TRAZABILIDAD. INSTRUCCIÓN APLICACIÓN A LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS.

Transcripción

1 Revisión de las actuaciones de Control Sanitario Oficial de I. Lácteas en Andalucía TRAZABILIDAD. INSTRUCCIÓN APLICACIÓN A LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS. Juan Carlos Rey 1

2 LEGISLACIÓN APLICABLE R 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria RD 1801/2003, sobre seguridad general de los productos. RD 217/2004, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. RD 1728/2007, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo. RD 752/2011, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra. R 931/2011, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el R 178/2002 para los alimentos de origen animal 2

3 R 178/2002 R 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la AESA y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Art. 18 Trazabilidad En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. 3

4 RD 1801/ 2003 RD 1801/2003, sobre seguridad general de los productos Para todos los productos que puedan llegar al consumidor, incluidos los alimentos, esta normativa constituye una disposición de carácter horizontal y naturaleza supletoria, que completa y no interfiere con las específicas existentes. 4

5 RD 1801/ 2003 RD 1801/2003, sobre seguridad general de los productos Deberes de los productores: Indicar lote de fabricación (salvo que la omisión esté justificada) Datos que se relacionan con el lote de fabricación deberán conservarse durante tres años. Productos con fecha de caducidad o consumo preferente, un año a partir del final de esa fecha. 5

6 RD 1801/ 2003 RD 1801/2003, sobre seguridad general de los productos Deberes de los distribuidores: participarán en la vigilancia de la seguridad de los productos puestos en el mercado: Mantener, durante un plazo de tres años después de haber agotado las existencias de los productos, Proporcionando la documentación necesaria para averiguar el origen de los productos (identidad de sus proveedores) y su destino (salvo minoristas). «Distribuidor»: cualquier profesional de la cadena de comercialización cuya actividad no afecte a las características de seguridad de los productos. 6

7 RD 1801/ 2003 RD 1801/2003, sobre seguridad general de los productos Deberes de los distribuidores: Los distribuidores tienen el deber de distribuir sólo productos seguros, por lo que no suministrarán productos cuando sepan, o debieran saber, por la información que poseen y como profesionales, que no cumplen tal requisito. «Distribuidor»: cualquier profesional de la cadena de comercialización cuya actividad no afecte a las características de seguridad de los productos. 7

8 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 RD 217/2004 identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. Definiciones Agente: toda persona física o jurídica que posea o maneje leche, incluyendo los productores, los operadores y los transportistas. Operador: toda persona física o jurídica que posea leche, vinculada o no a un centro de recogida o transformación, con exclusión de los productores. Se entenderán incluidos en este concepto los compradores comercializadores y los compradores transformadores. Movimiento de leche: las entradas o salidas de leche de los contenedores, procedentes o con destino a otros contenedores situados en el territorio español o en el exterior. Centro de operación: domicilio o sede social del operador que realiza compras de leche en explotaciones ganaderas que posteriormente transporta a un centro de recogida y/o transformación propiedad de otro operador. 8

9 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 Registro General de Agentes del Sector Lácteo Las autoridades competentes de las CCAA registrarán los establecimientos y los contenedores ubicados en su ámbito territorial y los agentes a los que pertenezcan, identificación. y asignarán a cada elemento del sistema un código de En el caso de las cisternas, se registrarán por la autoridad competente de la comunidad autónoma donde radique el domicilio o domicilio social del operador o transportista propietario de las cisternas. En el caso de los centros de operación, se registrarán por la autoridad competente donde radique el domicilio social del operador propietario de cada centro. 9

10 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 Código de identificación de los agentes, establecimientos y contenedores Las autoridades competentes de las CCAA asignarán a cada agente y contenedor un código que garantice su identificación de forma única. Las explotaciones ganaderas se identificarán con el código de explotación ganadera (REGA). Los agentes: número de identificación fiscal (NIF). Los centros de transformación, recogida, destrucción, y de operación: código formado por un secuencial de 5 dígitos, seguido de 2 dígitos de control. Los contenedores: a) Los tanques de frío: código de la explotación + código secuencial de 2 dígitos, que identificará cada tanque de una explotación de forma individual. b) Las cisternas y silos: secuencial de 5 dígitos, seguido de 2 dígitos de control. 10

11 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 Base de datos Letra Q (Leche trazabilidad Qualidad) Se crea la base de datos Letra Q como herramienta para asegurar la trazabilidad en el sector lácteo, que constituirá el soporte del Registro general de agentes del sector lácteo y contendrá toda la información relativa a los movimientos de leche. La ''base de datos Letra Q'' será accesible desde cualquier punto remoto a través de Internet y tendrán acceso a ella, tanto las autoridades competentes, los agentes, los establecimientos y los laboratorios de análisis registrados, para la información que les compete. 11

12 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 Inscripción en el registro de establecimientos y agentes, e identificación de los contenedores Una vez recibidos por la autoridad competente los datos completos de los establecimientos y agentes, se procederá a realizar la asignación del código de identificación, la inscripción en el registro y su comunicación a los interesados. La autoridad competente de la comunidad autónoma identificará los contenedores mediante una etiqueta adherida a estos de forma permanente. 12

13 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 Registro de entregas de leche, recibo de entregas y registro de movimientos (Art. 7) Los productores deberán mantener en su explotación un registro actualizado en el que anotarán todas las entregas de leche. El registro contendrá al menos los datos relativos a: a. fecha de la entrega b. cantidad de leche c. el operador d. código de identificación de la cisterna que la recoge, e. una indicación cuando se haya realizado toma de muestras f. resultado del análisis. 13

