Implementar buenas prácticas de manufactura en la industria alimenticia no sólo es una obligación de carácter legal, también es un beneficio para la industria ya que permite optimizar sus procesos de producción y a la misma vez suministrar productos confiables de alta calidad para los Marco Legal El decreto 3075 de 1997 establece los requisitos que deben cumplir las fábricas y establecimientos donde se procesan alimentos, en cuanto a equipos, utensilios, lugares de fabricación y almacenamiento, también para personal involucrado de la manipulación. Alimentos de alto riesgo Algunos alimentos por sus características químicas y biológicas son considerados de alto riesgo para los consumidores dependiendo de su manipulación y conservación. A continuación se mencionarán algunos: -Carne, productos cárnicos y sus preparados -Leche y sus derivados -Productos de la pesca y sus derivados -Productos preparados a base de huevo -Productos de baja acidez (ph > 4.5) -Alimentos o comida de origen animal -Agua envasada -Alimentos infantiles
Condiciones de las edificaciones e instalaciones donde se fabrican alimentos Las instalaciones donde se fabriquen alimentos deben encontrarse aisladas de sitios que puedan ser foco de contaminación. Los accesos deben estar limpios y libres de acumulación de todo tipo de basuras. El diseño y construcción de las instalaciones destinadas para la fabricación de deben proteger los alimentos, a tal manera que no se permita el ingreso de aguas lluvias, polvo o el refugio de plagas contaminantes. Las instalaciones deben construirse para facilitar la limpieza; los pisos deben ser impermeables y las esquinas deben estar bordeadas para evitar la acumulación de suciedad. Las instalaciones deben encontrarse separadas de cualquier tipo de vivienda y no se debe permitir el ingreso de animales. El agua utilizada debe ser potable y cumplir con la normatividad del Ministerio de Salud. El agua potable debe desviarse por tuberías separadas e identificadas según el sistema de Colores. Se debe contar con sistemas sanitarios para la recolección, tratamiento y disposición de las aguas residuales, con el fin de impedir que los alimentos que se están procesando se contaminen. Se debe disponer de instalaciones sanitarias suficientes e independientes para hombres y mujeres, también deben estar separadas del área de elaboración de alimentos. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración; los grifos en lo posible no deben ser de accionamiento manual y debe existir señalización o advertencia al personal sobre la necesidad de lavarse las manos.
Es recomendable contar con áreas apropiadas para la desinfección de implementos de trabajo, deben ser construidas con materiales resistentes al uso, corrosión y deben ser de fácil limpieza, el agua debe encontrarse a una temperatura no inferior a 80OC. Las ventanas deben ser equipadas con mallas que impidan el ingreso de insectos. Equipos y utensilios Para la preparación de alimentos los utensilios que se utilicen deben ser fabricados con materiales resistentes a la corrosión, así como a la utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección. Las superficies de contacto directo con los alimentos deben tener acabado liso no poroso y libre de grietas, tampoco deben contener pinturas o materiales desprendibles que signifiquen un riesgo para la inocuidad del alimento. Personal manipulador de alimentos El personal debe pasar un reconocimiento médico antes de desempeñar su función, adicionalmente cada vez que alguna persona se enferme, se debe realizar un reconocimiento médico. Todo manipulador de alimentos que sea portador de alguna enfermedad, herida o infección deberá comunicarlo a la dirección. Las personas que manipulen alimentos deberán ser formadas en educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas, además las empresas deben contar con un plan de capacitación continuo, cuando esta capacitación se realice a través de terceros, deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. El personal debe usar vestimenta de color claro, con cierres y cremalleras en lugar de botones y broches que puedan caer en la comida. El personal debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su labor y después de manipular cualquier material que sea un riesgo de contaminación para el alimento.
Es importante que el personal use el cabello recogido y cubierto totalmente. También son buenas prácticas usar protector para la boca que cubra la barba y las patillas mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, restringir el uso de anillos, aretes o cualquier tipo de joyas. Comer o beber en cualquier zona que exista manipulación o procesamiento de alimentos no se debe permitido. Requisitos higiénicos de fabricación Las materias primas deben recibirse en condiciones que eviten su deterioro físico, deben ser inspeccionadas, clasificadas y sometidas a ensayos de laboratorio, también ser desinfectadas antes de la incorporación a etapas sucesivas del proceso. Las zonas donde se reciben las materias primas deben estar separadas de las destinadas para la elaboración y envasado del producto final. Los envases deben ser fabricados con materiales apropiados que cumplan con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. Condiciones de fabricación Se deberán establecer y medir todos los puntos críticos de control de los factores físicos, químicos, microbiológicos, y organolépticos con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla o defecto de calidad tanto del producto como de los materiales de empaque. Todas las fábricas deberán contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. Este sistema de control debe estar documentado. Los laboratorios de análisis de alimentos deberán estar acreditados por el INVIMA.
Condiciones de envasado El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento, se deben identificar los lotes con un lenguaje claro y se debe llevar un registro legible de cada lote. Saneamiento Todo establecimiento debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con procedimientos establecidos para disminuir los riesgos de contaminación de alimentos. El plan de saneamiento debe incluir como mínimo los siguientes programas. -Programa de limpieza y desinfección -Programa de desechos sólidos -Programa de control de plagas. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización El almacenamiento debe evitar la contaminación de los alimentos, proliferación de microorganismos, deterioro y daño del envase; debe realizarse teniendo en cuenta las condiciones de temperatura y humedad que requiera cada alimento. El almacenamiento debe realizarse ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre paletas elevadas del piso, por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección y limpieza, no se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben etiquetarse adecuadamente con el rótulo que indique su toxicidad y empleo, deberán almacenarse en estantes destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla personal idóneo.
Transporte Los alimentos deben transportarse mediante condiciones que preserven la temperatura necesaria para la conservación. Se deben revisar los vehículos antes de la operación de cargue, deben ser desinfectados, se prohibir mantener los alimentos directamente en el piso del vehículo, es una buena práctica utilizar recipientes o canastillas. El vehículo debe contener en su exterior la leyenda del transporte de alimentos. Distribución y expendio de alimentos Es primordial disponer de neveras para los alimentos que requieran refrigeración, los demás deberán encontrarse en estantes adecuados para la exhibición de los productos.