CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Transcripción

1 La experiencia práctica del HRU CARLOS HAYA Ángel Caracuel García Veterinario Bromatólogo CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud

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3 INTRODUCCIÓN

4 INTRODUCCIÓN El consumidor busca cada vez más información: origen y proceso. Contexto marcado por sucesivas crisis sanitarias. Alimentos de calidad amparados por algún tipo de figura.

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6 INTRODUCCIÓN No producir mayores cantidades de producto, sino dar una oferta de alimentos saludables y de alta calidad y que permitan una adecuada gestión de los recursos ambientales

7 INTRODUCCIÓN Diferenciar el producto: utilización de marcas comerciales (Ley de Patentes y Marcas del año 1929), Marcas individuales, colectivas y de garantía.

8 INTRODUCCIÓN Calidad no excelencia, sino conjunto de características particulares de un producto ISO: capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características

9 DENOMINACIONES GEOGRÁFICAS Estatuto del Vino (1932) (Vino Málaga)

10 MARCAS COLECTIVAS Y DE GARANTÍA Ley de Marcas (1988)y RD 687/2002, Reglamento de la Ley 17/2001, de Marcas: Marcas de tipo no individual. - Calidad Certificada y Landaluz en Andalucía, Marca C Calidad Alimentaria, Marca Q, Marca de Calidad CV o Marca RC en La Rioja. - Producción Integrada de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, (Decreto 215/1995) - Agricultura Ecológica, Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE).

11 OTRAS NORMAS Y PROTOCOLOS Productos Cárnicos: Norma de Calidad para el jamón ibérico y la paleta y caña de lomo ibérica (RD 1083/2001) Sector bovino: Pliegos obligatorios y facultativos en el etiquetado de la carne, conforme al Reglamento (CE) 1769/2000

12 SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD ISO 9000:1984 ISO 9000:2000 ISO 9001:2000 ISO 15161:2001

13 POLÍTICAS Y MARCOS LEGALES Libro Blanco Reglamento 178/2002 Reglamento 852/2004 Reglamento 853/2004 Reglamento 882/2004 Reglamento 854/2004

14 SEGURIDAD ALIMENTARIA Acceso físico y económico de todas las personas y en todo momento a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a la alimentación, para llevar una vida atractiva y sana FAO

15 SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EUREP-GAP, BPA y guías APPCC. (frutas y hortalizas). EUREP-GAP IFA (producción ganadera y agrícola). UNE , agricultura controlada (invernaderos) UNE de frutas de hueso SICAL 2000 Sistema Integrado de Control de la Alhóndiga CESFAC marca de garantía elaboración de alimentación animal

16 SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Codex: HACCP DS 3027 E:1997 BRC (1996) IFS (2002) SQF (1994) SAL (2004) Sistemas de las cadenas de distribución: Consumer Natur, Marca S o Calidad Tradición ISO 22000

17 EL SGC DEL HRU CARLOS HAYA

18 ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA En ANDALUCÍA: 32 Hospitales Públicos Camas Pensiones Completas/Día

19 ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA VETERINARIO BROMATÓLOGO: Casa de Salud de Valdecilla SSPA Objetivos

20 SERVICIO DE ALIMENTACIÓN: - Proveedor Único. - Cadena Caliente. - Cocina Central + 4 Zonas de Emplatado puestos de trabajo dietas completas al día.

21 Dirección de Servicios Generales Subdirección de Hostelería Jefe Sección Restauración Jefe de Cocina ACTORES BÁSICOS DEL PROCESO Bromatólogo Dirección Médica Jefe Servicio Endocrinología Unidad Nutrición Clínica y Dietética Dietistas Jefes de turno Gobernantas Cocineros Enfermeras Dirección Enfermería Pinches

22 PROVEEDOR ÚNICO COMPRA DE VÍVERES ALMACENAMIENTO PROCESO GLOBAL DE PRODUCCIÓN: CADENA CALIENTE PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN MANTENIMIENTO EN CALIENTE ACONDICIONAMIENTO TRANSPORTE CINTA DE EMPLATADO DISTRIBUCIÓN A PLANTA SERVICIO HABITACIONES

23 CADENA CALIENTE

24 CADENA CALIENTE

25 CADENA CALIENTE

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27 Sólo se puede mejorar lo que está documentado. DAR CALIDAD NO ES UNA HABILIDAD, ES UNA ELECCIÓN Sólo se puede mejorar lo que se mide

28 RAZONES PARA IMPLANTAR UN SGI: OBLIGACIÓN, (Reglamento 853/2004) de la implantación de un Sistema de Autocontrol. INSATISFACCIÓN de los pacientes con respecto a la calidad de la comida. PROFESIONALES con poca motivación y falta de reconocimiento de su trabajo en la dimensión social. La Norma UNE-EN ISO 9001:2000 no tiene alcance para los aspectos de Inocuidad de los Alimentos.

29 SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI). CONTENIDO: - Política y Planificación de la Calidad: incluyendo aspectos de Seguridad Alimentaria y compromiso de suministro de recursos para garantizar la eficacia de la Inocuidad de los Alimentos. - Responsabilidad, Autoridad y Comunicación

30 SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI). CONTENIDO: - Enfoque al Cliente: seguridad en los productos alimentarios, primer requisito básico para satisfacer la primera necesidad de todo cliente. - Asignación del personal adecuado que tenga cargo de responsabilidad.

31 SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI). CONTENIDO: - Formación: técnicas de auditoría, técnicas estadísticas, higiene alimentaria. - Control de los Procesos Productivos: documentación de vigilancia, capacidad del proceso, mantenimiento preventivo, diseño higiénico y limpieza,

32 SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI). CONTENIDO: - Control del Diseño. - Compras: control de proveedores, subcontratistas y materias primas. - Identificación y Trazabilidad: procedimientos de emergencia. - Calibrado de equipos.

33 SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI). CONTENIDO: - Inspección y Análisis: conformidad con los requisitos de seguridad alimentaria en materias primas, productos intermedios y productos finales. - Acciones preventivas y correctivas: tratamiento de productos no conformes. - Auditorías Internas: para evaluar y mantener el SGI

34 RESULTADOS: * SISTEMA INTEGRADO con un alcance de la totalidad del Servicio de Alimentación: "Elaboración en la Cocina Central y Distribución de los diferentes Menús"

35 RESULTADOS: Cumplimiento de la legislación Alimentaria. Estandarización de los procesos. Personal formado, informado y motivado. Lenguaje común y Transparencia.

36 RESULTADOS: * Menor tiempo de adaptación del personal nuevo. * Organización enfocada al cliente/paciente/usuario. * Certificación externa. *Mejora Continua. ISO 22000:2005

37 NUESTRA MEJOR INVERSIÓN EL PERSONAL

38 NUESTRA MEJOR HERRAMIENTA LA FORMACIÓN

39 LA SATISFACCIÓN DEL PACIENTE/CLIENTE/USUARIO/CONSUMIDOR?

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