14 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 Registro de entregas de leche, recibo de entregas y registro de movimientos (Art. 7) El personal encargado de la recogida de la leche expedirá un recibo para cada entrega que proporcionará al productor. Dicho recibo contendrá al menos la siguiente información: a. productor b. explotación c. fecha y hora de la recogida d. cantidad de leche entregada e. operador y cisterna que la recoge f. si se ha realizado o no toma de muestras. 14

15 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 Registro de entregas de leche, recibo de entregas y registro de movimientos (Art. 7) Cada operador mantendrá de forma manual o informatizada un registro de movimientos asociado a cada cisterna donde se anotarán los datos: a. fecha b. hora de recogida o de trasvase de la leche c. establecimiento de origen d. contenedor de donde procede la leche, e. cantidad f. cisterna que recoge la leche g. establecimiento de destino de la leche, operador propietario de la leche h. nombre de la persona encargada de la recogida de la leche i. si se ha realizado toma de muestras y el resultado del análisis, en su caso. 15

16 RD 217/2004, RD 1728/2007, RD 752/2011 Comunicación de movimientos (Art. 8) A los efectos de facilitar la comunicación de los movimientos de leche, el responsable de cada centro en el que se produzca una entrada de leche recibirá la información registrada correspondiente a las cantidades que entren en dicho centro. Deberán comunicar a la ''base de datos Letra Q'', todos los movimientos de leche que se produzcan desde o hacia los contenedores del centro, en un plazo no superior a las 48 horas. Se comunicarán los datos: cantidad, fecha y hora, código establecimientos origen y destino, código contenedor origen y destino, operador propietario. Los registros y los recibos de entrega se conservarán como mínimo durante un plazo de tres años. 16

17 R 931/2011 R 931/2011, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el R 178/2002 para los alimentos de origen animal No se aplica a los alimentos que contengan simultáneamente productos de origen vegetal y productos transformados de origen animal. 17

18 LEGISLACIÓN APLICABLE R 931/2011, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el R 178/2002 para los alimentos de origen animal Explotadores de empresas alimentarias tiene que poner a disposición del operador de la empresa alimentaria a la que se suministran los alimentos de origen animal: a. Descripción exacta de los alimentos. b. Volumen o la cantidad de los alimentos. c. Nombre y la dirección del explotador de empresa desde la que se han expedido. d. Nombre y la dirección del explotador de empresa a la que se expiden. e. Referencia que identifique el lote o remesa f. Fecha de expedición. 18

19 INSTRUCCIÓN 125/2016 VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS DE LA INFORMACION ALIMENTARIA SUMINISTRADA AL CONSUMIDOR Y LA TRAZABILIDAD 19

20 INSTRUCCIÓN 125/2016 OBJETIVOS Verificar que se reflejan correctamente los datos de la información alimentaria que debe ser suministrada al consumidor Verificar que los datos de la información alimentaria del etiquetado se corresponden con los datos de formulación de los productos y con los ingredientes del proceso de fabricación de los mismos. Verificar que las compras de las materias primas tienen una correspondencia razonable con las cantidades de productos acabados, en el tiempo previsto para ello. AMBITO DE APLICACIÓN Establecimientos fase F (fabricación). IBR s, superviones y otras actividades de CO. 20

21 INSTRUCCIÓN 125/2016 ASPECTOS A CONTROLAR ETIQUETADO - Información obligatoria - Componentes: Ingredientes autorizados, Aditivos, Alérgenos - Declaración nutricional o propiedades saludables TRAZABILIDAD INTERNA HACIA ATRÁS-HACIA DELANTE - M. primas son las que figuran en la fórmula del producto y etiquetado - Aditivos son los que figuran en la fórmula del producto y etiquetado - Instrucciones de uso de los fabricantes de los aditivos se ajustan a dosis legales - Alérgenos identificados - Lote tiene conexión con lotes materias primas Verificar y justificar que las compras de materias primas se corresponden con las cantidades de los productos elaborados: Se eligirá: - M.primas con limitación cuantitativa en el producto elaborado. - Aditivos: que tengan unos contenidos máximos admisibles en los productos elaborados - Producto que represente el ingrediente principal del producto acabado. - M. primas que son obligatorios reflejarlos en la etiqueta (ej.csm). 21

22 INSTRUCCIÓN 125/2016 PROCEDIMIENTO DE ACTUACIÓN Almacén de productos acabados se elegirá un producto envasado, formado por varios ingredientes y que esté dispuesto para su comercialización, pero que a su vez se encuentre la empresa fabricando en ese momento. Se revisará la información alimentaria del etiquetado - Se comprobará que los datos del etiquetado se ajusta a la fórmula del mismo - Procedimiento de elaboración «in situ» se ajusta a la fórmula del producto -Se elegirá uno de los ingredientes del producto (repercusión en seguridad alimentaria ) - Se realizará una valoración cualitativa y cuantitativa, de las compras y el tiempo que tarda en agotar las existencias, teniendo en cuenta las cantidades utilizadas en la elaboración de los productos y las posibles pérdidas en el proceso de fabricación. 22

23 TRAZABILIDAD DERIVADOS LÁCTEOS Registros 3 años (1 año sobre fecha caducidad). Lote debe transmitirse al siguiente operador si no está etiquetado. Transmisión de información sobre fecha de producción y congelación Instrucción 125/2016: Etiquetado y trazabilidad interna, hacia atrás y hacia delante. 23