Evaluación de las Propiedades de los Alimentos VISCOSIDAD

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Alberto Cuenca de la Fuente
hace 5 años
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1 Universidad Nacional de Misiones Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales Evaluación de las Propiedades de los Alimentos VISCOSIDAD Ramírez, Agustina M.-

2 Definición y características Se refiere a la resistencia que poseen algunos líquidos durante su fluidez y deformación. Mientras mayor resistencia posea un líquido al fluir, más viscoso será. Se registra la viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparada con la viscosidad de un líquido en referencia (agua). Se mide por medio de viscosímetros que determinan la resistencia de Fluidos Newtonianos. Los líquidos que carecen de viscosidad se denominan fluido ideal. Depende de: Temperatura disminuye al aumentar T. Presión aumenta al aumentar P. Fuerzas Intermoleculares mayor FI, mayor viscosidad.

Unidad y ejemplos Según el SCU, se utiliza es el poise (P) o, más comúnmente, el centipoise (cp) en honor al fisiólogo francés Jean-Louis-Marie Poiseuille.

3 Unidad y ejemplos Según el SCU, se utiliza es el poise (P) o, más comúnmente, el centipoise (cp) en honor al fisiólogo francés Jean-Louis-Marie Poiseuille. Se observa a diario en: Pasta dental: fluido con alta viscosidad. Está compuesta de agua, abrasivos, espuma, colorantes, flúor y otras sustancias químicas. Gel para el cabello: su estructura se asemeja a la de los sólidos pero es un liquido con alto volumen de viscosidad. Glicerina: se muestra en forma de líquido a temperatura de 25º C. Tiene un alto coeficiente de viscosidad y un sabor dulce. Se encuentra en todos los aceites y grasas animales.

Betún: es una mezcla de sustancias orgánicas de color negro que contienen una alta densidad, soluble en disulfuro de carbono y

Es causada por los elementos que lo componen: azufre, metales, vanadio, plomo, mercurio, arsénico y selenio.

Su grado de viscosidad es muy alto debido a la confluencia de compuestos que se funden.

4 Betún: es una mezcla de sustancias orgánicas de color negro que contienen una alta densidad, soluble en disulfuro de carbono y compuesto por Hidrocarburos. Es causada por los elementos que lo componen: azufre, metales, vanadio, plomo, mercurio, arsénico y selenio. Brea: Es una sustancia de color rojizo oscuro que se obtiene al destilar al fuego la madera. Su grado de viscosidad es muy alto debido a la confluencia de compuestos que se funden. Mercurio: sustancia liquida ampliamente utilizada, gracias a su viscosidad, en diversos procesos industriales y de salud. Por ser pesado y debido a su estructura química el mercurio tiene alto grado de viscosidad. Otros: shampoo, sangre, lubricante para vehículos, pinturas, jarabes, jabones líquidos, detergentes, etc.

5 En ALIMENTOS: Aceite: es toda sustancia líquida y grasa que se obtiene tras el procesamiento de distintas semillas y frutas. Miel: puede presentar distintos grados de viscosidad debido al procesamiento posterior a su captura. Alcohol etílico: es el producto principal para la elaboración de bebidas alcohólicas como whisky, vino, cerveza, ron, entre otros. El grado de viscosidad son muy bajos. Jarabes: presentan alta viscosidad porque entre sus componentes se encuentra el azúcar. Le aportar viscosidad al fluido y es un edulcorante que le da sabor dulce a la mezcla. Otros: yogurt, dulce de leche, mermeladas, aderezos, etc.

Instrumentos de medición Un viscosimetro es un instrumento empleado para determinar la resistencia, también denominado Viscosidad, y algunos otros parámetros de flujo de un fluido.

