1 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS EXPERIENCIA ACADÉMICA: HIGIENE Y SALUD CURSO: PRIMERO CICLO ESCOLAR: FEBRERO JUNIO 2014 EXPERIENCIA ACADÉMICA PRECEDENTE: NINGUNA EXPERIENCIA ACADÉMICA CONSECUENTE: SALUD PÚBLICA Nº DE HORAS: 68 HORAS (17 SEMANAS) Nº DE HORAS A LA SEMANA: 2 hrs. teóricas 2 hrs. practicas Total: 4 hrs/semana/mes Nº DE CRÉDITOS: 6 COORDINADOR DE LA EXPERIENCIA: MAN. Leonides Elena Flores Guillén. PROGRAMA ELABORADO: MAN. Leonides Elena Flores Guillen y MAN. Esmeralda García Parra. Agosto 2005. Actualizado: Enero 2014 PRESENTACIÓN: El contenido de la presente asignatura contribuye con el perfil del egresado desarrollando las habilidades orientadas a la prevención y diagnostico de las enfermedades trasmitidas por alimentos. Higiene y salud cuenta con 4 horas/semana/mes, de las cuales 2 son dedicadas a la teoría y 2 a la práctica, cubriéndose un total de 6 créditos en 68 horas en 17 semanas que comprende el curso; forma parte de el Área Profesional de ciencias de la salud publica; ubicada en el primer curso, en el Área de Formación Básica Obligatoria. De forma diacrónica se relaciona con Salud publica como consecuente posteriormente epidemiología, epidemiología de la nutrición, diagnostico comunitario y evaluación de programas nutricios, estas cuatro ultimas del área de formación científico disciplinario y salud y legislación alimentaria nutricia del área de formación de integración aplicativo disciplinario, siendo la Experiencias académicas Morfofisiologia, estadística y bases moleculares. En forma sincrónica. La Higiene y salud representa acciones encaminadas a evitar las enfermedades en el individuo y en las poblaciones su aporte teórico metodológico se encuentra en las ciencias de la salud y a través de estas se particulariza bajo la perspectiva de la nutriologia. La operatividad de estas disciplinas se logra a través de técnicas y procedimientos realizados en los ámbitos personal, de alimentos e instalaciones. El aprendizaje de este conjunto de principios por los alumnos de nutriologia les permitirá aplicar programas con enfoque preventivo, en el proceso de salud alimentación nutrición. PROPÓSITO GENERAL DE LA EXPERIENCIA ACADÉMICA: El estudiante conocerá los aspectos básicos relacionados con la salud e higiene para mejorar el aprovechamiento del alimento en el individuo que le permitirá mantener la seguridad alimentaria y nutricional desarrollando valores de respeto, responsabilidad y honestidad.
2 UNIDADES TEMÁTICAS DE LA EXPERIENCIA ACADEMICA CONTENIDOS TEMÁTICOS: UNIDAD I. CONCEPTOS, DEFINICIONES Y MARCO NORMATIVO DE HIGIENE Y SALUD TEMA 1.1. ALIMENTOS TEMA 1.2. NUTRICIÓN (HC, PROT., GRASAS, VITAMINAS Y MINERALES, AGUA). TEMA 1.3. HIGIENE TEMA 1.4. SALUD TEMA 1.5. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 1.5.1. Disponibilidad 1.5.2. Accesibilidad 1.5.3. Consumo 1.5.4. Utilización biológica UNIDAD II. ENFERMEDADES TRANSMTIDAS POR LOS ALIMENTOS TEMA 2.1. MEDIOS DE TRANSMISIÓN TEMA 2.2. ENFERMEDADES QUE ORIGINAN LAS ETAS Y SUS CAUSAS TEMA 2.3. ALIMENTOS CONSIDERADOS COMO PELIGROSOS EN SU CONSUMO UNIDAD III. TÉCNICAS PARA EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO TEMA 3.1. INTRODUCCIÓN TEMA 3.2. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN TEMA 3.3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN TEMA 3.4. HIGIENE PERSONAL 3.4.1 Reglas básicas de higiene personal 3.4.2. Malos hábitos del personal que procesa alimentos 3.4.3. Indumentaria de trabajo 3.4.4. Vigilancia del estado de salud del personal que manipula alimentos TEMA 3.5. CICLO ANO- MANO- BOCA TEMA 3.6. PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS 3.6.1. Precauciones 3.6.2. Características de las Instalaciones físicas 3.6.3. Técnicas de limpieza en el servicio 3.6.4. Técnicas de almacenamiento de productos 3.6.5. Técnica para la higiene de los alimentos
