Página 1 de 6 1.1.- Introducción Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatídicos para la salud de los consumidores. Pero hay otras consecuencias, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo, provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Por lo tanto, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad de los alimentos; ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. 1.2 Qué es la higiene de los productos alimenticios?: Según el apartado a) del Artículo 2 del Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las Normas de Higiene relativas a los Productos Alimenticios.
Página 2 de 6 a) «Higiene de los productos alimenticios», en adelante «higiene», es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares) e incluyen preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor. Podemos encontrar otras definiciones destacando la presente en el codex alimentarius (normas alimentarias internacionales aprobadas) Según el codex alimentarius la higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimenticia. La Higiene Alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. 1.3 Quién es un manipulador de alimentos? Según el apartado 1 del Artículo 2 del Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos:
Página 3 de 6 Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio Para la normativa internacional un Manipulador de alimentos es toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Por lo que los parámetros que definen a un manipulador de alimentos son la relación laboral con los alimentos y el contacto directo con los mismos. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas. Hay 2 clases de manipuladores de alimentos: 1.- Manipuladores de Alto Riesgo: Aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos, ejemplo: carniceros, panaderos, camareros, etc.
Página 4 de 6 2.- Manipuladores de Bajo Riesgo: Aquéllos que mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. La salud de los consumidores se encuentra en manos de los manipuladores. La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo, como así lo indica la normativa vigente. La continuidad en la acción formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación de prácticas y habilidades que ayuden a los manipuladores de alimentos en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria. Desde la publicación del Real Decreto 2207/1.995, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Responsabilidad ratificada y desarrollada por el Real Decreto 202/2000 por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Página 5 de 6 En el Principado de Asturias mediante Decreto 8/ 2002, de 24 de Enero, se regulan los programas de formación en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario. 1.4.- Obligaciones de los Manipuladores de Alimentos: El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es el ser humano, por ello los manipuladores de alimentos tienen una doble obligación: 1.-Obligación Moral: Puesto que manipulan alimentos que van a consumir otras personas. 2.- Obligación Legal: Regulada en el Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero, donde se recogen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. De esta forma es necesario que sea formado sobre las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se sintetizan en una serie de normas básicas. Deben recibir formación en higiene alimentaria, que debe ser acreditada mediante un certificado de formación en higiene alimentaria. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos, así como conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Página 6 de 6 Debe mantenerse un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado. Los cortes y heridas, deben cubrirse con vendajes impermeables apropiados, lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, tras una ausencia o después de haber realizado otras actividades. El manipulador de alimentos está obligado legalmente a informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos, no debiendo manipular alimentos hasta que un médico certifique que pueda volver a desarrollar su actividad. Debe también informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o muestre síntomas de la misma.