola Lozano, F. (2000). Centrifugación de la pasta de la aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen. Aceites y grasas, Monteoliva. Web de Montoliva. Obtenido de Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. (s.f.). Elaboración de aceite de oliva de calidad. Obtenido de: de aceite.pdf Disponible on line: sitio web Disponible on line: sitio web ( Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias. Manual de Ahorro y Eficiencia Energética del Sector. Almazaras. Disponible online: Contaminación CO2: Sitiu web disponible en: 49

50 11. ANEXOS Optimización en las Cooperativas Oleícolas Anexo 1, Artículo 1. 50