3 UNIDAD TEMÁTICA I: CONCEPTOS, DEFINICIONES Y MARCO NORMATIVO DE HIGIENE Y SALUD OBJETIVO: El estudiante desarrolle la capacidad crítica para aplicar los conceptos y la normatividad en la práctica de la higiene y salud en el individuo y la comunidad. METODOLOGÍA DIDÁCTICA: 1. El estudiante investigará los conceptos de esta temática a través de la búsqueda selecta de tres fuentes documentales como mínimo. 2. Se reunirán por subgrupos y discutirán entre ellos las diferencias y similitudes de los conceptos, para exponer lo encontrado en los subgrupos. 3. Los alumnos se formaran en subgrupos cada uno de 4 integrantes que se elegirán al azar y el docente distribuirá el tema que corresponde para que cada uno haga un análisis y exponga ante los compañeros lo analizado. 4. Al finalizar la unidad se evaluara a través de un examen donde se deberán manejar los conceptos y además hacer las relaciones correspondientes de estos. RECURSOS DIDÁCTICOS: Libros, fotocopias de los temas Cuadernos Hojas blancas o papel Bond Plumones Pizarrón de acrílico, marcadores de acrílico y borrador Computadora Proyector multimedia SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Evaluación diagnóstica al iniciar el tema, mediante la aplicación de preguntas dirigidas al grupo, para identificar el conocimiento general del grupo. Evaluación formativa: Entrega de conceptos investigados. Discusión grupal, interrelación de conocimientos, cooperatividad e integración de los participantes en cada equipo y grupo en general. TIEMPO: Total de horas 20, teóricas 10, practicas 10, autoestudio 10. Participación del equipo al realizar las presentaciones y aportación de ideas de parte del resto del grupo. Evaluación sumativa: Aplicación de un examen donde se corroborara el aprendizaje del uso de los conceptos y la relación entre ellos. UNIDAD TEMÁTICA II: ENFERMEDADES TRANSMTIDAS POR LOS ALIMENTOS OBJETIVO: El estudiante realice una investigación de fuentes documentales sobre la morbilidad relacionada al manejo de los alimentos y sus características en el desarrollo de la enfermedad. METODOLOGÍA DIDÁCTICA: 1. Se organizará al grupo en 2 equipos de tres integrantes a los cuales se le proporcionara uno de los subtemas del programa. 2. Realizarán la investigación del subtema presentaran ante el grupo en una exposición y, 3. Entregaran un análisis del tema con la realidad social con un documento. RECURSOS DIDÁCTICOS: Libros, fotocopias de los temas. Hojas blancas y de papel bond, Pizarrón de acrílico Marcadores y borrador Proyector multimedia.
4 SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Evaluación diagnóstica: Al iniciar el tema, mediante la aplicación de preguntas dirigidas al grupo, para identificar el conocimiento general del grupo. Evaluación formativa: Presentación de exposición por equipos Resolución de preguntas Fascículo de ETAS evaluación sumativa: Participación del equipo al realizar las presentaciones y aportación de ideas de parte del resto del grupo. TIEMPO: Total de horas 10, teóricas 5, practicas 5, autoestudio 5. UNIDAD TEMÁTICA III: TÉCNICAS PARA EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO OBJETIVO: El estudiante identificara que los aspectos básicos para la higiene de los alimentos en el proceso de salud enfermedad y la aplicación de la normatividad vigente en las áreas de manejo de alimentos. METODOLOGÍA DIDÁCTICA: 1. Los estudiantes se organizaran en equipos de 3 se les otorgara una temática correspondiente a esta unidad para exponerla frente al grupo, desarrollando su propio material didáctico. 2. Los alumnos expondrán los temas de la unidad y se propiciara en el grupo, la realización de preguntas sobre el tema expuesto. 3. Durante la exposición los alumnos realizaran práctica de cada uno de los temas. 