6 Instrumentos de medición Un viscosimetro es un instrumento empleado para determinar la resistencia, también denominado Viscosidad, y algunos otros parámetros de flujo de un fluido. Fue Isaac Newton el primero sugerir una ecuación para determinar la viscosidad de los líquidos: Ecuación de la Viscosidad. Viscosimetro de Ostwald (flujo a través de un tubo capilar) Está basada en el tiempo que tarda determinado volumen del líquido en fluir a través de un orificio. Se introduce el liquido por B hasta por encima de la marca X, se destapa y se mide el tiempo que demora el líquido en pasar entre X y Y. Se compara con el tiempo que demora un liquido de referencia. A es un bulbo B tubo capilar C es el bulbo receptor

Tomando el tiempo y teniendo de dato la densidad de ambos líquidos, a temperatura constante, se calcula la viscosidad relativa: Donde, nr = viscosidad relativa del problema.

7 Tomando el tiempo y teniendo de dato la densidad de ambos líquidos, a temperatura constante, se calcula la viscosidad relativa: Donde, nr = viscosidad relativa del problema. d1 = densidad del líquido problema. t1 = tiempo que tarda en fluir el volumen dado del líquido problema. d2 = densidad del agua o del líquido de referencia. t2 = tiempo que tarda en fluir el volumen dado del agua o del líquido de referencia.

Viscosimetro de Brookfield (rotación de un cilindro o aguja en el material de prueba) Se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro del material de prueba.

Miden la viscosidad captando el par de torsión necesario para hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso en la muestra de fluido.

8 Viscosimetro de Brookfield (rotación de un cilindro o aguja en el material de prueba) Se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro del material de prueba. Consta con 4 agujas y de 4 a 8 velocidades. Miden la viscosidad captando el par de torsión necesario para hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso en la muestra de fluido. El par de torsión es proporcional a la resistencia viscosa sobre el eje sumergido, y en consecuencia, a la viscosidad del fluido. La medición se obtiene multiplicar la lectura del dial por el factor correspondiente y si anotar la viscosidad en centipoise (cps). Permite determinar la viscosidad en tintas de impresión, pinturas, lacas, pastas, alimentos, etc.

9 Viscosimetro de Saybol (baño de viscosimetro de Saybolt) El baño con microprocesador proporciona un control de temperatura de alta precisión. La pantalla digital proporciona datos de temperatura (en C y F), las lecturas son más precisas y exactas, y se puede obtener y mantener una temperatura uniforme del baño. El fluido de baño recomendado es agua o fluido de transferencia de calor de silicona. Permite medir y comparar la viscosidad de dos o más líquidos a la vez. También se utiliza en la medición de la viscosidad de los productos del petróleo y en las emulsiones asfálticas

10 Viscosimetros de cilindros coaxiales Consta de dos cilindros, uno interno y otro externo. Permiten realizar la medida de la viscosidad absoluta de un fluido. Se utiliza en aplicaciones donde se tiene que medir el nivel de viscosidad de productos como pinturas, productos alimenticios, suspensiones, entre otros.

Viscosimetro portátil El velocímetro de rotación, en base del método de Brookfield, es apto para un control rápido de la viscosidad de diferentes líquidos.

Se indican también la velocidad (rpm), el tipo y numero de husillo y la parte de oscilación completa. Alimentado por baterías.

11 Viscosimetro portátil El velocímetro de rotación, en base del método de Brookfield, es apto para un control rápido de la viscosidad de diferentes líquidos. Se determinan valores de modo rápido y fiable, resultados precisos y comparables a nivel internacional. La viscosidad determinada se indica en la pantalla. Se indican también la velocidad (rpm), el tipo y numero de husillo y la parte de oscilación completa. Alimentado por baterías. Viscosimetro para fluidos Polyvisc FV Se empleo en el laboratorio, ideal para uso móvil. Requiere sólo una pequeña cantidad de prueba. Calcula valores automáticos. Alta reproducibilidad de resultados de medición. Aplicaciones típicas en la industria alimentaria son la medición de mermeladas, confituras, yogurt, mayonesa, mostaza etc.

12 Linkografía PRACTICA N 4: VISCOSIDAD, CONSISTENCIA Y TEXTURA EN LOS ALIMENTOS. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Asignatura Análisis de Alimentos. Actualizado por Profª. Elevina Pérez. vac/ asfalca.com/viscosimetro-saybolt-furol-vs-paletas/

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