4. La coordinadora preparará una retroalimentación de la temática. RECURSOS DIDÁCTICOS: Libros, fotocopias de los temas Hojas blancas Papel bond blancas y de colores Marcadores de diferentes colores Proyector multimedia y computadora SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN: Evaluación diagnóstica, mediante la participación de los alumnos al momento de la explicación del tema por parte de la titular de la materia Evaluación formativa, discusión grupal, integración, socialización del conocimiento, organización y capacidad de análisis, reflexión e interpretación de los temas tratados Evaluación sumativa: Participación con aportaciones individuales al momento de las exposiciones de los equipos. Revisión de los materiales elaborados para exposición. TIEMPO: Total de horas 38, teóricas 20, practicas 18, autoestudio 15. BIBLIOGRAFÍA GENERAL: BÁSICA: 1. ROSAS, Alejandra. Manual Higiénico de los Alimentos. Edición 2001 COMPLEMENTARIA: 1. SAN MARTIN H. Salud y enfermedad; La prensa medica mexicana 1998
5 2. NOM- 120-SSA-1994, Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 3. GARCIANO G. Guía del Empleado, Serv Saafe / Higiene De Alimentos. Educational Foundation Edición 1997. 4. VINN M. CIC. Herramienta Moderna para la Seguridad de los Alimentos. Foro Panamericano. 5. PELCZAR, Microbiología. Segunda edición. Ed. Mc Grawhlll. 6. ADAMS, Microbiología de alimentos, 2 ed. Panamericana. 7. SSA. Reglamento de control sanitario de productos, establecimientos y servicios. 8. Alimentos y Bebidas. Higiene, manejo y preparación Camblence, Leonie CECSA Edición 2000 ORGANIZACIÓN: El trabajo se conformará de manera individual y por equipo, loa alumnos investigaran los temas y prepararan la exposición, habrán participaciones grupales e individuales. DE LAS CLASES TEÓRICAS Cumplimiento en las lecturas de las clases y elaboración de los ejercicios los cuales tienen que ser revisados y corregidos a las indicaciones del docente. DE LAS CLASES PRÁCTICAS Al término de las prácticas es deber del estudiante presentar el informe de las actividades realizadas, con lo cual obtiene su evaluación formativa de prácticas. Dicho informe debe contener: a) La portada donde debe señalar: nombre de la universidad, nombre de la escuela, la palabra informe de prácticas, nombre del alumno, nombre del titular de la materia, lugar y fecha. b) Introducción (mínimo una cuartilla), propósito u objetivo. c) Informe de las actividades realizadas señalando la metodología, materiales utilizados, observaciones importantes, d) Sugerencias, e) Conclusiones. Además es deber del estudiante contar con el 80% de asistencia como mínimo durante el semestre para acreditar la materia; haciendo la aclaración que tres retardos contarán como faltas. DE LAS EVALUACIONES: DIAGNÓSTICA Se aplicará una evaluación diagnostica que considere: Nivel de conocimiento Nivel de asimilación de lectura Nivel de análisis y reflexión Se realizará al inicio del curso y al finalizar cada unidad.
6 FORMATIVA La evaluación estará dada durante el desarrollo del semestre, ya que el alumno entregará un trabajo de investigación sobre la aplicación de la norma en los establecimientos de la ciudad. SUMATIVA: Estará determinada por la suma de trabajos requeridos en su momento preciso y con las correcciones del mismo. Examen, 20% Tareas de Investigación, 20% Exposiciones grupales Individual 20% Exposiciones grupales grupal 20% Entrega de trabajo final: 20% TOTAL: 100 %
7 FICHA BIOGRÁFICA NOMBRE: Leonides Elena Flores Guillén PROFESIÓN: Licenciada en Nutrición, egresado en la generación 1989-1994 de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas POSGRADO: Maestro en Alimentación y Nutrición (salud), egresado en la generación 2000-2002 de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas EXPERIENCIAS IMPARTIDAS: Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Nutrición aplicada a campos profesionales. Curso octavo. Licenciatura en Nutriología. Ciclo escolar Enero 2009 a la fecha. RECONOCIMIENTOS RECIBIDOS: Perfil PROMEP CARGOS O PUESTOS DESEMPEÑADOS: Profesor de tiempo completo. Coordinadora de titulación LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN: Salud sustentable en comunidades marginadas de Chiapas PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: Observatorio universitario en Seguridad Alimentaria VINCULACIÓN ACADÉMICA: Secretaria de educación, Universidad de Guanajuato, Universidad veracruzana